-
fondant millefeuille
Le fondant sur le millefeuille est une épreuve technique du CAP de pâtisserie qui est tombée en 2012. La recette du fondant n’est pas dans l’ebook puisque vous devez acheter et vous entraîner avec le bon vieux fondant industriel des pâtissiers. Il faut savoir le maîtriser puisque si vous passez des entretiens par la suite, c’est quand même le B-A BA du pâtissier. D’habitude je montre une photo d’un entremets de grand chef mais là, vous vous doutez bien qu’aucun grand chef s’amusera à utiliser du fondant industriel. Le résultat n’est pas assez original et esthétique. J’ai donc posté celui qui me semble le plus correct, le fondant millefeuille des “pépites de…
-
Faire votre propre cornet d’écriture
Qu’est-ce que le cornet d’écriture ? Le cornet est une feuille de papier sulfurisée que vous roulez pour faire un cornet et que vous remplissez le plus souvent de chocolat fondu pour décorer vos pâtisseries ou écrire dessus. Vous l’utilisez pour vos recettes et décorations d’entremets, pour le chocolat du millefeuille, etc. Comment faire votre propre cornet d’écriture ? Alors comment faire le cornet me direz-vous ? Impossible à expliquer. C’est assez technique mais quand vous avez le coup de main, cela vient tout seul. C’est comme apprendre à faire ses lacets. Voyez une vidéo très bien faite sur le sujet : Comment écrire avec le cornet ? Pour savoir écrire sur un cornet comme les…
-
Aromatisation de la crème pâtissière
Quelle quantité d’arôme ajouter à 1 litre de crème pâtissière pour que celle-ci soit aromatisée sans pour que autant que ce soit trop fort ? Voici un tableau donnant l’aromatisation de la crème pâtissière c’est-à-dire la quantité d’arôme à ajouter à la crème. C’est valable aussi pour les autres crèmes dérivées de la crème pâtissière, détails ici. Et les recettes des professionnels sont par là. Pour ensuite garnir vos pâtisseries de crème, allez sur ce lien pour voir quelle douille utiliser.
-
Réussir le fondant pâtissier pour le glaçage des éclairs
Les éclairs font partie de la liste des pâtisseries à maîtriser pour le CAP et ils représentent l’une des épreuves les plus techniques du CAP. La recette de la pâte à choux à utiliser est dans l’ebook. Ensuite, il faut bien réussir les éclairs qui doivent être uniformes en taille et bien droits, sans boursouflure. Et en plus, il faut y appliquer un glaçage qui, entre vous et moi, n’est que du sucre et cela m’étonne que la presse n’est pas fait un sujet sur les effets controversés de ce produit… Mais c’est ancré dans notre culture alors il faut savoir le préparer et bien l’appliquer pour l’examen. J’ai choisi de vous…
-
Temps et moyen de conservation d’une pâtisserie du CAP
Le tableau ci-dessous est un tableau ultra utile pour des professionnels de la pâtisserie qui ont ouvert leur laboratoire sans avoir réellement travaillé dans un laboratoire auparavant. Il est donc très utile pour les candidats libres qui vont obtenir leur CAP et se lancer directement dans l’aventure. Le tableau indique pour chaque pâtisserie le mode de conservation (congelé monté ou non, cru ou cuit, etc.), le planning (tous les combien de temps la pâtisserie est réalisée en laboratoire), la durée de conservation, le temps de décongélation et la durée de vie de la pâtisserie une fois décongelée. Ce tableau dépend beaucoup des normes d’hygiène et de sécurité alimentaire dont découle…
-
Quelle douille utiliser ?
Quand vous vous entraînez au CAP de pâtisserie chez vous, vous vous demandez pour chaque nouvelle recette quelle douille utiliser. (Mais si vous vous demandez ce qu’est une douille, la réponse est ici). Toutes les douilles sont acceptées au CAP de Pâtisserie si et seulement si ce sont des douilles simples (unies ou cannelées) et la douille chemin de fer (pour les bûches) ainsi que la douille à St-Ho. Vous n’avez pas le droit aux douilles qui font de superbes flammes à religieuses toutes seules par exemple. Pour les unies, je vous conseille d’avoir les tailles 10,12,14 et 16 et les cannelées 4 et 12. Voici un tableau simple et synthétique vous…
-
Quelle pâte à tarte utiliser pour chaque pâtisserie ?
La question est simple : Quelle pâte à tarte utiliser pour chaque pâtisserie ? La réponse ne l’est pas forcément. Il y a des habitudes, des préférences, etc. Chaque professionnel privilégiera peut être une pâte à tarte plutôt qu’une autre par rapport à un confrère. Voici un tableau que je reprends de mes recettes pros glanées lors de mes diverses expériences. C’est donc une question de goût, mais voici un tableau regroupant les pâtes à tarte habituellement utilisées pour chaque pâtisserie. Et si vous avez besoin de plus d’information sur chaque pâte à tarte, c’est ici. Comme d’habitude, s’il manque une pâtisserie, laissez-moi un commentaire et je la rajouterai.
-
Utilisation du batteur : feuille, crochet ou fouet ?
Il est difficile pour un apprenti ou pour un candidat libre de savoir quand utiliser la feuille, le crochet ou le fouet du robot. Utilisation du batteur : feuille, crochet ou fouet ? Bien sûr, le fouet est le plus simple puisque tout le monde sait qu’il faut l’utiliser quand on veut fouetter une recette, Le crochet est utilisé pour pétrir des pâtes telles les pâtes levées feuilletées et les pâtes levées (brioches, pains au lait, etc.), La feuille a une utilisation plus incertaine. Elle s’utilise pour des pâtes entre l’état liquide et semi-liquide comme pour le fouet et les pâtes consistantes qui nécessitent le crochet. Dans chaque recette de l’ebook…
-
Temps et température de cuissons des pâtisseries du CAP
En fouillant mes cahiers de recettes, j’ai trouvé des petits bijoux pour vous. J’ai un esprit très synthétique et j’ai besoin de tableau pour me montrer clairement tout un ensemble d’informations. J’ai donc plein de tableaux à vous proposer que je vais vous poster toute cette semaine. Aujourd’hui, le tableau concerne les temps et température de cuissons des pâtisseries du CAP. Attention, ce tableau est indicatif et il est valable pour beaucoup de fours à sol pro que vous trouverez en laboratoire de pâtisserie. Cependant, chaque four est unique et ils chauffent plus ou moins. Vous devez apprivoiser votre four et rectifier ces données en fonction des capacités de votre…
-
Robot patissier pour CAP patisserie
J’ai fait une fiche pour préciser le matériel à acheter mais j’ai eu pas mal de demandes pour compléter la marque et la qualité du matériel nécessaire pour s’entraîner. Je vais donc faire plusieurs posts pour compléter cette fiche. Le premier post concerne les robots pâtissiers à acheter. Ne faites pas comme moi, j’ai acheté un robot de marque de distributeur. Ce genre de robot est bien pour faire un gâteau par mois mais il ne peut pas résister à une utilisation quotidienne. Mon robot n’a duré que deux mois lorsque je préparais le CAP pâtissier. C’était d’ailleurs indiqué sur la notice qui n’est pas lisible avant d’avoir acheté le…
