Gérer les surplus des fiches techniques au CAP de Pâtisserie

Le jour de votre CAP de pâtisserie, vous aurez forcément des éléments de vos recettes qui seront en trop grande quantité tels la pâte à tarte, la pâte à choux, etc. Ne stressez surtout pas, c’est normal ! Il n’est pas nécessaire de les manger en cachette, hein ?
Les fiches techniques sont naturellement écrites pour que vous ayez des surplus en cas d’erreur, pour que vous puissiez recommencer. Par contre, c’est rare qu ce soit l’inverse, que vous n’ayez pas assez d’un élément. Dans ce cas, regardez si les autres aussi semblent en manquer et parlez-en avec un membre du jury.

Les surplus sont inhérents aux fiches techniques. Dans l’ebook « Réussir le CAP de Pâtisserie », les recettes sont généralement adaptées aux quantités nécessaires.

Que faire de vos surplus ?

  • Pour les pâtes à tarte, gardez-les dans votre réfrigérateur personnel filmées au contact. En effet, la FT donne en général la quantité pour faire 1 tarte et demi voire 2. Il est donc nécessaire d’abaisser environ 280-300 g de pâte pour un cercle de 22 cm (adaptez en gros les quantités selon la taille du cercle). N’essayez pas de mettre par exemple 450 g de pâte dans votre cercle, elle serait beaucoup trop épaisse. Lorsque votre fond de tarte sera cuit et que vous vous serez assuré qu’il n’est pas nécessaire d’en refaire, vous pouvez utiliser le surplus de pâte pour faire des éléments de votre décoration. Coupez-votre abaisse en forme de cœur par exemple ou tout autre forme utile au thème de la décoration et faites-les cuire sur une tourtière. Cela donnera un élément 3D à votre décoration facile à faire
  • Pour la pâte à choux, surtout ne la gâchez pas en la mettant de côté. Si dans la FT, il vous est indiqué de faire des chouquettes avec le surplus, faites-le. Si rien n’est indiqué, dressez autant d’éclairs (ou religieuses, glands, salambos si c’est ce qui est demandé) que vous pouvez.
  • Attention, si vous avez pu faire plus de pâtisseries individuelles que demandées tels des éclairs, des chaussons aux pommes, des pâtes levées, etc., ne présentez que le nombre demandé et sélectionnez vos meilleures réalisations. Ainsi, si vous avez fait 8 chaussons aux pommes alors qu’ils n’en demandaient que 5, présentez sur le table de présentation les 5 plus beaux chaussons aux pommes. Les autres resteront dans votre réfrigérateur.Pourquoi ? Parce qu’on vous a donné des consignes et on vérifie si vous êtes capable de suivre des consignes simples comme si un client vous faisait une commande particulière. Il vous commande 5 chaussons aux pommes, il ne serait pas content si vous lui en prépariez 4 ou 6.

Comment faire un CAP blanc chez soi ? Comment vous organiser ?

En février, c’est le bon moment de commencer à vous entraîner dans les conditions du CAP, chez vous. Alors comment faire un CAP blanc chez soi ?

Et tout d’abord, qu’est-ce que s’entraîner dans les conditions du CAP veut dire ?

Cela veut dire que vous devez vous réserver 7h30 de travail dans une journée. Si vous voulez être au plus près des conditions physiques, il ne faut pas dormir la veille parce que vous serez stressé (ahah) et devrez commencer à 8h pour présenter vos produits à 15h30. Ces 7h30 de travail comprennent 30 minutes pour réaliser l’ordonnancement puis 30 minutes de pause pour le déjeuner.

Cela veut aussi dire utiliser des recettes qui sont valables au CAP Pâtissier. Pour cela, je vous suggère d’acheter l’ebook « Réussir le CAP Pâtissier » avec lequel vous serez sûr de ne pas vous tromper.

Avant de commencer, je vous conseille de tirer au hasard la fiche technique sur cet article que vous allez suivre la veille ou quelques jours avant. Cela vous permet d’acheter toutes les matières premières requises à votre entraînement. Si vous n’avez plus beaucoup d’argent pour vos entraînements, faites votre propre CAP blanc en incluant les pâtisseries qui tombent le plus au CAP.

La cuisine dans laquelle vous travaillez doit contenir :

  • Votre robot pâtissier,
  • Le four avec une ou plusieurs plaques de cuisson, une grille et des gants,
  • Environ 8 culs de poules (des petits et des grands),
  • 1 petite casserole et une grande,
  • 1 balance et des barquettes en plastique jetables,
  • Les matières premières,
  • Votre mallette avec tous les ustensiles,
  • 1 réfrigérateur et un congélateur avec de la place pour y mettre vos préparations,
  • Du film alimentaire,
  • Du sopalin,
  • Au moins un minuteur
  • Des étiquettes portant votre numéro à placer sur chaque plaque qui va être entreposée dans des endroits communs (réfrigérateur, congélateur, etc.) pour vous rapprocher au plus près des conditions réelles,
  • 1 bloc de post-it de plusieurs couleurs (je vous expliquerai pourquoi ensuite),
  • 1 trousse avec un stylo bleu, noir, vert, rouge, du blanc correcteur et une règle,
  • Votre cahier d’ingrédients. Attention, ce n’est pas votre cahier de recettes du CAP de Pâtisserie, c’est un cahier contenant seulement les ingrédients de chaque recette, sans le déroulement de la recette. La seule chose que vous pouvez faire est de classer les ingrédients pour savoir lesquels mettre en premier et ainsi de suite. Cependant, n’hésitez pas à vous renseigner auprès de votre centre d’examen, il y en a qui autorisent plus de choses que d’autres.

Déroulement de votre entraînement : que faire concrètement  ?

Tout doit être prêt pour 7h40 à peu près. Tout comme votre sandwich et votre bouteille d’eau pour le repas. N’oubliez pas d’emmener votre bouteille d’eau aussi avec vous dans le labo pour vous désaltérer.

Puis allez vous habiller avec votre tenue professionnelle (pantalon, veste, calot, tablier, chaussures) et, à 8h, installez-vous sur une table pour 30 minutes d’ordonnancement avec votre trousse et votre règle. Avec le temps, 15-20 minutes vous suffiront pour faire l’ordonnancement. Gardez les dernières minutes pour noter sur votre fiche les pesées de votre propre recette et d’y inscrire des mémos si vous risquez d’oublier certaines choses. Le jour J, l’ordonnancement ou une copie de l’ordonnancement vous sera rendu avant l’épreuve physique de telle sorte à pouvoir suivre votre enchaînement en conditions réelles.

Une fois l’ordonnancement fait, allez dans votre cuisine et désinfectez tout votre matériel (pas plus de 5 minutes) puis commencez à réaliser vos pâtisseries. C’est là qu’interviennent vos post-it. Le stresse aidant, l’organisation n’est pas simple à gérer le jour J. Vous aurez 4 éléments à faire, je vous conseille de prendre une couleur de post-it par élément. Par exemple, quand vous avez fini de faire une pâte levée et que vous devez la mettre au frais minimum 30 minutes, indiquez sur le post-it rouge l’heure de départ de la mise au frais ainsi que l’heure de fin. En parallèle, vous avez mis votre fond de tarte et vos choux à cuire en parallèle, inscrivez sur un post-it vert et bleu les heures de sortie parce que vous n’aurez peut être pas assez de minuteurs à disposition. Chaque post-it de couleur représente l’état d’avancement de chaque réalisation, ce sont des mémos que vous pouvez accrocher sur l’étagère ou le mur que vous aurez à côté de vous et qui vous permettent en un coup d’œil de comparer avec l’heure actuelle où en est votre enchaînement. Ce système de post-it est pour les personnes qui ont besoin de cadre. Certaines personnes se servent uniquement de l’ordonnancement, d’autres se servent des post-it et de l’ordonnancement (comme moi) et d’autres encore ne se servent de rien du tout. A vous de voir ce qui vous convient le mieux.

Celles qui se servent de l’ordonnancement barrent dessus les étapes réalisées. Le but est de voir où vous en êtes, de voir ce que vous n’avez pas encore fait ou ce que vous avez oublié de faire et de comparer avec l’heure si vous êtes dans les temps. Ainsi, vous pourrez donner un coup de boost si vous êtes en retard.

A 12h30 ou 13h, faites votre pause déjeuner où vous essayez de décompresser au maximum tout en faisant un point sur ce qui vous reste à faire et ce que vous auriez pu oublier. N’hésitez pas à manger une bonne banane ou un autre fruit et/ou une barre de céréales pour vous donner de l’énergie.

La pause étant terminée, changez de tablier (le jour J, faites-le devant le jury pour qu’il vous voit bien) et premier réflexe : allez vérifier votre pâte levée qui finit très probablement son apprêt. Lorsque vous avez fini la décoration et qu’il vous reste du temps, ne partez pas faire la vaisselle. Améliorez vos produits : peut être pouvez-vous apporter des touches personnelles aux autres réalisations qui rendront le produit encore plus professionnel.

Enfin, lorsqu’il est l’heure, déplacez vos produits sur une autre table de votre domicile et « présentez-les ». Cela signifie que vous allez les placer sur votre table comme si vous étiez dans votre boutique. Mettez en avant ce qui vous semble le plus réussi, tournez votre tarte de telle manière à ce que le défaut (si défaut il y a), soit derrière. Triez les croissants ou les éclairs pour ne pas mettre le plus gros à côté du plus petit, mettez au fond les croissants qui ont une taille anormale. Vous avez compris le principe : le but n’est pas de duper le jury puisqu’il verra forcément les défauts, hein ? Le but est seulement de faire une bonne première impression.

Voilà, vous êtes prêt maintenant, n’est-ce pas ? Alors je vous souhaite un très bon entraînement !