Les brioches au CAP de pâtisserie

Les brioches au CAP de pâtisserie

Si vous avez la bonne recette et les bons moules, la brioche n’est pas compliquée à réaliser. Il y a cependant quelques petites astuces à bien respecter en ce qui concerne le moule et le façonnage pour obtenir un meilleur résultat.

Quels moules à brioche choisir pour vous entraîner chez vous ?

Le moule dépend bien évidemment de la brioche que vous souhaitez faire. Voici le détail des moules selon la brioche (source WebTV, merci Sylvie Noël). Je pars sur la quantité indiquée majoritairement dans les FT :

  • Pour une brioche nanterre de 350g, il s’agit d’un moule rectangulaire type moule à cake de 18cm de long sur 8,5 cm de large. Divisez votre pâton en 4 puis chaque pâton en 2. Cela fait 8 pâtons que vous roulez en boule et que vous disposez en quinconce dans le moule.brioche nanterre
  • Pour une parisienne de 300g, qui est une brioche à tête familiale, le site indique que pour un moule côtelé de 20 cm de diamètre, il faut rouler une boule de 250g pour le corps et de 50g pour la tête. La tête est roulée en poire. Puis un trou est fait dans le corps pour enfoncer la « tête » de la poire dans le trou en s’aidant de l’index pour la faire aller bien droit.  (Note – 50g de tête me semble petit. J’ai toujours respecté la proportion 2/3, 1/3 que ce soit à l’école ou en entreprise. Mais gardons ce que propose le site pour ne pas nous disperser.)
  • Pour une brioche à tête (individuelle) de 50g, prenez un moule côtelé de 8 cm de diamètre. Le corps fait donc 40 g et la tête 10g.
  • Pour les brioches longues de 50g type navettes, pas besoin de moule, on façonne directement la boule comme si on façonnait du pain, en le roulant sous nos 2 mains.
  • Pour une tresse de 300g, le nombre de branches sera indiqué dans la FT.
  • Pour la brioche couronne de 150 g, roulez votre pâton en boule, aplatissez cette boule pour en faire un ovale aplati. Mon collègue boulanger faisait un trou au centre avec le bout de son rouleau, je le faisais avec mon pouce. Puis gardez votre pouce dans le trou et aidez vous de votre index et de votre seconde main pour faire rouler la brioche autour de votre pouce. Plus ça va et plus vous agrandissez le trou central jusqu’à former une couronne avec un grand trou central. C’est, pour moi, la meilleure méthode pour obtenir un résultat rapidement rond. Il y a une autre méthode qui existe mais elle ne donne pas d’aussi bons résultats (enfin pour moi).

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