Utilisation du batteur : feuille, crochet ou fouet ?

Il est difficile pour un apprenti ou pour un candidat libre de savoir quand utiliser la feuille, le crochet ou le fouet du robot.


Utilisation du batteur : feuille, crochet ou fouet ?

  • Bien sûr, le fouet est le plus simple puisque tout le monde sait qu’il faut l’utiliser quand on veut fouetter une recette,
  • Le crochet est utilisé pour pétrir des pâtes telles les pâtes levées feuilletées et les pâtes levées (brioches, pains au lait, etc.),
  • La feuille a une utilisation plus incertaine. Elle s’utilise pour des pâtes entre l’état liquide et semi-liquide comme pour le fouet et les pâtes consistantes qui nécessitent le crochet.

Dans chaque recette de l’ebook « Réussir le CAP Pâtissier », je vous indique spécifiquement quel outil du robot utiliser et à quelle vitesse. La plupart du temps, pour le pétrissage par exemple, c’est un ensemble de vitesses différentes qui sont appliquées et qui ont chacune leur rôle. Il est donc important de bien suivre les recettes valides pour le CAP.

Faisons un tableau pour être plus clair. J’ai aussi rajouté une colonne dans le tableau pour indiquer la vitesse du batteur à utiliser pour chaque recette. C’est une vitesse qui correspond à un Kitchenaid qui a 10 vitesses. La vitesse maximale est donc vit 10. Si vous voulez faire la correspondance avec votre batteur, dites-vous que :

  • Vit 8 à 10 est une grande vitesse
  • Vit 5 à 7 est une bonne vitesse
  • Vit 3 à 5 est une vitesse moyenne
  • Vit 1 et 2 sont des faibles vitesses
RecetteAccessoire du BatteurVitesse du batteur (de 1 à 10, 10 étant la maximale)
Battre les œufs pour des blancs en neigeFouetVit 8 à 10 pour incorporer le plus d'air dans la préparation
Crème fouettée ou crème chantillyFouetVit 4 à 6 pour laisser le temps à la crème de monter
Pâte feuilletéeCrochetPetite vitesse
Pâte briséeFeuillePetite vitesse
Pâte à briocheCrochetV1 4 min puis V4 6 min. Puis ajout du beurre et V4 6 min
Crème d'amandeFeuilleVit 2 pour le mélange des ingrédients puis vitesse 7 après l'ajout des œœufs
Crème chantillyFouetVit 4
Meringue ItalienneFouetŒLorsque le sirop atteint, mélange des oeufs à vit 6. Puis ajout du sirop à Vit 2. Enfin, monter la meringue à Vit 6/8 jusque refroidissement
Crème au beurreFouetMélange des ingrédients (sans le beurre) à Vit 2 puis à Vit 8 après l'ajout du sirop. Après l'ajout du beurre, Vit 8 pendant 2 minutes
GénoiseFouetOeufs et sucre à 65° à Vit 10 (max)
Mousseline pralinéeFouetAjoutez le beurre pommade à froid dans la crème pâtissière pralinée à Vit 4 pour mélanger puis Vit 10 pendant 2 min.
Biscuit SuccèsFouetMonter les blancs à Vit 6, ajouter le sucre à Vit 10 jusque brillance. Le reste, faire en dehors du batteur
PLFCrochetPétrissage (2 farines + sel + levure + sucre + poudre de lait + eau) Vit 1 pendant 5 min puis Vit 4 pendant 5 min

Si jamais il manque des recettes qui vous intéressent dans ce tableau, n’hésitez pas à laisser un commentaire pour que je rajoute l’accessoire du batteur correspondant.

40 commentaires sur “Utilisation du batteur : feuille, crochet ou fouet ?

  1. Bonjour, je voudrais connaitre la/les vitesses à utiliser ainsi que les durées pour faire un kougelhopf.
    D’avance merci.

    1. Bonjour Sandrine,
      La pâte à brioche comme la pâte à viennoiseries se fait au crochet. Ce sont des pâtes épaisses qui nécessitent un pétrissage. Quelle recette utilisez-vous ?

    1. Bonjour Grégory,

      Non, tous les éléments des articles sont des compléments à l’ebook. L’ebook contient l’ensemble des recettes des pâtisseries du CAP avec les explications et les astuces de pros. La technique et le vocabulaire employés seront ceux que vous devrez utiliser le jour J avec le jury pour montrer que vouspouvez être considéré comme un professionnel aussi.

  2. Bonjour,
    J’ai une recette de cake qui explique de melanger les oeufs et le sucre en premier. J’imagine donc que j’utilise d’abord le fouet…
    Ensuite il faut que je tamise la farine et que je l’incorpore d’un coup !
    Ma question est: dois-je changer d’accessoire ? Mettre maintenant la feuille ?
    Ps: je viens de faire l’acquisition d’un kitchenaid et je souhaite bien utiliser chaque ustencils…
    Merci pour votre reponse

    1. Alors sans le robot, cela se fait à la maryse ou la spatule en bois, très délicatement. Donc avec le robot, cela se fait avec la feuille plutôt mais quelques secondes (max 30 s) à faible vitesse. Le but est de ne pas faire retomber l’appareil.

    1. Bonjour Sandrine, personnellement, je n’utilise qu’Amazon pour mes achats en ligne. Je suis sûr de recevoir le produit. Ensuite, si vous êtes plus confiante que moi, je vous suggère de taper le nom du produit sur Google et de comparer les prix proposés dans les différentes enseignes. Bonne recherche !

  3. Bonjour. Vieux débutant en pâtisserie, quel ustensile (feuille, crochet ou fouet) faut-il utiliser pour faire un gâteau de Savoie, tandis que pour les sablés je pense qu’il faut utiliser la feuille ? Pour mes 75 ans on vient de m’offrir un pétrin Moulinex Master Chief, dont le mode d’emploi et les divers emplois possibles, précisément, sont plutôt sommaires… Merci. portez-vous bien et bien cordialement.

    1. Alors, pour monter les œufs en neige, on utilise le fouet mais je ne vous apprend rien.
      Ensuite, pour l’ajout de la farine, je passe toujours par la spatule en bois.
      Si vous souhaitez utiliser votre robot, je suppose que le fouet fonctionne, la feuille aussi, mais pas le crochet.
      Pour les sablés, j’utilise la feuille.
      Cordialement,
      Grégory

  4. bonjour, nous avons un kitchenaid 5kpm5 et nous voudrions acheter un crochet spirale metal et non blanc pour nos appareils a base de semoule pour les pates artisanales! mais il est difficile a trouver! a tout hasard, celui du 6l9 serait il compatible avec notre 4.8l? merci d avance bonne journee

  5. j’ ai un robot Kenwood et les fouets ne vont pas jusqu ‘ au fond du récipient , donc une partie de la pâte ‘ n’ est pas mélangée celle du fond .C’ est pas au point . Dommage et un mauvais point pour Kenwood

    1. Oui, c’est le cas aussi du 6,9L de KitchenAid si vous n’y mettez que 3 œufs. Ce sont des grosses cuves et elles ne sont pas faites pour des petites quantités.

    2. Bonjour,
      Il est possible régler la hauteur de l’ustensile dans le bol : desserrer l’écrou sur la tige filetée, dévisser la tige de l’ustensile jusqu’à obtenir la bonne hauteur (il ne faut pas racler le fond du bol 🙂 )

  6. Bonjour Gregory,
    Pour ma part j’utilise la feuille pour la PLF et la brioche surtout.
    D’après toi je peut faire comme ça le jour du CAP ?
    Merci

    1. Bonjour Olga,
      Oui. Le jury pourra venir te questionner. Dans ces cas là, il faudra savoir argumenter. « Lors de mes entraînements, j’avais de meilleurs résultats quand j’utilisais la feuille mais je suis consciente qu’en entreprise, je ne ferai pas comme ça et je respecterai la méthode traditionnelle… »

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