Faire la différence entre les farines et quel type de farine utiliser pour chaque pâtisserie ?

Faire la différence entre les farines et quel type de farine utiliser pour chaque pâtisserie ?

Il existe plusieurs types de farine qui se distinguent principalement par leurs taux de cendres mais aussi par leur caractéristiques propres (gruau, gruau d’or, etc.).

Avant que nous ne commencions, notez que dans les recettes de l’ensemble des pâtisseries du CAP de l’ebook, la farine est par défaut la T55. Lorsqu’il s’agit de farine spécifique, je l’indique dans la recette correspondante.

Commençons par le taux de cendres qui est la caractéristique la plus connue. La farine est soumise à une cuisson à plus de 600°c. Les cendres qui restent correspondent au son, l’enveloppe du blé. Plus le T, taux de cendres, est élevé, plus la farine contient du son et plus il est faible, plus elle est pure.

Ainsi, vous avez 6 types de farine et nous utilisons en pâtisserie principalement les plus pures à savoir la T45 et la T55. La T55 étant la lambda que l’on peut utiliser pour tout (pâte à choux, pâte à tarte, pâtisserie, etc).

En parallèle, vous avez la farine de gruau. C’est une farine qui contient 13% de gluten contre les 10% habituels d’une farine classique et qui donne donc de l’élasticité aux pâtes. Elle est donc très bien pour toutes les pâtes levées (fabrication de brioches, viennoiseries, utilisable pour la pâte à choux également) mais à déconseiller pour les pâtes à tarte. Elle existe aussi en T45 et T55.

Attention aux farines dites fluides (dont la gruau fluide) qui absorbent plus d’eau et qui joueront donc sur la tenue et la texture de la pâtisserie. Cela peut être la cause de l’échec de viennoiseries et de bon nombre de pâtisseries. Évitez d’en acheter quand vous voyez le terme fluide sauf si c’est pour des crêpes ou des sauces.

Un peu complexe tout cela ? Rien de tel qu’un tableau pour lier l’utilisation de chaque farine aux pâtisseries :

PâtisserieType de Farine (T)
Pâte à CrêpesT45
Gâteau fin comme le financierT45
Pâte à tarteT55
Pâte feuilletéeT55
Pâtisserie classiqueT55
Pâte à biscuitsT55
Viennoiseriessoit 100% gruau, soit mélange gruau/T55, soit mélange T45/T55 (50/50)
Briochessoit 100% gruau, soit mélange gruau/T55, soit mélange T45/T55 (50/50)
Pains au laitsoit 100% gruau, soit mélange gruau/T55, soit mélange T45/T55 (50/50)
Babas et Savarinssoit 100% gruau, soit mélange gruau/T55, soit mélange T45/T55 (50/50)

6 commentaires

  1. Bonjour Gregory,

    J’ai commencé mes révisions pratiques: La pâte à chou (pâte très bien, le dressage des éclairs à revoir).
    Par rapport à la recette de la crème pâtissière que l’on trouve dans l’ebook, tu utilises les oeufs entiers: à l’examen le jury ne nous sanctionneras pas si l’on ne suit pas la recette traditionnelle?
    Ensuite par rapport à l’utilisation des oeufs, au niveau de l’hygiène faut-il les laver juste avant de les utiliser ou il faut juste se laver les mains après les avoir manipuler?
    Dernière question sur la recette de la forêt noire tu fais une chantilly chocolat mais du coup on ne retrouve pas le marbré blanc et noir que l’on trouve dans les photos de ce dessert. A l’examen peut on faire une chantilly nature ou le jury attend il d’évaluer la technique de la chantilly au chocolat?
    merci pour tes conseils
    Marie-anne

    • Bonjour Marie-Anne,
      Les œufs entiers sont une question d’appréciation personnelle pour toutes les recettes. L’utilisation du jaune d’œuf uniquement apporte plus de goût (parfois trop) mais cela revient cher. Donc pour les entraînements, je vous conseille de n’utiliser que l’œuf entier; je ne te vouvoie pas, je parle pour tout le monde ;). Pour le jour J, le jury ne regarde pas cela. Et s’il vous pose des questions, ils vous demanderont pourquoi vous faites comme cela mais sans pour autant vous mettre des points en moins.

      Un œuf ne se lave surtout pas ! En le lavant, vous permettez aux bactéries (salmonelles en l’occurence), de rentrer dans l’œuf et donc dans votre pâtisserie ! Là, ce sont des points en moins assurés + sermon le jour J, de quoi vous faire passer un mauvais moment.
      Lavez-vous les mains effectivement après les avoir utilisés. Cassez-les sur votre marbre au-dessus d’un papier absorbant. Et nettoyez votre marbre après.

      Pour la forêt noire, il y a 2 chantillys, une au choco et une nature. Suis la FT le jour J pour voir ce qu’ils préconisent. C’est le plus important à suivre !

  2. Bonjour Gregory,

    Pour réaliser de la pâte à pizza, je dois plutôt m’orienter vers la t45 ?

    Cordialement,

    Guillaume

    • Bonjour Guillaume,
      Je ne suis pas spécialiste de la pâte à pizza mais personnellement, si j’avais à le faire, je testerai le mélange T45/T55 ou alors directement une farine à pain.

  3. Bonjour,
    Pour la pâte à pizza, il faut de la farine Italiienne 000.

  4. Bonsoir,
    Mais le taux de gluten est de 10% quelque soit le type de farine ? (45,55,80,…)

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