La cuisson au CAP de pâtisserie : plaques, pelle et cuisson

La cuisson au CAP de pâtisserie : plaques, pelle et cuisson

Question qui nous ont été posées sur le groupe facebook en rapport avec le four :

  • Quel type de four aura-t-on le jour de l’examen ?
  • Comment se passe la cuisson au CAP de pâtisserie ?
  • La pelle du four est-elle si lourde qu’on le dit ? Est-ce que le jury peut nous aider ?
  • J’ai entendu parler de différentes plaques de cuisson, quelles sont-elles et quand les utiliser ?







Ce sont des conditions spécifiques aux salles d’examen et malheureusement, vous ne pouvez pas vous entraîner de chez vous. Cependant, lire ce qui suit vous permettra de ne pas être surpris et de commettre d’impair le jour du CAP qui pourrait être catastrophique (pour vous et les autres). D’autres éléments peuvent aussi vous aider, n’hésitez pas à voir notre FAQ.

Les fours à l’examen du CAP de Pâtisserie

Bien sûr le type de four dépend totalement du lieu d’examen où vous passerez le CAP. Mais généralement, un seul type de four sera allumé et tout le monde utilisera le même à savoir le four à sole. Il y a bien aussi des fours ventilés et des fours à échelle mais seuls les fours à sole seront utilisables.

Attention aussi, lorsque vous devez sortir vos plaques du four, le jury peut vous faire la réflexion si vous ne faites pas le bon process. Devant le four à sole, il y a une planche en métal sous laquelle on range les plaques d’habitude, à côté, posée à la verticale, vous avez la pelle et dessus vous avez les gants. Utilisez la pelle pour la glisser sous la plaque de cuisson. Dès que vous sortez votre plaque, posez-la sur le rebord du four et c’est là que vous prenez vos gants pour prendre la plaque avec vos mains et la poser sur l’échelle. Il est imprudent de passer directement la plaque du four à l’échelle puisque c’est le meilleur moyen de faire tomber la plaque.  Le fait de la poser sur le rebord du four est donc essentiel pour éviter les catastrophes qui peuvent aussi être accentuées sous le coup du stress.

Il y a 4 plaques par four (ou 2). Dans ce cas, vous aurez probablement des plaques devant la votre. Donc pour sortir votre plaque, il faut sortir avant celle qui vous gêne. Ce n’est pas pratique mais c’est comme ça. Ne la faites pas tomber parce que quelqu’un vous en voudra à mort. Et s’il s’agit de la cuisson d’une pâte à choux, il est interdit d’ouvrir le four à moins que tout le monde ait sa cuisson terminée.

La pelle à four, comment l’utiliser ?

En ce qui concerne la pelle à four, quelques petites astuces. La pelle est un peu lourde mais surtout très longue pour pouvoir aller jusqu’au fond du four. Elle n’est pas facile à manœuvrer et rajouter à cela le poids et le volume de la plaque noire plus les pâtisseries dessus, cela devient effectivement lourd. Tout le monde peut porter cela, cependant, il faut être agile et concentré pour ne pas tout faire tomber. Regardez-bien derrière vous que personne ne passe au moment où vous levez la pelle. Vous pouvez même dire tout haut que vous sortez une plaque du four et de faire attention.

Le jour de l’examen, vous devrez sortir tout cela tout seul mais vous pouvez effectivement demander de l’aide au jury si vous vous sentez faible ou pour une raison particulière. Quoiqu’il arrive, vous n’aurez pas à régler les fours qui seront déjà pré-réglés pour vous à 190°. Il faut savoir cependant que pour certains centres d’examen, vous n’approcherez même pas du four, ils vont tout gérer pour vous, même la cuisson. Et oui, c’est complètement injuste mais nous ne sommes pas tous égaux devant l’examen. Certains ont même des commis pour faire la vaisselle !!! Nous attendons impatiemment que quelqu’un qui en a le pouvoir régularise tout ça.

Les plaques de cuisson du CAP de Pâtisserie

Vous avez donc :

  • les plaques noires qui servent uniquement à la cuisson,
  • les plaques grises qui servent à la mise au frais, la pousse ou au transport pour amener vos pâtisseries sur la table de présentation des produits
  • les plaques à trous que l’on n’utilise pas pour l’examen
  • les tourtières qui sont des plaques noires rondes utilisées pour cuire les galettes, les têtes de religieuses (qui ne se cuisent pas avec leurs corps étant donné que le temps de cuisson est différent), etc.

Si vous avez des questions autres, n’hésitez pas à nous les poser ici.

4 commentaires

  1. Bonjour,

    Est ce que la cuisson change d’un four à sol à un four ventilé ? Plus rapide, plus lents, cuisson différente…etc ???

    • Bonjour,
      Oui, cela change ! le four ventilé est plus rapide et plus puissant. Donc généralement, pour un four à sol, la température est un peu plus élevée et la cuisson dure un peu plus longtemps pour obtenir un même résultat.

  2. Bonjour, j’ai lu que la pate a choux, une fois dressée devait etre cuite immédiatement. Pour les religieuses, on dresse les tete dans une tourtiere, les corps sur une plaque noire, mais vu qu’on ne peut pas les cuire en meme temps, on fait comment ? A moins que je me suis trompé et que l’ont peut cuire les tete apres .

    • Bonjour Cyrielle,
      Alors oui, c’est mieux de cuire la pâte à choux dès qu’elle est dressée mais cela ne la fera pas rater si vous attendez un peu. Le jour du CAP, il se peut que le four soit occupé et que votre plaque attende sur une échelle quelque temps. Ne vous inquiétez pas ! 😉
      Vous avez tout à fait raison, les têtes sont cuites sur des tourtières s’il y en a. S’il n’y en a pas, dressez-les aussi sur une plaque mais différente de celle des corps puisque les têtes se cuisent environ 30 min tandis que les corps environ 45 min.
      Vous aurez normalement un ou plusieurs fours où les têtes de tous les candidats seront regroupés ainsi que d’autres fours pour les corps donc les cuissons seront lancées en même temps (ou pas). Chez vous, cela peut attendre. Ce que je fais pour ma part chez moi, c’est que je laisse la pâte dans la poche et elle ne sèche pas. Je ne sais pas si j’ai répondu à votre question… Dites-le moi dans ce cas là.

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