farine t55, farine t45 : faire la différence entre les farines et quel type de farine utiliser pour chaque pâtisserie ?

Farine T45, T55, gruau. Quand et comment les utiliser ?

Il existe plusieurs types de farine qui se distinguent principalement par leurs taux de cendres mais aussi par leur caractéristiques propres (gruau, gruau d’or, etc.).

Avant que nous ne commencions, notez que dans les recettes de l’ensemble des pâtisseries du CAP de l’ebook, la farine est par défaut la T55. Lorsqu’il s’agit de farine spécifique, je l’indique dans la recette correspondante. Si vous ne souhaitez pas devenir professionnels, j’ai écrit un ebook à destination des amateurs, qu’ils soient novices ou très avancés, ici. Vous aurez ainsi des recettes de professionnels vous expliquant tout et à votre portée !

Commençons par le taux de cendres qui est la caractéristique la plus connue. La farine est soumise à une cuisson à plus de 600°c. Les cendres qui restent correspondent au son, l’enveloppe du blé. Plus le T, taux de cendres, est élevé, plus la farine contient du son et plus il est faible, plus elle est pure.

Ainsi, vous avez 6 types de farine et nous utilisons en pâtisserie principalement les plus pures à savoir la T45 et la T55. La T55 étant la lambda que l’on peut utiliser pour tout (pâte à choux, pâte à tarte, pâtisserie, etc).

En parallèle, vous avez la farine de gruau. C’est une farine qui contient 13% de gluten contre les 10% habituels d’une farine classique et qui donne donc de l’élasticité aux pâtes. Elle est donc très bien pour toutes les pâtes levées (fabrication de brioches, viennoiseries, utilisable pour la pâte à choux également) mais à déconseiller pour les pâtes à tarte. Elle existe aussi en T45 et T55.

Attention aux farines dites fluides (dont la gruau fluide) qui absorbent plus d’eau et qui joueront donc sur la tenue et la texture de la pâtisserie. Cela peut être la cause de l’échec de viennoiseries et de bon nombre de pâtisseries. Évitez d’en acheter quand vous voyez le terme fluide sauf si c’est pour des crêpes ou des sauces.

Un peu complexe tout cela ? Rien de tel qu’un tableau pour lier l’utilisation de chaque farine aux pâtisseries :

PâtisserieType de Farine (T)
Pâte à CrêpesT45
Gâteau fin comme le financierT45
Pâte à tarteT55
Pâte feuilletéeT55
Pâtisserie classiqueT55
Pâte à biscuitsT55
Viennoiseriessoit 100% gruau, soit mélange gruau/T55, soit mélange T45/T55 (50/50)
Briochessoit 100% gruau, soit mélange gruau/T55, soit mélange T45/T55 (50/50)
Pains au laitsoit 100% gruau, soit mélange gruau/T55, soit mélange T45/T55 (50/50)
Babas et Savarinssoit 100% gruau, soit mélange gruau/T55, soit mélange T45/T55 (50/50)

inscription au CAP de Pâtisserie 2016

Les dates et modalités d'inscription au CAP Pâtissier 2017 par académie

Comme chaque année, l’inscription à l’examen du CAP de Pâtisserie 2016 se fera, selon les académies, de mi-octobre à mi-novembre. C’est en gros pendant un mois que vous pouvez vous inscrire et cela sera trop tard si vous ratez cette période. D’autre part, il n’y a qu’une seule session par an pour les candidats libres alors autant ne pas se louper.

Edit du 27 Octobre 2016 – J’ai beaucoup de commentaires demandant de recevoir les fiches. Cela me demande un temps monstre pour vous les envoyer à chaque demande. Alors je vous demanderai dorénavant de faire comme la plupart des gens à savoir utiliser le formulaire ici qui vous renverra automatiquement les fiches. Merci !

Edit du 6 Octobre : Cela se précise aujourd’hui et  l’inscription se fera sur le site de l’éducation nationale pour l’académie de :

  • Nice, du vendredi 16 octobre 2015 à 15 heures au vendredi 20 novembre 2015 à 17 heures;
  • Bordeaux, du lundi 12 octobre 2015 à 9 heures au mardi 24 novembre 2015 à 9 heures;
  • Toulouse, du mardi 13 octobre 2015 au vendredi 20 novembre 2014;
  • Languedoc-Roussillon, du vendredi 9 octobre au dimanche 15 novembre.

En attendant, ne vous inquiétez pas, c’est normal que le site soit fermé (en maintenance).

Comment l’inscription au CAP de Pâtisserie 2016 se passe concrètement ?

Une pré-inscription sur le site de la maison des examens devra être faite où des informations vous concernant vous seront demandées.
Il faut savoir que tout le monde peut s’inscrire au CAP de pâtisserie, avec ou sans diplôme. Le diplôme permet de ne pas avoir à repasser les épreuves générales de mathématiques, français et histoire-géographie. Vous aurez tout de même les épreuves écrites obligatoires telles que Prévention, Santé, Environnement (PSE), connaissance de l’entreprise, sciences appliquées, etc. Vous aurez aussi bien sur la fameuse épreuve pratique où vous pourrez emmener votre cahier de recettes.
L’âge minimum pour s’inscrire en candidat libre est de 18 ans, il n’y a pas d’âge maximum.
Pour valider cette inscription, il vous sera demandé de bien renvoyer tous les documents qu’ils vous indiqueront selon votre situation (copie des diplômes, photocopies de votre pièce d’identité, etc.) après votre inscription en ligne pour que celle-ci soit validée.
Il n’y a aucun recours possible pour tout retardataire ou toute personne qui n’a pas renvoyé à temps tout ce qui lui avait été demandé.
Petit conseil, n’hésitez pas à appeler la maison des examens pour être sûr qu’ils ont bien reçu votre dossier d’inscription et que vous êtes donc inscrits. Quelques candidats de l’an dernier n’ont pas été inscrits alors qu’ils avaient bien tout respecté.

Les dates se précisent et vous pourrez vous inscrire sur le site de l’éducation nationale du vendredi 16 octobre 2015 à 15 heures au vendredi 20 novembre 2015 à 17 heures. En attendant, ne vous inquiétez pas, c’est normal que le site soit fermé (en maintenance).