Bonjour à tous, Je suis ravi de vous annoncer que l’ebook « Réussir le CAP de Pâtisserie » Version 3 vient de sortir aujourd’hui. Il s’agit d’une amélioration qui intègre entre autre des schémas explicatifs pour le déroulement de la réalisation de la pâte feuilletée, le détail complet des différentes techniques de la mousse au chocolat à intégrer dans les entremets avec la fameuse pâte à bombe sous toutes ses formes, etc. Elle corrige aussi quelques erreurs qui restaient par ci, par là. Alors, pour tous ceux qui ont déjà acheté l’ebook, merci de revenir vers moi soit par le formulaire de contact, soit en MP sur Facebook avec l’adresse email qui…

Ayant eu plusieurs questions de personnes ne trouvant pas l’information qu’ils recherchent, j’ai décidé de rédiger un article montrant l’ensemble des articles disponibles sur ce site. J’espère qu’il vous sera utile !

L’épreuve pratique et technique du CAP de pâtisserie est l’épreuve à réussir pour obtenir votre CAP. Il faut donc utiliser le jour J les recettes valables au CAP. Beaucoup de candidats libres pensent que s’ils ratent une seule pâtisserie sur les 4 demandées, le CAP est foutu. Que nenni ! Même si vous avez fait tomber votre entremets et qu’il ne ressemble à rien, vous aurez des points avec. Il faut donc absolument le présenter. En examen blanc, je me souviens que ce genre de chose m’est arrivé. Il faut savoir que les portes des frigos individuels sous votre marbre peuvent se fermer par elles-mêmes. Et bien cette gentille porte…

J’ai eu le privilège de pouvoir interviewer un jury du CAP de Pâtisserie de l’académie de Lille qui nous dévoile l’envers du décor. Maxime a 47 ans et 31 ans d’expérience professionnelle. Il a été 15 ans salarié et est maintenant son propre patron au sein de la pâtisserie Marie-José à Bruay la Buissière dans le Pas de Calais. Maxime est aussi professeur en pâtisserie dans le nord de la France. En parallèle, il prépare un blog « TECHNOLOGIE condensée pour candidat libre » qui sera opérationnel d’ici quelques semaines. En attendant, vous pouvez vous rendre sur son site d’informations et d’astuces pour la pâtisserie.

Il existe différentes tailles de cercle d’entremets et de tartes mais quelle taille sélectionnée pour un nombre de personnes défini ? Pour information, la taille réglementaire d’un cercle sur une recette pour le CAP pâtissier est généralement de 20 cm pour un entremets et 22 cm pour une tarte. Vous trouverez les recettes des tartes et entremets ici. Pour un cadre rectangulaire ou carré, je n’ai pas de tableau mais une astuce. Il suffit de prendre un papier que vous placez sous votre cadre carré ou rectangulaire. Tracez avec un crayon le tour du cadre. Retirez le cadre et gardez votre papier. A partir d’un coin du cadre tracé, coupez la…

Voici le témoignage de Manuela Biondo Cipriano sur le déroulement de la journée du CAP de pâtisserie qu’elle a eu l’occasion de tester lors d’un examen blanc dans son école, l’école Ferrandi.

Le tableau ci-dessous est un tableau ultra utile pour des professionnels de la pâtisserie qui ont ouvert leur laboratoire sans avoir réellement travaillé dans un laboratoire auparavant. Il est donc très utile pour les candidats libres qui vont obtenir leur CAP et se lancer directement dans l’aventure. Le tableau indique pour chaque pâtisserie le mode de conservation (congelé monté ou non, cru ou cuit, etc.), le planning (tous les combien de temps la pâtisserie est réalisée en laboratoire), la durée de conservation, le temps de décongélation et la durée de vie de la pâtisserie une fois décongelée. Ce tableau dépend beaucoup des normes d’hygiène et de sécurité alimentaire dont découle…