Croissants ratés ? Pas de souci, voici les solutions de nos experts

Croissants ratés ? Pas de souci, voici les solutions de nos experts

Ouf, cela faisait bien longtemps que je n’avais pas écrit d’article mais nous voilà repartis pour toute une série d’articles qui, j’en suis sûr, vous sera très utile. Nous avons bossé dur l’an dernier avec nos candidats du groupe Facebook « Réussir le CAP de Pâtisserie » pour tâcher de comprendre comment résoudre le problème de tout le monde. Et oui, il est aisé de rater une pâtisserie mais pas forcément facile de savoir à distance ce qui s’est passé. Du coup, pour nos petits nouveaux, nous allons regrouper dans ces articles l’ensemble des solutions qui ont permis à chaque candidat de finalement maîtriser chaque pâtisserie. Cela peut bien sûr aider chaque pâtissier en devenir qui passe par là et qui ne fait pas partie du groupe.

Alors la PLF, pour ceux qui ne le savent pas encore, c’est la pâte levée feuilletée. Elle est levée puisqu’elle gonfle sous l’effet de la levure et feuilletée puisqu’on lui donne plusieurs couches successives de pâte et de beurre. C’est à partir de cette pâte que l’on fait les croissants, les pains au chocolat et les pains aux raisins. Attention, vous ne trouverez pas la recette des viennoiseries ici puisque le but est d’aider à résoudre les problèmes. Par contre, si vous cherchez la recette, vous la trouverez dans cet ebook.

Voici donc les solutions aux croissants ratés :

  1. Viennoiseries qui dégonflent à la cuisson
    Vos croissants, pains au choc, pains aux raisins sont tout raplaplas alors qu’ils étaient magnifiques et bien gonflés avant mise au four ? En fait, les temps de pousses et surtout de l’apprêt ont été trop longs. Prochaine fois : ne laissez pas la pousse durer trop longtemps, la PLF ne doit pas plus que doubler de volume avant mise au four.
  2. Viennoiseries briochées
    1. Cela peut être un problème de temps de pauses ou de froid pas assez puissant. Voir les temps de pauses ci-dessous.
    2. La température de pousses peut être trop élévée. 25°c est une bonne température. N’excédez pas 32°c parce que le beurre fondera et s’échappera de la pâte.
    3. Le feuilletage a été écrasé lorsque vous avez abaissé la pâte (à savoir trop rapidement et en appuyant trop). Cela arrive souvent lorsque l’on débute. C’est un déclic à avoir que vous aurez pas vous-même avec les entraînements.
  3. Le beurre s’échappe de la viennoiserie à la cuisson
    Le beurre est mauvais, il n’est pas assez sec. Utilisez un bon beurre en suivant nos conseils d’achat ici. Ou alors, des trous ont été créés dans la pâte lorsque vous avez abaissé la pâte de manière trop « violente »
  4. Le beurre traverse la pâte pendant le tourage
    La pâte et le beurre doivent avoir les mêmes consistance et température lorsque vous les assemblez. Vous pouvez sortir et préparer votre carré de beurre lorsque vous pétrissez votre détrempe. N’hésitez pas à battre le beurre s’il est trop rigide. Cela l’assouplira et le rendra moins cassant à l’étalage. Il faut aussi bien respecter le repos au froid entre les tours. Il est important de bien respecter aussi les temps de pauses de la pâte. Cf ci-dessous.
  5. Les temps de pauses sont importants pour régler pas mal de problèmes dans la PLF (pâte trop molle, beurre qui s’échappe, trous dans la pâte, etc.). Ainsi, chez vous, s’il fait pas mal chaud, n’hésitez pas à utiliser le froid négatif pendant une quinzaine de minutes après le premier tour puis de même après le second tour. Il faut évaluer ces temps de repos selon la température extérieure : en la sortant, il faut que votre pâte ne soit pas trop molle et en même temps, pas trop dure pour pouvoir l’abaisser sans la fissurer. Cela prend quelques temps pour savoir apprécier sa pâte en étant débutant.  Et de manière générale, plus une pâte repose, plus elle est belle et facile à travailler.
  6. La pâte se rétracte trop pendant le tourage
    Il faut respecter ces fameux temps de pause mais il faut aussi ne pas trop pétrir et travailler la détrempe, cela lui donne de la force qui la fait se rétracter lorsque vous l’abaissez.

Je rajouterai au fur-et-à-mesure des éléments qui me seront remontés ou que j’aurais oublié.

 

37 commentaires

  1. bonjour
    ma detrempe est trop molle meme apres une nuit au froid, une idée svp? merci 🙂

    • Bonjour Alex,
      Quelle recette as-tu utilisée ? Qu’appelles-tu trop molle ?

  2. Bonsoir, j’ai fait une plf ce matin, la détrempe hier et elle a reposer environ 18h, j’ai étaler ma pate mis le beurre: président ( j’avais rien de plus) celui a 82% MG, au dernier tour j’avais du mal à étaler car la pâte se déchirait un peu comme des petits trous sans que le beurre ne sorte, après avoir couper en deux le feuilletage était bien réussi mais après cuisson presque disparue !!!, je ne sais pas si c’est le beurre ou la détrempe ??? À savoir qu’il n’y avait pas de trace de beurre, comme si tout a été absorber, la pate a bien levée avant et après cuisson.
    Ma recette est : 500g farine, 280g lait, 40g sucre et 2 cac de sel et 10 g de levure Saf, pour beurre 220g
    Je n’ai pas trop travaillé la pate juste pour se tenir, puis dans réfrigérateur pendant 18h, le lendemain j’ai fait les tours 2/2 avec 30 min de repos.
    Merci de bien vouloir m’éclairer, j’ai des photos si cela peut aider.

    • Bonjour Rim,
      Est-ce qu’après avoir sorti la détrempe, vous l’avez laissée reposer à l’air libre environ 15 minutes et pétrie un peu à la main pour lui redonner « chaleur » et souplesse ?

  3. Bonsoir ,

    Mes croissants et pains au chocolat ne poussent pas suffisamment , a 28 en chambre de pousse, ou en armoire à température ambiante . Mes pains aux raisins et tresses crème chocolat développent mieux dans les mêmes conditions. Je pétris puis boule le patron et le laisse reposer une nuit à 4 degrés en chambre froide. Le landemain je constate qu.il n.y a pas eu de première fermentation ( aucun dégazage au tournage ) je donne deux tours doubles. Je voudrais savoir si le froid peut être responsable de ce manque de pousse !

    • Bonjour Serge,

      à 28°c, cela commence déjà à être un peu chaud. C’est le début de la fusion du beurre donc pas bon pour la pousse. Cependant, cela n’explique pas votre problème. Cela devrait aussi pousser pendant une nuit au froid positif. Le froid positif ralentit la pousse mais ne la bloque pas contrairement au froid négatif. Donc, je dirais que pour votre cas, il s’agit d’un souci de levure. Soit vous n’en avez pas mis assez, soit la levure utilisée n’est pas bonne. Évitez la levure sèche et préférez la levure fraîche qui ne doit pas être ouverte depuis plus d’une semaine ou qui ne doit pas être périmée.

      • Bonjour Gregory ,

        Merci pour votre réponse , je travaille avec de la levure fraîche mais il est vrai que je suis en phase de test avec une production ralenti donc levure pas toute jeune. Je vais suivre votre conseil et descendre la chambre a 26 .

        • Très bien 26. En labo, on met à 25 habituellement. Donc, pour la levure, c’est peut être qu’elle n’est plus très active effectivement ou alors qu’elle ne l’a pas vraiment été. Où l’avez-vous achetée ? Quand j’étais en France, je l’achetais chez Carrefour.

  4. Bonjour Gregory ,

    Je me trouve au Brésil ! Je sais que le problème ne vient pas de la farine car j.utilise une farine label rouge t45 ( Forichet). Le dernier essaie était déjà bien mieux. Je pense essayer un tour double et un tour simple à la place de deux tours doubles et je vais cuire à 180 en sole et 210 en voûte car à 180/180 , je ferre un petit peu et le coeur des croissants est à peine cuit !

    • Bonjour Serge,
      Est-ce qu’au Brésil, vous n’avez pas le même problème qu’en Thaïlande ? Même au plus froid, quand il fait 25°c, la température de la cuisine est aux alentours de 30°c avec les machines. Donc difficile d’abaisser sans faire fondre le beurre. Il faut être ultra-rapide.
      Bonne idée pour les températures. Par contre, ne changez pas aussi radicalement, je commencerai pas 200 en voûte mais à vous de voir. Vous connaissez mieux votre four que moi.

  5. Bonjour Gregory,

    Il fait en effet 30 dans le labo, mais j.ai isolé la partie patisserie dans laquelle se trouve le laminoir et cette partie est climatisée . Mon four est un Ramalho , il est excellent mais il a beaucoup de chauffe en sole, je pense que le fait d.etre neuf joue un petit peu. Cette nuit je fais un test en pousse lente à 12 degrés , le beurre au Brésil est plein d.eau ce qui ne facilite pas le travail pour la viennoiserie ! Mais je suis certain qu.il est possible de fabriquer des croissants dignes de ce nom !

    • Oui, tiens-moi au courant !

  6. Bonjour Grégory,

    Tout d’abord merci pour cette article très intéressant.
    J’ai plusieurs soucis. Tout d’abord lorsque je met ma détrempe au frigo à froid positif cette dernière ne monte pas aussi (je pense que la levure est bonne comme ça monte pour mes brioche. J’achète de la levure fraîche à Cora)
    Après je met mon beurre je réalise 1 tour double et 2 simple en respectant les temps de repos ( entre 30 à 40 min entre chaque tour)
    Lorsque tout est réalisé je les façonne et les laisse pousser. La à ce stade il montent un peu je les met au four et ressortent briochée… J’ai bien lu je pense que ça doit venir d’un problème de température entre mon beurre et ma détrempe je vois pas trop comment je pourrai régler ça…
    Voici ma recette 125g de farine 3g de sel, 16g de sucre 5g de levure fraîche, 75g de lait et 60g de beurre
    J’ai réduit les quantités pour éviter le gâchis…
    Je vous remercie de vos conseil
    Bon week-end

    • Bonjour Bertrand,
      Cela n’a ni de rapport avec la différence de température entre beurre et détrempe, ni avec les temps de pause.
      C’est juste que cela arrive à tout le monde en tant que débutant.
      On a du mal à abaisser la pâte sans l’écraser. Le briochage vient seulement d’un écrasement du feuilletage lors de l’abaisse.
      C’est un coup de main à prendre. Cela va venir avec l’entraînement, il faut que vous soyez délicat avec la pâte. Si vous ne vous en sortez pas après plusieurs essais, je vous conseille de trouver un ami autour de vous qui sait les faire ou de prendre un cours.

  7. J’ai acheté l’ebook et le cahier de recettes. Je vais le recevoir qd et sous quelle forme? Merci de me répondre
    Cordialement

    • Bonjour Claudie,
      Lorsque le paiement paypal est accepté, il s’agit d’un envoi par email automatique immédiat.
      Si vous ne les avez pas dans votre courrier indésirable, c’est que votre FAI les a refusés.
      Je tente de vous les renvoyer. Si vous ne les avez toujours pas, nous passerons par Facebook (message privé) ou une autre adresse email.
      Bonne journée !
      Grégory

  8. Bonjour mes croissant surtout ordinaire se déchire à la pousse.. comment résoudre ce problème?

    • Bonjour, cela doit probablement venir d’une farine mal adaptée. Changez de marque pour optez pour une spéciale viennoiseries.
      Sinon, c’est que vous déchirez votre pâte lorsque vous l’abaissez avec un peu trop de force.

  9. Mes croissant sont massive à l’intérieur et un peu feuilleté.

    • Bonjour Maxime, je n’ai rien compris. Tu demandes de l’aide ? C’est quoi le problème ? Parce qu’un croissant doit être feuilleté. Massifs, dans le sens compacts ?

  10. Bonjour, c’est ma 2e tentative pour faire des croissants-pains au chocolat (pac), la première fois j’ai eu une mare de beurre lors de la cuisson et cette fois-ci c’était mieux mais il y avait encore du beurre qui faisait une flaque autour de certains croissants-pac, comment je peux améliorer ? De plus j’ai eu beaucoup de mal à avoir la grandeur désirée pour découper ensuite mes croissants-pac (60 x 40 cm pour 500 gr de farine), vous parlez de temps de pause mais j’essaie de me mettre en condition CAP puisque je vais le passer en candidature libre en juin prochain (et je l’ai mis au froid négatif, comme vous le conseillez – 15 minutes froid négatif et 15 minutes au frigo), mais ce fût du sport (15 minutes pour étaler une pâte ! j’essayais d’y aller doucement). De plus quand j’étalais ma pâte, il y avait des bulles en surface, j’essayais de ne pas les éclater mais c’était inévitable, est-ce parce que je n’ai pas suffisamment rompu ma pâte après le 1er pointage ? Dernière chose, mon feuilletage en surface (fine couche dorée du dessus) se décolle après cuisson, une idée ? Cela fait beaucoup de question : beurre qui s’échappe, difficulté à étaler, quelques bulles sur la pâtes qui éclatent et viennoiseries qui perdent leur couche de feuilletage en surface après cuisson… merci beaucoup.

    • Bonjour, alors le beurre qui s’échappe peut venir de plusieurs choses : une pâte qui présente des micro-fissures dû à une difficulté lors de l’abaisse (mauvaise farine ? mauvais matériel ? mauvaise technique ?) ou alors une enveloppe mal refermée.
      Les bulles viennent probablement de la levure qui commence à faire effet, cela arrive et n’est pas catastrophique.
      Difficulté à étaler, pâte pas assez reposée au frais, trop de force dans la pâte (mauvaise farine, trop de pétrissage, etc.), mauvaise technique.
      Enfin, la couche de surface qui se détache vient probablement du fait que vous fleurez trop votre abaisse quand vous l’abaissez. Donc utilisez beaucoup moins de farine la prochaine fois.
      En gros, je ne peux malheureusement pas avoir une réponse catégorique à vos résultats mais plusieurs pistes de travail.
      Ensuite, ne vous inquiétez pas. C’est normal tout ce que vous décrivez quand on débute. Cela viendra avec l’entraînement et si cela ne vient vraiment pas, je ne peux que vous encouragez à demander à un pro de vous aider/montrer.
      Bon courage !
      Grégory

      • Merci Grégory, je vais en faire d’autres cette semaine en tenant compte de toutes vos remarques.

  11. Salut merci d’abord pour votre, aide
    J’ai réalisé des croissants et des pains au chococolat, d’abord j’ai bien séparé le levure du sel (levure sèche) pétrit la pâte pendant 10 min et laissé reposé 1 heure avant de commencer le tourage, j’ai ensuite fait au tourage 1 tour simple, j’ai laissé ma pâte se refroidit au frigo pendant 5 min puis fait un tour double, et ai relaissé ma pâte refroidir pendant 2 heures, j’ai ensuite détaillé mes croissants et pains au chocolat puis mis sur une plaque en pousse dans un four éteint à peine plus chaud que dans la pièce (environ 24°) pendant une nuit mais mes croissants et pains au chocolats ont presque pas poussés, pourriez-vous m’aider s-il vous plaît ?

    • Bonjour David, ce n’est pas normal que cela n’est pas poussé en une nuit. La seule raison que je vois est la levure sèche. Elle est trop aléatoire pour moi.

  12. Bonjour Grégory,
    je vous écris également pour différents problèmes avec ma plf que déjà fait plusieurs fois sans succès. Je la pétris le plus possible même à la main parce que je pense que ma machine n’est pas assez forte. Ensuite, j’utilise un beurre de tourage et je fais un tour simple et un double. A chaque fois je laisse un temps de repos à froid négatif pendant 15 à 30 minutes. Mais quand je vais étaler la pâte pour le détaillage elle commence à se déchirer un peu partout et le beurre sort. Je n’arrive jamais à l’étaler assez pour avoir tous les produits demandes.
    Enfin, pendant la pousse elle pousse presque pas et après la cuisson j’ai très peu de volume et très peu de couleur.
    Je lu les conseils que vous avez donnez et en partie ça m’aide mais si vous pouviez quand même me dire ce que je pourrai changer, ç m’aiderai encore plus?
    J’ai comme l’impression qu’en cour de route la levure meure et je ne sais pas pourquoi.
    Merci pour vos conseils.

    • Alors essayez d’avoir une pâte pas trop froide à abaisser. Plus elle est froide, moins elle sera élastique et donc se déchirera. Ne faites pas les 15-30 mn au frais et tâchez d’avoir le beurre de la même température, pas trop froid.
      Pour la levure fraîche, assurez-vous qu’une fois ouverte, vous ne la gardez pas plus d’1 semaine (même si dans les faits, elle peut être gardée plus longtemps normalement) et ne la laissez pas entrer en contact avec le sel principalement. Si vous respectez bien cela, augmentez vos temps de pousses qui ne sont pas assez longs pour la température de pousses que vous avez dans la pièce.

  13. Bonjour Grégory,
    je voulais savoir de quoi peut provenir mes croissants et pain au chocolat secs (presque comme une croute sur le dessus de la viennoiserie) sachant que pains aux raisins et brioches suisses sortent bien. Est ce que ca peut venir du fait que mon four est neuf? ou de la qualité de la farine?
    Merci pour votre réponse

    • Bonjour Camille,
      Je dirais à brûle-pourpoint que vous utilisez trop de farine pour abaisser votre PLF. Cela peut donner ce genre de résultats puisque cela assèche la pâte et créer une couche supérieure sèche. L’humidité apportée par la crème dans les pains aux raisins par exemple contrebalance l’effet du surplus de farine. Si ce n’est pas cela, je ne vois pas. Quelle recette utilisez-vous ?

  14. OU un manque d’humidité? ils sortent tout lisses et brillants, pas comme sur la photo (type d’écailles) ni moelleux eton devine à peine les couches du feuilletage.
    Encore merci pour vos conseils.

  15. bonjour
    j’ai un soucis avec mes croissants et pains aux chocolats que je ne trouve pas assez aéré comme chez mon boulanger artisan, trop massif à mon gout.
    FARINE T45 300gr
    FARINE T55 700gr
    EAU FRAICHE 450gr
    LEVURE 50gr
    SEL 20gr
    SUCRE 125gr
    BEURRE 50gr
    Poudre LAIT 30gr

    1 tour portefeuille et 1 tour simple
    Etuve 2 heures à 26° il double de volume
    A la cuisson gonfle encore légèrement
    Mais le croissant ou pain au chocolat reste lourd à la dégustation
    Je comprends pas… trop d’apprêt…la farine… ou problème lors de mes tours? merci pour votre aide!!

    • Bonjour Mohamed, je ne pense pas que ce soit lié à la recette mais plutôt à la technique lorsque vous abaissez la PLF. Vous devez probablement écraser le feuilletage comme nous le faisons tous au début. Est-ce que vos croissants sont feuilletés ou briochés ? N’hésitez pas à poster les photos sur le groupe Facebook que nous vous aidions.
      Cordialement,
      Grégory

  16. Bonjour, j’ai un gros soucis avec mes croissants, en effet, depuis un moment mes pain au chocolat après cuisson sont creux, c’est à dire pas développé a l’intérieur. Je ne sais pas pourquoi .. et de quoi cela peut venir .

    • Vous pouvez envoyer des photos sur le groupe Facebook ? On pourra vous orienter plus facilement.

      • Je n’ai pas Facebook . Mais selon vous de quoi ca vient?

        • Plusieurs hypothèses. La plus logique et la plus fréquente en débutant serait le fait d’avoir écrasé le feuilletage en abaissant la PLF. Les couches auraient fusionnées et seraient restées collées sur les bords externes.
          Après, autre idée mais peu probable, une trop grande quantité de levure ou alors trop efficace.
          Je vais réfléchir à d’autres hypothèses, cela peut venir de tellement de facteurs…

  17. Salut. Je fais des croissants depuis plusieurs mois et j’ai une question assez particulière. Lorsque pour 500g farine je mets 10g levure fraîche de chez le boulanger et peu de beurre de tourage (210g) mes croissants fonctionnent, c-à-d qu’une fois cuits l’intérieur du croissant est comme il faut.
    Mais dès que j’augmente la levure (15g par ex.) ou le beurre (230 ou 250g) mes croissants ont une chaire plus .. »briochée ». C’est plus du tout un croissant. Mais j’ai vu plein de recettes avec même 25g de levure, et pourtant c’est de magnifiques croissants qui en sortent. Comment ça se fait ?!?…
    Merci !

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