Interview d’un jury du CAP de Pâtisserie de l’académie de Lille

Interview d’un jury du CAP de Pâtisserie de l’académie de Lille

J’ai eu le privilège de pouvoir interviewer un jury du CAP de Pâtisserie de l’académie de Lille qui nous dévoile l’envers du décor.

Maxime a 47 ans et 31 ans d’expérience professionnelle. Il a été 15 ans salarié et est maintenant son propre patron au sein de la pâtisserie Marie-José à Bruay la Buissière dans le Pas de Calais. Maxime est aussi professeur en pâtisserie dans le nord de la France. En parallèle, il prépare un blog « TECHNOLOGIE condensée pour candidat libre » qui sera opérationnel d’ici quelques semaines. En attendant, vous pouvez vous rendre sur son site d’informations et d’astuces pour la pâtisserie.


Dans son livre les aventuriers de l’artisanat, Maxime écrit à propos de la pâtisserie : « Comme le célèbre gaulois, je suis tombé dedans quand j’étais petit. Dès mes premiers pas, j’ai été bercé au bruit du travail matinal, échos qui venaient du laboratoire de pâtisserie de mon père qui se levait, de bon pied, vers trois heures du matin. A cette époque, le travail était simple. J’veux dire par là qu’il suffisait d’être courageux et le reste suivait. »

Voici l’interview de Maxime concernant ce qui nous importe le plus : son aventure de jury !

Vous trouverez mes commentaires en bas de page suite aux réponses de Maxime.

Comment es-tu devenu jury de l’académie de Lille : un concours de circonstances ou tu as postulé pour ça ?

J’ai été jury comme professionnel et le suis par défaut avec mon statut de professeur.

La rumeur court parmi les candidats libres que les jurys sont plus sévères avec eux qu’avec les candidats venant d’une école ou ayant suivi une formation classique. Est-ce que cela te semble vrai ?

Faux…absolument faux ! Du moins de mon point de vue et je pense que c’est le cas général de tous les jurys, quelque soit la région.
J’ai toujours admiré le courage des personnes qui se remettent en question et qui osent ou qui sont obligés d’oser à cause d’un licenciement ou d’un tournant professionnel obligatoire.

Est-ce que tu sais quelle proportion de réussite il y a pour les candidats libres par rapport aux candidats d’écoles ?

Cette question ne se pose pas. Un candidat est un candidat ! S’il est bon, il aura son examen.

Quels sont les conseils que tu donnerais à un candidat libre pour qu’il réussisse le CAP de Pâtisserie ?

Etre humble, qu’il soit candidat libre ou non.
Pour un candidat libre…ne pas croire qu’une passion exercée dans sa cuisine pendant des années lui donne un avantage. Bien au contraire, nous avons constaté encore cette année, des gens qui se croyaient en train de passer une « formalité ». N’oubliez pas que vous n’avez pas appris les techniques professionnelles et qu’il vous faut les prouver au jury !
Un jury est composé d’un prof d’un autre établissement, un professionnel et un président de jury (professionnel en activité ou en retraite)…donc côté techniques…

Le jour de l’examen, est-ce qu’il y a des choses à absolument ne pas faire pour ne pas rater le CAP ou à faire pour obtenir le CAP (hormis les classiques bons et beaux) ?

NEGATIF (sans ordre d’importance)

  • Oublier de faire sa vaisselle et la laissez traîner dans la plonge.
  • Dissimuler un « ratage »…mieux vaut allez voir un membre du jury. L’informer et demander l’autorisation de recommencer.
  • Selon les centres, le prof vient vous voir pour poser les fameuses trois questions. Pour ma part, je demande aux candidats de venir me voir quand ils ont un moment dans l’organisation de leur travail. Surtout, ne pas attendre une, voire deux renouvellements à vous solliciter pour les questions de la part du prof…ça donne l’impression d’un certain désintérêt…
  • …d’autres impératifs à ne pas faire prochainement dans le blog technologique !

POSITIF

  • prendre une minuterie, voire plusieurs pour vos cuissons.
  • changer de tablier à la reprise, l’après midi (dans le labo pour que le jury vous voit faire !)
  • soigner la finition ex: éclair avec petite déco et un plus (enfin pour moi)
  • …d’autres aspects positifs prochainement…

Est-ce que le jury goûte à toutes les réalisations de chacun comme le laisse entendre la grille d’évaluation ?

Absolument, nous sommes dans l’obligation de le faire…

Est-ce que si la recette utilisée n’est pas conventionnelle par rapport à ce qui est enseigné en école (technique spécifique) mais que le résultat est beau, en tenez-vous compte ?

On voit parfois des choses bizarres dans la réalisation. Ce qui attire forcement l’attention du jury. Sans entêtement scolaire, nous en tenons compte, sans réserve négative, et attendons le résultat.

Voici mes commentaires par rapport au retour de Maxime

Maxime est un jury « cool » et on aimerait tous avoir que jurys comme lui. Pourtant, quand on voit sa photo, on n’en mène pas large 😉 Honnêtement, on peut tomber sur des jurés plus grognons que d’autres et qui peuvent essayer de vous déstabiliser mais cela fait partie du folklore de l’examen. Ne vous laissez pas démonter tout en restant humble. Si vous faites bien ce qui vous a été demandé, vous aurez facilement votre CAP. Je crois d’ailleurs que c’est l’un des messages importants de Maxime.

D’autre part, l’humilité est très importante. J’ai vu des candidats se faire vraiment piétiner par le jury le jour du CAP mais ils le méritent ! C’est en effet déstabilisant pour le jury de tomber sur un candidat libre qui fait de la pâtisserie depuis qu’il est tout petit et qui pense tout savoir ou avoir raison sans tenir compte des remarques qu’on lui fait. Attention, c’est souvent ces pâtissiers là qui sont les moins techniques. Dans ma promo par exemple, ceux qui pâtissaient depuis très longtemps devaient beaucoup plus travailler que les autres puisqu’ils devaient abandonner leur technique pour réapprendre la pâtisserie. Ce n’est vraiment pas simple.

Ensuite, je voudrais que vous vous mettiez en tête une fois pour toute que si vous avez un exemple d’un ami d’un ami qui affirme qu’il a été saqué par le jury parce qu’il est candidat libre, ce n’est pas vrai. C’est peut être ce qu’il a ressenti mais les erreurs qu’il a fait ne passent pas pour le CAP qu’il fut candidat libre ou candidat d’école. Les mêmes erreurs, peut être de débutant, faites par un élève d’école seront sanctionnées de la même manière !

La seule différence c’est qu’un élève d’école aura été corrigé pendant au moins 6 mois par des professionnels sur sa technique et ses résultats. Pendant ces mois là, le candidat a l’impression de faire du bon travail mais il aura toujours quelqu’un derrière son dos pour dire que c’est très moyen et pour lui montrer ce qui ne va pas. Donc il apprend à corriger ses erreurs et à être plus critique envers lui-même et surtout pour les bonnes raisons. C’est un travail beaucoup plus difficile pour un candidat libre parce qu’il ne peut pas en avoir conscience à moins d’avoir lu beaucoup de témoignages et de blogs de personnes qui sont passées par là. D’où cette impression de tomber de haut le jour J et de se sentir saqué.

Mais je vous vois venir. Vous êtes candidat libre et commencez à stresser par rapport à tout ça. Ne vous inquiétez pas, si vous êtes là, c’est parce que vous lisez les bonnes informations et que vous vous questionnez beaucoup sur votre travail. Vous avez donc la bonne démarche et n’êtes pas dans le cas cité ci-dessus. D’autre part, si vous utilisez mon livre avec les recettes qui détaillent la bonne technique professionnelle à adopter, que vous travaillez bien chez vous, que vous comparez vos résultats avec de bons résultats professionnels (les meilleures pâtisseries professionnelles de votre région) et que vous échangez avec des pros (via le groupe Facebook par exemple ou en échangeant directement avec eux), vous vous en sortirez comme beaucoup de candidats libres !

Voilà, si jamais vous avez d’autres questions qui n’ont pas de réponses ici, n’hésitez pas à laisser un commentaire pour compléter cette interview.

21 commentaires

  1. Bonjour!

    Encore une fois un grand merci pour tous ces articles qui nous sont d’une grande aide…
    Quelle chance d’être tombée sur ce site, alors merci à Mélanie de « la folle aventure de Mélanie » pour son article qui m’a fait découvrir ce site.
    Et un immense merci à toi Grégory, pour ta disponibilité, tes conseils, ta réactivité… En tant que futur candidat libre, je pense que je te dois beaucoup!

    Bonne journée!

    • Merci à Mélanie alors et merci à toi pour ce gentil commentaire qui me va droit au cœur !

  2. Julie a raison. Merci de prendre tjrs du temps pour nous répondre.

    • Merci Michèle et de rien !

  3. Bonsoir Grégory, merci pour cet article, et merci pour ton investissement. Cet article est super… Fraisyfaise.

    • Merci merci pour ton commentaire !

  4. Je ne sais pas comment te remercier.J’étais et je suis encore perdue tellement je stresse pour cet examen mais tes conseils me soutiennent réellement.merci ,merci beaucoup.

    • De rien Julie et ne stresse pas. Tu stresseras suffisamment le jour J 😉

  5. Bonjour,

    Une question qui n’a rien à voir avec cet article très intéressant.
    Je me suis préinscrit pour passer le CAP pâtissier 2015 et le CAP glacier fabricant 2015, or il n’est pas possible de passer 2 CAP lors d’une même session. Mon projet étant de me spécialiser dans la fabrication de glaces et de pâtisseries glacées. A votre avis quel CAP dois-je privilégier?
    Le CAP de pâtissier permet-il la fabrication de glaces?

    Merci d’avance pour votre aide.

    Cordialement.

    • Bonjour Christian, on ne voit pas du tout les glaces en CAP Pâtisserie. Cela a été complètement exclu du programme malheureusement. Donc pour faire des glaces uniquement, il faut privilégier le CAP glacier. Cependant, les meilleures glaces à mon humble avis sont à base de crème anglaise et on la voit en CAP Pâtisserie. Donc, si on a une bonne recette, un pâtissier fait de très bonnes glaces aussi 😉 J’espère que j’ai répondu à votre question sinon n’hésitez pas à revenir vers moi.

      • Merci pur votre réponse, à mon avis un CAP pâtissier est plus complet, de plus j’ai déjà fait un stage de glacier chez Carpigiani à Bologne. je voulais surtout savoir si, légalement, avec un CAP pâtissier on peut fabriquer des produits glacier.

        Merci d’avance.

        • Attendez, je me remémore mes cours de gestion… Oui, en tant que pâtissier diplômé, on peut ouvrir une boulangerie-pâtisserie avec une partie traiteur. Je ne vois pas pourquoi on ne pourrait pas vendre des glaces faites maison. Mais je ne suis pas un expert en la matière. Il faudrait vous en assurer.

  6. Bonjour à tous ! Très contente de pouvoir partager mon expérience et mon vécu avec d’autres. Avec mon blog, j’ai voulu aider d’autres dans la même situation car la pâtisserie passe avant tout par le partage.
    Merci à vous aussi Grégory (pour le partage de Ma Folle Aventure 😉
    Bonne continuation à tous !

  7. super cet article !
    merci beaucoup pour le temps que vous consacrez à nous informer 🙂

  8. Super ! c’est rassurant !
    Merci pour le temps que vous consacrez à nous informer !

    • De rien Meriem !

  9. Bonjour Gregory et merci pour votre superbe aide a nous les candidats libre (pardonnez moi mes fautes, je suis étrangère). Je m’intéresse a lire de plus sur les conseils de Maxime, mais je ne trouve pas son blog « TECHNOLOGIE condensée pour candidat libre» en cliquant sur le lien. est ce qu’il y a un autre moyen pour y arriver? vos conseils sont précieux, merci, Lisa

    • Hello Lisa, voici le lien vers son site. Bonne lecture !

  10. un article rassurant !!!
    Merci

  11. Bonsoir,

    voilà, j’ai une question je viens de passer la pratique j’ai tout sorti mais avec quelques erreurs comme ma mousseline qui a pris mais pas assez ma creme pat cafe qui etait bien puis au moment de l incorporation a froid de l’extrait de café est devenu plus souple sinon le reste je pense que ca a été
    comment savoir si la pratique est en dessous de la moyenne et sur quelles criteres

    merci bcp de votre réponse

    • En fait, le critère principal est est-ce que chaque pâtisserie est commercialisable. Si elle est commercialisable, la note sera supérieure à 10. Une belle pâtisserie vaut entre 14 et 16. Les notes vont très rarement au dessus de 16. Ensuite, il y a des coefficients à appliquer à chaque pâtisserie. Il vaut mieux réussir son entremets que sa tarte par exemple.
      Ensuite, même si une pâtisserie est complètement ratée, elle ramènera des points puisque certains éléments qui la composent ont été bien executés, la technique maîtrisée, l’hygiène respectée, etc.
      En gros, quand tu fais la présentation finale de tes pâtisseries sur le marbre et que tu te dis que cela peut se vendre chez ton pâtissier, alors la note doit être supérieure à 10. Mais attention au faux jugement, on n’a pas non plus l’œil du jury professionnel alors si vous avez en-dessous de 10 et que cela semblait plutôt réussi, c’est qu’il y a une raison.

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