Pâte à bombe, 2 méthodes

Pâte à bombe, 2 méthodes

La pâte à bombe est une petite hantise pour les candidats libres puisqu’elle peut se faire de deux manières.

Et comment faire quand on n’est pas sûr de soi et surtout pour que le jury accepte notre méthode de pâte à bombe ?

Dans l’ebook, c’est très détaillé. Il y a aussi les recettes qui ne sont pas basées sur une pâte à bombe qu’il faut savoir faire aussi. Je vous donne ici le détail des pâtes à bombe qui est le plus complexe.

 

Tout d’abord, qu’est-ce qu’une pâte à bombe et dans quelle recette elle peut intervenir ?

C’est une recette de mélange d’œuf avec sucre et eau (sous forme de sirop ou pas) qui sert à alléger les recettes des mousses, de crèmes, etc. Elle peut intervenir dans la recette de la mousse au chocolat et dans la génoise par exemple.

 

Dans quels cas l’utiliser ?

Alors, c’est plutôt simple. Lorsqu’il vous est demandé une méthode particulière sur la FT , il faut la suivre.
Et quand on ne vous en demande pas, vous faites la méthode que vous préférez. Jetez un œil sur le tableau ci-dessous pour plus de détail.

 

Détail des 2 méthodes de la pâte à bombe

La pâte à bombe par pochage:
Vous mélangez au fouet les œufs et le sirop (ou œufs avec sucre et eau si le sirop n’est pas fourni) au bain-marie jusqu’à 70°. Puis vous fouetter au batteur à vitesse maximum jusque refroidissement et formation d’un ruban.

La méthode avec l’appareil à bombe au sucre cuit est de faire un sirop avec le sucre et l’eau que l’on chauffe dans une casserole directement sur le feu jusque 116°c. Puis on verse le sirop sur les œufs (déjà légèrement foisonnés) dans la cuve du batteur qui tourne à vitesse modérée. Puis vous faites tourner à vitesse maximum jusqu’à ce que l’appareil refroidisse et forme un ruban.

C’est plus clair maintenant, n’est-ce pas ?

Si cela ne l’est pas, petit recap :

SituationMéthode à choisir
La FT donne une méthode à suivreSuivez la FT
Le jury vous dit qu'il faut respecter une méthode particulière parce qu'ils n'ont pas de quoi faire la méthode de la FT dans le centreSuivez l'indication du jury bien évidemment
Le jury fournit le siropMéthode par pochage
La FT et le jury ne donnent aucune indicationFaites comme bon vous semble

Bon courage à nos amis qui passent le CAP en ce moment !

6 commentaires

  1. La méthode par pochade c’est seulement pour la génoise
    Au sucre cuit c’est pour les mousses

    • non c’est inexact, il y a souvent des FT de royal dans les annales avec mousse sur pàb pochée.

  2. Super, Génial le ebook et le cahier je regrette pas mon achat je regrette seulement de ne pas l avoir connu avant merci à vous

    • Merci Chantal, c’est gentil !

  3. Merci pour la technique et les informations ! 😀

    • De rien !

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