Gérer les surplus des fiches techniques au CAP de Pâtisserie

Gérer les surplus des fiches techniques au CAP de Pâtisserie

Le jour de votre CAP de pâtisserie, vous aurez forcément des éléments de vos recettes qui seront en trop grande quantité tels la pâte à tarte, la pâte à choux, etc. Ne stressez surtout pas, c’est normal ! Il n’est pas nécessaire de les manger en cachette, hein ?
Les fiches techniques sont naturellement écrites pour que vous ayez des surplus en cas d’erreur, pour que vous puissiez recommencer. Par contre, c’est rare qu ce soit l’inverse, que vous n’ayez pas assez d’un élément. Dans ce cas, regardez si les autres aussi semblent en manquer et parlez-en avec un membre du jury.

Les surplus sont inhérents aux fiches techniques. Dans l’ebook « Réussir le CAP de Pâtisserie », les recettes sont généralement adaptées aux quantités nécessaires.

Que faire de vos surplus ?

  • Pour les pâtes à tarte, gardez-les dans votre réfrigérateur personnel filmées au contact. En effet, la FT donne en général la quantité pour faire 1 tarte et demi voire 2. Il est donc nécessaire d’abaisser environ 280-300 g de pâte pour un cercle de 22 cm (adaptez en gros les quantités selon la taille du cercle). N’essayez pas de mettre par exemple 450 g de pâte dans votre cercle, elle serait beaucoup trop épaisse. Lorsque votre fond de tarte sera cuit et que vous vous serez assuré qu’il n’est pas nécessaire d’en refaire, vous pouvez utiliser le surplus de pâte pour faire des éléments de votre décoration. Coupez-votre abaisse en forme de cœur par exemple ou tout autre forme utile au thème de la décoration et faites-les cuire sur une tourtière. Cela donnera un élément 3D à votre décoration facile à faire
  • Pour la pâte à choux, surtout ne la gâchez pas en la mettant de côté. Si dans la FT, il vous est indiqué de faire des chouquettes avec le surplus, faites-le. Si rien n’est indiqué, dressez autant d’éclairs (ou religieuses, glands, salambos si c’est ce qui est demandé) que vous pouvez.
  • Attention, si vous avez pu faire plus de pâtisseries individuelles que demandées tels des éclairs, des chaussons aux pommes, des pâtes levées, etc., ne présentez que le nombre demandé et sélectionnez vos meilleures réalisations. Ainsi, si vous avez fait 8 chaussons aux pommes alors qu’ils n’en demandaient que 5, présentez sur le table de présentation les 5 plus beaux chaussons aux pommes. Les autres resteront dans votre réfrigérateur.Pourquoi ? Parce qu’on vous a donné des consignes et on vérifie si vous êtes capable de suivre des consignes simples comme si un client vous faisait une commande particulière. Il vous commande 5 chaussons aux pommes, il ne serait pas content si vous lui en prépariez 4 ou 6.

6 commentaires

  1. En conclusion, si j’ai bien compris, on ne jette rien et on place tout au frigo!
    Faut il s’occuper de tout jeter quand l’épreuve est finie, lorsqu’on nettoie le labo??

    • Oui, effectivement, cela fait partie du « nettoyage ». Tout à la poubelle. Vous verrez, c’est incroyable tout ce que l’on jette en pâtisserie…

      • ça va être dur pour moi: j’ai HORREUR de jeter!!!

        • Et moi donc ! Le pire pour moi en labo, cela a été de voir un SDF qui fouillait dans nos poubelles se faire virer sans éloge par le patron parce que c’est interdit et que ce SDF peut se retourner contre le patron s’il est malade…

  2. Bjr Grégory, et peut on emporter le surplus ou obligatoirement  » poubelle »?

    • Il est interdit de ramener quoi que ce soit. On reste dans des conditions d’examen donc poubelle malheureusement.

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