Qu’est-ce que le jury accepte le jour de l’examen ? Les gabarits pour le CAP de pâtisserie

Qu’est-ce que le jury accepte le jour de l’examen ? Les gabarits pour le CAP de pâtisserie

Il est toujours difficile de savoir ce qu’on peut faire le jour de l’examen du CAP de pâtisserie.

Est-ce que le jury va accepter ou pas votre matériel ? vos recettes ? vos gabarits pour le CAP de pâtisserie ?

La réponse n’est malheureusement pas gravée dans le marbre parce que certains jurys sont plus cléments que d’autres mais voici ce qu’il faut savoir de manière globale. Pour plus de détail, merci de vous référer à chaque recette du livre.

Les gabarits pour le CAP de pâtisserie

Vous pouvez préparer dans vos mallettes des gabarits coupés dans des disques en carton vous rappelant ainsi le jour J la taille désirée à peu près. Le jury les tolère si vous ne dressez pas chaque éclair en fonction du gabarit mais si vous l’avez sur votre marbre, il n’y a généralement pas de souci. Par contre, il est interdit d’amener son papier sulfurisé avec les cercles déjà tracés dessus. En plus, ce serait une galère pour vous parce qu’il faudrait amener un grand nombre de feuilles avec tout ce qui est probable de tomber…

Je décris aussi ci-dessous les douilles à utiliser mais vous trouverez un résumé plus clair dans l’article sur les douilles .

  • Pour votre éclair qui doit faire 12 cm de long sur 2-3 cm de large, utilisez plutôt votre coupe-pâte trempé dans l’eau puis dans la farine. Avec cela, tapotez 16 fois votre plaque graissée (ou le nombre de pièces demandé dans la FT). Cela laissera un trait de farine qui vous aidera à faire un éclair droit. Il faut juste faire des éclairs d’environ 1 cm de plus que le trait de farine pour atteindre les 12 cm. Ceci est largement accepté par les jurys puisque c’est comme ça que nous l’apprenons en école. La douille à utiliser pour les éclairs est une PF16 permettant ainsi d’avoir la bonne épaisseur sans appuyer plus qu’il n’en faut sur la poche.
  • Pour vos religieuses, utilisez vos emporte-pièces en plastique trempés eux aussi dans l’eau puis dans la farine et tapotez-les sur une plaque graissée. Les corps sont mis sur une plaque à part et font environ 6 cm de diamètre. Les têtes font 2-3 cm de diamètre. Je vous conseille d’utiliser une seule et même douille, la PF14, pour ne pas vous prendre la tête le jour du CAP.
  • Pour les salambos, tout comme les éclairs, utilisez le coupe-pâte mais la longueur n’est que de 9 cm pour 4 cm de large. Donc vous coucherez la pâte sur 2 cm de moins en gros que le trait de farine. Par contre, appuyez plus sur la poche pour sortir une pâte plus épaisse que la douille PF16.
  • Pour le Paris-Brest (P-B), le diamètre le plus fréquemment tombé est celui de 20 cm pour le grand et 7 cm pour les individuels. Prenez le cercle à entremets de 20 cm de diamètre et/ou l’emporte-pièce de la bonne taille pour les petits P-B ainsi qu’un feutre et tracez le ou les cercles sur votre papier sulfurisé. Retournez le papier pour que le feutre n’imprègne pas la pâte à choux. Pour le grand, utilisez une douille PF10 et pour les petits PF14. Puis, pour le grand, servez vous du cercle pour coucher 2 cercles de pâte à choux l’un à côté de l’autre puis un au-milieu et au-dessus des 2 autres. Pour les petits, couchez simplement un cercle de pâte à choux.

Les pochoirs et les moules

Vos pochoirs faits mains sont autorisés pour la décoration. Les moules spécifiques ne sont pas autorisés. Globalement, tout ce qui est fait main ne pose pas de souci. Par contre, pour tout ce qui est acheté, vous pouvez essayer d’utiliser et voir ce qu’en dit le jury. Pour les moins sûrs d’entre-vous, n’hésitez pas à demander au jury avant le début de l’épreuve.

Les recettes

Alors il est communément admis que vous avez le droit d’amener vos recettes sans les process. Cependant, il faut savoir que le jury ne vous dira rien si vous avez aussi le process. De toute façon, vous vous serez tellement entraînés que vous n’en aurez pas besoin le jour J. Cela sera peut être nécessaire pour les hypra-stressés capables de tout oublier le jour J.

Le matériel

Merci de vous référer à la liste du matériel à acquérir pour le CAP.

6 commentaires

  1. Merci beaucoup pour cette petite bible qui nous est très précieuse 😉

    • De rien Héléna et merci pour le compliment 😉

  2. Bonjour!

    Merci pour ce super article, encore! 🙂

    Peut on amener nos cornes d’écritures maison préparés à l’avance, ou doit on les faire pendant l’épreuve?
    Merci. 😀
    Julie.

    • Bonjour Julie,
      Ou, tu peux amener discrètement ton cornet déjà fait.
      J’en avais sorti un le jour du CAP. Normalement, tu dois le faire sur place. Mais bon, quand tu es pressé, tu es pressé 😉

      • Merci Grégory! J’en préparerai un et si on me dit quelque chose, j’en ferai un en direct… 🙂

        Petite question, pour les douilles PF, le chiffre c’est le nombre de dents ou les millimètres?
        Je suis un peu paumée dans tous ces chiffres!
        Merci d’avance.
        Julie.

        • Bonjour Julie, ici, ce sont des douilles unies alors il s’agit bien de la taille.

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