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Conseils pour les candidats libres au CAP de Pâtisserie
Chaque année, les mêmes questions et les mêmes angoisses reviennent pour les candidats libres qui veulent passer le CAP de Pâtisserie : Vais-je m’en sortir tout seul ? Est-ce que j’aurais le budget nécessaire pour faire tout mes entraînements ? Est-ce que je vais réussir à obtenir le diplôme ? Quelle recette utilisée ? Qui peut me donner les recettes ? Pourquoi il y a tant de recettes différentes pour une même pâtisserie ? Etc. Ne vous inquiétez pas ! Ces questions sont normales, vous entrez dans une aire inconnue mais d’ici quelques semaines voire quelques mois, vous serez dans le bain et vous maîtriserez la plupart des termes techniques…
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Croissants ratés ? Pas de souci, voici les solutions de nos experts
Ouf, cela faisait bien longtemps que je n’avais pas écrit d’article mais nous voilà repartis pour toute une série d’articles qui, j’en suis sûr, vous sera très utile. Nous avons bossé dur l’an dernier avec nos candidats du groupe Facebook “Réussir le CAP de Pâtisserie” pour tâcher de comprendre comment résoudre le problème de tout le monde. Et oui, il est aisé de rater une pâtisserie mais pas forcément facile de savoir à distance ce qui s’est passé. Du coup, pour nos petits nouveaux, nous allons regrouper dans ces articles l’ensemble des solutions qui ont permis à chaque candidat de finalement maîtriser chaque pâtisserie. Cela peut bien sûr aider chaque pâtissier en…
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Vidéos d’un pro pour aider à maîtriser certaines pâtisseries du CAP
Arnaud Specht, jury du CAP de Pâtisserie, professionnel de la pâtisserie et l’un des administrateurs du groupe Facebook “Réussir le CAP de Pâtisserie” a eu la gentillesse de réaliser des vidéos pour vous aider à bien comprendre et maîtriser certaines étapes assez délicates dans la réalisation de pâtisseries. Voici donc ses vidéos : Fabrication des croissants et pains au chocolat : du tourage jusqu’au façonnage Façonner les pains aux raisins Glaçage et découpe du millefeuille Utiliser le fondant sur la pâte à choux Vous trouverez les recettes des pâtisseries du CAP sur l’ebook “Réussir le CAP de Pâtisserie”.
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Quel beurre utiliser pour vos viennoiseries ?
Faire des viennoiseries / PLF (pâte levée feuilletée) avec la recette valable pour le CAP Pâtissier chez soi n’a rien de comparable avec le fait de les faire en labo. Déjà, on ne fait pas les mêmes quantités, on n’a pas le même matériel et surtout pas les mêmes produits. En ce qui concerne le beurre, il n’est pas nécessaire de rechercher la mention “spécial viennoiseries” dans votre supermarché puisque la probabilité d’en trouver sera quasi nulle. Cependant, il y a de très bon beurres extra-secs destinés au grand public qui seront parfaits pour vos viennoiseries. Voici les noms des beurres utilisés par nos amis du groupe Facebook “Réussir le…
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Sirop, Brix, Baumé, D, quezaco ?
Dans les fiches techniques, vous verrez parfois des recettes avec des sirops qui sont demandés avec une densité particulière et/ou un degré baumé ou brix particulier. Même si le beaumé a tendance à disparaître tandis que la densité prend de plus en plus d’importance. Mais ne stressez surtout pas. Depuis 2009, le CAP a été revu et la partie confiserie/glace a été éliminée du programme pour en faire un autre CAP propre. Toutes ces unités sont surtout utilisées dans ce nouveau CAP. Pour le CAP Pâtisserie d’aujourd’hui, quoique la FT demande, le jury ne cherche pas à ce que vous respectiez le sirop à la lettre. Le jour du CAP,…
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Gérer les surplus des fiches techniques au CAP de Pâtisserie
Le jour de votre CAP de pâtisserie, vous aurez forcément des éléments de vos recettes qui seront en trop grande quantité tels la pâte à tarte, la pâte à choux, etc. Ne stressez surtout pas, c’est normal ! Il n’est pas nécessaire de les manger en cachette, hein ? Les fiches techniques sont naturellement écrites pour que vous ayez des surplus en cas d’erreur, pour que vous puissiez recommencer. Par contre, c’est rare qu ce soit l’inverse, que vous n’ayez pas assez d’un élément. Dans ce cas, regardez si les autres aussi semblent en manquer et parlez-en avec un membre du jury. Les surplus sont inhérents aux fiches techniques. Dans…
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Comment faire un CAP blanc chez soi ? Comment vous organiser ?
En février, c’est le bon moment de commencer à vous entraîner dans les conditions du CAP, chez vous. Alors comment faire un CAP blanc chez soi ? Et tout d’abord, qu’est-ce que s’entraîner dans les conditions du CAP veut dire ? Cela veut dire que vous devez vous réserver 7h30 de travail dans une journée. Si vous voulez être au plus près des conditions physiques, il ne faut pas dormir la veille parce que vous serez stressé (ahah) et devrez commencer à 8h pour présenter vos produits à 15h30. Ces 7h30 de travail comprennent 30 minutes pour réaliser l’ordonnancement puis 30 minutes de pause pour le déjeuner. Cela veut aussi dire utiliser…
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Quelles sont les questions à poser à votre centre d’examen ?
Comme discuté sur le groupe Facebook, il y a beaucoup de différences dans les conditions d’examen selon le centre dans lequel vous passerez le CAP de Pâtisserie. Il est donc fortement conseillé de les appeler avant pour leur poser tout un tas de questions qui vous permettront de vous préparer au mieux à l’examen. Voire mieux, si vous pouvez les appeler pour aller visiter votre centre et poser les questions à ce moment là, vous pourrez faire un repérage. Quelles sont les questions à poser à votre centre d’examen qui vous permettront de préparer au mieux votre CAP de Pâtisserie ? Voici un ensemble de questions que l’on a recensé…
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Faire un beurre pommade
Faire un beurre pommade est une technique essentielle parce que ce beurre entre dans la composition de beaucoup d’éléments et donc de recettes de pâtisserie du CAP. Tout d’abord, qu’est-ce qu’un beurre pommade ? J’ai travaillé dans une très grande pâtisserie parisienne où je devais préparer du beurre pommade. L’un des responsables était satisfait et m’a demandé d’arrêter de le travailler. Un autre est passé derrière en disant que ce n’était pas un beurre pommade. J’ai demandé à ce qu’ils se mettent d’accord et il s’en est suivi une longue discussion. Comme quoi, le beurre pommade est lui aussi affaire de jugement mais je pense qu’il faut apprendre à lâcher prise…
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Faire briller votre galette des rois et vos chaussons aux pommes
Je viens de lire des commentaires sur le groupe Facebook et je voudrais en faire profiter tout le monde. Dans certains livres ou sur certains groupes, vous pouvez voir un conseil pour faire briller votre pâte feuilletée sur vos galettes des rois, vos chaussons aux pommes, etc. : il suffit de la saupoudrer de sucre glace pour la passer au grill de votre four 5 min. Mais : Cela vous fait perdre du temps qui est précieux le jour du CAP et encore plus quand vous deviendrez pro Le sirop est tellement plus simple à faire. Alors voici comment faire briller votre galette des rois et vos chaussons aux pommes :…