
Conseils concernant le flan pâtissier
Le flan pâtissier est l’une des pâtisseries à maîtriser pour obtenir le CAP de pâtisserie même si celui-ci n’est encore jamais tombé au CAP depuis sa nouvelle formule datant de 2009 (article datant de 2017, il y aura peut être des surprises mais le flan étant simple techniquement, ce serait cadeau pour le CAP).
En ce qui concerne la recette du flan en lui-même, je vous renvoie vers la page de l’ebook de recettes du CAP.
Voici en vrac les conseils à respecter :
- Il ne faut pas piquer la pâte avant de la foncer. En effet, l’appareil à flan est suffisamment lourd pour que la pâte ne se soulève pas et s’il y a des trous, l’appareil pourrait partir
- Une fois la pâte foncée, il faut la pincer avec la pince à décoration. Ce geste répétitif nécessite d’être régulier et maîtrisé. Il n’y a pas d’autre solution que de s’entraîner encore et encore
- Laissez reposer la pâte foncée une quinzaine de minutes au frais pour la laisser reposer et éviter qu’elle ne se rétracte à la cuisson
- La crème à flan est une crème pâtissière avec moins d’œufs et plus de poudre à crème. Il faut donc la réaliser comme une crème pâtissière avec une poêle à fond épais en remuant constamment jusque ébullition pour éviter la caramélisation et les grumeaux « cramés » de crème.
Les flans de Manu, candidat libre du groupe Facebook « Réussir le CAP de Pâtisserie » et nos conseils :
Ce flan est très réussi, très beau. Il reste juste à travailler la décoration de la pâte avec la pince pour plus de régularité et le résultat sera très bien.


2 commentaires
sandra
bonjour
j’ai testé le flan pâtissier mais le fond de la tarte commençait à brûler alors qu’il n’y avait pas les taches noires sur le dessus de la tarte.
est ce à cause du four ou de ma crème ?
Grégory
Bonjour Sandra, oui il s’agit de la température de ton four. Le fond de tarte ne doit pas brûler même avec une heure de cuisson.
Est-ce que la cuisson vient du bas de ton four ? Y a-t-il moyen d’avoir la cuisson venant du bas et du haut ou alors chaleur tournante ?
Si le fond de tarte brûle, c’est que la température est trop élevée, il faut descendre considérablement ta température.