La pâte à bombe est une petite hantise pour les candidats libres puisqu’elle peut se faire de deux manières. Et comment faire quand on n’est pas sûr de soi et surtout pour que le jury accepte notre méthode de pâte à bombe ? Dans l’ebook, c’est très détaillé. Il y a aussi les recettes qui ne sont pas basées sur une pâte à bombe qu’il faut savoir faire aussi. Je vous donne ici le détail des pâtes à bombe qui est le plus complexe.   Tout d’abord, qu’est-ce qu’une pâte à bombe et dans quelle recette elle peut intervenir ? C’est une recette de

Vous avez vos brioches à tête qui penchent ? Retrouvez les solutions sur cet article

Il arrive quelquefois de voir passer des questions relatives aux calculs des quantités. Par exemple : j’ai un cercle à tarte de 24 cm de diamètre mais la recette est donnée pour un cercle de 20 cm de diamètre. Ou encore : j’ai une recette CAP pour un cercle de 20 cm mais voilà, j’ai des invités dimanche et ils sont 12 personnes, comment adapter ma recette pour un cercle de 26 cm ? Alors voilà un petit rappel

Alors outre la recette de la tarte au chocolat façon CAP, il y a quelques petites règles à respecter pour avoir un beau fond de tarte et une belle ganache bien lisse et sans bulle. En ce qui concerne le fond de tarte à choisir, j’avais écrit un article avec un tableau montrant la pâte à tarte à utiliser selon la pâtisserie. Pour la tarte au chocolat, c’est assez libre mais généralement, c’est une pâte sucrée ou brisée. Pour le jour J, utilisez bien sûr la pâte à tarte mentionnée dans la FT. Pour faire un beau fonçage, j’avais aussi écrit un article ici. Mais je me suis rendu compte…

Il existe plusieurs types de farine qui se distinguent principalement par leurs taux de cendres mais aussi par leur caractéristiques propres (gruau, gruau d’or, etc.). Avant que nous ne commencions, notez que dans les recettes de l’ensemble des pâtisseries du CAP de l’ebook, la farine est par défaut la T55. Lorsqu’il s’agit de farine spécifique, je l’indique dans la recette correspondante. Si vous ne souhaitez pas devenir professionnels, j’ai écrit un ebook à destination des amateurs, qu’ils soient novices ou très avancés, ici. Vous aurez ainsi des recettes de professionnels vous expliquant tout et à votre portée ! Commençons par le taux de cendres qui est la caractéristique la plus connue.…

Ouf, cela faisait bien longtemps que je n’avais pas écrit d’article mais nous voilà repartis pour toute une série d’articles qui, j’en suis sûr, vous sera très utile. Nous avons bossé dur l’an dernier avec nos candidats du groupe Facebook « Réussir le CAP de Pâtisserie » pour tâcher de comprendre comment résoudre le problème de tout le monde. Et oui, il est aisé de rater une pâtisserie mais pas forcément facile de savoir à distance ce qui s’est passé. Du coup, pour nos petits nouveaux, nous allons regrouper dans ces articles l’ensemble des solutions qui ont permis à chaque candidat de finalement maîtriser chaque pâtisserie. Cela peut bien sûr aider chaque pâtissier en…

Arnaud Specht, jury du CAP de Pâtisserie, professionnel de la pâtisserie et l’un des administrateurs du groupe Facebook « Réussir le CAP de Pâtisserie » a eu la gentillesse de réaliser des vidéos pour vous aider à bien comprendre et maîtriser certaines étapes assez délicates dans la réalisation de pâtisseries. Voici donc ses vidéos :   Fabrication des croissants et pains au chocolat : du tourage jusqu’au façonnage Façonner les pains aux raisins Glaçage et découpe du millefeuille Utiliser le fondant sur la pâte à choux Vous trouverez les recettes des pâtisseries du CAP sur l’ebook « Réussir le CAP de Pâtisserie ».

Faire des viennoiseries / PLF (pâte levée feuilletée) avec la recette valable pour le CAP Pâtissier chez soi n’a rien de comparable avec le fait de les faire en labo. Déjà, on ne fait pas les mêmes quantités, on n’a pas le même matériel et surtout pas les mêmes produits. En ce qui concerne le beurre, il n’est pas nécessaire de rechercher la mention « spécial viennoiseries » dans votre supermarché puisque la probabilité d’en trouver sera quasi nulle. Cependant, il y a de très bon beurres extra-secs destinés au grand public qui seront parfaits pour vos viennoiseries. Voici les noms des beurres utilisés par nos amis du groupe Facebook « Réussir le…

Dans les fiches techniques, vous verrez parfois des recettes avec des sirops qui sont demandés avec une densité particulière et/ou un degré baumé ou brix particulier. Même si le beaumé a tendance à disparaître tandis que la densité prend de plus en plus d’importance. Mais ne stressez surtout pas. Depuis 2009, le CAP a été revu et la partie confiserie/glace a été éliminée du programme pour en faire un autre CAP propre. Toutes ces unités sont surtout utilisées dans ce nouveau CAP.  Pour le CAP Pâtisserie d’aujourd’hui, quoique la FT demande, le jury ne cherche pas à ce que vous respectiez le sirop à la lettre. Le jour du CAP,…