Faire un beurre pommade est une technique essentielle parce que ce beurre entre dans la composition de beaucoup d’éléments et donc de recettes de pâtisserie du CAP. Tout d’abord, qu’est-ce qu’un beurre pommade ? J’ai travaillé dans une très grande pâtisserie parisienne où je devais préparer du beurre pommade. L’un des responsables était satisfait et m’a demandé d’arrêter de le travailler. Un autre est passé derrière en disant que ce n’était pas un beurre pommade. J’ai demandé à ce qu’ils se mettent d’accord et il s’en est suivi une longue discussion. Comme quoi, le beurre pommade est lui aussi affaire de jugement mais je pense qu’il faut apprendre à lâcher prise…

Je viens de lire des commentaires sur le groupe Facebook et je voudrais en faire profiter tout le monde. Dans certains livres ou sur certains groupes, vous pouvez voir un conseil pour faire briller votre pâte feuilletée sur vos galettes des rois, vos chaussons aux pommes, etc. : il suffit de la saupoudrer de sucre glace pour la passer au grill de votre four 5 min. Mais : Cela vous fait perdre du temps qui est précieux le jour du CAP et encore plus quand vous deviendrez pro Le sirop est tellement plus simple à faire. Alors voici comment faire briller votre galette des rois et vos chaussons aux pommes :…

Si vous avez la bonne recette et les bons moules, la brioche n’est pas compliquée à réaliser. Il y a cependant quelques petites astuces à bien respecter en ce qui concerne le pétrissage, les moules, le façonnage, etc. pour obtenir un meilleur résultat. Je complète ici la recette de l’ebook étant donné que cela ne semble pas clair pour tout le monde. Quelles sont les astuces pour obtenir une mie bien filante ? Alors, clairement, tout vient du temps de pétrissage après incorporation du beurre. Le temps de pétrissage est toujours donné de manière indicative (nos robots pros sont bien plus puissants) mais il faut toujours veiller à ce que le…

Il n’est pas tout le temps nécessaire de tamiser les poudres et la farine en pâtisserie. Mais quand le faire alors ? De manière générale, il n’est pas nécessaire de tamiser la farine lorsque celle-ci est destinée à des pâtisseries dont la pâte est pétrie. En effet, le but du tamis est de défaire les amas de farine et de retirer les impuretés et, par définition, un pétrissage va détruire tout amas de farine. Tout ceci est clairement expliqué pour chaque recette de l’ebook (à tamiser ou pas). Ainsi, vous ne tamiserez pas la farine pour vos viennoiseries, vos pâtes levées, vos pâtes feuilletées, vos pâtes à tarte. Par contre, il est nécessaire de…

Le chocolat est un des ingrédients les plus prisés et les plus nobles de la pâtisserie française. Il est donc normal de se poser des questions sur le chocolat pour CAP à choisir pour s’entraîner chez soi ou alors pour offrir une pâtisserie pour une occasion. A savoir  pour utiliser au mieux le chocolat de couverture, il faut utiliser les meilleures recettes et celles-ci sont des recettes d’un professionnel de la pâtisserie, validées pour le CAP Pâtissier. Si vous ne souhaitez pas devenir professionnels, j’ai écrit un ebook à destination des amateurs, qu’ils soient novices ou très avancés, ici. Vous aurez ainsi des recettes de professionnels enfin à votre portée !

La tarte au citron est une tarte qui tombe régulièrement au CAP. Donc chaque candidat doit parfaitement la maîtriser. Pour la recette, bien sûr, vous la retrouverez dans mon livre. Mais il est aussi important est de savoir ce qu’il faut faire pour obtenir une bonne note le jour de l’examen. Et oui, la touche finale est très importante pour la note : vous pouvez parfaitement maîtriser l’ensemble de la recette puis tout rater les 5 dernières minutes parce que vous aurez mal appliqué la meringue ou autre. Voici donc mes astuces pour réussir la tarte au citron : Comme toutes les tartes qui tombent au CAP, la pâte doit être bien foncée,…

C’est en cherchant des belles photos de croissants pour le groupe Facebook « réussir le cap de pâtisserie » que je suis tombé sur ce site. J’ai été très étonné de voir le façonnage des croissants réalisés par des professionnels parfois très connus. Certains d’entre-eux n’obtiendraient même pas la moyenne au CAP de pâtisserie ! Mais cela ne retire en rien leur professionnalisme ! C’est aussi parce que j’ai vu que, dans le groupe, il y avait beaucoup de façonnage qui posait problème que j’ai décidé de faire cet article. Je ne parle pas ici de la recette des croissants qui se trouve dans le livre « Réussir le CAP de Pâtisserie » mais uniquement…

Maintenant que vous savez quelle pâte il faut utiliser pour chaque pâtisserie (discuté dans un autre article) et que vous avez les bonnes recettes à utiliser, il faut apprendre à bien foncer sa pâte dans le cercle. En aparté, on dit le fonçage des pâtes à tarte et non le fronçage. Pour le CAP, il sera généralement demandé de foncer votre pâte dans un moule de 22 cm. Dans la fiche technique, il vous sera indiqué si les bords seront pincés. Si ce n’est pas indiqué, ne le faites pas. Lorsque vous préparez votre pâte, mélangez vos ingrédients selon la méthode demandée : par sablage, par crémage, etc. Quoiqu’il arrive, vous ne devez pas…

Le flan pâtissier est l’une des pâtisseries à maîtriser pour obtenir le CAP de pâtisserie même si celui-ci n’est encore jamais tombé au CAP depuis sa nouvelle formule datant de 2009 (article datant de 2017, il y aura peut être des surprises mais le flan étant simple techniquement, ce serait cadeau pour le CAP). En ce qui concerne la recette du flan en lui-même, je vous renvoie vers la page de l’ebook de recettes du CAP. Voici en vrac les conseils à respecter : Il ne faut pas piquer la pâte avant de la foncer. En effet, l’appareil à flan est suffisamment lourd pour que la pâte ne se soulève pas et…

La tarte bourdaloue n’est pas une tarte bien difficile en soi mais il faut respecter quelques petits critères pour la rendre esthétique et professionnelle. En ce qui concerne la recette de la tarte bourdaloue en elle-même, je vous renvoie vers la page de l’ebook de recettes du CAP. Voici en vrac les conseils à respecter : La pâte sablée amande utilisée pour cette pâtisserie (comme montré dans le tableau des pâtes) est très délicate à réaliser puisque la chaleur de nos mains la fait fondre comme neige. Il faut donc utiliser la fraîcheur du marbre pour l’abaisser et surtout éviter de trop la manipuler. Il faut juste la malaxer quelques secondes…