Que faire quand on veut suivre la FT le jour du CAP ?

Que faire quand on veut suivre la FT le jour du CAP ?

Ok, je me répète encore et encore mais tous les apprentis pâtissiers qui suivent la FT le jour du CAP (ou fiche technique, fiche distribuée le jour de l’examen avec les instructions, les ingrédients à utiliser, etc.) aiment jouer à des jeux dangereux. Et oui, il y a souvent des coquilles dedans qui font que le recette pose finalement problème. Lors d’un examen blanc, la moitié des élèves s’étaient plantés sur la pâte à choux et comme par hasard, c’était ceux qui avait suivi la FT distribuée, qui était tombée au CAP de l’année précédente. Je peux vous assurer que quand ça vous arrive, vous vous jurez de ne plus leur faire confiance.

Mais ne me faites pas dire ce que je n’ai pas dit, il faut respecter la FT le jour du CAP pour tout le reste, je vous détaille cela en fin d’article.


Il est donc vivement conseillé de tester toutes les FT de l’ensemble des annales et de ne garder que celles qui ne posent pas problème. Bien sûr, cela demande du temps et de l’argent et si vous voulez économiser cela, achetez des livres avec des recettes validées des pâtisseries du CAP.

Le jour J, lors de votre exercice d’organigramme, réservez 5-10 minutes de votre temps pour relire les recettes des FT qui vous ont été distribuées. Comparez-les avec vos recettes pour voir s’il n’y a pas un ingrédient sur-représenté par rapport au reste. Dans ces cas là, je vous suggère de partir sur de bonnes bases et d’utiliser votre propre recette en partant avec le même poids de la base que la FT. Si vous vous sentez l’âme courageuse, vous pouvez en faire part au jury sans jouer les arrogants, n’est-ce pas ? Demandez-leur par exemple « Excusez-moi, j’ai regardé la fiche technique de la pâte à choux et il me semble qu’il y a vraiment beaucoup d’eau. Est-ce que vous pouvez me dire si je dois m’en inquiéter s’il vous plaît ? ». Cependant, c’est à double-tranchant selon le jury sur lequel vous tombez. Certains pourraient se dire que vous avez de la jugeote, d’autres pourraient se dire que vous vous poser trop de questions.

Les FT n’ont pas que des coquilles sur la sur-représentation d’un ingrédient par rapport aux autres. L’erreur la plus commune est un élément de la recette qui va manquer ou qui sera trop important. Je m’explique, pour un royal par exemple, vous pouvez vous retrouver avec une trop grande quantité de mousse au chocolat. La plupart des candidats libres ont lu ça et là que c’était une catastrophe et que le jury vous met des points en moins s’il y a du gâchis. Que nenni ! Ne vous inquiétez pas, s’il y a trop de mousse, tous les candidats auront un trop plein de mousse aussi. Si c’est quelque chose qui arrive à la majorité du groupe, vous n’aurez pas de souci. Bien sûr, si vous êtes le seul à avoir de la mousse qui vous reste sur la main, il y aura un problème mais ce n’est pas lié à la FT.

Quand vous avez trop d’un élément, il doit rester dans votre réfrigérateur sous le marbre durant l’examen. Et quand il est vous est demandé de faire le ménage, il faut le jeter. N’allez surtout pas faire des verrines de chocolat avec une petite touche personnelle, ce n’est pas demandé et vous serez très mal jugé de la part du jury. Par contre, s’il est clairement indiqué dans la FT qu’il faut utiliser le surplus de la pâte à choux pour faire des chouquettes, vous ne jetez pas la pâte, n’est-ce pas ?

En ce qui concerne les chutes de pâte, à la poubelle. Attention, dans la FT, il peut y avoir une recette pour 400 g de pâte. Vous ne mettrez pas les 400 g dans un cercle de 22 cm, n’est-ce pas ? Vous en gardez 300g maximum pour faire votre fonçage, 280 g étant idéal en terme d’épaisseur finale.

Pour les viennoiseries, vous devez avoir 0 reste. Si vous avez des chutes de PLF, divisez-la et placez-la équitablement dans vos viennoiseries avant de les rouler. Vos viennoiseries seront donc plus gourmandes et vous ne gâcherez pas.

Si vous n’avez pas assez d’un élément, par exemple pas assez de mousseline pour un fraisier, regardez si les autres sont dans le même cas. Cela arrive que les FT ne soient pas bien calibrées dans ce sens là aussi. N’hésitez pas à en faire part au jury. S’ils ne vous ont pas prévenu dès le début de l’épreuve, c’est qu’ils n’en sont pas conscients et il faut qu’ils en soient informés au plus vite. Si cela n’arrive qu’à vous, demandez-leur conseil tout de même.

Attention, tout le reste indiqué dans la FT qui vous sera distribuée le jour de votre examen doit être parfaitement respecté. S’il vous est demandé de décorer avec tels ingrédients, n’utilisez que ce qui vous est proposé à votre examen et ne partez pas sur ce qui était proposé les années précédentes (même s’il y a peu de chance que cela change).
De même, le thème de l’entremets, un façonnage particulier, une disposition particulière, un nombre de pièces exact, un arôme, une finition, etc. vous seront demandés pour les 4 pâtisseries. Respectez à la lettre les indications de la FT que l’on vous a distribuée. Seule la recette avec les quantités des ingrédients sont à remettre en question.

 

8 commentaires

  1. Merci beaucoup !! Il y a tous les détails importants.

    • J’en suis ravi, merci !

  2. Bonjour !
    Qu’entendez vous par le fait d’utiliser sa propre recette tout en respectant le poids de base de la FT ?
    Merci pour votre investissement !!

    • Bonjour Elise,

      En fait, vous prenez votre recette avec laquelle vous avez l’habitude de travailler. Les quantités sont forcément différentes de la recette de la FT. Alors il faut les faire correspondre pour ne pas vous retrouver avec 2 kg de pâte par exemple alors qu’il vous en a été demandé 500g. Pour ce faire, il faut regarder l’élément de base de la recette : pour une pâte ou les viennoiseries, c’est la farine, pour une crème au beurre, c’est le beurre, etc. Il s’agit en fait de l’élément le plus important de la recette. Ainsi, si la recette de la FT demande 500 g de farine, prenez votre recette mais utilisez aussi 500 g de farine. Si vous aviez déjà 500 g de farine, vous n’avez rien à changer. Si vous aviez un autre poids, il faudra faire une règle de 3 pour chaque ingrédient afin de calculer le bon poids à utiliser. Par exemple, vous avez une recette de 250g de farine, il faut multiplier tous vos ingrédients par 2 pour avoir une recette de base 500g. Est-ce plus clair ? 😉

      • bonjour, j’ai bien compris le principe de se référer à la ft par rapport au poids de base .mais si par exemple j’ai une recette qui part sur 500g de farine mais je sais pas 300g de beurre et que la recette ft part sur 500g de farine mais moins de beurre(250) est ce que je pourrais en rajouter en plus ou dois je respecter le poids de base?

        • Hello, le principe est de garder le poids de base, le reste est selon votre recette. En final, il ne faut tout de même pas que vous ayez 1kg de pâte, tout ingrédients compris, alors qu’il n’y en a que 500 ou 700g dans la FT.

  3. bonjour, une chose que je ne comprend pas. pourquoi existe t’il des erreurs sur les recettes lors des examens ? cela me parait fou. ils sont au courant mais ne disent rien et laisse les erreurs ? Je ne dois pas tout comprendre je pense …. merci

    • Ce sont parfois des erreurs où il manque de la crème. Mais la plupart des jurys l’indique en début d’épreuve. Ils disent par exemple d’utiliser un cercle de 18cm au lieu de 20cm ou ils corrigent une information puisqu’ils l’ont remarqué dans des épreuves précédentes. Cela n’arrive pas à chaque fois, je te rassure, mais cela peut arriver.

Soumettre

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *