Calculer la quantité des ingrédients à utiliser selon le cadre utilisé

calcul de la quantité des ingrédients

Il arrive quelquefois de voir passer des questions relatives aux calculs des quantités.
Par exemple : j’ai un cercle à tarte de 24 cm de diamètre mais la recette est donnée pour un cercle de 20 cm de diamètre.
Ou encore : j’ai une recette CAP pour un cercle de 20 cm mais voilà, j’ai des invités dimanche et ils sont 12 personnes, comment adapter ma recette pour un cercle de 26 cm ?

Alors voilà un petit rappel Continuer la lecture de « Calculer la quantité des ingrédients à utiliser selon le cadre utilisé »

Les formateurs en pâtisserie pour Candidats Libres

cours de pâtisserie

Certains candidats libres ont besoin d’être épaulés pour voir concrètement comment faire une recette ou d’être suivis pour être à l’aise le jour J.

Dans ce cas, l’ebook ne suffit pas, il faut quelqu’un de professionnel à leurs côtés.

Sur le groupe Facebook d’entraide, il y a plusieurs formateurs professionnels qui aident régulièrement les gens du groupe et qui sont disponibles pour des formations personnalisées chez vous.

Voici donc la liste. Elle est petite aujourd’hui mais va probablement s’agrandir :

– Maxime,  pro depuis des lustres, membre jury du CAP pâtisserie et expert en technologie, auteur du super site sur ce sujet. Vous pouvez le contacter sur son site ou sur Facebook, son identifiant étant Xam Max.

– Julien Chevron, artisan pâtissier, pâtissier free-lance, il propose des cours à domicile et forme au CAP à côté de Toulon donc il peut couvrir le Var, Marseille et la côte d’azur. Il peut être contacté sur sa page Facebook.

– Sebastien Zurita, prof de boulangerie dans un CFA, il est donc expert en viennoiseries et brioches. Il a aussi passer son CAP Patissier Il propose aussi ses formations sur la région de Bourgogne, Saône et Loire entre la Côté d’Or et l’Ain. Il peut être contacté sur Facebook .

– Agnès Arditti, formatrice en pâtisserie depuis 3 ans et jury au Lycée hôtelier de Marseille, diplômée du CAP Patisserie depuis 2004. Agnès peut être contactée sur la page GATO-DECO sur Facebook.

– Tony Gaudineau, diplomé d’un CAP pâtissier, une mention Traiteur, un CAP Chocolatier confiseur, d’un BTM pâtissier et actuellement en Brevet de maîtrise pâtissier à l’INBP de Rouen. Tony est de la région Centre, le Loir et Cher. Tony peut être contacté sur la page TGPâtisserie sur Facebook.

Conseils pour réussir la Tarte au Chocolat

Tarte au chocolat

Alors outre la recette de la tarte au chocolat façon CAP, il y a quelques petites règles à respecter pour avoir un beau fond de tarte et une belle ganache bien lisse et sans bulle.

En ce qui concerne le fond de tarte à choisir, j’avais écrit un article avec un tableau montrant la pâte à tarte à utiliser selon la pâtisserie. Pour la tarte au chocolat, c’est assez libre mais généralement, c’est une pâte sucrée ou brisée. Pour le jour J, utilisez bien sûr la pâte à tarte mentionnée dans la FT.

Pour faire un beau fonçage, j’avais aussi écrit un article ici.

Mais je me suis rendu compte que je n’avais pas écrit d’article concernant la ganache.

Alors voici mes conseils pour réaliser une ganache au chocolat pour tarte au chocolat lisse et sans bulle :

  • Coupez le chocolat en morceaux assez petits. En effet, plus les morceaux sont gros, plus vous devrez remuer votre ganache pour que le chocolat fonde et plus elle aura de chance d’avoir des bulles,
  • Versez la crème bien chaude sur le chocolat et laissez le prendre quelques secondes la chaleur sans remuer,
  • Lorsque vous remuez votre ganache, faites-le très délicatement. Votre spatule doit toujours toucher le fond du récipient, sinon, vous incorporerez des bulles d’air qui viennent de la surface,
  • Remuez du centre vers l’extérieur suffisamment lentement pour ne pas créer de sillons et ainsi incorporer de l’air,
  • Ne vous attardez pas, il faut couler la ganache tant qu’elle est encore très chaude dans le fond de tarte, sinon, elle ne sera pas lisse,
  • Enfin, coulez la ganache en mettant votre récipient le plus près possible du fond de tarte, d’un seul trait et de manière continue, vous éviterez ainsi de créer des vagues disgracieuses,
  • Enfin, si malgré toutes ces précautions, il vous reste des bulles, vous pouvez utiliser votre chalumeau sur la ganache quelques secondes, cela va faire éclater les bulles. Mais attention, juste quelques secondes, vous ne devez pas brûler le chocolat qui deviendrait amer.

Voilà, je rajouterai au fur et à mesure les conseils si j’en ai oublié et n’hésitez pas à revenir vers moi si jamais vous avez d’autres idées d’article.