Conseils concernant le flan pâtissier

Le flan pâtissier est l’une des pâtisseries à maîtriser pour obtenir le CAP de pâtisserie même si celui-ci n’est encore jamais tombé au CAP depuis sa nouvelle formule datant de 2009 (article datant de 2017, il y aura peut être des surprises mais le flan étant simple techniquement, ce serait cadeau pour le CAP).


En ce qui concerne la recette du flan en lui-même, je vous renvoie vers la page de l’ebook de recettes du CAP.

Voici en vrac les conseils à respecter :

  • Il ne faut pas piquer la pâte avant de la foncer. En effet, l’appareil à flan est suffisamment lourd pour que la pâte ne se soulève pas et s’il y a des trous, l’appareil pourrait partir
  • Une fois la pâte foncée, il faut la pincer avec la pince à décoration. Ce geste répétitif nécessite d’être régulier et maîtrisé. Il n’y a pas d’autre solution que de s’entraîner encore et encore
  • Laissez reposer la pâte foncée une quinzaine de minutes au frais pour la laisser reposer et éviter qu’elle ne se rétracte à la cuisson
  • La crème à flan est une crème pâtissière avec moins d’œufs et plus de poudre à crème. Il faut donc la réaliser comme une crème pâtissière avec une poêle à fond épais en remuant constamment jusque ébullition pour éviter la caramélisation et les grumeaux « cramés » de crème.

 

Les flans de Manu, candidat libre du groupe Facebook « Réussir le CAP de Pâtisserie » et nos conseils :

Manu1

Manu2

Manu3

Ce flan est très réussi, très beau. Il reste juste à travailler la décoration de la pâte avec la pince pour plus de régularité et le résultat sera très bien.

Conseils concernant la tarte bourdaloue

La tarte bourdaloue n’est pas une tarte bien difficile en soi mais il faut respecter quelques petits critères pour la rendre esthétique et professionnelle.
En ce qui concerne la recette de la tarte bourdaloue en elle-même, je vous renvoie vers la page de l’ebook de recettes du CAP.


Voici en vrac les conseils à respecter :

  • La pâte sablée amande utilisée pour cette pâtisserie (comme montré dans le tableau des pâtes) est très délicate à réaliser puisque la chaleur de nos mains la fait fondre comme neige. Il faut donc utiliser la fraîcheur du marbre pour l’abaisser et surtout éviter de trop la manipuler. Il faut juste la malaxer quelques secondes en sortant du frais pour qu’elle soit malléable et ensuite, servez-vous uniquement de votre rouleau et de votre triangle pour la manipuler. L’abaisse doit faire la taille de votre cercle, ici 22 cm, plus quelques centimètres pour foncer aussi les bords. Donc une abaisse en cercle de 26 cm de diamètre environ.
  • Avant de foncer, la pâte, il faut la piquer et l’enrouler très délicatement autour de votre rouleau pour bien la positionner. Le fonçage doit être effectué de manière très délicate parce que la pâte peut se casser en un rien de temps. Si elle se casse, ne vous alarmez pas. Gardez votre sang-froid et continuez à la placer. Vous essaierez de souder les bords cassés ensemble par la suite. Lors de vos essais suivants, vous prendrez de l’assurance et vous ne casserez quasiment plus vos pâtes.
  • Ne fouettez pas trop, voire pas du tout la crème d’amandes. Il faut juste la mélanger. Puisque la crème prendrait trop de volume et risquerait de recouvrir légèrement les poires donnant ainsi l’impression qu’elles ont coulé, voire de déborder.
  • Il faut utiliser 6 demi-poires. Beaucoup de tartes se font avec des fruits en sirop. Si vous n’aimez pas le côté industriel des conserves, il faut absolument pocher vous-mêmes vos poires dans un sirop pour les avoir comme en conditions réelles. En effet, la découpe d’une poire en sirop est bien différente d’une poire fraîche puisqu’elle se casse facilement. Surtout que le jury s’attend à voir les poires tranchées très finement et inclinées sur elles-mêmes.
  • Disposez harmonieusement vos demi-poires pour qu’elles forment une fleur équilibrée. Faites-en sorte que les poires ne touchent pas le bord de la pâte qui pourrait s’imbiber de sirop et devenir molle.
  • Parsemez d’amandes effilées sur la tarte mais pas sur les poires.
  • La cuisson comme indiquée dans le tableau des cuissons des pâtisseries est de 30-35 minutes à 190°. Attention, cela dépend grandement de votre four, il se peut que vous ayez à augmenter la température de votre four si la première n’est pas assez cuite ou la diminuer; de même pour le temps de cuisson. Le résultat doit être une belle tarte dorée à souhait, bien blonde mais pas d’un brun trop foncé.
  • Passez un coup d’économe sur la pâte cuite pour la limer et la rendre plus esthétique.

Les tartes de nos amis candidats libres du groupe Facebook « Réussir le CAP de Pâtisserie » et nos conseils :

 

 La tarte de Djamila :

 

Tarte Bourdaloue

Cette tarte est très belle. Il y a juste un peu trop de crème d’amandes ou alors elle a un peu trop été fouettée. Cela implique que la crème a débordé un peu sur les poires et donne ainsi l’impression que celles-ci ont un peu coulé dans la masse. A part cela, la cuisson est parfaite, la disposition des poires est très jolie. Améliorations à prévoir : couper les poires en tranches plus fines et passer un coup d’économe sur la pâte pour régulariser les bords.

 

Les tartes de Coralie :

 

Coralie1

Coralie2
Celle-ci est très belle, quasiment rien à redire. Un exemple à suivre.

 

La tarte de Youssra :

 

Youssra1

Youssra2

Youssra3

Cette tarte est l’un des plus esthétiques, très bien proportionnée, les poires sont joliment disposées et les tranches sont très fines. L’effet est là. Les amandes effilées sont placées juste sur la crème et pas sur les poires, ce qui est bien. La cuisson est bien maîtrisée, certains demanderaient 5 minutes de plus au four mais j’aime cette couleur. Seul défaut : les poires touchent le bord de la pâte. Celle-ci a dû s’imbiber un peu d’eau et s’est donc déformée.

 

La tarte de Mehdi :

 

Mehdi

Correct pour une première tarte, n’est-ce pas ? Comment faire mieux pour la prochaine fois :

  • Améliorer le fonçage pour bien appuyer la pâte contre le cercle à tarte et donc éviter toutes ces empreintes de bulles d’air
  • Mettre moins de demi poires. Il en faut 6 pour la bourdaloue, pas moins, pas plus.
  • Il faut trancher les poires plus finement et celles-ci ne doivent pas toucher le bord
  • La crème d’amandes a trop monté soit parce qu’elle a été fouettée, soit parce qu’elle a été trop mélangée.

 

La tarte d’Isa :

 

Isa1

Isa2

 

C’est une jolie tarte bourdaloue avec un beau fonçage et une cuisson maîtrisée donnant une jolie couleur dorée. Les poires sont très joliment disposées et finement tranchées. Que reste-t-il à améliorer :

  • Il y a un chouille trop de crème d’amandes qui donne l’impression que la poire a coulé
  • La précision de la décoration avec la pince à décorer
  • L’inclinaison des poires doit se faire vers l’extérieur et non l’intérieur

 

La tarte de Manu :

 

Manu1

Manu2

Vraiment pas mal. Le fonçage est très bien maîtrisé, les tranches sont finement coupées. Il faudra juste cuire la tarte un peu moins et éviter tant que se peut de faire toucher les poires et le bords de la tarte. Les amandes effilées ne sont à parsemer que sur la crème d’amandes.

Les sujets ou fiches techniques (FT) du CAP de Pâtisserie depuis 2009

Il est important de connaître les sujets ou fiches techniques (FT) qui sont tombés au CAP de Pâtisserie depuis 2009 pour pouvoir bien s’entraîner chez soi. Les recettes sont dans l’ebook et les 22 nouvelles recettes de 2017 dans les annexes qui viennent avec l’ebook. Il est aussi important de noter que jusqu’ici, 2 nouvelles pâtisseries de 2017 sont retombées en 2018 (la craqueline et le William chocolat) et que vous ne trouverez les recettes CAP dans aucun autre livre que l’ebook qui a été mis à jour avec ses annexes.

Il y a une case « rechercher » au dessus du tableau qui vous permet de taper « éclair » par exemple et vous aurez ainsi tous les sujets contenant les éclairs. Il ne vous reste plus qu’à cliquer sur le lien « Cliquez ici pour accéder au sujet » des diverses lignes et vous aurez les FT correspondantes. Attention, les FT ne sont pas suffisantes pour s’entraîner au CAP. Procurez-vous un livre avec les recettes du CAP.

EPREUVES PAR ANNEE ET SESSION

 

AnnéeSujetEntremetsThème de décorationTartePâte à choux ou Pâte feuilletéePâte levée
201826 juinEntremets chocolat, morceaux de mangue et dacquoiseCarnaval de RioTarte au chocolat noisettes16 éclairs au chocolat16 escargots, crème pâtissière et confits d'orange
201825 juinRoyal chocolat 20 ans de la Cité de l'espaceTarte pistache/abricots16 religieuses fruits de la passion10 brioches au sucre et 1 nanterre
201822 juinEntremet génoise, ganache chocolat/framboises, finition glaçage miroirVacances à la mer Tarte ganache chocolat/framboises16 gros choux chantilly/caramel16 escargots pistache/chocolat
201821 juinEntremets craqueline20 ans de la Cité de l'espaceTarte piémontaise16 Paris Brest16 croissants
201820 juinEntremets chocolat/banane
20 ans de la Cité de l'espaceTarte figues/noix/poire/crème d'amande
10 mille feuilles
8 oranais et 8 pains au chocolat
201819 juinBavarois pistache et fruits rouges
(biscuit cuillère et croustillant)
Vacances à la mer Tarte pistache framboises et crumble16 éclairs crème princesse framboises16 croissants
201818 juinRoyal chocolatVacances à la mer Tarte clafoutis cerises10 chaussons à la crème d'amandes8 croissants, 8 pains au chocolat
201815 juinCharlotte bavaroise vanille et morceaux de poiresCarnaval de RioTarte abricots crème d'amandes pistaches10 jésuites16 pains au lait
201814 juinEntremets biscuit joconde, bavaroise vanille et morceaux d'ananasVacances à la mer Tarte au citron meringuéeMille-feuilles 12 parts individuelles8 brioches à tête et 8 brioches longues au sucre
201813 juinEntremets coeur framboise, mousse framboise et cartouchière biscuit cuillèreCarnaval de RioTarte chocolat framboiseGlands framboise Brioches boules crumble et 2 couronnes
201811 juinRoyal chocolat20 ans de la Cité de l'espaceTarte pommes raisinsChaussons aux pommes pêches ou pommes abricots (selon les centres)8 brioches individuelles et 2 couronnes. Zestes et crumble orange
20186 juinWilliamVacances à la mer Tarte au pommesJésuitesPains au lait et couronne
20185 juinCharlotte Vanille Ananas (bavaroise vanille biscuit cuillère et ananas)Vacances à la mer Tarte rhubarbe crème prise, meringuée16 éclairs pistache16 croissants
20184 juinEntremets biscuit joconde, bavaroise vanille garnie avec oreillons d'abricotCarnaval de RioTarte aux fraises crème d'amande et crème patissière8 éclairs café et 8 choux café10 pains au lait au sucre format navettes et 1 brioche Nanterre format familial
20181 juinFramboisierVacances à la mer Tarte aux framboises 10 Brioches au sucre et 1 brioche nanterre10 Jésuites
201831 maiBavarois vanille framboiseVacances à la mer Tarte choco banane16 éclairs chantilly framboise 16 Pains au chocolat
201830 maiEntremets fraises avec dacquoise et crème diplomate20 ans de la Cité de l'espaceTarte au citron meringuée8 éclairs et 8 religieuses au café16 pains aux raisins
201829 maiForêt noire : mousse sur ganache, masquage Chantilly obligatoire. Copeaux non imposés20 ans de la Cité de l'espaceTarte normandeMillefeuille mousseline au framboise avec glaçageBrioche boule crumble aux zestes d'orange + 2 couronnes de 300g
201828 maiBavarois ananas, bavaroise pulpe ananas et morceaux d'ananas, biscuit cuillère.Carnaval de RioTarte pruneaux avec pâte à foncer et crème pâtissière1 dartois 6 parts. Recette du Dartois p110 de l'ebook.8 brioches à tête et 8 brioches longues
201825 maiEntremets 100 % vanille (biscuit cuillère et crème diplomate). Recette de la crème diplomate p41 de l'ebook.Carnaval de RioTarte ananas, pâte sucrée avec compote ananas (fruits au sirop et compote à faire par le candidat). Recette de la compote ananas p83 de l'ebook.1 dartois 6 parts. Recette du Dartois p110 de l'ebook. 16 roulés coco (comme des pains aux raisins mais avec une crème pâtissière à la noix de coco)
201824 maiEntremet chocolat bananes (biscuit cuillère, bavaroise chocolat et bananes fraîches)20 ans de la Cité de l'espaceTarte aux pêches au sirop avec pâte sucrée et crème d'amandes8 pains au chocolat et 8 pains aux raisin10 jésuites (triangles de pâte feuilletée garnis de crème pâtissière, de glace royale et d'amandes effilées (faire de la glace royale non fournie et recouvrir d'amandes torréfiées puis mettre en cuisson)
201823 maiWilliam Chocolat (monté à la palette, sans cercle)Carnaval de RioTarte poire figue noix16 Paris Brest16 croissants
201822 maiCharlotte bavaroise fraiseVacances à la mer Tarte au citron meringuée14 éclairs au cointreau12 oranais. Recette complète des Oranais p139 des annexes de l'ebook
201818 maiRoyalCarnaval de RioTarte passion meringuéeMille-feuilles 10 parts individuelles16 pains pistache chocolat (roulades, Cf sujet 10 de 2017)
201817 maiBavarois pistache avec un biscuit joconde et éclats de pistaches Vacances à la mer Tarte bourdaloue à 8 poires 16 éclairs au café8 brioches tête et 8 brioches allongées
201816 maiPoirier génoise, mousseline et amandes effilées sur le contourCarnaval de RioTarte citron meringuée16 salambos grand marnier 8 brioches à tête et Nanterre
201815 maiEntremets vanille fraise (bavaroise et cartouchière) Vacances à la mer Tarte amandine cassis Mille-feuilles 10 parts individuellesBrioche : 2 tresses, 3 brins et 8 brioches à tête
201814 MaiEntremets chocolat avec mousse au chocolat et 2 disques de génoise20 ans de la Cité de l'espaceTarte aux pommes paysanne - pommes raisins avec pâte à foncer et appareil à crèmeMille-feuilles 10 parts individuelles8 brioches individuelles au zestes d'oranges et deux couronnes de 300 g
201811 MaiCraqueline (Cf recettes annexes ebook p6)Vacances à la mer Tarte chocolat - noisettes / piémontaise (cf recette annexes ebook p70)16 Paris-Brest 16 croissants
20189 MaiRoyal chocolat20 ans de la Cité de l'espaceBourdaloueMille-feuilles 10 parts individuelles8 croissants et 8 pains au chocolat
20187 Mai Charlotte vanille abricot
Carnaval de RioTarte meringuée aux pommes et raisins secs
Mille-feuilles 10 parts individuelles16 croissants
20184 Mai Entremets duo chocolat Vacances à la mer Tutti frutti 16 éclairs framboise 8 croissants et 8 oranais
20183 MaiCharlotte aux fraises 20 ans de la Cité de l'espacePassion meringuée 16 éclairs choco Brioche Nanterre familiale 300 gr et 10 boules individuelles
20182 MaiFraisier Pistache biscuit cuillerCarnaval de Rio Bourdaloue 16 salambos 16 croissants
2017X (aucune idées du réel numéro) - Cliquez ici pour accéder au sujetCaraïbes (biscuit joconde bavaroise vanille et ananas) Bande dessinéeTarte au citron meringuée10 parts de millefeuille
8 brioches à tête individuelles et 8 brioches longues
201733 - Cliquez ici pour accéder au sujetEntremets chocolat poire
Bande dessinée Tarte au chocolat Paris-Brest8 croissants et 8 pains au chocolat
201730 - Cliquez ici pour accéder au sujetEntremets banane chocolat Bande dessinée Tarte poires figues et noix 8 millefeuilles marbrés aux fraises
8 pains au chocolat et 8 oranais
201729 - Cliquez ici pour accéder au sujetSuccès pistache Anniv enfant 6 ansTarte piémontaiseGalette crème d'amande2 tresses et 8 brioches tête individuelles
201728 - Cliquez ici pour accéder au sujetDuo chocolat (biscuit dacquoise, chantilly chocolat au lait, chantilly chocolat)
201727 - Cliquez ici pour accéder au sujetEntremets ananas Bande dessinéeFlan aux pruneaux6 dartois noix de coco8 brioches à tête individuelles et 8 brioches longues
201726 - Cliquez ici pour accéder au sujetWilliam Chocolat (génoise choco ganache et poires) Anniv enfant 6 ansTarte au fromage blanc, framboises pépins
16 P-B16 croissants au citron
201725 - Cliquez ici pour accéder au sujetAbricotier Le cirque Tarte aux pommes 16 éclairs au café
16 croissants
201723 - Cliquez ici pour accéder au sujetEntremets mangue chocolat
Anniv enfant 6 ansTarte piémontaise16 éclairs au chocolat 16 pains aux raisins et au chocolat
201722 - Cliquez ici pour accéder au sujetGolden (biscuit cuillère, bavaroise vanille, pommes poêlées) CirqueTarte chocolat nougatine16 éclairs au café 8 pains au chocolat et 8 roulades chocolat coco
201719 - Cliquez ici pour accéder au sujetBavaroise chocolat cerises griottes
Le cirque
201717 - Cliquez ici pour accéder au sujetBavarois chocolat poire
Anniv enfant 6 ans Tarte amandine pistaches abricots16 éclairs vanille8 brioches à tête individuelles et 8 brioches longues
201716 - Cliquez ici pour accéder au sujetEntremets chocolat banane Le cirqueTarte aux pêches14 glands au kirsch
8 pains au chocolat et 8 pains aux raisins
201715 - Cliquez ici pour accéder au sujetCharlotte vanille mangue Tarte pistache framboises 16 éclairs au chocolat
16 pains pistache chocolat
201714 - Cliquez ici pour accéder au sujetAmbassadeur aux poires Anniv enfant 6 ans Tarte citron meringuée 16 salambos 8 brioches à tête individuelles et 2 brioches nanterre 6 personnes
201713 - Cliquez ici pour accéder au sujetEntremets vanille cassis
Le cirque
201710 - Cliquez ici pour accéder au sujetCharlotte au café Le cirqueTarte aux fruits frais 14 glands au grand marnier 16 pains pistache chocolat
20178 - Cliquez ici pour accéder au sujetRoyal chocolat
Anniversaire enfant 6 ans Tarte Clafoutis aux cerises Galette crème d'amande
20177 - Cliquez ici pour accéder au sujetTarte amandine pistache cerises
20176 - Cliquez ici pour accéder au sujetRoulade pistache/griottes Bande dessinéeTarte normande Millefeuille framboises
8 brioches individuelles crumble à l'orange et 2 couronnes de 300g
20171 - Cliquez ici pour accéder au sujetCraqueline (dacquoise noisettes, praliné croustillant, bavarois au gianduja)
20161 - Cliquez ici pour accéder au sujetBavarois au chocolat (20 cm)St-ValentinTarte aux abricots (22 cm)12 éclairs au café et reste de chouquettes8 brioches têtes et 8 brioches longues
20162 - Cliquez ici pour accéder au sujetCharlotte Cardinal (20 cm)Salon de l'automobiletarte abricot amande pistache (22 cm)12 religieuses à la vanille et reste de chouquettes16 croissants
20163 - Cliquez ici pour accéder au sujetBavarois vanille framboise (20 cm)Coupe d'Europe de football 2016tarte abricot crème d'amande pistache (22 cm)16 éclairs au chocolat8 croissants et 8 pains au chocolat
20164 - Cliquez ici pour accéder au sujetCharlotte framboise (20 cm)St-ValentinTarte alsacienne (22 cm)12 salambos et reste de chouquettes8 brioches têtes et 8 boules au sucre
20165 - Cliquez ici pour accéder au sujetFramboisier (20 cm)Salon de l'automobileTarte amandine framboise (22 cm)16 éclairs au café16 pains aux raisins
20166 - Cliquez ici pour accéder au sujetParfait au chocolat (20 cm)Coupe d'Europe de football 2016Tarte chocolat (22 cm)5 chaussons aux pommes1 tresse, 1 brioche nanterre, 8 petites brioches têtes
20167 - Illisible Cliquez ici pour accéder au sujetDacquois Pistache (20 cm)St-ValentinTarte citron meringuée (22 cm)16 Paris-Brest16 Pains au chocolat
20168 - Cliquez ici pour accéder au sujetEntremets aux poires (20 cm)Salon de l'automobileTarte citron (22 cm)Galette feuilletée aux amandes10 brioches têtes et 10 brioches longues
20169 - Cliquez ici pour accéder au sujetTutti Frutti (20 cm)Coupe d'Europe de football 2016Tarte aux fraises (22 cm)8 religieuses au café et 8 éclairs au café16 croissants
201610 - Cliquez ici pour accéder au sujetEntremets chocolat noisettes (20cm)St-ValentinTartes aux framboises16 Paris-Brest8 croissants et 8 pains au chocolat
201611 - Cliquez ici pour accéder au sujetFraisier (20 cm)Salon de l'automobileTarte aux fruits frais (22 cm)5 chaussons aux pommes16 pains aux raisins
201612 - Cliquez ici pour accéder au sujetCharlotte aux fruits rouges (20 cm)Coupe d'Europe de football 2016Tarte aux mirabelles (22 cm)16 éclairs chantilly framboise2 tresses de 300 g et 8 brioches individuelles
20151 - Cliquez ici pour accéder au sujetFraisier (20x4,5 cm)Haute coutureTarte chocolat (22 cm)16 éclairs café16 pains au lait
20152 - Cliquez ici pour accéder au sujetCharlotte vanille-framboises (22x4,5 cm)Route du rhumtarte aux fruits frais12 religieuses à la vanille et chouquette10 brioches à tête et 10 brioches longues
20153 - Cliquez ici pour accéder au sujetBavarois vanille-framboise (20 cm)Fête des mèresTarte aux pommes (22 cm)16 éclairs café16 pains au chocolat
20154 - Cliquez ici pour accéder au sujetTutti Frutti (20x4,5 cm)Haute coutureTarte alsacienne (22 cm)12 éclairs chantilly et le reste en chouquettes16 croissants
20155 - Cliquez ici pour accéder au sujetCharlotte cardinal (20x4,5 cm)Route du rhumtarte chocolat banane (20 cm)16 Paris-Brest2 tresses et 8 brioches à tête individuelles
20156 - Cliquez ici pour accéder au sujetMascotte pralinée (20cm)Fête des mèresTartes aux poires aux amandes (22 cm)Galette feuilletée aux amandes (22 cm)16 navettes (forme pains au lait)
20157 - Cliquez ici pour accéder au sujetRoyalHaute coutureTarte Mirabelle (22 cm)5 chaussons aux pommes16 pains au lait
20158 - Cliquez ici pour accéder au sujetEntremets à la pêcheRoute du rhumTarte citron meringuée (20 cm)5 chaussons aux pommes10 brioches à tête et 1 brioche nanterre pour 5 personnes
20141 - Cliquez ici pour accéder au sujetCharlotte chocolatFête des fleursTarte bourdaloue8 religieuses et 8 éclairs chocolat16 pains au chocolat
20142 - Cliquez ici pour accéder au sujetEntremets aux poiresMusique ClassiqueTarte citron16 éclairs café16 croissants
20143 - Cliquez ici pour accéder au sujetFraisierCoupe du monde de FootTarte chocolat5 chaussons aux pommes16 pains au chocolat
20144 - Cliquez ici pour accéder au sujetParfait au chocolatFête des fleursTarte citron16 éclairs chocolat16 croissants
20145Charlotte framboisesMusique ClassiqueTarte mirabelles8 éclairs café et 8 éclairs chantilly8 brioches au sucre et 8 brioches à tête
20146FraisierCoupe du monde de FootTarte alsacienne16 éclairs chantilly framboise10 petites brioches à tête et 2 brioches nanterre
20147Charlotte aux pêchesFête des fleursTarte normande8 religieuses et 8 éclairs café16 pains au lait
20131 - Cliquez ici pour accéder au sujetCharlotte framboisesSalon du jouetTarte abricots crème pistache8 religieuses chocolat et 8 éclairs café16 pains au chocolat
20132Bavarois vanille framboisesMariageTarte fraises pistache16 religieuses vanille10 brioches à tête et 10 brioches longues
20133 - Cliquez ici pour accéder au sujetBavarois chocolat abricotsSalon du jouetTarte chocolat banane12 salambos16 pains aux raisins
20134 - Cliquez ici pour accéder au sujetFraisierSalon du jouetTarte poires amandine16 éclairs café16 pains au chocolat
20137 - Cliquez ici pour accéder au sujetBavarois pistache chocolatFête du cinémaTarte aux pommes12 éclairs café16 pains au chocolat
20138 - Cliquez ici pour accéder au sujetEntremets meringue pêcheMariageTarte poires amandine5 chaussons aux pommes8 pains au lait nature et 8 chocolat
201314Charlotte aux poiresFête du cinémaTarte framboises8 religieuses café et 8 éclairs vanille10 croissants et 10 pains au lait
201315Charlotte framboisesFête du cinémaTarte alsacienne pommes8 religieuses et 8 éclairs chocolat16 pains au lait
20121FraisierJeux olympiquesTarte aux fruits16 éclairs café18 pains au chocolat
20122 - Cliquez ici pour accéder au sujetEntremets Tutti FruttiFête de fin d'annéeTarte citron8 religieuses et 8 éclairs chocolat8 tresses au sucre et 8 brioches à tête
20125 - Cliquez ici pour accéder au sujetCharlotte poires chocolatAutomneTarte fraises16 Paris-Brest individuels10 brioches à tête et 10 brioches longues
20126Charlotte framboisesJeux olympiquesTarte citron8 religieuses et 8 éclairs café18 croissants
20123 et 12RoyalFête de fin d'annéeTarte fraises-framboises10 parts de millefeuille10 brioches à tête et 10 brioches longues
201217Charlotte aux poiresAutomneTartes abricots crème amande pistache12 éclairs café et chouquettes1 brioche à tresse, 1 brioche nanterre et 8 brioches à tête
20111 - Cliquez ici pour accéder au sujetBavarois poiresPrintempsTarte framboises12 éclairs café et chouquettes9 croissants et 9 pains au chocolat
20112 - Cliquez ici pour accéder au sujetCharlotte fruits rougesFête des pèresTarte aux pommes12 Paris-Brest individuels et chouquettes8 brioches à tête et 8 brioches longues
20113 - Cliquez ici pour accéder au sujetCharlotte aux poiresPrintempsTarte chocolat5 chaussons aux pommes8 brioches parisiennes, 1 brioche nanterre, 1 couronne
20116 - Cliquez ici pour accéder au sujetBavarois chocolatFête des pèresTarte poires amandine5 chaussons aux pommes1 brioche nanterre, 8 brioches longues
20117 - Cliquez ici pour accéder au sujetPêcher mignonCarnavalTarte amandine framboises12 éclairs chantilly et chouquettes2 tresses, 8 brioches à tête
20118 - Cliquez ici pour accéder au sujetEntremets choco noisettesFête des pèresTarte aux fraises12 éclairs chocolat et chouquettes18 pains au chocolat
201110 - Cliquez ici pour accéder au sujetFramboisierCarnavalTarte chocolat12 éclairs chocolat et chouquettes18 pains au chocolat
201111 - Cliquez ici pour accéder au sujetCharlotte cardinalCarnavalTarte alsacienne12 salambos et chouquettes10 pains au lait
20101 - Cliquez ici pour accéder au sujetRoyalFête de la musiqueTarte citron6 religieuses et 6 éclairs au chocolat + chouquettes9 navettes au sucre et 9 pains au lait choco
20102 - Cliquez ici pour accéder au sujetCharlotte aux poiresSt ValentinTarte abricots crème pistache12 éclairs chocolat et chouquettes9 croissants et 9 pains au chocolat
20103 - Cliquez ici pour accéder au sujetEntremets choco noisettesFête de la musiqueTarte fraises pistache16 éclairs chocolat18 croissants
20104 - Cliquez ici pour accéder au sujetMousse framboiseSt ValentinTarte aux poires8 salambos et 8 éclairs café18 croissants
20105 - Cliquez ici pour accéder au sujetCharlotte framboisesFête des grands-mèresTarte chocolat16 éclairs café16 croissants
20106 - Cliquez ici pour accéder au sujetFraisierFête des grands-mèresTarte chocolat8 éclairs vanille et 8 choux chantilly1 brioche nanterre, 6 brioches à tête et navettes
20091 - Cliquez ici pour accéder au sujetFramboisierFête des mèresTarte choco fruits rouges8 religieuses et 8 éclairs café16 croissants
20092 - Cliquez ici pour accéder au sujetEntremets chocolatJoyeux anniversaire Pierre 2 ansTarte aux pommes8 choux caramel et 8 éclairs vanille8 croissant et 8 pains au chocolat
20093 - Cliquez ici pour accéder au sujetEntremets choco poiresJoyeux anniversaire Alexis 4 ansTarte citron8 éclairs vanille et 8 éclairs chocolat16 croissants
20094 - Cliquez ici pour accéder au sujetFraisierAnniversaireTarte chocolat1 Paris-Brest (20 cm de diamètre) et 6 individuels1 tresse, 8 brioches tête et 8 brioches longues
20095 - Cliquez ici pour accéder au sujetEntremets mousse framboiseJour de l'anTarte abricots8 éclairs chocolat et 8 salambos8 croissants et 8 pains aux raisins
20096 - Cliquez ici pour accéder au sujetCharlotte vanille framboisesJoyeux anniversaire Paul 6 ansTartes aux pommes8 éclairs vanille et 8 salambos1 nanterre et 16 brioches longues
20097 - Cliquez ici pour accéder au sujetCharlotte fruits rougesFête des mèresTarte choco framboises8 éclairs vanille et 8 salambos1 tresse et 10 pains au lait
20098 - Cliquez ici pour accéder au sujetFraisierFête des mèresTartes aux fruits1 Paris-Brest (20 cm de diamètre) et 8 individuels8 croissants et 8 pains au chocolat
20099PoirierFête des mèresTarte abricots16 éclairs café16 croissants

 

SUJETS HORS PRATIQUE PAR ANNEE

 

AnnéeApprovisionnement et Gestion des StocksVie Sociale et ProfessionnellePrévention Santé EnvironnementTechnologieSciences de l'AlimentationMaths et SciencesFrançais
2016Sujet de CEEJS

Corrigé de CEEJS
Sujet

Corrigé
Sujet de SA

Corrigé de SA
2015Sujet

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Ne passez pas trop de temps sur des pâtisseries qui ne sont jamais tombées tels que les flans, les tartes à base de sablé breton, palmiers, babas, succès aux noix, bûche de noël, cakes aux fruits, madeleines, financiers, moka, concorde, forêt noire et Saint-Honoré.

Concentrez-vous sur les pâtisseries qui tombent très régulièrement au CAP :

  • Entremets : charlotte avec tous les fruits, fraisier / framboisier / poirier et royal (très occasionnel).
  • Pâte feuilletée ou Pâte à choux : millefeuille, chaussons aux pommes, éclairs, religieuses, chouquettes, salambos, Paris-Brest
  • Tartes : tarte citron (meringuée ou non), tartes aux pommes, tarte bourdaloue, tarte amandine framboise, tarte au chocolat. tarte alsacienne, autres tartes aux fruits,
  • Pâtes levées : tout peut tomber à savoir brioches, viennoiseries (pains au chocolat, pains aux raisins, croissants),  pains au lait sauf les babas et savarins.

Mais faites attention, cela ne veut pas dire qu’elles ne tomberont jamais et pour vos métiers futurs, il faut tout de même les maîtriser. Il faut seulement mettre l’accent sur les principales pâtisseries lors de vos entraînements.

Pourquoi seulement depuis 2009 ?

Parce que le CAP pâtissier a été modifié en 2009. Désormais, il n’intègre maheureusement plus la chocolaterie/confiserie et la partie glacier qui ont maintenant leur propre CAP.

Pourquoi vous trouvez les sujets et donc les fiches techniques du CAP de Pâtisserie sur le site conseils-cap-patisserie.fr ?

Le site du CRDP de Montpellier n’étant plus accessible depuis septembre 2016, je répertorie l’ensemble des sujets du CAP Pâtissier depuis 2009 sur ce site avec l’aide des administrateurs du groupe Facebook « Réussir le CAP de Pâtisserie ». Vous trouverez le lien vers le sujet sur chaque ligne du tableau ci-dessous. Cela vous donne une idée de ce qui vous est distribué à l’examen et des informations qui vous y sont données.

 

fondant millefeuille

Le fondant sur le millefeuille est une épreuve technique du CAP de pâtisserie qui est tombée en 2012. La recette du fondant n’est pas dans l’ebook puisque vous devez acheter et vous entraîner avec le bon vieux fondant industriel des pâtissiers. Il faut savoir le maîtriser puisque si vous passez des entretiens par la suite, c’est quand même le B-A BA du pâtissier.


D’habitude je montre une photo d’un entremets de grand chef mais là, vous vous doutez bien qu’aucun grand chef s’amusera à utiliser du fondant industriel. Le résultat n’est pas assez original et esthétique. J’ai donc posté celui qui me semble le plus correct, le fondant millefeuille des « pépites de noisette ».

Comment appliquer le fondant sur le millefeuille ?

Au préalable, il faut que vous prépariez tout pour que vous n’ayez plus qu’à appliquer les ingrédients en même temps. En effet, il faut mettre le chocolat fondu juste après avoir appliqué le fondant qui ne doit surtout pas avoir encore figé.

Préparez donc :

  • 500 g de fondant mis au point (la technique de mise au point du fondant est ici),
  • un cornet avec du chocolat fondu au bain-marie (technique de fabrication du cornet en papier sulfurisé ici) que vous laisserez dans un endroit tiède pour ne pas qu’il fige (surtout pas sur le marbre ou sur une table froide parce qu’il deviendra inutilisable le temps que vous versiez votre fondant),
  • votre grande palette,
  • un couteau d’office
  1. Nappez le fondant mis au point sur le millefeuille. N’hésitez pas à en mettre plus qu’il n’en faut. Etalez-le rapidement avec votre grande palette sur toute la surface du millefeuille et ne soyez pas perturbé si cela coule sur les côtés. Vous ébarberez par la suite. Faites-en sorte que la surface du fondant ne soit pas trop épaisse (suffisamment pour ne pas voir la pâte feuilletée par transparence tout de même) et qu’elle soit bien lisse.
  2. Très rapidement, avant que le fondant ne se fige, prenez votre cornet de chocolat fondu et tracez plusieurs lignes horizontales sur votre millefeuille nappé de fondant encore semi-liquide.
  3. Avec le couteau d’office, tracez des traits en biais du haut vers le bas entrecoupés d’autres traits du bas vers le haut.
  4. Placez votre millefeuille au frais pour que vous puissiez l’ébarber c’est-à-dire enlever les coulures de fondant avec votre couteau une fois qu’il aura pris.

La vidéo ci-dessous vous donnera un bon aperçu de ce qu’il faut faire :

Faire votre propre cornet d’écriture

Qu’est-ce que le cornet d’écriture ?

Le cornet est une feuille de papier sulfurisée que vous roulez pour faire un cornet et que vous remplissez le plus souvent de chocolat fondu pour décorer vos pâtisseries ou écrire dessus. Vous l’utilisez pour vos recettes et décorations d’entremets, pour le chocolat du millefeuille, etc.


Comment faire votre propre cornet d’écriture ?

Alors comment faire lcornet me direz-vous ? Impossible à expliquer. C’est assez technique mais quand vous avez le coup de main, cela vient tout seul. C’est comme apprendre à faire ses lacets. Voyez une vidéo très bien faite sur le sujet :

 

Comment écrire avec le cornet ?

Pour savoir écrire sur un cornet comme les professionnels, lisez mon article et regardez ces vidéos.

Regardez comme cette pâtissière est douée, je l’admire :

Là, vous avez l’alphabet complet :

Aromatisation de la crème pâtissière

Quelle quantité d’arôme ajouter à 1 litre de crème pâtissière pour que celle-ci soit aromatisée sans pour que autant que ce soit trop fort ?


Voici un tableau donnant l’aromatisation de la crème pâtissière c’est-à-dire la quantité d’arôme à ajouter à la crème.

C’est valable aussi pour les autres crèmes dérivées de la crème pâtissière, détails ici. Et les recettes des professionnels sont par .

Pour ensuite garnir vos pâtisseries de crème, allez sur ce lien pour voir quelle douille utiliser.

 

ArômeQuantité d'arôme par Litre de crèmeMode d'incorporation
Vanille- Une gousse fendue et grattée dans le sens de la longueur avec les grains de vanille
- ou 5 à 10 gr d'extrait liquide ou en poudre
Faire infuser dans le lait à chaud ou à froid, avant ou après cuisson
Café- 30 à 40 gr d'extrait de café
- ou 10 à 15 gr de café soluble
Avant ou après cuisson
Chocolat- 60 à 100 gr de cacao en pâte
- 125 gr de pâte d'aromatisation+- 150 à 200 gr de chocolat de couverture 58%
- 125 gr de chocolat de laboratoire
Après cuisson, avant ou après refroidissement
Praliné125 à 200 gr de pralinéAprès cuisson, avant ou après refroidissement
Caramel150 gr de sucre cuit à secDéglacé au lait chaud
Alcool50 à 60 grAprès cuisson et refroidissement
ThéSuivant la qualitéFaire infuser dans le lait à chaud ou à froid
ZestesSuivant la qualitéFaire infuser dans le lait à chaud ou à froid
Feuilles de mentheSuivant la qualitéFaire infuser dans le lait à chaud ou à froid

Réussir le fondant pâtissier pour le glaçage des éclairs

Les éclairs font partie de la liste des pâtisseries à maîtriser pour le CAP et ils représentent l’une des épreuves les plus techniques du CAP. La recette de la pâte à choux à utiliser est dans l’ebook. Ensuite, il faut bien réussir les éclairs qui doivent être uniformes en taille et bien droits, sans boursouflure. Et en plus, il faut y appliquer un glaçage qui, entre vous et moi, n’est que du sucre et cela m’étonne que la presse n’est pas fait un sujet sur les effets controversés de ce produit… Mais c’est ancré dans notre culture alors il faut savoir le préparer et bien l’appliquer pour l’examen.


J’ai choisi de vous mettre la photo d’un éclair de l’un des plus grands et plus réputés, Christophe Adam, l’éclair de génie qui réussit parfaitement le glaçage des éclairs. Et pourquoi ça ? Pour vous montrer qu’il faut dédramatiser le glaçage. Il n’a pas besoin d’être parfaitement parfait. Regardez celui-ci, il y a un petit manque de glaçage au début. Et à la fin, on remarque qu’il n’est pas droit. Est-ce que cela en fait un éclair raté ? Non, tout au contraire. Cela fait artisanal, fait-maison et on en redemande encore.

La préparation du fondant

Le fondant est fourni sous forme de pâte très épaisse et difficilement malléable dans un pot en plastique. Avec votre spatle exoglass, vous allez en prendre pour le mettre dans une casserole.

Attention, la taille de la casserole est hyper importante. Vous aurez le choix le jour du CAP et ne vous faites pas avoir. En effet, si vous prenez une grosse casserole, vous aurez à mettre beaucoup de fondant et cela mettra un temps fou à le préparer. Il faut prendre une casserole pas trop grande mais suffisamment pour pouvoir plonger vos éclairs dedans. Mettez-y un tiers a peu près de fondant. N’en mettez pas trop peu non plus pour ne pas avoir à recommencer la manipulation et perdre ainsi un temps précieux.

Placez votre casserole sur feu doux-moyen sans rien ajouter dedans. Certains vous disent de mettre du sirop brix dès le début pour diluer le fondant mais c’est une grosse erreur. Vous risqueriez de trop le diluer et beaucoup se sont fait avoir. Donc, il faudra de l’huile de coude puisqu’il faut chauffer le fondant tout en le remuant constamment et comme il est super épais, cela muscle.

Certains utilisent le bain-marie pour le réchauffer. On ne perd pas notre temps en pâtisserie et là, ce n’est vraiment pas nécessaire. D’ailleurs, on utilise souvent le micro-ondes dans un laboratoire mais il n’y en a pas en salle d’examen. Donc dans la casserole, directement sur le feu !

La température du fondant ne doit pas excéder 34-35°c. C’est seulement lorsque cette température est atteinte que vous ajoutez la quantité suffisante de sirop 60° Brix.

Ce sirop nécessite un mélange précis de sucre et d’eau mais ne vous prenez pas la tête, faites un sirop avec juste un mélange moitié sucre, moitié eau que vous portez à ébullition. Le sirop doit être refroidi avant de l’ajouter au fondant. Le jour de l’examen, il sera même probable qu’on vous fournisse le sirop déjà préparé.

Revenons-en au fondant, rajoutez le sirop cuillère par cuillère. Le but est de détendre le fondant, sans qu’il ne devienne liquide. L’expérience vous apprendra à savoir quand vous arrêter mais il doit être suffisamment souple pour que le fondant s’applique facilement mais pas trop pour qu’il ne coule pas de partout après application.

S’il s’agit d’un glaçage au café ou au chocolat, mettez l’extrait de café ou la poudre de cacao avant le sirop puisque cela change la composition de votre fondant et le rend plus liquide pour le premier et plus épais pour le second. En terme de quantité, c’est très subjectif puisque certains aiment bien les couleurs pastels et d’autres les couleurs plus prononcées. Je vous conseille d’avoir de vraies bonnes couleurs pour ne pas avoir de remarques du jury.

Une petite vidéo très bien faite pour voir concrètement comment mettre au point le fondant. Attention, cependant, son conseil de 39° n’est pas à suivre. Allez jusque 35°c, c’est bien suffisant.

Le glaçage des éclairs, 2 méthodes

Il y a deux méthodes, je n’ai toujours utilisé et vu que le trempage des éclairs dans la casserole avec une finition au doigt (pas très hygiénique me direz-vous). L’autre méthode est à la spatule mais plus rares sont ceux qui s’en sortent avec cette méthode. Si elle vous convient mieux, utilisez-la sans souci. Pour ma part, je trouve qu’à la palette, le résultat est plus net mais cela laisse une toute petite bande de glaçage qui ne couvre pas tout l’éclair. C’est subjectif mais je les trouve moins jolis.

Le glaçage doit être harmonieusement réparti tout du long de l’éclair, pas d’endroit avec plus ou moins de glaçage (où on verrait l’éclair par transparence par exemple), pas de trou sans glaçage et pas de glaçage qui coule sur les bords.

Comment concrètement glacer votre éclair ?

Prenez votre casserole et penchez-la en vous aidant d’un chiffon par exemple placé sous la moitié du cul de la casserole. Votre fondant sera donc présenté directement devant vous. Prenez votre éclair et trempez le sur toute sa surface sans exception, jusqu’à environ un tiers de sa hauteur. Mieux vaut qu’il soit trop trempé que pas assez. Puis faites des mouvements de va-et-vient de votre éclair pour le plonger et le sortir du fondant 2-3 fois. Vous verrez que l’excédent de fondant restera dans la casserole. Retournez-le et avec votre index recourbé en forme de C, passez-le sur la surface du fondant pour l’uniformiser si nécessaire et surtout tout du long sur son pourtour. Le but est d’obtenir une démarcation bien nette entre votre pâte à choux et le glaçage, sans aucun débordement ou coulure. Si le fondant coule pendant l’étape de refroidissement, c’est que vous avez probablement trop mis de sirop. Il faudra en mettre moins la prochaine fois. Mais si cela vous arrive le jour du CAP, raclez avec votre doigt tout le temps nécessaire.

Quels problèmes vous pouvez avoir ?

Le glaçage craquèle lorsqu’il refroidit : il y a eu un excédent d’eau dans le fondant donc soit vous avez mis trop d’eau dans le sirop, soit vous avez mis trop de sirop dans le glaçage, soit vous avez refroidi vos éclairs dans un endroit trop humide (réfrigérateur humide par exemple).

Le glaçage est terne, la température de 34-35° n’a pas été respectée.

Où acheter le fondant ?

Le fondant est un ingrédient utilisé uniquement par les pâtissiers. Vous n’en trouverez pas en grande surface ou alors occasionnellement, certains ont pu l’acheter chez Leclerc. Il faut plutôt l’acheter dans des magasins spécialisés comme Metro, Gdetout à Paris ou en ligne sur des sites comme :

 

 

Temps et moyen de conservation d’une pâtisserie du CAP

Le tableau ci-dessous est un tableau ultra utile pour des professionnels de la pâtisserie qui ont ouvert leur laboratoire sans avoir réellement travaillé dans un laboratoire auparavant. Il est donc très utile pour les candidats libres qui vont obtenir leur CAP et se lancer directement dans l’aventure.


Le tableau indique pour chaque pâtisserie le mode de conservation (congelé monté ou non, cru ou cuit, etc.), le planning (tous les combien de temps la pâtisserie est réalisée en laboratoire), la durée de conservation, le temps de décongélation et la durée de vie de la pâtisserie une fois décongelée.

Ce tableau dépend beaucoup des normes d’hygiène et de sécurité alimentaire dont découle la conservation des pâtisseries. Plus d’information ici. Et pour les recettes de pâtisseries pros, c’est ici.

PâtisserieMode de conservationPlanningDurée de conservationTemps de décongélationDurée de vie décongelé
EntremetsCongelés MontésStock alerte atteint1-2 mois4h (mousse aux fruits décongèle plus vite que la mousseline)2-3 j en vitrine réfrigérée efficace (t° homogène), sinon 1-2 j
MacaronsCongelés MontésStock alerte atteint2 mois2h1 semaine
ViennoiseriesCongelées Façonnées crues1 fois par semaine15 jMettre au Panem 1h de plus1 j
ChouquettesCongelées Dressées non cuites1 fois par semaine15 j-1 j
Pâte à chouxCongelée Cuite non garnie1 fois par semaine15 jDécongeler 1h pour garnir2 j
Appareil à financiers, madeleinesAu frais – Pâte crue2 fois par semaine--4-5 jours au frais
BabasCongelée trempés dans caissette1 fois par mois3-4 mois1h – il ne reste plus qu'à mettre la crème chantilly1 j
BabasCuit, dans boîte ou carton endroit sec1 fois par mois2 mois-1 j
FlanCongelé cru1 fois par semaine20 min de plus dans le four2 j
Tarte au citronCongelée montée avec meringue1 fois par semaine15 j3h1 j
GaletteCongelée crue1 fois par mois2-3 mois20 min de plus dans le four1 j
Chaussons aux pommesCongelés crus1 fois par semaine15 j20 min de plus dans le four1 j
Tartes aux fruits-La veille pour le lendemain--1-2 j
Paris-BrestCongelés Montés Cuits1 fois par semaine/mois15 j4h1-2 j

Quelle douille utiliser ?

Quand vous vous entraînez au CAP de pâtisserie chez vous, vous vous demandez pour chaque nouvelle recette quelle douille utiliser. (Mais si vous vous demandez ce qu’est une douille, la réponse est ici).


Toutes les douilles sont acceptées au CAP de Pâtisserie si et seulement si ce sont des douilles simples (unies ou cannelées) et la douille chemin de fer (pour les bûches) ainsi que la douille à St-Ho. Vous n’avez pas le droit aux douilles qui font de superbes flammes à religieuses toutes seules par exemple. Pour les unies, je vous conseille d’avoir les tailles 10,12,14 et 16 et les cannelées 4 et 12.

Voici un tableau simple et synthétique vous donnant la douille à utiliser en fonction de la pâtisserie et de l’étape (dressage, garnissage, etc.).

Comme d’habitude, n’hésitez pas à laisser un commentaire pour que je complète ce tableau.

Si vous voulez plus de détails sur les douilles à acquérir, c’est disponible sur les fiches à télécharger ici.

UtilisationDouille
Choux chantilly remplissage12 cannelée
Chouquette montage10 unie
Éclairs dressage16 unie
Éclairs garnissage10 unie
Bande aux fruits (crème pât)10 unie
Appareil à citron10 unie
Meringue12 cannelée
Flammes4 cannelée
Paris Brest – Réalisation anneaux14 unie pour les petits, 10 unie pour le grand
Paris Brest – Montage crème mousseline12 cannelée
Succès – Réalisation du gâteau10 unie
St-Honoré12 cannelée pour remplissage de chantilly
Cygne Corps14 unie
Cygne Tête10 unie
Millefeuille garnissage10 unie
Macarons10 unie

Quelle pâte à tarte utiliser pour chaque pâtisserie ?

pâte à tarte

La question est simple : Quelle pâte à tarte utiliser pour chaque pâtisserie ?

La réponse ne l’est pas forcément. Il y a des habitudes, des préférences, etc. Chaque professionnel privilégiera peut être une pâte à tarte plutôt qu’une autre par rapport à un confrère. Voici un tableau que je reprends de mes recettes pros glanées lors de mes diverses expériences.


C’est donc une question de goût, mais voici un tableau regroupant les pâtes à tarte habituellement utilisées pour chaque pâtisserie. Et si vous avez besoin de plus d’information sur chaque pâte à tarte, c’est ici.

Comme d’habitude, s’il manque une pâtisserie, laissez-moi un commentaire et je la rajouterai.

GâteauPâte utiliséeTarte piquée (au pique-vite)Remarques
FlanBrisée ou Rognures de FeuilletéeNonPincer la pâte pour la décorer, doit faire la taille du cercle + 3 cm
Tarte NormandeBriséeNON ! l'appareil liquide s'écoulerait
Tarte au citronSablée amande cuisson à blancOuiLa pâte est très fragile et collante. La garder bien froide, utiliser le rouleau pour la mettre sur le cercle et la spatule pour la détacher du marbre
Tarte BourdaloueSablée amandeNonLa pâte est très fragile et collante. La garder bien froide, utiliser le rouleau pour la mettre sur le cercle et la spatule pour la détacher du marbre
Dartois/JalousieFeuilletéeNon
Tarte au chocolatBrisée ou Rognures de Feuilletée
Paris BrestPâte à choux
Eclairs, Chouquettes, Salambo, Glands, etc.Pâte à choux
ViennoiseriePLF
MillefeuillePâte feuilletée 4 Tours (simples, doubles ou mélange simples/doubles)