Le façonnage des croissants

Le façonnage des croissants

C’est en cherchant des belles photos de croissants pour le groupe Facebook « réussir le cap de pâtisserie » que je suis tombé sur ce site.
J’ai été très étonné de voir le façonnage des croissants réalisés par des professionnels parfois très connus. Certains d’entre-eux n’obtiendraient même pas la moyenne au CAP de pâtisserie !






C’est aussi parce que j’ai vu que, dans le groupe, il y avait beaucoup de façonnage qui posait problème que j’ai décidé de faire cet article. Je ne parle pas ici de la recette des croissants qui se trouve dans le livre « Réussir le CAP de Pâtisserie » mais uniquement de la phase de façonnage.

Il est important qu’en final, le croissant ait une belle forme régulière, les deux pointes doivent être de taille égale et suffisamment longues. Les pointes sont d’ailleurs recourbées si vous avez utilisé de la margarine dans votre recette et droites si vous avez utilisé du beurre.

Voici ce que vous devez faire pour avoir un beau façonnage :

  • Abaissez votre pâte de manière régulière, l’épaisseur de l’abaisse doit être identique partout.
  • Tâchez d’obtenir une abaisse qui fait un beau rectangle (sans avoir des angles arrondis) de 40 par 60 cm
  • Découpez votre pâte en triangles de taille égale (Cf la méthode et le schéma de découpe dans le livre)
  • Entaillez la base du triangle (le plus petit côté) en son centre sur 1 cm et commencez à rouler le croissant à partir de ce point
  • Lorsque vous roulez le croissant, veillez à appuyer un peu sur les mains pour l’aider à s’étirer. En effet, le croissant doit s’élargir au fur-et-à-mesure qu’il est roulé. Cependant, il ne faut pas écraser le feuilletage.
  • Puis courbez le croissant si vous avez utilisé de la margarine et laissez le droit si vous avez utilisé du beurre.
  • Pour les croissants courbés, la pointe doit aller dans la même direction que les extrémités du croissant.
  • Astuce d’un ami boulanger : pour que la courbure ne disparaisse pas, soudez légèrement vos pointes entre-elles en appuyant dessus. Ne vous inquiétez pas, la pousse va les séparer par la suite mais la courbure sera toujours présente.

Voyons voir des résultats de façonnage.

Prenons l’exemple de ce que je faisais à l’école. A priori, vous les trouvez beaux ?

 

Croissants

Et bien, si mes souvenirs sont bons, je crois que je n’ai eu que 10/20. Et encore… A l’époque, j’étais choqué et je me suis senti mal jugé. Je ne comprenais pas pourquoi. Maintenant que je regarde cette photo avec mon œil averti de super professionnel, je ne vois que des défauts, partout.

Je vous explique pourquoi : le croissant en bas à droite est pas mal. Le feuilletage est présent (sans être parfait), il est bien façonné les pointes sont belles et les 2 extrémités de taille égale.

Maintenant, regardez les autres. Pas un seul n’est pareil. Celui de gauche est moins roulé, celui juste au-dessus est trop roulé. Tout en haut, les croissants sont tout petits. Celui en haut à droite n’est même pas commercialisable. Quoique, voyons maintenant ce que l’on retrouve en boulangerie professionnelle.

Étudions maintenant les croissants des boulangeries professionnelles classés par raids pâtisserie

Euh… il y a des croissants sympas et d’autres complètement ratés dans leur façonnage !

Voici les façonnages réussis :

Croissant Pain de sucre 5

Croissant Des pâtisseries et du pain

Et voici les façonnages ratés, cela se passe de commentaires :

Croissant Louvard

Croissant Vasseur

 

2 commentaires

  1. Bonjour,

    Merci pour ce poste
    J’ai toujours entendu que les pâtissiers fait les croissants droits et le boulanger les croissants courbés…
    Mais jamais d’histoire de margarine…
    Et si on les fait a huile _ en forme de queue de cochon ?

    Cordialement
    Pat

    • Ah ah ah, très drôle Pat ! Oui, les (vrais) pros font bien la différence de forme en fonction de la matière grasse utilisée.

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