Le flan pâtissier est l’une des pâtisseries à maîtriser pour obtenir le CAP de pâtisserie même si celui-ci n’est encore jamais tombé au CAP depuis sa nouvelle formule datant de 2009 (article datant de 2017, il y aura peut être des surprises mais le flan étant simple techniquement, ce serait cadeau pour le CAP).
En ce qui concerne la recette du flan en lui-même, je vous renvoie vers la page de l’ebook de recettes du CAP.
Voici en vrac les conseils à respecter :
- Il ne faut pas piquer la pâte avant de la foncer. En effet, l’appareil à flan est suffisamment lourd pour que la pâte ne se soulève pas et s’il y a des trous, l’appareil pourrait partir
- Une fois la pâte foncée, il faut la pincer avec la pince à décoration. Ce geste répétitif nécessite d’être régulier et maîtrisé. Il n’y a pas d’autre solution que de s’entraîner encore et encore
- Laissez reposer la pâte foncée une quinzaine de minutes au frais pour la laisser reposer et éviter qu’elle ne se rétracte à la cuisson
- La crème à flan est une crème pâtissière avec moins d’œufs et plus de poudre à crème. Il faut donc la réaliser comme une crème pâtissière avec une poêle à fond épais en remuant constamment jusque ébullition pour éviter la caramélisation et les grumeaux « cramés » de crème.
Les flans de Manu, candidat libre du groupe Facebook « Réussir le CAP de Pâtisserie » et nos conseils :
Ce flan est très réussi, très beau. Il reste juste à travailler la décoration de la pâte avec la pince pour plus de régularité et le résultat sera très bien.
bonjour
j’ai testé le flan pâtissier mais le fond de la tarte commençait à brûler alors qu’il n’y avait pas les taches noires sur le dessus de la tarte.
est ce à cause du four ou de ma crème ?
Bonjour Sandra, oui il s’agit de la température de ton four. Le fond de tarte ne doit pas brûler même avec une heure de cuisson.
Est-ce que la cuisson vient du bas de ton four ? Y a-t-il moyen d’avoir la cuisson venant du bas et du haut ou alors chaleur tournante ?
Si le fond de tarte brûle, c’est que la température est trop élevée, il faut descendre considérablement ta température.