Solutions pour les brioches à tête qui penchent

Solutions pour les brioches à tête qui penchent

Comme souvent, les problèmes de réalisation de pâtisseries reviennent et celui-ci est un grand classique des personnes apprenant à maîtriser les brioches à tête. Vous avez vos brioches à tête qui penchent ! La ou les solutions sont citées ci-dessous dans cet article.

Si jamais vous voulez obtenir d’autres informations basiques concernant les brioches à savoir les différents types, leurs poids, les bons moules à avoir, etc. c’est par ici.

Alors quelles sont les solutions pour les brioches à tête qui penchent ?

Il faut tout d’abord partir sur un façonnage quasi parfait avec une belle uniformité dans la sphère. La pousse accentue les défauts donc s’il y a plus de masse d’un côté, cela va créer une belle bosse avec l’apprêt et donc un déséquilibre.

Voici l’exemple de Sabrina F. Elle passe son CAP en 2017, donc elle encore beaucoup de temps pour s’entraîner. On constate sur les photos que sa pâte à brioche est parfaite, tout comme son tressage comme vous pouvez le voir. On sent que la mie est bien filante, la cuisson maîtrisée et la dorure à tomber par terre. Mais il reste un souci, les têtes des brioches se laissent attirer par l’apesanteur; Sabrina a ses brioches à tête qui penchent.brioches à tête penchent

brioches à tête penchent2

 

C’est ici dû principalement à un problème de façonnage puisque vous pouvez voir qu’avant la cuisson, les têtes ne sont pas boulées de manière uniformes. On voit déjà certains défauts qui vont s’accentuer avec l’apprêt :

brioches à tête penchent avt cuisson2

brioches à tête penchent avt cuisson

Ensuite, il faut bien ancrer la tête dans le corps sans pour autant les souder ensemble. C’est une phase assez technique, je vous l’accorde, mais elle vient avec l’entraînement.

Après l’apprêt, si jamais vous voyez que certaines têtes partent déjà en vrille, lorsque vous mettez la dorure, replacez-la délicatement avec le pinceau. Cela peut aider.

Enfin, pas de chaleur tournante avec vos fours pour la cuisson de la brioche. Essayez la chaleur statique, cela peut aussi résoudre votre problème.

Si jamais vous avez d’autres astuces qui ne sont pas mentionnées ici, n’hésitez pas à me les indiquer pour que je complète cet article.

Entraînez-vous bien !

3 commentaires

  1. J’ai commencé à avoir des têtes relativement droites en utilisant la technique du crochet avec le doigt: je ne boule pas les têtes séparément, mais je fais une sorte de quille, ensuite, je crochète sous la tête avec un doigt pour bien creuser la boule du dessous. Il faut y aller généreusement sans toutefois faire de trou! On trouve des vidéos assez explicite…
    Pour compléter, je suis allée voir dans une boulangerie, … et j’ai vu qu’elles n’étaient pas très droites non plus! Ca rassure 😉

  2. aujourd’hui exercice brioche à tête mais les têtes ont disparue! de plus j’ai pris la recette d’un examen du cap et la méthode diffère de l’ebook. c’était un mélange entre la recette de brioches à t^te et des pains au lait!(pas de repointage) dans ce cas là on fait quoi, on suit leur fiche technique ou on applique notre technique?
    merci pour ta réponse je passe l’exam dans 10 jours avec de la chance j’aurai des croissants!
    marie-anne

    • Bonjour Marie-Anne, tu suis ta technique. Le principal est que tu respectes la quantité de la base indiquée. Donc s’ils prennent 500g de farine, tu fais ta recette avec ta technique mais avec 500g de farine aussi.

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