Temps et température de cuissons des pâtisseries du CAP

Temps et température de cuissons des pâtisseries du CAP

En fouillant mes cahiers de recettes, j’ai trouvé des petits bijoux pour vous.
J’ai un esprit très synthétique et j’ai besoin de tableau pour me montrer clairement tout un ensemble d’informations. J’ai donc plein de tableaux à vous proposer que je vais vous poster toute cette semaine.


Aujourd’hui, le tableau concerne les temps et température de cuissons des pâtisseries du CAP. Attention, ce tableau est indicatif et il est valable pour beaucoup de fours à sol pro que vous trouverez en laboratoire de pâtisserie. Cependant, chaque four est unique et ils chauffent plus ou moins. Vous devez apprivoiser votre four et rectifier ces données en fonction des capacités de votre four.

RecetteTempérature du fourTemps de cuissonRemarques
Palmiers190-200°c20-25 min
Galette190-200°c45 min
Chaussons aux pommes190-200°c35 min
Chouquettes190-200°c30 minOura ouvert ou four entrouvert
Tête du cygne (pâte à choux)190-200°c20 minOura ouvert ou four entrouvert
Corps du cygne190-200°c30 minOura ouvert ou four entrouvert
Pithiviers190-200°c45 min - 1h
Eclairs190-200°c45 min
Flan190-200°c1h
Bande aux fruits190-200°c45 min
Tarte bourdaloue190-200°c30-35 min
Tarte amandine framboise190-200°c30-35 min
Dartois / Jalousie190-200°c45 min
Génoise190°c25-30 minLa cuisson s'arrête quand tout le biscuit est pris, pas de centre encore humide
Paris-Brest190-200°c45 min
Tartes aux pommes200°c1h
PLF (pâte levée feuilletée ou pâte à viennoiseries)190-200°c15-20 min
Pains aux raisins190-200°c20-25 min
Feuilletage millefeuille190-200°c30-45 minSur plaque, recouvert d'une grille entre 2 papiers sulfurisés
Cuisson à blanc d'un biscuit ou d'une pâte190-200°cgénéralement 15-20 min, dépend de la recette
Moka190-200°cpas de cuisson (hormis la génoise)
Tarte au chocolat190-200°cpas de cuisson (hormis la pâte cuite à blanc)
Tarte au citron190-200°cpas de cuisson (hormis la pâte cuite à blanc)

5 commentaires

  1. Super,
    c’est vrai que les tableaux sont plus simple à mémoriser!

  2. Si je cuis mes chouquettes à la maison, sans entre-ouvrir mon four (170° chaleur statique, 30 min), devrais-je le faire à l’examen?

    • Bonjour Mustapha,
      Cela ne sera pas pareil à l’examen puisque les fours sont différents de ce que tu peux avoir chez toi. La température est réglée par le jury puisque c’est complexe de prendre en main ce type de four. Ils le programment à environ 190° et il n’y a pas de chaleur tournante dans ce type de four. Ensuite, pour les chouquettes, tu peux leur demander si le « houra » est bien ouvert. Cela te fera sûrement un bon point. Le houra est l’ouverture, une trappe, à l’arrière du four.
      N’hésite pas à me poser d’autres questions Mustapha et bonne journée !
      Greg

  3. Est ce que on peut marqué les températures et les temps de cuissons sur notre carnet avec les doses des recettes ?

    • Je ne pense pas. On n’a le droit qu’aux ingrédients et leurs quantités. Mais en gros, tu sais que le four à sol du centre sera réglé aux alentours de 190°c. Ce n’est pas toi qui va régler le four (normalement). Donc il ne te reste qu’à connaître les temps de cuisson et tu vas vite les connaître à force de les faire.

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  1. Conseils concernant la tarte bourdaloue - Conseils pour réussir le CAP de Pâtisserie | Conseils pour réussir le CAP de Pâtisserie - […] cuisson comme indiquée dans le tableau des cuissons des pâtisseries est de 30-35 minutes à 190°. Attention, cela dépend…

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