C'est un ouvrage que j'utilise dans mon quotidien et que je recommande vivement à tous ceux qui se lancent dans la belle mais difficile aventure du CAP en candidat libre. Emmanuel J.

J'ai acheté le livre, je ne le regrette pas du tout. Il est très bien expliqué, beaucoup d'astuces pour s'améliorer. Mais surtout, ce que j'adore, c'est le chapitre « ce que regarde le jury, » car ça m'aide à avoir un œil plus critique... je le recommande 1000 fois ! Rachel D-G

Derniers articles liés au livre

Conseils pour le CAP de Pâtisserie

Pâte à bombe, 2 méthodes

Pâte à bombe, 2 méthodes

Pubilé par Grégory le 18 Mai 2016

La pâte à bombe est une petite hantise pour les candidats libres puisqu’elle peut se faire de deux manières. Et comment faire quand on n’est pas sûr de soi et surtout pour que le jury accepte notre méthode de pâte à bombe ? Dans l’ebook, c’est expliqué mais cela nécessite un approfondissement que je vous donne ici.   Tout d’abord, qu’est-ce qu’une pâte à bombe et dans quelle recette elle peut intervenir ? C’est une recette de mélange d’œuf avec sucre et eau (sous forme de sirop ou pas) qui sert à alléger les recettes des mousses, de crèmes, etc. Elle peut intervenir dans la recette de la mousse au chocolat et dans la génoise par exemple.   Dans quels cas l’utiliser ? Alors, c’est plutôt simple. Lorsqu’il vous est demandé une méthode particulière sur la FT , il faut la suivre. Et quand on ne vous en demande pas, vous faites la méthode que vous préférez. Jetez un œil sur le tableau ci-dessous pour plus de détail.   Détail des 2 méthodes de la pâte à bombe La pâte à bombe par pochage: Vous mélangez au fouet les œufs et le sirop (ou œufs avec sucre et eau si le sirop n’est pas fourni) au bain-marie jusqu’à 70°. Puis vous fouetter au batteur à vitesse maximum jusque refroidissement et formation d’un ruban. La méthode avec l’appareil à bombe au sucre cuit est de faire un sirop avec le sucre et l’eau que l’on chauffe dans une casserole directement sur le feu jusque 116°c. Puis on verse le sirop sur les œufs (déjà légèrement foisonnés) dans la cuve du batteur qui tourne...

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Solutions pour les brioches à tête qui penchent

Solutions pour les brioches à tête qui penchent

Pubilé par Grégory le 11 Avr 2016

Comme souvent, les problèmes de réalisation de pâtisseries reviennent et celui-ci est un grand classique des personnes apprenant à maîtriser les brioches à tête. Vous avez vos brioches à tête qui penchent ! La ou les solutions sont citées ci-dessous dans cet article. Si jamais vous voulez obtenir d’autres informations basiques concernant les brioches à savoir les différents types, leurs poids, les bons moules à avoir, etc. c’est par ici. Alors quelles sont les solutions pour les brioches à tête qui penchent ? Il faut tout d’abord partir sur un façonnage quasi parfait avec une belle uniformité dans la sphère. La pousse accentue les défauts donc s’il y a plus de masse d’un côté, cela va créer une belle bosse avec l’apprêt et donc un déséquilibre. Voici l’exemple de Sabrina F. Elle passe son CAP en 2017, donc elle encore beaucoup de temps pour s’entraîner. On constate sur les photos que sa pâte à brioche est parfaite, tout comme son tressage comme vous pouvez le voir. On sent que la mie est bien filante, la cuisson maîtrisée et la dorure à tomber par terre. Mais il reste un souci, les têtes des brioches se laissent attirer par l’apesanteur; Sabrina a ses brioches à tête qui penchent.   C’est ici dû principalement à un problème de façonnage puisque vous pouvez voir qu’avant la cuisson, les têtes ne sont pas boulées de manière uniformes. On voit déjà certains défauts qui vont s’accentuer avec l’apprêt : Ensuite, il faut bien ancrer la tête dans le corps sans pour autant les souder ensemble. C’est une phase assez technique, je vous l’accorde, mais elle vient avec l’entraînement. Après l’apprêt, si...

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Calculer la quantité des ingrédients à utiliser selon le cadre utilisé

Calculer la quantité des ingrédients à utiliser selon le cadre utilisé

Pubilé par Grégory le 29 Mar 2016

Voici un excellent rappel publié par Lionel Pat sur le groupe Facebook « Réussir le CAP de Pâtisserie ». « Il arrive quelquefois de voir passer des questions relatives aux calculs des quantités. Par exemple : j’ai un cercle à tarte de 24 cm de diamètre mais la recette est donnée pour un cercle de 20 cm de diamètre. Ou encore : j’ai une recette CAP pour un cercle de 20 cm mais voilà, j’ai des invités dimanche et ils sont 12 personnes, comment adapter ma recette pour un cercle de 26 cm ? Alors voilà un petit rappelde calcul : Comment trouver le COEFFICIENT MIRACLE qui vous permettra de calculer la quantité des ingrédients à utiliser selon le cadre utilisé ? D’abord un petit rappel de maths niveau collège . Il vous faut connaitre les règles suivantes : Tout d’abord, basons-nous sur le fait que les cadres ont tous la même hauteur. AIRE D’UN CERCLE = r² x Pi ou Pi x r x r AIRE D’UN RECTANGLE = L x l AIRE D’UN CARRE = c x c où l est la largeur, L la longueur, r le rayon (diamètre du cercle divisé par 2), c le côté du cercle, Pi=3.14… Prenons un exemple tiré de l’ebook pour la tarte au chocolat. La recette indique 190 gr de chocolat pour un cercle de 22 cm. (quantité donnée pour 7 personnes environ) Mais voilà j’ai une commande particulière et je dois faire cette tarte en rectangle de 30 x 20 cm. L’aire d’un cercle de 22 cm est égale à 3,14 x (11×11) = 379,94 cm². L’aire d’un rectangle de 30 x 20 cm = 600 cm² Il suffit tout simplement de...

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Passer le CAP de pâtisserie n’est pas facile si vous n’êtes pas suffisamment bien formé, informé et entouré.

 

Couverture du livre Réussir la CAP de Pâtisserie

Cet ebook répond simplement à chacun de ces points avec 136 pages illustrées et l’ensemble des recettes à maîtriser pour réussir le CAP. Chacune de ces recettes est clairement détaillée pour vous aider à fabriquer au mieux la pâtisserie par vous-même, comme si l’auteur vous accompagnait dans cette réalisation. Tous les trucs et astuces des professionnels vous seront dévoilés.

 

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