Quelles sont les questions à poser à votre centre d’examen ?

Question centre examen

Comme discuté sur le groupe Facebook, il y a beaucoup de différences dans les conditions d’examen selon le centre dans lequel vous passerez le CAP de Pâtisserie. Il est donc fortement conseillé de les appeler avant pour leur poser tout un tas de questions qui vous permettront de vous préparer au mieux à l’examen. Voire mieux, si vous pouvez les appeler pour aller visiter votre centre et poser les questions à ce moment là, vous pourrez faire un repérage.

Quelles sont les questions à poser à votre centre d’examen qui vous permettront de préparer au mieux votre CAP de Pâtisserie ?

Voici un ensemble de questions que l’on a recensé et qui vous donneront une idée de ce qu’il est important de poser. Je vous conseille de les classer par ordre d’importance pour vous parce que vu la quantité, je ne suis pas sûr qu’en face, la personne ait la patience de répondre à tout.

  • Quelles sont les matières premières utilisées dans le centre : beurre et/ou margarine ? MG de tourage ? Ovoproduits ou œufs frais ou autre type ? Lait frais ou déshydraté ? …
  • Y a t il un robot pâtissier par personne ?
  • Quelles notes personnelles acceptent-ils : pouvez-vous ramener votre cahier de recettes au complet ? Sinon, quel niveau de notes est accepté ?
  • Peut-on amener des emporte-pièces achetés en commerce pour la décoration ?
  • Les gabarits sont-ils acceptés ?
  • Est-ce qu’il y a une aide pour la vaisselle : devrez-vous faire l’intégralité de la vaisselle ? Y a-t-il un lave-vaisselle ?
  • Est-ce qu’il y a un tour réfrigéré avec réfrigérateur personnel sous le tour ou il n’y a qu’un réfrigérateur commun ?
  •  Y a-t-il une cellule de refroidissement ou juste des congélateurs ?
  • Qui gère la cuisson : les examinateurs ou les candidats ? Est-ce que les examinateurs enfournent les pâtisseries et sortent les pâtisseries eux-mêmes une fois que c’est cuit ? Est-c que c’est eux qui règlent la température du four ? Et à quelle température ?
  • Par rapport à la tenue réglementaire : est-ce que les vestes manches courtes sont acceptées ?

Faire un beurre pommade

beurre pommade

Faire un beurre pommade est une technique essentielle parce que ce beurre entre dans la composition de beaucoup d’éléments et donc de recettes de pâtisserie du CAP.

Tout d’abord, qu’est-ce qu’un beurre pommade ?

J’ai travaillé dans une très grande pâtisserie parisienne où je devais préparer du beurre pommade. L’un des responsables était satisfait et m’a demandé d’arrêter de le travailler. Un autre est passé derrière en disant que ce n’était pas un beurre pommade. J’ai demandé à ce qu’ils se mettent d’accord et il s’en est suivi une longue discussion. Comme quoi, le beurre pommade est lui aussi affaire de jugement mais je pense qu’il faut apprendre à lâcher prise parfois sur le perfectionnisme. Cela nous fait perdre trop de temps.

Alors voici mon interprétation du beurre pommade. Le beurre pommade est un beurre travaillé au fouet à l’aide de la chaleur jusqu’à ce qu’il prenne la texture d’une pommade que vous étaleriez sur votre peau. Quand vous mettez votre doigt dans le beurre, il s’enfonce sans résistance sans pour autant que le beurre soit liquide. Le beurre fond a une température autour de 30-32° (selon le beurre). Si le beurre est liquide, c’est que vous l’avez trop chauffé et il est raté (mais récupérable, Cf. la méthode ci-dessous pour récupérer ce beurre trop liquide). S’il y a encore des grumeaux de beurre dur, il n’a pas été assez fouetté ou chauffé et ce n’est pas un « vrai » beurre pommade. La photo du beurre pommade que j’ai mise est un beurre que j’ai fait pour vous. Ce beurre ne serait pas passé dans mon premier laboratoire parce que trop liquide et aurait parfaitement convenu dans le second parce qu’il n’y a plus de grumeaux et qu’il se tient comme une pommade… Et ne vous fiez pas à la couleur non plus, c’est un beurre thaï donc rien à voir avec le nôtre en France. Il n’est pas bon et n’est pas génial pour la pâtisserie à mon grand désarroi.

Mon conseil, ne vous prenez pas trop la tête de votre côté, tant que votre beurre n’est pas liquide, qu’il se tient et qu’il n’y a pas (ou pas trop) de grumeaux, c’est un beurre pommade.

Comment obtenir un bon beurre pommade le jour J ?

Il faudra vous servir d’un cul de poule placé sur la gazinière. Faites fondre quelques secondes votre beurre : vous aurez encore de gros morceaux de beurre entourés d’un peu de beurre liquéfié. Retirez votre cul de poule du feu et fouettez jusqu’à ce que le beurre souple réchauffe les morceaux de beurre et que le tout forme une masse homogène et souple. Si vous ne l’avez pas laissé assez de temps sur le feu, il restera des morceaux de beurre. Replacez alors votre cul de poule encore quelques secondes sur le feu et fouettez de nouveau.

Chez vous, vous pouvez vous servir du four à micro-ondes en plaçant votre récipient adéquat avec le beurre quelques secondes dans le four. Vous fouettez et recommencez l’opération jusqu’à ce que le beurre devienne pommade.

Si vous avez trop chauffé le beurre et qu’il devient liquide, mettez-y du beurre froid et dur coupé en dés et travaillez-le tout au fouet. Le beurre froid va refroidir le beurre trop liquéfié par la chaleur et l’ensemble redeviendra pommade.

PS – Ce site est à destination des candidats libres qui souhaitent passer le CAP Pâtissier. Si vous ne souhaitez pas devenir professionnels, j’ai écrit un ebook à destination des amateurs, qu’ils soient novices ou très avancés, ici. Vous aurez ainsi des recettes de professionnels enfin à votre portée !

Faire briller votre galette des rois et vos chaussons aux pommes

Je viens de lire des commentaires sur le groupe Facebook et je voudrais en faire profiter tout le monde.

Dans certains livres ou sur certains groupes, vous pouvez voir un conseil pour faire briller votre pâte feuilletée sur vos galettes des rois, vos chaussons aux pommes, etc. : il suffit de la saupoudrer de sucre glace pour la passer au grill de votre four 5 min.

Mais :

  1. Cela vous fait perdre du temps qui est précieux le jour du CAP et encore plus quand vous deviendrez pro
  2. Le sirop est tellement plus simple à faire.

Alors voici comment faire briller votre galette des rois et vos chaussons aux pommes :

C’est une méthode que vous retrouvez sur le livre « Réussir le CAP Pâtissier » ainsi que les recettes complètes de la galette des rois et des chaussons aux pommes.

  • Préparez un sirop (qui peut être considéré comme du 60° Brix même si ce n’est pas tout à fait exact; je vous mets un article ici pour vous expliquer les unités concernant le sirop à connaître pour le CAP) : tout dépend de la quantité de galettes que vous voulez recouvrir mais pour une galette, je dirais qu’une mélange de 50g d’eau et 50g de sucre suffira. Mettez ce mélange dans une casserole et portez-le à ébullition. Vous pouvez aromatiser ce sirop à la vanille par exemple mais ce n’est qu’un artifice puisque la crème d’amande est déjà très bonne, surtout s’il y a du rhum 😉
  • Dès que vous sortez votre galette ou vos chaussons du four, badigeonnez-les de sirop à l’aide d’un pinceau. Le sirop doit grésiller sous la chaleur. Il n’est pas nécessaire d’en mettre beaucoup, une fine couche suffit.
  • Le sirop colle sur le début mais cela sèche par la suite.

C’est cette méthode que vous devrez utiliser le jour du CAP. Ne vous amusez pas à demander au jury où est le grill pour y dorer votre sucre glace puisque vous allez avoir soit une petite moquerie, soit quelques points de technique en moins. Même si certains chefs font ça, ce n’est pas productif et c’est ce dernier point que l’on attend de vous le jour du CAP.

Kitchenaid Artisan

Kitchenaid Artisan

Le robot Kitchenaid Artisan est un must à avoir dans sa cuisine. C’est un robot très polyvalent qui vous aidera dans la réalisation de toutes les pâtisseries et ce pour de très nombreuses années !

Profitez de l’offre exceptionnelle sur les robots KitchenAid que j’ai négociée avec le distributeur officiel de KitchenAid rien que pour vous ! C’est par ici.

J’ai déjà rédigé un article sur les 2 grandes stars du domaine : les Kitchenaid et les Kenwood. Ils sont rejoints maintenant par un challenger de poids qui va faire un tabac : l’Assistent d’Ankarsrum. L’article ci-dessous va plus dans le détail pour le Kitchenaid Artisan qui reste un bon produit pour vos entraînements de CAP Pâtissier et qui vous accompagnera ensuite dans votre laboratoire professionnel.

Pourquoi choisir le Kitchenaid Artisan ?

La question est un peu complexe. Mais voici des éléments de réponse :

  1. Sa qualité n’est plus à prouver même si la fabrication montre de plus en plus de pièces en plastique qui étaient en métal auparavant.
  2. Il est doté d’un moteur à transmission directe donc situé directement au niveau du bras. La puissance du moteur (300W) est directement transmise à l’accessoire sans qu’il y ait déperdition de la puissance contrairement aux robots où le moteur est dans leur base et qui perdent environ 20% de leur puissance via les courroies de distribution. Les Kenwood font partie des moteurs à courroie par exemple. L’Assistent d’Ankarsrum est quant à lui à transmission directe via la base avec un moteur extrêmement puissant (1500W) pour les pâtes allant jusque 5 kg.
  3. Le moteur en question de l’Artisan a une puissance de 325W. C’est largement suffisant pour toutes les pâtisseries demandées en CAP. Si vous voulez faire aussi le CAP de boulangerie qui nécessitent de faire des pétrissages de pâtes (à pain) plus importantes en masse et en durée, je vous conseille d’opter pour un Assistent d’Ankarsrum.
  4. Il est extrêmement solide et ne devrait pas vous lâcher. Il est d’ailleurs garanti 5 ans moteur. Cela peut être mis en opposition avec le Kitchenaid Classic qui n’est garanti que 2 ans et qui a plus de pièces en plastique d’où son usure plus rapide. Je vous déconseille donc vivement le Kitchenaid Classic qui risque de ne pas tenir le coup sur la durée par rapport à vos entraînements quotidiens. A contrario, l’Ankarsrum Assistent a une garantie de 7 ans.
  5. Vous avez le choix entre un bol de 4,8L ou 6,9L. Je vous conseille de rester sur le 4,8L puisque la pâtisserie est affaire de quantités modérées comparé à la boulangerie. Un Artisan 4,8L est un bon produit mais si vous prenez du 6,9L, le moteur n’est plus suffisant à mon humble avis. Dans ces cas là, partez plutôt sur du KitchenAid Heavy Duty ou Pro ou encore un Ankarsrum qui a une puissance suffisante pour porter les 7L de sa cuve.
  6. Le bol est en inox donc incassable et facile à nettoyer contrairement à d’autres robots qui proposent le bol en verre.
  7. Le robot possède 5 vitesses qui vont de 2 en 2 (la vitesse 2, 4, etc. jusque 10). C’est largement suffisant pour toutes les pâtisseries. Vous trouverez ici un article indiquant les vitesses du Kitchenaid à utiliser pour chaque recette de pâtisserie. Ces recettes sont adaptées au Kitechnaid et réalisées par un professionnel de la pâtisserie.
  8. Votre cuisine sera très joliment décorée avec votre Artisan. Vous pouvez choisir la couleur que vous préférez contrairement aux Kenwood qui font plus rustiques et qui font grises mines à côté.
  9. Cela ne fait pas un atout par rapport au autres robots puisque tous les robots viennent avec le fouet, la feuille et le crochet mais c’est mieux d’en être sûr, n’est-ce pas ? Vous trouverez ici un article pour vous dire à quel moment utiliser tel accessoire.

Les différentes couleurs du Kitchenaid Artisan ici :

  • le rouge
  • le noir onyx
  • l’argent
  • le métal brossé
  • le blanc
  • pour le fuschia, c’est ici
  • et pour le vert pomme, par là.

Pour les plus techniques d’entre-vous et afin de comparer le KA avec d’autres robots, vous trouverez ci-dessous ses caractéristiques techniques :

  •  Matière principale du corps Métal
  • Nature du bol Inox
  • Mouvement planétaire
  • Moteur à transmission directe
  • Capacité du bol principal 4,83 litres
  • Puissance 300 Watts
  • Nombre de vitesses 5
  • Accessoires inclus : le bol standard, le batteur plat Artisan® (la feuille), le crochet pétrisseur, le fouet à fils
  • Le bol, le batteur plat et le crochet pétrisseur passent au lave-vaisselle
  • Pieds antidérapants
  • Dimensions en cm 27,9 de largeur  x 41,4 de profondeur x 41,9 de hauteur
  • Poids 11,85 Kg
  • Garantie Constructeur 5 ans