Conseils concernant la tarte bourdaloue

La tarte bourdaloue n’est pas une tarte bien difficile en soi mais il faut respecter quelques petits critères pour la rendre esthétique et professionnelle.
En ce qui concerne la recette de la tarte bourdaloue en elle-même, je vous renvoie vers la page de l’ebook de recettes du CAP.

Voici en vrac les conseils à respecter :

• La pâte sablée amande utilisée pour cette pâtisserie (comme montré dans le tableau des pâtes) est très délicate à réaliser puisque la chaleur de nos mains la fait fondre comme neige. Il faut donc utiliser la fraîcheur du marbre pour l’abaisser et surtout éviter de trop la manipuler. Il faut juste la malaxer quelques secondes en sortant du frais pour qu’elle soit malléable et ensuite, servez-vous uniquement de votre rouleau et de votre triangle pour la manipuler. L’abaisse doit faire la taille de votre cercle, ici 22 cm, plus quelques centimètres pour foncer aussi les bords. Donc une abaisse en cercle de 26 cm de diamètre environ.
• Avant de foncer, la pâte, il faut la piquer et l’enrouler très délicatement autour de votre rouleau pour bien la positionner. Le fonçage doit être effectué de manière très délicate parce que la pâte peut se casser en un rien de temps. Si elle se casse, ne vous alarmez pas. Gardez votre sang-froid et continuez à la placer. Vous essaierez de souder les bords cassés ensemble par la suite. Lors de vos essais suivants, vous prendrez de l’assurance et vous ne casserez quasiment plus vos pâtes.
• Ne fouettez pas trop, voire pas du tout la crème d’amandes. Il faut juste la mélanger. Puisque la crème prendrait trop de volume et risquerait de recouvrir légèrement les poires donnant ainsi l’impression qu’elles ont coulé, voire de déborder.
• Il faut utiliser 6 demi-poires. Beaucoup de tartes se font avec des fruits en sirop. Si vous n’aimez pas le côté industriel des conserves, il faut absolument pocher vous-mêmes vos poires dans un sirop pour les avoir comme en conditions réelles. En effet, la découpe d’une poire en sirop est bien différente d’une poire fraîche puisqu’elle se casse facilement. Surtout que le jury s’attend à voir les poires tranchées très finement et inclinées sur elles-mêmes.
• Disposez harmonieusement vos demi-poires pour qu’elles forment une fleur équilibrée. Faites-en sorte que les poires ne touchent pas le bord de la pâte qui pourrait s’imbiber de sirop et devenir molle.
• Parsemez d’amandes effilées sur la tarte mais pas sur les poires.
• La cuisson comme indiquée dans le tableau des cuissons des pâtisseries est de 30-35 minutes à 190°. Attention, cela dépend grandement de votre four, il se peut que vous ayez à augmenter la température de votre four si la première n’est pas assez cuite ou la diminuer; de même pour le temps de cuisson. Le résultat doit être une belle tarte dorée à souhait, bien blonde mais pas d’un brun trop foncé.
• Passez un coup d’économe sur la pâte cuite pour la limer et la rendre plus esthétique.

Les tartes de nos amis candidats libres du groupe Facebook “Réussir le CAP de Pâtisserie” et nos conseils :

 

 La tarte de Djamila :

 

Cette tarte est très belle. Il y a juste un peu trop de crème d’amandes ou alors elle a un peu trop été fouettée. Cela implique que la crème a débordé un peu sur les poires et donne ainsi l’impression que celles-ci ont un peu coulé dans la masse. A part cela, la cuisson est parfaite, la disposition des poires est très jolie. Améliorations à prévoir : couper les poires en tranches plus fines et passer un coup d’économe sur la pâte pour régulariser les bords.

 

Les tartes de Coralie :

 

Celle-ci est très belle, quasiment rien à redire. Un exemple à suivre.

 

La tarte de Youssra :

 

Cette tarte est l’un des plus esthétiques, très bien proportionnée, les poires sont joliment disposées et les tranches sont très fines. L’effet est là. Les amandes effilées sont placées juste sur la crème et pas sur les poires, ce qui est bien. La cuisson est bien maîtrisée, certains demanderaient 5 minutes de plus au four mais j’aime cette couleur. Seul défaut : les poires touchent le bord de la pâte. Celle-ci a dû s’imbiber un peu d’eau et s’est donc déformée.

 

La tarte de Mehdi :

 

Correct pour une première tarte, n’est-ce pas ? Comment faire mieux pour la prochaine fois :

• Améliorer le fonçage pour bien appuyer la pâte contre le cercle à tarte et donc éviter toutes ces empreintes de bulles d’air
• Mettre moins de demi poires. Il en faut 6 pour la bourdaloue, pas moins, pas plus.
• Il faut trancher les poires plus finement et celles-ci ne doivent pas toucher le bord
• La crème d’amandes a trop monté soit parce qu’elle a été fouettée, soit parce qu’elle a été trop mélangée.

 

La tarte d’Isa :

 

 

C’est une jolie tarte bourdaloue avec un beau fonçage et une cuisson maîtrisée donnant une jolie couleur dorée. Les poires sont très joliment disposées et finement tranchées. Que reste-t-il à améliorer :

• Il y a un chouille trop de crème d’amandes qui donne l’impression que la poire a coulé
• La précision de la décoration avec la pince à décorer
• L’inclinaison des poires doit se faire vers l’extérieur et non l’intérieur

 

La tarte de Manu :

 

Vraiment pas mal. Le fonçage est très bien maîtrisé, les tranches sont finement coupées. Il faudra juste cuire la tarte un peu moins et éviter tant que se peut de faire toucher les poires et le bords de la tarte. Les amandes effilées ne sont à parsemer que sur la crème d’amandes.