Recette de la craqueline, entremets tombé au CAP Pâtissier 2017 et 2018

Bonjour à tous, j’écris ce message puisque j’ai reçu quelques messages de personnes me demandant qu’est ce que la craqueline ?

En fait, c’est un ‘nouvel’ entremets tombé au CAP de 2017 et qui vient de retomber en 2018.

Vous ne trouverez nul part la recette CAP de cet entremets puisque les livres ne sont pas mis à jour. Nul part ? Mais si, puisque je mets à jour l’ebook tous les ans et la recette complète de la craqueline est donc dans les annexes de l’ebook.

Comme je suis d’humeur généreuse aujourd’hui, je me permets de ‘photocopiller’ mon ebook pour cette recette. Pour les autres nouvelles recettes qui risquent de retomber cette année, merci de vous reporter sur les annexes.

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Pâte à bombe, 2 méthodes

La pâte à bombe est une petite hantise pour les candidats libres puisqu’elle peut se faire de deux manières.

Et comment faire quand on n’est pas sûr de soi et surtout pour que le jury accepte notre méthode de pâte à bombe ?

Dans l’ebook, c’est très détaillé. Il y a aussi les recettes qui ne sont pas basées sur une pâte à bombe qu’il faut savoir faire aussi. Je vous donne ici le détail des pâtes à bombe qui est le plus complexe.

 

Tout d’abord, qu’est-ce qu’une pâte à bombe et dans quelle recette elle peut intervenir ?

C’est une recette de Continuer la lecture de « Pâte à bombe, 2 méthodes »

Solutions pour les brioches à tête qui penchent

Comme souvent, les problèmes de réalisation de pâtisseries reviennent et celui-ci est un grand classique des personnes apprenant à maîtriser les brioches à tête. Vous avez vos brioches à tête qui penchent ! La ou les solutions sont citées ci-dessous dans cet article.

Si jamais vous voulez obtenir d’autres informations basiques concernant les brioches à savoir les différents types, leurs poids, les bons moules à avoir, etc. c’est par ici. Et si vous souhaitez la recette de la brioche pro pour le CAP Pâtissier, c’est par .

Alors quelles sont les solutions pour les brioches à tête qui penchent ?

Il faut tout d’abord Continuer la lecture de « Solutions pour les brioches à tête qui penchent »

Calculer la quantité des ingrédients à utiliser selon le cadre utilisé

calcul de la quantité des ingrédients

Il arrive quelquefois de voir passer des questions relatives aux calculs des quantités.
Par exemple : j’ai un cercle à tarte de 24 cm de diamètre mais la recette est donnée pour un cercle de 20 cm de diamètre.
Ou encore : j’ai une recette CAP pour un cercle de 20 cm mais voilà, j’ai des invités dimanche et ils sont 12 personnes, comment adapter ma recette pour un cercle de 26 cm ?

Alors voilà un petit rappel Continuer la lecture de « Calculer la quantité des ingrédients à utiliser selon le cadre utilisé »

Conseils pour réussir la Tarte au Chocolat

Tarte au chocolat

Alors outre la recette de la tarte au chocolat façon CAP, il y a quelques petites règles à respecter pour avoir un beau fond de tarte et une belle ganache bien lisse et sans bulle.

En ce qui concerne le fond de tarte à choisir, j’avais écrit un article avec un tableau montrant la pâte à tarte à utiliser selon la pâtisserie. Pour la tarte au chocolat, c’est assez libre mais généralement, c’est une pâte sucrée ou brisée. Pour le jour J, utilisez bien sûr la pâte à tarte mentionnée dans la FT.

Pour faire un beau fonçage, j’avais aussi écrit un article ici.

Mais je me suis rendu compte que je n’avais pas écrit d’article concernant la ganache.

Alors voici mes conseils pour réaliser une ganache au chocolat pour tarte au chocolat lisse et sans bulle :

  • Coupez le chocolat en morceaux assez petits. En effet, plus les morceaux sont gros, plus vous devrez remuer votre ganache pour que le chocolat fonde et plus elle aura de chance d’avoir des bulles,
  • Versez la crème bien chaude sur le chocolat et laissez le prendre quelques secondes la chaleur sans remuer,
  • Lorsque vous remuez votre ganache, faites-le très délicatement. Votre spatule doit toujours toucher le fond du récipient, sinon, vous incorporerez des bulles d’air qui viennent de la surface,
  • Remuez du centre vers l’extérieur suffisamment lentement pour ne pas créer de sillons et ainsi incorporer de l’air,
  • Ne vous attardez pas, il faut couler la ganache tant qu’elle est encore très chaude dans le fond de tarte, sinon, elle ne sera pas lisse,
  • Enfin, coulez la ganache en mettant votre récipient le plus près possible du fond de tarte, d’un seul trait et de manière continue, vous éviterez ainsi de créer des vagues disgracieuses,
  • Enfin, si malgré toutes ces précautions, il vous reste des bulles, vous pouvez utiliser votre chalumeau sur la ganache quelques secondes, cela va faire éclater les bulles. Mais attention, juste quelques secondes, vous ne devez pas brûler le chocolat qui deviendrait amer.

Voilà, je rajouterai au fur et à mesure les conseils si j’en ai oublié et n’hésitez pas à revenir vers moi si jamais vous avez d’autres idées d’article.

 

 

 

 

farine t55, farine t45 : faire la différence entre les farines et quel type de farine utiliser pour chaque pâtisserie ?

Farine T45, T55, gruau. Quand et comment les utiliser ?

Il existe plusieurs types de farine qui se distinguent principalement par leurs taux de cendres mais aussi par leur caractéristiques propres (gruau, gruau d’or, etc.).

Avant que nous ne commencions, notez que dans les recettes de l’ensemble des pâtisseries du CAP de l’ebook, la farine est par défaut la T55. Lorsqu’il s’agit de farine spécifique, je l’indique dans la recette correspondante. Si vous ne souhaitez pas devenir professionnels, j’ai écrit un ebook à destination des amateurs, qu’ils soient novices ou très avancés, ici. Vous aurez ainsi des recettes de professionnels vous expliquant tout et à votre portée !

Commençons par le taux de cendres qui est la caractéristique la plus connue. La farine est soumise à une cuisson à plus de 600°c. Les cendres qui restent correspondent au son, l’enveloppe du blé. Plus le T, taux de cendres, est élevé, plus la farine contient du son et plus il est faible, plus elle est pure.

Ainsi, vous avez 6 types de farine et nous utilisons en pâtisserie principalement les plus pures à savoir la T45 et la T55. La T55 étant la lambda que l’on peut utiliser pour tout (pâte à choux, pâte à tarte, pâtisserie, etc).

En parallèle, vous avez la farine de gruau. C’est une farine qui contient 13% de gluten contre les 10% habituels d’une farine classique et qui donne donc de l’élasticité aux pâtes. Elle est donc très bien pour toutes les pâtes levées (fabrication de brioches, viennoiseries, utilisable pour la pâte à choux également) mais à déconseiller pour les pâtes à tarte. Elle existe aussi en T45 et T55.

Attention aux farines dites fluides (dont la gruau fluide) qui absorbent plus d’eau et qui joueront donc sur la tenue et la texture de la pâtisserie. Cela peut être la cause de l’échec de viennoiseries et de bon nombre de pâtisseries. Évitez d’en acheter quand vous voyez le terme fluide sauf si c’est pour des crêpes ou des sauces.

Un peu complexe tout cela ? Rien de tel qu’un tableau pour lier l’utilisation de chaque farine aux pâtisseries :

PâtisserieType de Farine (T)
Pâte à CrêpesT45
Gâteau fin comme le financierT45
Pâte à tarteT55
Pâte feuilletéeT55
Pâtisserie classiqueT55
Pâte à biscuitsT55
Viennoiseriessoit 100% gruau, soit mélange gruau/T55, soit mélange T45/T55 (50/50)
Briochessoit 100% gruau, soit mélange gruau/T55, soit mélange T45/T55 (50/50)
Pains au laitsoit 100% gruau, soit mélange gruau/T55, soit mélange T45/T55 (50/50)
Babas et Savarinssoit 100% gruau, soit mélange gruau/T55, soit mélange T45/T55 (50/50)

Croissants ratés ? Pas de souci, voici les solutions de nos experts

Ouf, cela faisait bien longtemps que je n’avais pas écrit d’article mais nous voilà repartis pour toute une série d’articles qui, j’en suis sûr, vous sera très utile. Nous avons bossé dur l’an dernier avec nos candidats du groupe Facebook « Réussir le CAP de Pâtisserie » pour tâcher de comprendre comment résoudre le problème de tout le monde. Et oui, il est aisé de rater une pâtisserie mais pas forcément facile de savoir à distance ce qui s’est passé. Du coup, pour nos petits nouveaux, nous allons regrouper dans ces articles l’ensemble des solutions qui ont permis à chaque candidat de finalement maîtriser chaque pâtisserie. Cela peut bien sûr aider chaque pâtissier en devenir qui passe par là et qui ne fait pas partie du groupe.

Alors la PLF, pour ceux qui ne le savent pas encore, c’est la pâte levée feuilletée. Elle est levée puisqu’elle gonfle sous l’effet de la levure et feuilletée puisqu’on lui donne plusieurs couches successives de pâte et de beurre. C’est à partir de cette pâte que l’on fait les croissants, les pains au chocolat et les pains aux raisins. Attention, vous ne trouverez pas la recette des viennoiseries ici puisque le but est d’aider à résoudre les problèmes. Par contre, si vous cherchez la recette, vous la trouverez dans cet ebook.

Pour commencer vos entraînements, nous vous conseillons d’utiliser un mélange moitié farine gruau, moitié T55.

Voici donc les solutions aux croissants ratés :

  1. Viennoiseries qui dégonflent à la cuisson
    Vos croissants, pains au choc, pains aux raisins sont tout raplaplas alors qu’ils étaient magnifiques et bien gonflés avant mise au four ? En fait, les temps de pousses et surtout de l’apprêt ont été trop longs. Prochaine fois : ne laissez pas la pousse durer trop longtemps, la PLF ne doit pas plus que doubler de volume avant mise au four.
  2. Viennoiseries briochées
    1. Cela peut être un problème de temps de pauses ou de froid pas assez puissant. Voir les temps de pauses ci-dessous.
    2. La température de pousses peut être trop élévée. 25°c est une bonne température. N’excédez pas 32°c parce que le beurre fondera et s’échappera de la pâte.
    3. Le feuilletage a été écrasé lorsque vous avez abaissé la pâte (à savoir trop rapidement et en appuyant trop). Cela arrive souvent lorsque l’on débute. C’est un déclic à avoir que vous aurez pas vous-même avec les entraînements.
  3. Le beurre s’échappe de la viennoiserie à la cuisson
    Le beurre est mauvais, il n’est pas assez sec. Utilisez un bon beurre en suivant nos conseils d’achat ici. Ou alors, des trous ont été créés dans la pâte lorsque vous avez abaissé la pâte de manière trop « violente »
  4. Le beurre traverse la pâte pendant le tourage
    La pâte et le beurre doivent avoir les mêmes consistance et température lorsque vous les assemblez. Vous pouvez sortir et préparer votre carré de beurre lorsque vous pétrissez votre détrempe. N’hésitez pas à battre le beurre s’il est trop rigide. Cela l’assouplira et le rendra moins cassant à l’étalage. Il faut aussi bien respecter le repos au froid entre les tours. Il est important de bien respecter aussi les temps de pauses de la pâte. Cf ci-dessous.
  5. Les temps de pauses sont importants pour régler pas mal de problèmes dans la PLF (pâte trop molle, beurre qui s’échappe, trous dans la pâte, etc.). Ainsi, chez vous, s’il fait pas mal chaud, n’hésitez pas à utiliser le froid négatif pendant une quinzaine de minutes après le premier tour puis de même après le second tour. Il faut évaluer ces temps de repos selon la température extérieure : en la sortant, il faut que votre pâte ne soit pas trop molle et en même temps, pas trop dure pour pouvoir l’abaisser sans la fissurer. Cela prend quelques temps pour savoir apprécier sa pâte en étant débutant.  Et de manière générale, plus une pâte repose, plus elle est belle et facile à travailler.
  6. La pâte se rétracte trop pendant le tourage
    Il faut respecter ces fameux temps de pause mais il faut aussi ne pas trop pétrir et travailler la détrempe, cela lui donne de la force qui la fait se rétracter lorsque vous l’abaissez.

Je rajouterai au fur-et-à-mesure des éléments qui me seront remontés ou que j’aurais oublié.

 

Vidéos d’un pro pour aider à maîtriser certaines pâtisseries du CAP

Arnaud Specht, jury du CAP de Pâtisserie, professionnel de la pâtisserie et l’un des administrateurs du groupe Facebook « Réussir le CAP de Pâtisserie » a eu la gentillesse de réaliser des vidéos pour vous aider à bien comprendre et maîtriser certaines étapes assez délicates dans la réalisation de pâtisseries.

Voici donc ses vidéos :

 

Fabrication des croissants et pains au chocolat : du tourage jusqu’au façonnage

Façonner les pains aux raisins

Glaçage et découpe du millefeuille

Utiliser le fondant sur la pâte à choux

Vous trouverez les recettes des pâtisseries du CAP sur l’ebook « Réussir le CAP de Pâtisserie ».

Quel beurre utiliser pour vos viennoiseries ?

Faire des viennoiseries / PLF (pâte levée feuilletée) avec la recette valable pour le CAP Pâtissier chez soi n’a rien de comparable avec le fait de les faire en labo. Déjà, on ne fait pas les mêmes quantités, on n’a pas le même matériel et surtout pas les mêmes produits.

En ce qui concerne le beurre, il n’est pas nécessaire de rechercher la mention « spécial viennoiseries » dans votre supermarché puisque la probabilité d’en trouver sera quasi nulle. Cependant, il y a de très bon beurres extra-secs destinés au grand public qui seront parfaits pour vos viennoiseries. Voici les noms des beurres utilisés par nos amis du groupe Facebook « Réussir le CAP de pâtisserie » :

  • Le plus plébiscité, le beurre AOP Charentes-Poitou « Beurre de Surgères »,
  • Le beurre d’Isigny de Ste Mère,
  • Le beurre de Bretagne de la marque Leclerc,
  • A tester aussi pour manipuler la margarine (certains centres ne proposent que ça), la margarine « spécial feuilletage » de chez Métro.

Amusez-vous bien !

 

Sirop, Brix, Baumé, D, quezaco ?

Dans les fiches techniques, vous verrez parfois des recettes avec des sirops qui sont demandés avec une densité particulière et/ou un degré baumé ou brix particulier. Même si le beaumé a tendance à disparaître tandis que la densité prend de plus en plus d’importance.

Mais ne stressez surtout pas. Depuis 2009, le CAP a été revu et la partie confiserie/glace a été éliminée du programme pour en faire un autre CAP propre. Toutes ces unités sont surtout utilisées dans ce nouveau CAP. 

Pour le CAP Pâtisserie d’aujourd’hui, quoique la FT demande, le jury ne cherche pas à ce que vous respectiez le sirop à la lettre.

Le jour du CAP, allez au plus simple pour faire votre sirop, c’est-à-dire :

  • Pour un sirop à puncher (les génoises et autres gâteaux secs), les pâtes à bombe ou pour le sirop à babas, faites simplement un sirop avec 500g de sucre pour 1L d’eau porté à ébullition.
  • Pour les autres sirops, celui pour mettre sur les chaussons aux pommes ou la galette des rois à la sortie du four par exemple, faites un sirop avec 500g d’eau et 500g de sucre porté à ébullition.
  • Attention, laissez refroidir le sirop avant de l’utiliser.

Dans mon ebook avec l’ensemble des recettes à maîtriser pour le CAP, quand je parle de sirop, je précise à chaque fois les quantités de sucre et d’eau à utiliser. Généralement, il s’agit d’un sirop 50 Brix.

Cependant, il y a des jurys qui sont encore de la vieille école et qui peuvent poser des questions à l’oral. Il y a donc un minimum à connaître sur la théorie.

Quand vous voyez écrit B ou quand vous écrivez B, cela correspond à Baumé. Le Brix n’a pas d’abréviation alors il faut écrire en toute lettre Brix.

Autre chose, on utilisait le réfractomètre pour obtenir ces mesures à partir d’un sirop. On se sert maintenant de plus en plus du densimètre à sucre, d’où le fait que l’on voit de plus en plus la mesure de D (densité en kg/L à 20°c) dans les livres au détriment des 2 autres unités.

Voilà ce qui doit être retenu en final :

  • 60 brix = 30 B (baumé) =1.2624D = on fait du 50g sucre / 50 g eau pour aller au plus vite (même si ce n’est pas tout à fait exact, il s’agit en fait d’un 50 brix)
  • 30 brix =16 B (baumé) =1.15D= 50g sucre avec 100g eau