Temps et moyen de conservation d’une pâtisserie du CAP

Le tableau ci-dessous est un tableau ultra utile pour des professionnels de la pâtisserie qui ont ouvert leur laboratoire sans avoir réellement travaillé dans un laboratoire auparavant. Il est donc très utile pour les candidats libres qui vont obtenir leur CAP et se lancer directement dans l’aventure.


Le tableau indique pour chaque pâtisserie le mode de conservation (congelé monté ou non, cru ou cuit, etc.), le planning (tous les combien de temps la pâtisserie est réalisée en laboratoire), la durée de conservation, le temps de décongélation et la durée de vie de la pâtisserie une fois décongelée.

Ce tableau dépend beaucoup des normes d’hygiène et de sécurité alimentaire dont découle la conservation des pâtisseries. Plus d’information ici. Et pour les recettes de pâtisseries pros, c’est ici.

PâtisserieMode de conservationPlanningDurée de conservationTemps de décongélationDurée de vie décongelé
EntremetsCongelés MontésStock alerte atteint1-2 mois4h (mousse aux fruits décongèle plus vite que la mousseline)2-3 j en vitrine réfrigérée efficace (t° homogène), sinon 1-2 j
MacaronsCongelés MontésStock alerte atteint2 mois2h1 semaine
ViennoiseriesCongelées Façonnées crues1 fois par semaine15 jMettre au Panem 1h de plus1 j
ChouquettesCongelées Dressées non cuites1 fois par semaine15 j-1 j
Pâte à chouxCongelée Cuite non garnie1 fois par semaine15 jDécongeler 1h pour garnir2 j
Appareil à financiers, madeleinesAu frais – Pâte crue2 fois par semaine--4-5 jours au frais
BabasCongelée trempés dans caissette1 fois par mois3-4 mois1h – il ne reste plus qu'à mettre la crème chantilly1 j
BabasCuit, dans boîte ou carton endroit sec1 fois par mois2 mois-1 j
FlanCongelé cru1 fois par semaine20 min de plus dans le four2 j
Tarte au citronCongelée montée avec meringue1 fois par semaine15 j3h1 j
GaletteCongelée crue1 fois par mois2-3 mois20 min de plus dans le four1 j
Chaussons aux pommesCongelés crus1 fois par semaine15 j20 min de plus dans le four1 j
Tartes aux fruits-La veille pour le lendemain--1-2 j
Paris-BrestCongelés Montés Cuits1 fois par semaine/mois15 j4h1-2 j

30 commentaires sur “Temps et moyen de conservation d’une pâtisserie du CAP

  1. Bonjour, merci pour ce tableau j’aurai sans doute des questions par la suite que je reviendrai poser ici en esperant avoir des réponses.
    a bientot !

  2. Hyper clair. Merci.
    Même question pour la crème pâtissière ? Combien de temps peut on la garder au frigo (dans une poche à douille par exemple)?
    Merci beaucoup
    Pauline

    1. Bonjour Pauline, pour des raisons sanitaires, la crème pâtissière ne peut être consommée en tout et pour tout 3 jours après sa production. Donc si vous la laissez deux jours au frais, elle doit être consommée au maximum le lendemain.

    1. Cela ne se conserve pas. Quelques heures maximum au frais. Autrement on congèle les chouquettes crues dressées.

  3. Bonjour,
    Si on fait un Paris-Brest revisité avec glaçage royale, faut il le conserver au frigo ou hors frigo? Sinon y a-t-il un glaçage qui correspondrais mieux?
    Merci d’avance!

  4. Bonjour
    Si je comprend bien il est possible de congeler les choux cuits non garnis?
    Sont ils aussi bons à la décongélation?
    Merci merci

  5. Bonjour combien de temps se conserve une pate à madeleine au frigo svp? J’en ai fait une il y a 48h, je vais donc cuire les madeleines aujourd’hui mais je voudrais savoir si du coup elles sont consommables alors!

    1. Bonjour Any, j’ai remarqué que la pâte à madeleine n’aimait pas trop le passage au frais trop longtemps. La bosse se forme plus difficilement. Dites-moi ce qu’il en a été pour vous.

    1. Bonjour, non, le surgélateur est utilisé pour congeler rapidement n’importe quelle pièce de pâtisserie. Tous les laboratoires de pâtisserie ne sont pas forcément équipés de surgélateur. Un congélateur chez vous suffit amplement.

  6. Bonjour si je comprend pour les chouquettes il faut juste les dresser sans les cuire pour mettre au congélateur et pour un Paris brest il fait le mettre sous film au congélateur.
    Merci d avance.

      1. Bonjour,

        Dans le tableau, il est noté que la conservation du Paris brest se fait monté cuits, mais dans les commentaires je vois que vous dites « congelé cuit non garnis ». Donc je comprend pas trop :/.
        J’ai fait des petits paris brest ce jour, mais il y en a beaucoup trop ! Donc je voudrais savoir si je peux les congeler pour les servir dimanche prochain. Qu’en pensez vous ? Merci

        1. Bonjour, parce que les 2 méthodes se font. Une pâte à choux peut se congeler non cuite tant qu’il n’y a pas de sucre dessus ou cuite mais non garnie. Toutefois cela dépend de la crème. Certaines crèmes sont congelables.

    1. Il est théoriquement possible de le faire mais il faut bien la protéger au risque de voir des craquelures disgracieuses se former.

  7. Bonjour,

    J’ai acheté de la purée de fruit et vu que je n’ai pas tout utilisé, j’ai congelé le reste de la purée en portions. Est-ce que je peux utiliser ces portions dans un entremet que je devrais mettre au congélateur ou dois-je racheter de la purée de fruits « fraiche »?

    Merci pour votre réponse.

    1. Bonjour, il faut voir la qualité de la purée et si elle rejette beaucoup d’eau en décongelant. A l’EBP, nous n’utilisions que de la purée de fruits congelés pour information.

  8. bonjour! merci pour ce document! ca va devenir une bible pour moi! que doit-on comprendre quand il n’y a rien dans la colonne durée de conservation mais que vous indiquez bien une congelation possible? je parle notamment ici du flan, congelé-cru.
    Merci

    1. Bonjour, tout dépend de la façon dont il est conservé et du congélateur mais généralement, on ne dépasse pas quelques jours/semaines en laboratoire. 2 mois devrait être une moyenne maximum je pense pour toutes les pâtisseries congelables.

  9. Bonjour, j’aimerai savoir comment et combien de tmeps puis je conservé un pain au chocolat aux amendes? puis je le gardé dans un sac hermétique pour le le lendemain matin? cordialement, site très intéressant.

  10. Bonjour,
    Je souhaiterai savoir combien de temps puis-je laisser une tarte tatin en dehors d’un réfrigérateur. Juste le temps de servir les convives? 1h à 2h grand max?

    1. C’est une tarte cuite sans crème. Il n’y a pas de soucis hygiéniques. Après, c’est une question de goût mais vous pouvez la laisser plusieurs heures hors d’un réfrigérateur.

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