Faire un beurre pommade

Faire un beurre pommade

Faire un beurre pommade est une technique essentielle parce que ce beurre entre dans la composition de beaucoup d’éléments et donc de recettes de pâtisserie du CAP.

Tout d’abord, qu’est-ce qu’un beurre pommade ?

J’ai travaillé dans une très grande pâtisserie parisienne où je devais préparer du beurre pommade. L’un des responsables était satisfait et m’a demandé d’arrêter de le travailler. Un autre est passé derrière en disant que ce n’était pas un beurre pommade. J’ai demandé à ce qu’ils se mettent d’accord et il s’en est suivi une longue discussion. Comme quoi, le beurre pommade est lui aussi affaire de jugement mais je pense qu’il faut apprendre à lâcher prise parfois sur le perfectionnisme. Cela nous fait perdre trop de temps.

Alors voici mon interprétation du beurre pommade. Le beurre pommade est un beurre travaillé au fouet à l’aide de la chaleur jusqu’à ce qu’il prenne la texture d’une pommade que vous étaleriez sur votre peau. Quand vous mettez votre doigt dans le beurre, il s’enfonce sans résistance sans pour autant que le beurre soit liquide. Le beurre fond a une température autour de 30-32° (selon le beurre). Si le beurre est liquide, c’est que vous l’avez trop chauffé et il est raté (mais récupérable, Cf. la méthode ci-dessous pour récupérer ce beurre trop liquide). S’il y a encore des grumeaux de beurre dur, il n’a pas été assez fouetté ou chauffé et ce n’est pas un « vrai » beurre pommade. La photo du beurre pommade que j’ai mise est un beurre que j’ai fait pour vous. Ce beurre ne serait pas passé dans mon premier laboratoire parce que trop liquide et aurait parfaitement convenu dans le second parce qu’il n’y a plus de grumeaux et qu’il se tient comme une pommade… Et ne vous fiez pas à la couleur non plus, c’est un beurre thaï donc rien à voir avec le nôtre en France. Il n’est pas bon et n’est pas génial pour la pâtisserie à mon grand désarroi.

Mon conseil, ne vous prenez pas trop la tête de votre côté, tant que votre beurre n’est pas liquide, qu’il se tient et qu’il n’y a pas (ou pas trop) de grumeaux, c’est un beurre pommade.

Comment obtenir un bon beurre pommade le jour J ?

Il faudra vous servir d’un cul de poule placé sur la gazinière. Faites fondre quelques secondes votre beurre : vous aurez encore de gros morceaux de beurre entourés d’un peu de beurre liquéfié. Retirez votre cul de poule du feu et fouettez jusqu’à ce que le beurre souple réchauffe les morceaux de beurre et que le tout forme une masse homogène et souple. Si vous ne l’avez pas laissé assez de temps sur le feu, il restera des morceaux de beurre. Replacez alors votre cul de poule encore quelques secondes sur le feu et fouettez de nouveau.

Chez vous, vous pouvez vous servir du four à micro-ondes en plaçant votre récipient adéquat avec le beurre quelques secondes dans le four. Vous fouettez et recommencez l’opération jusqu’à ce que le beurre devienne pommade.

Si vous avez trop chauffé le beurre et qu’il devient liquide, mettez-y du beurre froid et dur coupé en dés et travaillez-le tout au fouet. Le beurre froid va refroidir le beurre trop liquéfié par la chaleur et l’ensemble redeviendra pommade.

 

2 commentaires

  1. Bonjour je narrive pas a comm1nder le ebook apparement on me parle de pay pall je veux payer par carte mais on me refuse en disant de payer par paypall car il y a deja un compte…je ne le connais pas …g du le creer il y a quelques temps comment puis je proceder

    • Bonjour, nous avons gérer ce souci par échange d’emails. Pour les autres personnes qui ne sont pas fan de Paypal, n’hésitez pas à me contacter directement, vous pouvez aussi payer par virement bancaire.

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