Conseils pour le CAP de pâtisserie,  Problème de réalisation de pâtisserie ? Solutions

Croissants ratés ? Pas de souci, voici les solutions de nos experts

Ouf, cela faisait bien longtemps que je n’avais pas écrit d’article mais nous voilà repartis pour toute une série d’articles qui, j’en suis sûr, vous sera très utile. Nous avons bossé dur l’an dernier avec nos candidats du groupe Facebook « Réussir le CAP de Pâtisserie » pour tâcher de comprendre comment résoudre le problème de tout le monde. Et oui, il est aisé de rater une pâtisserie mais pas forcément facile de savoir à distance ce qui s’est passé. Du coup, pour nos petits nouveaux, nous allons regrouper dans ces articles l’ensemble des solutions qui ont permis à chaque candidat de finalement maîtriser chaque pâtisserie. Cela peut bien sûr aider chaque pâtissier en devenir qui passe par là et qui ne fait pas partie du groupe.

Alors la PLF, pour ceux qui ne le savent pas encore, c’est la pâte levée feuilletée. Elle est levée puisqu’elle gonfle sous l’effet de la levure et feuilletée puisqu’on lui donne plusieurs couches successives de pâte et de beurre. C’est à partir de cette pâte que l’on fait les croissants, les pains au chocolat et les pains aux raisins. Attention, vous ne trouverez pas la recette des viennoiseries ici puisque le but est d’aider à résoudre les problèmes. Par contre, si vous cherchez la recette, vous la trouverez dans cet ebook.

Pour commencer vos entraînements, nous vous conseillons d’utiliser un mélange moitié farine gruau, moitié T55.

Voici donc les solutions aux croissants ratés :

  1. Viennoiseries qui dégonflent à la cuisson
    Vos croissants, pains au choc, pains aux raisins sont tout raplaplas alors qu’ils étaient magnifiques et bien gonflés avant mise au four ? En fait, les temps de pousses et surtout de l’apprêt ont été trop longs. Prochaine fois : ne laissez pas la pousse durer trop longtemps, la PLF ne doit pas plus que doubler de volume avant mise au four.
  2. Viennoiseries briochées
    1. Cela peut être un problème de temps de pauses ou de froid pas assez puissant. Voir les temps de pauses ci-dessous.
    2. La température de pousses peut être trop élévée. 25°c est une bonne température. N’excédez pas 32°c parce que le beurre fondera et s’échappera de la pâte.
    3. Le feuilletage a été écrasé lorsque vous avez abaissé la pâte (à savoir trop rapidement et en appuyant trop). Cela arrive souvent lorsque l’on débute. C’est un déclic à avoir que vous aurez pas vous-même avec les entraînements.
  3. Le beurre s’échappe de la viennoiserie à la cuisson
    Le beurre est mauvais, il n’est pas assez sec. Utilisez un bon beurre en suivant nos conseils d’achat ici. Ou alors, des trous ont été créés dans la pâte lorsque vous avez abaissé la pâte de manière trop « violente »
  4. Le beurre traverse la pâte pendant le tourage
    La pâte et le beurre doivent avoir les mêmes consistance et température lorsque vous les assemblez. Vous pouvez sortir et préparer votre carré de beurre lorsque vous pétrissez votre détrempe. N’hésitez pas à battre le beurre s’il est trop rigide. Cela l’assouplira et le rendra moins cassant à l’étalage. Il faut aussi bien respecter le repos au froid entre les tours. Il est important de bien respecter aussi les temps de pauses de la pâte. Cf ci-dessous.
  5. Les temps de pauses sont importants pour régler pas mal de problèmes dans la PLF (pâte trop molle, beurre qui s’échappe, trous dans la pâte, etc.). Ainsi, chez vous, s’il fait pas mal chaud, n’hésitez pas à utiliser le froid négatif pendant une quinzaine de minutes après le premier tour puis de même après le second tour. Il faut évaluer ces temps de repos selon la température extérieure : en la sortant, il faut que votre pâte ne soit pas trop molle et en même temps, pas trop dure pour pouvoir l’abaisser sans la fissurer. Cela prend quelques temps pour savoir apprécier sa pâte en étant débutant.  Et de manière générale, plus une pâte repose, plus elle est belle et facile à travailler.
  6. La pâte se rétracte trop pendant le tourage
    Il faut respecter ces fameux temps de pause mais il faut aussi ne pas trop pétrir et travailler la détrempe, cela lui donne de la force qui la fait se rétracter lorsque vous l’abaissez.

Je rajouterai au fur-et-à-mesure des éléments qui me seront remontés ou que j’aurais oublié.

 

187 commentaires

      • Durand

        Bonjour, mes croissants Sont bons MAIS je Les trouve PLUS Brioché PAS assez alvéolé quel est le défaut de ma fabrication? Je dois trop descendre la pâte lorsque je fais mes tours? merci.

      • Olivier

        Bonjour

        J’ai fait des croissants pour la premiere fois. J’ai un soucis que j’assimile à la cuisson mais n’arrive pas à trouver la solution même en allongeant le temps de cuisson. Le centre des croissant reste compact et mal cuit\humide mais il y a clairement un feuilletage visible.

        – premier teste de cuisson 180, 17 min
        – deuxième 180, 20 min
        – troisième 175, 25 min

        Au troisième test le feuilletage extérieur est top mais le centre reste dense et indigeste.

        Merci d’avance pour votre aide.

        • Yannick

          Bonjour olivier
          J ai pe.meme probleme.
          Beau feuilletage,
          Belles albeoles
          Mais l interieur reste humide !
          As tu trouvé la solution ?
          Es ce vraiment un probleme de cuisson ?

  • Rim

    Bonsoir, j’ai fait une plf ce matin, la détrempe hier et elle a reposer environ 18h, j’ai étaler ma pate mis le beurre: président ( j’avais rien de plus) celui a 82% MG, au dernier tour j’avais du mal à étaler car la pâte se déchirait un peu comme des petits trous sans que le beurre ne sorte, après avoir couper en deux le feuilletage était bien réussi mais après cuisson presque disparue !!!, je ne sais pas si c’est le beurre ou la détrempe ??? À savoir qu’il n’y avait pas de trace de beurre, comme si tout a été absorber, la pate a bien levée avant et après cuisson.
    Ma recette est : 500g farine, 280g lait, 40g sucre et 2 cac de sel et 10 g de levure Saf, pour beurre 220g
    Je n’ai pas trop travaillé la pate juste pour se tenir, puis dans réfrigérateur pendant 18h, le lendemain j’ai fait les tours 2/2 avec 30 min de repos.
    Merci de bien vouloir m’éclairer, j’ai des photos si cela peut aider.

    • Grégory

      Bonjour Rim,
      Est-ce qu’après avoir sorti la détrempe, vous l’avez laissée reposer à l’air libre environ 15 minutes et pétrie un peu à la main pour lui redonner « chaleur » et souplesse ?

    • Jules

      Bonjour actuellement en 2 eme année de cap je m entraine au viennoiserie et notamment j ai confectionner des croissants j ai obtenue un assez mauvais de gouts et surtout au visuel apres la dernier pousse a 28 degre le beurre fondait completement ils avait aussi cette texture paureuse je pense que cela est du au fait que lors de ma decoupe des triangles je les ai teop farine et quand j ai appliquer ma première dorure il n etait plus lisse mais plein de d assperité sur le dessus un frousser voyer-vous de plus le feuilletage ne c est pas assez develloper car je pense surement que la pate etait trop fine elle faisait en moyen 4 mm alors que dans la recette ils preconisait 7 ,8 mm tout de meme c est invresemblable tout les facteur de fabrication qui rentre en cause dans le processus du vivant et ce paradoxe q uil est tres facile pour moi de faire des macaron par exemple en tout cas si vous pourriez m aiguillez je vous en serais reconnaissant

      • Grégory

        Bonjour Jules,
        Et oui, les macarons sont techniques et ils n’ont rien à voir avec la technique de la PLF.
        Il faut travailler les é pour être bon dans les 2.
        Alors, en ce qui concerne le beurre. Régler la chambre de pousses à 27 degrés grand maximum. 25 ou 26 degrés sont bien.
        A partir de 27, le beurre commence à fondre et ce n’est pas bon pour la PLF.
        En terme de goût, ce n’est pas normal que ce soit mauvais. Est-ce dû au fait que le beurre se soit échappé ?
        Il n’y a pas de secret pour la PLF, le seul facteur de réussite, c’est l’entraînement et encre l’entraînement si jamais vous avez la bonne recette.
        Ne lâchez rien !

  • Serge

    Bonsoir ,

    Mes croissants et pains au chocolat ne poussent pas suffisamment , a 28 en chambre de pousse, ou en armoire à température ambiante . Mes pains aux raisins et tresses crème chocolat développent mieux dans les mêmes conditions. Je pétris puis boule le patron et le laisse reposer une nuit à 4 degrés en chambre froide. Le landemain je constate qu.il n.y a pas eu de première fermentation ( aucun dégazage au tournage ) je donne deux tours doubles. Je voudrais savoir si le froid peut être responsable de ce manque de pousse !

    • Grégory

      Bonjour Serge,

      à 28°c, cela commence déjà à être un peu chaud. C’est le début de la fusion du beurre donc pas bon pour la pousse. Cependant, cela n’explique pas votre problème. Cela devrait aussi pousser pendant une nuit au froid positif. Le froid positif ralentit la pousse mais ne la bloque pas contrairement au froid négatif. Donc, je dirais que pour votre cas, il s’agit d’un souci de levure. Soit vous n’en avez pas mis assez, soit la levure utilisée n’est pas bonne. Évitez la levure sèche et préférez la levure fraîche qui ne doit pas être ouverte depuis plus d’une semaine ou qui ne doit pas être périmée.

      • Serge

        Bonjour Gregory ,

        Merci pour votre réponse , je travaille avec de la levure fraîche mais il est vrai que je suis en phase de test avec une production ralenti donc levure pas toute jeune. Je vais suivre votre conseil et descendre la chambre a 26 .

        • Grégory

          Très bien 26. En labo, on met à 25 habituellement. Donc, pour la levure, c’est peut être qu’elle n’est plus très active effectivement ou alors qu’elle ne l’a pas vraiment été. Où l’avez-vous achetée ? Quand j’étais en France, je l’achetais chez Carrefour.

    • yoann

      J’ai eu le même problème, et j’ai pu identifier la cause. J’utilise de la levure SAF instant (lyophilisee), parfaite pour mon pain. J’ai essayé la Bruggemann SD, et là, miracle! Mes croissant sont très beaux et tout ce qu’il faut.

    • deb

      Bonsoir
      Voila, quand j’abaisse ma plf pour detailler mes croissants ma pate est dure a abaisser et elle se dechire et le beurre s’echappe de la pate et pourtant je ne pense pas trop appuyer merci

      • Grégory

        Bonjour, je pense à la température de votre abaisse. La laissez-vous à température ambiante genre 5 minutes à l’air libre avant de l’abaisser ?

    • Clem

      Merci pour vos précieux conseils. J’ai un soucis de beurre qui cassé lorsque je travaille ma pâte. Ce problème ne m’arrive pas à chaque fois malgré l’utilisation d’un beurre identique… Est il trop froid ? Merci d’avance. C’est assez frustrant de ne pas savoir d’où vient ce problème 🙁

      • Grégory

        Oui, probablement trop froid ou pas assez travailler. Le travaillez-vous bien en le battant avec votre rouleau ? votre paton n’est pas trop froid non plus ?

      • Servera

        Après une dernière levé de 2h à 27°, j’ai laissé mes pain au chocolat et mes croissants dans le four éteint toute la nuit, le lendemain, ils étaient aplati et ils sentaient le levain, je voudrais savoir se qu’il c’est passé pour qu’ils deviennent comme ça ?
        Cordialement

        • Grégory

          Bonjour, c’est la fermentation de la levure. Trop de développement de levure, le sucre transformé n’est plus disponible. Les croissants sont ratés.

    • Valérie Depoix

      Bonjour.
      Merci pour votre aide. Pour ma part là pâte était très dur à étaler et elle craquerais au 3ème tours. Résultat croissants très beaux mais pas croustillant du tout.
      Je ferais plus attention pour ma 2ème pâte.
      Bonne soirée. Bon courage.
      Valérie

  • Serge

    Bonjour Gregory ,

    Je me trouve au Brésil ! Je sais que le problème ne vient pas de la farine car j.utilise une farine label rouge t45 ( Forichet). Le dernier essaie était déjà bien mieux. Je pense essayer un tour double et un tour simple à la place de deux tours doubles et je vais cuire à 180 en sole et 210 en voûte car à 180/180 , je ferre un petit peu et le coeur des croissants est à peine cuit !

    • Grégory

      Bonjour Serge,
      Est-ce qu’au Brésil, vous n’avez pas le même problème qu’en Thaïlande ? Même au plus froid, quand il fait 25°c, la température de la cuisine est aux alentours de 30°c avec les machines. Donc difficile d’abaisser sans faire fondre le beurre. Il faut être ultra-rapide.
      Bonne idée pour les températures. Par contre, ne changez pas aussi radicalement, je commencerai pas 200 en voûte mais à vous de voir. Vous connaissez mieux votre four que moi.

  • Serge

    Bonjour Gregory,

    Il fait en effet 30 dans le labo, mais j.ai isolé la partie patisserie dans laquelle se trouve le laminoir et cette partie est climatisée . Mon four est un Ramalho , il est excellent mais il a beaucoup de chauffe en sole, je pense que le fait d.etre neuf joue un petit peu. Cette nuit je fais un test en pousse lente à 12 degrés , le beurre au Brésil est plein d.eau ce qui ne facilite pas le travail pour la viennoiserie ! Mais je suis certain qu.il est possible de fabriquer des croissants dignes de ce nom !

  • Bertrand

    Bonjour Grégory,

    Tout d’abord merci pour cette article très intéressant.
    J’ai plusieurs soucis. Tout d’abord lorsque je met ma détrempe au frigo à froid positif cette dernière ne monte pas aussi (je pense que la levure est bonne comme ça monte pour mes brioche. J’achète de la levure fraîche à Cora)
    Après je met mon beurre je réalise 1 tour double et 2 simple en respectant les temps de repos ( entre 30 à 40 min entre chaque tour)
    Lorsque tout est réalisé je les façonne et les laisse pousser. La à ce stade il montent un peu je les met au four et ressortent briochée… J’ai bien lu je pense que ça doit venir d’un problème de température entre mon beurre et ma détrempe je vois pas trop comment je pourrai régler ça…
    Voici ma recette 125g de farine 3g de sel, 16g de sucre 5g de levure fraîche, 75g de lait et 60g de beurre
    J’ai réduit les quantités pour éviter le gâchis…
    Je vous remercie de vos conseil
    Bon week-end

    • Grégory

      Bonjour Bertrand,
      Cela n’a ni de rapport avec la différence de température entre beurre et détrempe, ni avec les temps de pause.
      C’est juste que cela arrive à tout le monde en tant que débutant.
      On a du mal à abaisser la pâte sans l’écraser. Le briochage vient seulement d’un écrasement du feuilletage lors de l’abaisse.
      C’est un coup de main à prendre. Cela va venir avec l’entraînement, il faut que vous soyez délicat avec la pâte. Si vous ne vous en sortez pas après plusieurs essais, je vous conseille de trouver un ami autour de vous qui sait les faire ou de prendre un cours.

  • GUILLUY CLAUDIE

    J’ai acheté l’ebook et le cahier de recettes. Je vais le recevoir qd et sous quelle forme? Merci de me répondre
    Cordialement

    • Grégory

      Bonjour Claudie,
      Lorsque le paiement paypal est accepté, il s’agit d’un envoi par email automatique immédiat.
      Si vous ne les avez pas dans votre courrier indésirable, c’est que votre FAI les a refusés.
      Je tente de vous les renvoyer. Si vous ne les avez toujours pas, nous passerons par Facebook (message privé) ou une autre adresse email.
      Bonne journée !
      Grégory

    • Grégory

      Bonjour, cela doit probablement venir d’une farine mal adaptée. Changez de marque pour optez pour une spéciale viennoiseries.
      Sinon, c’est que vous déchirez votre pâte lorsque vous l’abaissez avec un peu trop de force.

    • Grégory

      Bonjour Maxime, je n’ai rien compris. Tu demandes de l’aide ? C’est quoi le problème ? Parce qu’un croissant doit être feuilleté. Massifs, dans le sens compacts ?

  • Sylvie

    Bonjour, c’est ma 2e tentative pour faire des croissants-pains au chocolat (pac), la première fois j’ai eu une mare de beurre lors de la cuisson et cette fois-ci c’était mieux mais il y avait encore du beurre qui faisait une flaque autour de certains croissants-pac, comment je peux améliorer ? De plus j’ai eu beaucoup de mal à avoir la grandeur désirée pour découper ensuite mes croissants-pac (60 x 40 cm pour 500 gr de farine), vous parlez de temps de pause mais j’essaie de me mettre en condition CAP puisque je vais le passer en candidature libre en juin prochain (et je l’ai mis au froid négatif, comme vous le conseillez – 15 minutes froid négatif et 15 minutes au frigo), mais ce fût du sport (15 minutes pour étaler une pâte ! j’essayais d’y aller doucement). De plus quand j’étalais ma pâte, il y avait des bulles en surface, j’essayais de ne pas les éclater mais c’était inévitable, est-ce parce que je n’ai pas suffisamment rompu ma pâte après le 1er pointage ? Dernière chose, mon feuilletage en surface (fine couche dorée du dessus) se décolle après cuisson, une idée ? Cela fait beaucoup de question : beurre qui s’échappe, difficulté à étaler, quelques bulles sur la pâtes qui éclatent et viennoiseries qui perdent leur couche de feuilletage en surface après cuisson… merci beaucoup.

    • Grégory

      Bonjour, alors le beurre qui s’échappe peut venir de plusieurs choses : une pâte qui présente des micro-fissures dû à une difficulté lors de l’abaisse (mauvaise farine ? mauvais matériel ? mauvaise technique ?) ou alors une enveloppe mal refermée.
      Les bulles viennent probablement de la levure qui commence à faire effet, cela arrive et n’est pas catastrophique.
      Difficulté à étaler, pâte pas assez reposée au frais, trop de force dans la pâte (mauvaise farine, trop de pétrissage, etc.), mauvaise technique.
      Enfin, la couche de surface qui se détache vient probablement du fait que vous fleurez trop votre abaisse quand vous l’abaissez. Donc utilisez beaucoup moins de farine la prochaine fois.
      En gros, je ne peux malheureusement pas avoir une réponse catégorique à vos résultats mais plusieurs pistes de travail.
      Ensuite, ne vous inquiétez pas. C’est normal tout ce que vous décrivez quand on débute. Cela viendra avec l’entraînement et si cela ne vient vraiment pas, je ne peux que vous encouragez à demander à un pro de vous aider/montrer.
      Bon courage !
      Grégory

  • David

    Salut merci d’abord pour votre, aide
    J’ai réalisé des croissants et des pains au chococolat, d’abord j’ai bien séparé le levure du sel (levure sèche) pétrit la pâte pendant 10 min et laissé reposé 1 heure avant de commencer le tourage, j’ai ensuite fait au tourage 1 tour simple, j’ai laissé ma pâte se refroidit au frigo pendant 5 min puis fait un tour double, et ai relaissé ma pâte refroidir pendant 2 heures, j’ai ensuite détaillé mes croissants et pains au chocolat puis mis sur une plaque en pousse dans un four éteint à peine plus chaud que dans la pièce (environ 24°) pendant une nuit mais mes croissants et pains au chocolats ont presque pas poussés, pourriez-vous m’aider s-il vous plaît ?

    • Grégory

      Bonjour David, ce n’est pas normal que cela n’est pas poussé en une nuit. La seule raison que je vois est la levure sèche. Elle est trop aléatoire pour moi.

  • Maddalena

    Bonjour Grégory,
    je vous écris également pour différents problèmes avec ma plf que déjà fait plusieurs fois sans succès. Je la pétris le plus possible même à la main parce que je pense que ma machine n’est pas assez forte. Ensuite, j’utilise un beurre de tourage et je fais un tour simple et un double. A chaque fois je laisse un temps de repos à froid négatif pendant 15 à 30 minutes. Mais quand je vais étaler la pâte pour le détaillage elle commence à se déchirer un peu partout et le beurre sort. Je n’arrive jamais à l’étaler assez pour avoir tous les produits demandes.
    Enfin, pendant la pousse elle pousse presque pas et après la cuisson j’ai très peu de volume et très peu de couleur.
    Je lu les conseils que vous avez donnez et en partie ça m’aide mais si vous pouviez quand même me dire ce que je pourrai changer, ç m’aiderai encore plus?
    J’ai comme l’impression qu’en cour de route la levure meure et je ne sais pas pourquoi.
    Merci pour vos conseils.

    • Grégory

      Alors essayez d’avoir une pâte pas trop froide à abaisser. Plus elle est froide, moins elle sera élastique et donc se déchirera. Ne faites pas les 15-30 mn au frais et tâchez d’avoir le beurre de la même température, pas trop froid.
      Pour la levure fraîche, assurez-vous qu’une fois ouverte, vous ne la gardez pas plus d’1 semaine (même si dans les faits, elle peut être gardée plus longtemps normalement) et ne la laissez pas entrer en contact avec le sel principalement. Si vous respectez bien cela, augmentez vos temps de pousses qui ne sont pas assez longs pour la température de pousses que vous avez dans la pièce.

  • Camille

    Bonjour Grégory,
    je voulais savoir de quoi peut provenir mes croissants et pain au chocolat secs (presque comme une croute sur le dessus de la viennoiserie) sachant que pains aux raisins et brioches suisses sortent bien. Est ce que ca peut venir du fait que mon four est neuf? ou de la qualité de la farine?
    Merci pour votre réponse

    • Grégory

      Bonjour Camille,
      Je dirais à brûle-pourpoint que vous utilisez trop de farine pour abaisser votre PLF. Cela peut donner ce genre de résultats puisque cela assèche la pâte et créer une couche supérieure sèche. L’humidité apportée par la crème dans les pains aux raisins par exemple contrebalance l’effet du surplus de farine. Si ce n’est pas cela, je ne vois pas. Quelle recette utilisez-vous ?

    • Manon

      Bonjour soucis avec mes pauns au chovolat croissant qui sont brioché je n arrive pas a avoir cette feuilletine a l interieur n y sur le dessus le gout y est mais le reste non piurriez vs m aider s il vous plait merci

  • Camille

    OU un manque d’humidité? ils sortent tout lisses et brillants, pas comme sur la photo (type d’écailles) ni moelleux eton devine à peine les couches du feuilletage.
    Encore merci pour vos conseils.

  • mohamed

    bonjour
    j’ai un soucis avec mes croissants et pains aux chocolats que je ne trouve pas assez aéré comme chez mon boulanger artisan, trop massif à mon gout.
    FARINE T45 300gr
    FARINE T55 700gr
    EAU FRAICHE 450gr
    LEVURE 50gr
    SEL 20gr
    SUCRE 125gr
    BEURRE 50gr
    Poudre LAIT 30gr

    1 tour portefeuille et 1 tour simple
    Etuve 2 heures à 26° il double de volume
    A la cuisson gonfle encore légèrement
    Mais le croissant ou pain au chocolat reste lourd à la dégustation
    Je comprends pas… trop d’apprêt…la farine… ou problème lors de mes tours? merci pour votre aide!!

    • Grégory

      Bonjour Mohamed, je ne pense pas que ce soit lié à la recette mais plutôt à la technique lorsque vous abaissez la PLF. Vous devez probablement écraser le feuilletage comme nous le faisons tous au début. Est-ce que vos croissants sont feuilletés ou briochés ? N’hésitez pas à poster les photos sur le groupe Facebook que nous vous aidions.
      Cordialement,
      Grégory

  • Jeremy

    Bonjour, j’ai un gros soucis avec mes croissants, en effet, depuis un moment mes pain au chocolat après cuisson sont creux, c’est à dire pas développé a l’intérieur. Je ne sais pas pourquoi .. et de quoi cela peut venir .

        • Grégory

          Plusieurs hypothèses. La plus logique et la plus fréquente en débutant serait le fait d’avoir écrasé le feuilletage en abaissant la PLF. Les couches auraient fusionnées et seraient restées collées sur les bords externes.
          Après, autre idée mais peu probable, une trop grande quantité de levure ou alors trop efficace.
          Je vais réfléchir à d’autres hypothèses, cela peut venir de tellement de facteurs…

  • Yoann

    Salut. Je fais des croissants depuis plusieurs mois et j’ai une question assez particulière. Lorsque pour 500g farine je mets 10g levure fraîche de chez le boulanger et peu de beurre de tourage (210g) mes croissants fonctionnent, c-à-d qu’une fois cuits l’intérieur du croissant est comme il faut.
    Mais dès que j’augmente la levure (15g par ex.) ou le beurre (230 ou 250g) mes croissants ont une chaire plus .. »briochée ». C’est plus du tout un croissant. Mais j’ai vu plein de recettes avec même 25g de levure, et pourtant c’est de magnifiques croissants qui en sortent. Comment ça se fait ?!?…
    Merci !

  • Julie

    Salut, je suis inscrite pour passer le cap en candidat(e) libre, et je planche sur les maudites plf…
    Aujourd’hui j’ai fait mon 5e essai et c’est pas encore ça.
    J’ai toujours une feuille briochée (léger quand même, c’est mieux qu’au début, mais présente !), je fais pousser mes croissants dans mon four éteint avec un bol d’eau chaude pendant 45mn, ils sont gonflés mais ressemblent à du chewing-gum, et à la cuisson, pfiouuu, tout le monde descend !
    C’est juste HORRIBLE, j’ai l’impression de ne pas progresser.
    Et que dire du façonnage…les pointes de mes croissants ressemblent plus à des petits balais ébouriffés qu’à de jolies pointes de vitrines !
    Bon, en un mot : HELP !!!

    • Grégory

      Bonjour Julie,

      Oui mais encore ? Est-ce que tu regardes des vidéos pour t’aider ? Quels livres as-tu ? Parce que dans l’ebook, on t’explique pourquoi les croissants retombent par exemple, n’est-ce pas ?

  • Bellounes

    Bonjour
    Tout d’abord je vous remercie pour cette page.
    Moi j’ai un problème de cuisson le croisson monte lors de la cuisson
    Mais on sortont du four il reste non cuit a l’intérieure j’ai un eurofour et je cuit a 180° 18 minutes.
    Merci par avance.

    • Grégory

      S’il retombe après cuisson, c’est que le croissant n’est pas assez cuit. S’il n’est pas cuit à l’intérieur, c’est que la durée de cuisson n’est pas assez longue. Augmentez donc le temps de cuisson et si, dans ce cas, l’extérieur est trop cuit, diminuez la température de cuisson.

  • Alexia

    Bonjour quand je fais ma plf je vois le beurre à travers , et quand j’etalle ma plf pas trop fin le beurre s’échappe au four mes croissants ne pousse pas assez dit moi si ça du au œuf que j’ai mis dans la pâte

    • Grégory

      C’est normal que vous voyez le beurre à travers la pâte. C’est ainsi que vous pouvez voir si le beurre marbre. Le fait que le beurre s’échappe, cela peut venir de plusieurs hypothèses citées dans l’ebook. L’avez-vous ?

  • Coupel

    Bonjour,
    Lorsque je tape mon beurre et que ensuite je l’incorpore dans ma détrempe le 1er tour se passe très bien mais après plusieurs heure de repos au frigo lorsque j’abaisse pour la seconde fois ma pâte on voit apparaître le beurre qui se casse à l’interieur. Quelle en est la cause? J’utilise un beurre 82% aop du Poitou.

    Merci

    • Grégory

      Bonjour Julien, c’est très simple. Lorsque tu bats ton beurre, tu le laisses quelques temps à température ambiante. Le beurre est souple malléable et tu peux abaisser ton pâton sans que le beurre ne marbre. Tout se passe bien. Puis tu passes ton pâton au frais plusieurs heures. Le beurre devient froid et cassant. Normal que cela marbre. Il faut donc avant de continuer à abaisser laisser ton pâton reprendre une température « acceptable ». Je dirais en gros 10-15 min si tu l’as laissé plusieurs heures au frais. Lorsque ton pâton n’est plus très froid au toucher, tu peux y aller de nouveau. Le beurre sera moins froid et donc moins cassant.

      • Coupel

        Merci beaucoup de ces précisions et de cette réponse rapide. Dans aucune recette on ne ma parlé de laissé le paton reprendre une temperature convenable alors moi bête et discipliné j’execute. Merci encore

        • Grégory

          Effectivement, ce n’est pas indiqué. Parce qu’en conditions d’examen de CAP, on ne laisse pas le pâton des heures au réfrigérateur. On le laisse à peine 30 min (et encore) parce qu’on a du « pain sur la planche » 😉

      • chrys

        bonjour gregory, je cherche des solutions et je suis tombée ici 😉 peux on rattraper le travail quand le beurre à marbré ou est ce foutu ?

        • Grégory

          Bonjour Chrystelle, non, c’est trop tard. Mais ce n’est pas une énorme catastrophe. Certains croissants peuvent être briochés par manque de beurre et d’autres seront bien. Bien sûr cela diminuera la note et mieux vaut l’éviter. Mais ne vous mettez pas la rate au court-bouillon le jour J si cela vous arrive. Pensez à maximiser vos chances avec les autres pâtisseries.

          • lyllou

            Bonjour Grégory, ma plf marbre tout le temps, ou est ce que je fais une erreur? merci par avance pour la réponse

          • Grégory

            Difficile de répondre sans voir comment tu fais mais le marbrage vient généralement d’un beurre pas assez tapé donc cassant ou alors d’une détrempe trop froide lorsque tu incorpores le beurre ou alors tu laisses ton pâton trop longtemps au frais sans le laisser reprendre température ambiante (environ 5 min quand pas trop chaud) ou alors mauvaise qualité de beurre… je peux t’en citer plein malheureusement. Mais les 3 premiers sont les plus communs. Courage ! Et si tu ne trouves vraiment pas, mon conseil est de faire appel à un pro qui viendra te montrer une fois à domicile.

    • Grégory

      Ben mince alors ! Est-ce un commentaire qui attend une réponse et de l’aide ? Dans ce cas là, il me faudrait la température de cuisson, le temps de cuisson, le mode de cuisson. Avez-vous remarqué que votre four prend plus de temps ou ne cuit pas assez avec d’autres préparations ? Etc.

  • Hélène

    Bonjour moi je suis votre recette de l ebook et je voulais savoir la détrempe doit elle doubler de volume après le pointage à température ambiante? et puis je faire une croix dessus pour lui donner moins de cors merci pour votre réponse.

    • Grégory

      Bonjour Hélène, non, la détrempe n’augmentera pas de volume. En ce qui concerne la croix, je ne comprends pas, c’est indiqué aussi dans la recette de l’ebook.

  • ASTRUC

    Bonjour Grégory,
    J’ai deux questions à vous poser:
    – J’ai acheté l’ebook sur la Liseuse Kindle Paperwhite. Je suis très frustrée et j’avoue que ce n’est pas pratique surtout pour l’impression. Avez-vous une astuce?
    – Je me bats corps et âme avec la PLF comme la plupart de camarades. De combien de millimètres devons-nous abaisser la pâte avant chaque tour? Je crois que je l’écrase trop et mes croissants ou pains au chocolat ressortent briochés.
    Merci de votre réponse

    Christine

    • Grégory

      Bonsoir,
      Alors je vous envoie la version pdf par email. Vous serez moins frustrée.
      Ensuite, la PLF, c’est pas moins de 5 mm entre chaque tour. Sinon, vous écrasez le feuilletage.
      L’abaisse final doit faire environ 3 mm d’épaisseur.

  • Francis

    Bonjour,

    Je fais pousser mes croissants et pains choc dans un four éteint avec une petite casserole d’eau bouillante. Est-ce que c’est la cause d’un craquement de la couche supérieure et d’un rendu pas uniforme? Si oui comment faire un apprêt qui donne un beau croissant/pain choc ?

    Merci

    • Grégory

      Non, ce n’est pas la cause et malheureusement, il peut y en avoir des tas différentes : un façonnage trop serré, une mauvaise farine utilisée, un pétrissage pas assez efficace, etc. Il faudrait déjà se pencher sur ces 3 principaux points.

  • Emma

    Bonjour Grégory,

    Peut-on réaliser sa détrempe de PLF la veille au soir et continuer la recette le lendemain?
    Peut-on réaliser la PLF la veille au soir tourage inclus puis abaisser et façonner le lendemain?
    Si c’est possible, dans les deux cas, quelles précautions prendre?

    Merci d’avance.

  • Bellounes

    Bonjour
    Mon problème c’est à l’intérieur de croissant mal feuilleté mal cui et pourtant bien développé à l’extérieur , on a suivi toutes les méthodes la pate passe la nuit au frigo 4°C avec/sans pointage, avec/sans autolyse après le tourrage la fermentation se passe au chambre de fermentation contrôlée à 25°C entre 1h 30 jusqu’à 1h 45 l’enfournement au four à convection à 180°C 15 à 19 min .
    Et à la fin vous aurez des croissants mal cuit mal feuilleté.
    Pourtant auparavant c’était bien feuilleté bien cuit.
    Merci d’Avance pour vos réponses.

    • Grégory

      Si l’extérieur semble bien feuilleté et bien développé alors que l’intérieur ne pousse pas et ne cuit pas, je penche pour un souci de façonnage. Est-ce que vous n’avez pas tendance à trop serrer en les roulant. Pouvez-vous essayer de juste les rouler sans les serrer ?
      De toute façon, regardez plutôt votre technique que la méthode (four, étuve, etc.). Quelque chose a changé mais cela vient probablement de vous, votre façon de faire à changer (ou alors une matière première différente mais je pense surtout à votre façon de faire).

  • Bellounes

    Cher Grégory, Bonjour
    Je vous remercie pour votre reponse
    J’ai toujours panser au qualité de la farine
    Si on arrive a deux( 02) de fermentation les croissants commencent a se déchiré cause d’absence d’élasticité et par conséquent l’absence du gluten.
    Et ca me ramène à ajouter le gluten .

  • Philippe

    Bonjour Grégory,

    Mes croissants briochent aussi et pourtant il me semble faire attention quand j’abaisse la pâte.

    Au vu de ce que vous dites, la température de pousse est trop élevée.

    Je remarque aussi que vous dites dans le texte que le briochage peut être dû à la pousse, puis dans un commentaire: « Le briochage vient seulement d’un écrasement du feuilletage lors de l’abaisse. » Qu’en est-il réellement ?
    Je vais réessayer en jouant sur ces éléments.

    Cela dit, une personne qui a goûté mes croissants ce matin m’a demandé où je les avais obtenus.
    Il a été très déçu de savoir qu’ils viennent de ma cuisine et de ne pas pouvoir en acheter.

    Merci beaucoup pour cet article.

    • Grégory

      C’est bon signe. Cela peut venir de beaucoup de choses mais la principale pour les débutants, c’est souvent l’écrasement du feuilletage lors de l’abaisse.

  • Fatha59

    Bonjour moi je ne passe pas de cap mais j’adore faire des croissants moi mes croissants montent tres bien au four et juste apres ils retombent et sont briochés pas du tout aérés je fait ma détrempe le la met 30 mn froid negatif ensuite j’incorpore mon beurre de tourrage je fais 1 tour double un tour simple et mets au refrigerateur 30 mn et je confectionne mes croissant je les laisse monter 1h 30 a 2h a20 degrés température ambiante et je les cuits

    • Grégory

      Bonjour Fatima,
      Généralement, quand les croissants montent à la cuisson puis tombent, c’est qu’ils ont trop poussé.
      Est-ce que vous ne les laissez monter que 2 fois leur volume lors de l’apprêt ?

  • Fatha59

    Bonsoir Gregory merci pour la reponse rapide oui mes croissants montent beaucoup c’est certainement pour ça une autre question j’ai du mal a etaler ma pâte ça ne viendrait pas de la détrempe qui ne serait pas assez souple je mets 250g de liquide pour 500g de farine? C’est peut etre aussi pour ça que mes croissants sont briochés et pas feuilletés

    • Grégory

      Le briochage vient très rarement de la recette mais bien plus de l’écrasement du feuilletage lors de l’abaisse. Il faut beaucoup d’entraînement pour ne plus écraser ce beau feuilletage.

    • Grégory

      Bonjour Philippe,
      Je vous ai répondu. En ce qui concerne le goût, c’est que soit cela manque de sel, soit la recette ne vous convient pas. Trouvez en une autre, cela vous correspondra peut être plus.

  • Peuch

    Bonjour
    Mes croissants laissent le beurre s’échapper à la cuisson et ils sont lourds. Ils sont cependant bien feuilletés (on voit bien les couches) et très bons. Par contre, quand on croque dedans, on sent quand même que la pâte est un peu dure. Après façonnage, je les ai laissés monter deux heures à température ambiante avant cuisson.
    Du coup, j’ai laissé ma plaque de pains aux chocolats toute la nuit à température ambiante, ils n’ont pas levés mais pendant la cuisson, ils ont bien gonflé et n’ont quasiment pas rejeté de beurre.
    Pouvez vous m’aider sur le problème de mes croissants ? Merci
    Ingrid

    • Grégory

      Bonjour, je ne vois pas comme ça ce que cela pourrait être. Tous les points cités dans cet article ont bien été respectés ? Pouvez-vous prendre des photos de votre processus et venir poster votre problème sur le groupe Facebook « Réussir le CAP de pâtisserie ». Je suis sûr que vous n’êtes pas la première à avoir eu le problème et que d’autres candidats vous orienteront mieux que moi.

  • Flo

    Merci pour cet article !
    De mon côté j’ai un problème qui revient sans cesse: le beurre marbre dans la pâte quand je l’étale. Je suis un peu intrigué car je lis toujours qu’il faut respecter des temps de pause importants, mais moi avec à peine 30 minutes au frigo entre les tours, ça marbre.
    J’utilise du beurre AOP de Poitou-Charentes 82% de matière grasse.
    En fait, après avoir formé mon beurre pour le tourage, je le remets un peu au frigo pour qu’il ne soit pas trop mou, mais ce n’est peut-être une bonne idée ?

    • Grégory

      Effectivement, en fait, il faut faire vraiment attention parce que le froid est bien pour la pâte mais pas pour le beurre.
      Dès que le beurre passe trop de temps au réfrigérateur, il redurcit et donc marbre.
      Quand vous tapez le beurre, c’est pour le rendre souple et non cassant. Ainsi, quand vous passez le rouleau, il ne marbre pas.
      Ensuite, si vous le remettez au frais, il reprend sa dureté et donc devient cassant et marbre.
      De même, lorsque vous avez mis votre pâton au frais longtemps, le beurre redurcit. Avant de tourer votre pâton, laissez-le reprendre un peu de température quelques minutes à l’air libre. Cela aidera votre beurre à ne pas marbrer…

          • Grégory

            Une viennoiserie rancit naturellement. En boutique, nous retirons les invendus le soir et les utilisons pour d’autres pâtisseries (généralement pain perdu). D’où l’utilité d’une bonne gestion de son planning de production. On fait des analyses statistiques de ce qui sort chaque jour, et puis l’expérience nous dit qu’il faut en faire telle quantité ce jour là, etc. Nous sommes de vrais matheux !

  • Sonia

    Bonjour,

    C’est la première fois que je souhaite réaliser des croissants. J’aimerais savoir si je peut laisser reposer la pâte dans la nuiy sachant que je continuerais l’après-midi, vu que je travaille le matin.
    Merci,
    Cordialement,
    Sonia

  • yann

    bonjour et merci pour cet article, c’est tres instructif.
    cela fait plusieurs fois que j’essaie les croissants mais j’ai un probleme de briochage/feuilletage sur 50% de ma fournee… je fais environ 16 croissants a partir d’une detrempe et la moities des croissants obtenues sont brioches. Du coup je ne suis pas sur de la cause et de ce qu’il faut rectifier… merci de votre aide.

    • Grégory

      Soit le beurre n’est pas bien étalé et la moitié n’a pas de beurre, soit vous forcez sur les extrémités pour les abaisser et cela écrase le feuilletage sur la moitié du pâton. Difficile à dire.

  • Jérome

    Bonjour,

    Je suis perdu avec ces croissants, ça fait des années que j’en ai pas fait et je n’en fait plus des convenables !

    Déjà lorsque je vois des vidéos de croissants, les gens ont souvent des pâtes assez « souple » lorsque je pétrie ce n’est pas le cas.. quel est le taux d’hydratation idéal sur une T45 ou 55..? Je n’ai jamais une belle boule avant d’inciser et laisser reposer.
    Je fais des pâtons de 2kg de farine pour environ 3.3 de détrempe avec 1kg de margarine.
    Je vois des recettes où l’on pétrie la veille avec 30 à 40g de levure, mieux vaut aplatir la pâte pour la nuit pour qu’elle prenne mieux le froid ?
    Ensuite lorsque je toure les pâtons en les sortant du froid, la détrempe a bien trop de force (pourtant de la veille), faut il l’a laissé reprendre aussi ?
    Le problème avec ces pâtons de 3.3 + 1k de margarine est qu’ils poussent assez vite et ça ne va pas bien pour tourer…
    Je pense que j’ai un réel problème avec la détrempe…

  • GUILLUY CLAUDIE

    Bonjour Grégory
    Pourriez-vous m’expliquer comment étaler la pâte sans écraser les feuillets? Je sais que le problème de briochage vient de là et je voudrais connaître le bon geste qui étalera sans écraser. les vidéos ne permettent pas de le comprendre malheureusement. Merci de me répondre
    Bonne journée

    • Grégory

      C’est une technique à acquérir qui ne peut s’expliquer mais qui s’acquière avec le temps. Si vous ne vous en sortez vraiment pas, il faut trouver un ancien candidat libre de votre région qui peut vous le montrer ou alors faire le tour des boulangeries à la recherche d’une bonne âme (qui vous montrera sans son laminoir bien sûr)

  • Rahel

    Bonjour
    J ai fait mes croissants jusqu a present tres bien feuilletage parfait etc et depuis qu on est plusieurs en cuisine avec les fours allumes et les frigo qui s ouvrent et se referme sans arrete ma pate a croissants et horribles mon beurre marbre ma pate fait d enormes bulles je ne comprends plus rien est ce que la chaleur de la cuisine peu venir de mon probleme? Pourquoi des grosses bulles? Avant je travaillais sur un plan en bois maintenant sur un plan alu est ce que ca y fait? J ai peur de perdre mon job ma pate feuillete n est plus du tout la meme a l aide merci

    • Grégory

      Hello, ne t’inquiète pas. C’est le stress du début, c’est normal. Dis-toi que cela va bien se passer. Généralement, les bulles viennent du fait que le beurre n’adhère pas à la détrempe et cela parce que généralement on fleure trop le marbre ou la pâte. Peut être parce que tu as changé de plan de travail, tu as tendance à plus fleurer pour que cela adhère moins ?

  • Dufeu

    Bonjour
    Pourrais je svp avoir une photo de croissants ou pains au chocolat brioché… Depuis que j’ai commencé la préparation au Cap en candidat libre je doute de tout…
    Une photo m’aiderait bien.
    Et autre chose à quelle étape la plf prend toutes ses propriétés organoleptiques ? J’ai l’impression que mon essai 2 est plus beau visuellement mais moins bon…
    Merci d’avance
    Celine

    • Grégory

      Bonjour,
      Pour les photos, il faut rejoindre le groupe « Réussir le CAP de pâtisserie ». Vous en verrez plein.
      Pour les propriétés organoleptiques, je ne saurais vous répondre. Je n’ai jamais pensé à goûter la pâte à chaque étape…

  • Rahel

    Bonsoir
    Je n arrive pas a integrer mon beurre il marbre .
    Je le mets dNs la detrempe le met au frigo et hop il marbre ma pate est foutue a chaque fois j en peux plus de perdre ma pate a chaque fois .
    Un remede ?
    Une Autre question pourquoi mes croissants sont tres lourd (quand j arrive a intergrer plus ou moins mon beurre ?)
    Merci de vos reponses

    • Grégory

      Bonjour,
      Suivez-vous la recette de l’ebook ? Battez-vous votre beurre dans du papier sulfurisé avant de l’utiliser ? Est-il souple et de la même température que la détrempe à savoir pas trop froid ?
      Le fait de le remettre au frais va faire que votre beurre n’est plus souple, il se refroidit et va marbrer.
      Il faut trouver le juste milieu entre un beurre trop chaud qui va fondre et un beurre trop froid qui va marbrer. Donc il faut des passages au frigo mais il n’est pas nécessaire de le faire dès le début. Et si vous avez laissé votre pâton trop longtemps au frais, il faut lui laisser 510 minutes à température ambiante (selon la température) pour que le beurre réchauffe un peu sinon, il va marbrer aussi.

      • Rahel

        Merci de votre reponse
        Je voudrais acheter le ebook et les recettes je vais les recevoir de suite apres avoir payee?

        Pourquoi mes croissants sont lourds?

        • Grégory

          Oui, la réception est immédiate. Sauf pour les adresses emails en Orange, Free, Laposte. Dans ce cas, il faut m’envoyer un message une fois le paiement fait et je renvoie manuellement les documents.

          En ce qui concerne la lourdeur des croissants, sans les voir, je ne peux dire. Mais est-ce que ce n’est pas lié un manque de pousse, ils restent donc petits et lourds. Autrement, je ne sais pas. Essayez avec la recette de l’ebook pour voir.

  • Nono95

    Bonjour,

    Merci pour le temps que vous nous consacrez.

    J’ai réalisé des croissants, à la découpe on pouvait voir le feuilletage et après la pousse les feuillets s’étaient même séparés. Mais après cuisson, ils apparaissent briochés à l’intérieur mais on voit le feuilletage sur l’extérieur. C’est comme si j’avais obtenus des grosses couches de feuilletage. Je pensais vraiment les avoir réussis d’après les éléments que je vous ai cités plus haut.

    Est-ce du à un manque d’hydratation (125g liquide pour 250g farine) ? Ou ai-je trop fariné mon plan de travail lors du tourage ?

    Je voulais aussi savoir s’il y avait un sens à respecter lors de l’abaisse finale ( par exemple toujours garder la clé à droite et que celle ci soit donc dans la longueur).

    Merci pour les réponses que vous pourrez m’apporter.

    • Grégory

      Bonjour, je ne peux vous dire comme cela mais il est possible que ce soit effectivement un excès de farine. Il faut toujours garder la clé dans le même sens mais peu importe si on tourne à gauche ou à droite. Il faut juste choisir un sens et le garder.

  • Dumas romain

    Bonjours Monsieur je fait ma propre viennoiseries depuis deux mois seulement et ma viennoiseries retombe après la mise au fours ces un four à sole accès ancien qui n’a pas beaucoup de sol et une voire très forte et le problème aussi après une pousse de 1h30 elle se déchire sur les côtés je n’arrive pas à comprendre d’où vient le problème j’ai essayé de faire une pâte plus molle cela n’a rien changer
    Ma recette et celle ci

    500g de farine t 65
    500g de farine de gruau
    250g d eau
    250g de lait
    20g de sel
    120g de sucre
    50g de levure hirondelle
    100g de beurre de détrempé
    250*2 de beurre de tourage

    Y’a t’il un problème dans ma recette ??

    • Grégory

      Vous n’avez pas d’œufs dans votre recette ? Votre apport de liquide, vous le faites avec du lait et de l’eau, je le fais avec des oeufs… Quand une pâte craque à la cuisson, les possibilités sont la mauvaise utilisation des farines (les farines ne conviennent pas, pas de bonne qualité, etc.) ou alors problème de four.

  • Noa

    Bonjour,
    J’habite dans un pays ou je ne trouve pas de beurre de tourage pour faire mes croissants.
    J’utilise donc du beurre normal mais mes croissants sont briochés (meme si ils gonflent parfaitement et le beurre ne s’echappe pas a la cuisson).
    Est-il possible de faire de bons croissants avec du beurre normal?
    Merci!

      • Samia

        Bonjour,
        Je suis juste passionner de pâtisserie.
        J’ai réalisé pour la deuxième fois des pains et chocolat et croissant.
        Je pense avoir suivi jusqu au bout les étapes.
        J’ai laissé les viennoiseries la veille au soir dans le four avec un peu d’eau en dessous.
        Le lendemain les pâtisseries ont bien poussés mais les pains au chocolat se sont déroulé alors que la veille j’avais bien roulé et que cela tenait.
        J’ai tenté de remettre les pains au chocolat comme ils étaient et de fixer un peu avec la dorure. Cependant rien à y faire pendant la cuisson ils se sont déroulé à nouveau.

        Pouvez me dire ce Qu il aurait fallu que je fasse pour que les pains au chocolat ne se déroulent pas pendant la pousse et à la cuisson ?

        • Grégory

          Bonjour Samia,
          C’est juste une question de faconnage et de soudure. Il faut que votre soudure soit bien positionnee sous le pain au chocolat.

  • Anne CHEVALIER

    Bonjour,

    Voilà j’ai 2 questions à vous poser. Tout d’abord, je ne suis pas professionnelle mais grande amateur de viennoiseries.

    Vous écrivez dans un précédent post « si l’on n’a pas de beurre de tournage, les croissants seront briochés ». Mais comment fait-on pour trouver du beurre de tournage quand on n’est pas une professionnelle ? Chez Métro c’est impossible et les boulangers sont rarement disposés à en vendre…

    Perso j’utilise du beurre AOC Chanrentes-Poitou.

    Ma deuxième question est la suivante :

    Ma dernière fournée de croissants a donné un résultat mitigé. Ils sont feuilletés sur le dessus mais mal cuits en dessous. Comment améliorer cela ? À combien les mettre pour la cuisson ? Pour info, je n’ai pas un four à chaleur tournante.

    Merci beaucoup

    • Grégory

      Oui le beurre AOC Charentes-Poitou est l’un des beurres utilisé en tant qu’amateurs.

      Pour votre seconde question, il semble s’agir uniquement d’un problème de cuisson, n’est ce pas ? Si oui, prolongez la cuisson sans changer la temperature et s’ils sont trop cuits au dessus, la prochaine fois, diminuez la température de 10 degrés. Il faut que vous fassiez des tests pour comprendre votre four.

  • Mazie

    je suis en train de faire des croissants et je vois que après le repos au frigo (30min) que je fais le deuxième tour (simple) le beurre et trop dure. C’est pas du beurre en fait c’est un sort de margarine désignée pour la patisserie. Je sais que c’est pas bien mais je ne vois pas comment j’aurais pu l’avoir trop laissé au frais, ce n’était guère trente minutes et il fait assez chaud chez moi (26/27). Est-ce qu’il y a une façon de savoir la bonne température pour étaler la beurre ou la margarine? Comme ça je peut prendre la température pour savoir s’il faut laisser la pâte reposer à la température ambient quelques minutes avant de l’etaler?

    • Grégory

      Bonjour, ce n’est pas une question de température puisque le point de fusion va différer selon la matière grasse utilisée. C’est une question de durceur et de malléabilité. Votre matière grasse doit être souple et facilement égalable au rouleau.

  • Stef Randall

    Bonjour Gregory, je vis en Australie et ici pas de levure fraiche y a t’il un autre moyen? Je ne comprend pas bien non plus le system de laisser la pate au frigo s’il faut la laisser se rechaufer ensuite a temperature embiante afin the pouvoir la travailler. Je respect les temps de pause dans le frigo mais ma pate se dechire et elle est tres dur a etale alors comment faire pour l’etaler suffisament sans trop la travailler de plus la derniere fois mes croissant n’avaient pas beaucoup leves et cette fois la pate n’a pas levee avant meme d’ajouter le beurre en bref la cata je suis desesperee, nous avons un gite rural et j’amerais pouvoir servir de vrais croissants a nos client plutot que la merdasse que l’on trouve en supermarcher ici.
    Merci d’avance.
    Stef

    • Grégory

      Salut, alors le but du passage au frigo est d avoir un pâton plus ferme mais pas trop non plus. D’où la complexité de cette étape.
      Si la pâte se déchire, c’est soit qu elle est trop froide, soit que la farine ne va pas. Certains le font avec un melange à parts égales de T45/T55, d’autres 100% T55. Pour la levure fraiche, ce n’est pas simple à remplacer parce que c’est ce qui donne le goût caractéristique aux viennoiseries. Es-tu sure de ne pas pouvoir t’en procurer auprès de fournisseurs de pâtisseries ou autres des patisseries elles-mêmes ?

  • David

    Bonjour, je me trouve aux états unis je réalise depuis peu des croissants et pain au chocolat et d’autres viennoiseries, je trouve que toutes ma viennoiseries n’est pas assez croustillante et feuilleté, c’est trop briochée au lieu d’avoir un beau feuilletage et croquant, ai-je un problème avec ma recette, je n’étale peut être pas assez fin la pâte ( 4mm ), est il possible que je mette trop d’eau dans ma recette et donc cela fais trop briochée, ou alors trop de levure pourrait il avoir ces effet de trop briochée?

    Besoin d’aide SVP au cas ou voici la recette que j’utilise :

    – 2kg de farine T45
    – 220gr de sucre
    – 50gr de poudre de lait
    – 75gr de dry levure instant Lesaffre
    – 35gr de sel
    – 30gr de beurre
    – 1,000gr d’eau très froide ( 1 litre )
    – 500gr de rognures ( pâte fermentée )

    6 minutes de pétrissage en vitesse 1 puis 3 minutes en vitesse 2

    • Grégory

      Je ne peux pas vous dire comme ça sans voir votre façon de faire mais sachez qu’il faut pratiquer une bonne dizaine de fois avant d avoir un résultat correct. Généralement, en debutant, on a tendance à écraser le feuilletage en abaissant le pâton.

  • murciano

    Bonjour,
    Déjà merci pour tout ces conseils ! JE dois passer mon cap en candidat libre en juin et mon dieu j’ai l’impression que c’est pas gagné avec les viennoiseries…. mon problème est que mon beurre marbre dès que je fais le premier tour simple. J’ai acheté du beurre de tourage saint allery! J’ai lu les autres commentaire et donc sauriez vous si ce beurre est un beurre de mauvaise qualité?
    JE fais ma détrempe, je la laisse poser 30 minute au four avec un bol d’eau chaude, je la dégaze, je lui donne sa forme rectangulaire puis 30 minute au frigo. Après 30 min je travail mon beurre et je sors ma détrempe seulement après? est ce que ça peut venir de la et donc que ma détrempe serait trop froide?
    J’ai déjà fait plusieurs essai avec le beurre poitou charente aoc à l’époque j’avais beaucoup de mal, puis j’avais acheter au boulanger du beurre de tourage, ca allait mais je n’arrivais pas a étaler ma pâte sur 80-90 cm pour le détaillage. Et voilà qu’avec ce beurre j’arrive à obtenir la taille mais voilà ça marbre….. du coup résultat et je pense que ca vient de la , certains des pains au chocolat étaient bien et d’autre brioché. Merci de votre retour

    • Grégory

      Oui, si vous en avec des biens et des briochés, cela vient du margrave. Le margrave vient du fait que le beurre n’est pas assez souple. Donc soit vous ne le tapez pas assez pour l’assouplir, soit effectivement, la détrempe est trop froide. Laissez-la reprendre température 5 minutes à l’air libre avant d’incorporer le beurre.

      • Murciano

        Merci a vous pour votre réponse.

        Jai retente en sortant la détrempé 5 minute avant. Ça ma refait pareil. Alors je vais réessayer en travaillant plus le beurre….

        Jai également essayer de nouveau avec du beurre aoc du commerce et la pas de partage mais je jarrive pas à détailler 16 croissant….. la pate se rétracte à la découpe et je narrive pas a obtenir les 80cm désirer au cap…. Je suis déprimée et fatigué ça fait au moins 10 fois que j’essaie…le cap est dans 8 mois je panique

        • Grégory

          Fanny, dans ce cas, il faut trouver un moyen qu’un professionnel vous montre comment faire. Dans le groupe Facebook, vous pouvez demander à d’anciens candidats qui auraient la bonté de vous montrer comment faire. Et si personne ne répond à votre demande, il faut trouver d’autres candidats libres avec qui vous pourriez pratiquer.

          • Fanny Murciano

            Merci Grégory s’est ce que j’ai fait, 😉
            La j’attends la fin de la cuisson de mes pains au chocolat mais je crois que c’est la bonne cette fois 😉 merci de vos conseils er de votre site.

  • Elsa

    Bonjour.
    Je suis située en Australie et j’ai un soucis au niveau de la pâte qui semble se désintégrer lors de la pousse. Le pâte est aussi assez peu extensible, elle se casse plutôt que de s’étirer.
    J’ai rajouter de l’eau dans la recette pour aider, mais le résultat reste quand même assez similaire et très inconsistant.
    J’ai remarqué des boules de farine un peu dures dans le sac à farine. J’utilise de la levure instantanée (SAF Gold), du lait en poudre qui est pourtant toujours avant la date de péremption et de la farine Euro 55 de chez Laucke.
    Il m’était arrivé la même histoire avec de la farine gruau rouge qui avait « boulotté ». En fin de compte on avait fini par demander un nouveau batch de farine avec un numéro de production différent.
    J’aimerai quand même savoir si je ferai mieux de changer de farine à nouveau, ou si augmenter l’hydratation de la pâte, ainsi que de garder des températures basses aideraient (temp .finale de la pâte pas plus de 24.3 degres) ou si je dois changer le temps de pétissage (apporter plus ou moins de développement pour aider la pâte à supporter l’expansion du beurre). Merci de votre aide par avance
    Elsa

  • Najem

    Bonjour Chef,
    En Libye la levure fraîche n’existe pas.
    Comment convertir la levure fraîche à une levure instantanée?
    Ex: 60g de levure fraîche fait combien de g. de levure instantanée?
    Et comment l’incorporer: sec ou ramollit dans un peu d’eau tiède?
    Autre question:
    À l’introduction du beurre à la détrompe, est-ce bien l’épaisseur de la pâte doit être 2cm et celle du beurre 1cm?
    Merci

    • Grégory

      Bonjour, tout dépend de la levure instantanée. Il faut lire les instructions au dos du paquet.
      l’épaisseur de la pâte importe peu. Le beurre doit être fin et souple.

  • Sébastien Levieux

    Bonjour,
    Mes essais sont pas convainquant, les croissant sont trop brioché, pas de feuilletage, j’ai parfois le beurre qui forme de plaque et qui ne s’étale pas régulièrement, les croissant sont plutôt plats.
    Je vis au USA et je ne trouve pas de beurre de tourage, pour la farine, pas de T45…ect mais j’ai pu trouvé de la farine italienne type 00 ou type 0 et 1 (je crois que c’est les équivalent des farine en « T »
    Voici quelques photos de mes réalisation:
    https://drive.google.com/open?id=1BofetHx5AVZ34HP61HIGSCxfP73TeqIV
    https://drive.google.com/open?id=1mGTCgjc-w4G9R5ITqOUBmIMVoBh6kd4G
    https://drive.google.com/open?id=1R1krUEx50z1t9uNbnK3-BJUBvpziWkPq
    Je suis démunis, je ne trouve pas d’aide
    Merci Greg

    • Grégory

      Bonjour Sebastien, merci de poster vos questions sur le groupe Facebook ‘Réussir le CAP de Patisserie’. Des personnes des US pourront vous aider directement avec les MP à utiliser.

      • Luisa Garbarino

        Salut Gregory,
        Je viens du Bresil et j`ai commence a tester faire des croissants ici! J`ai trouve un grand probleme avec le beurre. J`ai acheter le beurre President (qui est faire au Bresil maintenant) 82% et a craquele dans la pate quand j`ai la abaisse la premiere fois. Je dois laisse le beurre fondre un peux avant abaisse la pate? Ah, j’ai frappe la beurre avant d’utiliser, peut etre pas suffis?
        (pardon pour ma grammaire!!!)
        Merci bien,
        Luisa

  • Paul

    Bonjour Gregory

    Je me trouve actuellement en Colombie et je rencontre un probleme avec mes croissants
    Apres les avoir cuit je constate que le croissànt est tres sec et que les couches de la pate feuilletée se decole les unes des autres, et plus de dans le croissant. J aimerai savoir ce que j ai raté dans ma préparation
    Merci d avance

  • marcotullio

    bonjour a tous,

    je viens de faire des croissant marbré cacao , je trouve le resultat un peu sec , jaimerais trouver une solution
    pouvons nous echanger par mail.?
    bien cordialement

    • Grégory

      Bonjour Florian, je ne suis pas la bonne personne pour vous renseigner sur les croissants marbrés, je n’en ai jamais proposé dans mon labo. Cdt,

  • Laurent

    Bonjour,
    Je fais de la PLF depuis quelques années pour des croissants, pains au chocolat, pains aux raisins mais j’ai toujours le même problème pour abaisser ma pâte au rouleau avant façonnage des croissants. Je n’arrive pas à avoir une épaisseur de 3-4 mmns rapidement et ma pâte chauffe. Cela finit par crever parfois le feuilletage. J’ai essayé de couper ma pâte en deux avant de l’abaisser. Une partie reste au frigo à 4°c pendant que j’abaisse l’autre ou lorsque je vois qu’elle chauffe, je la passe 15 mns au congélateur. Par contre, le feuilletage est bien présent et développé après cuisson. Je pourrais presque compter les feuilles. A la dégustation, on peut facilement détacher chaque feuille. J’utilise du beurre de tourage extra sec.

    • Grégory

      Où est exactement le problème ? Est-ce que c’est parce que vous vous trouvez trop long à abaisser ? Cela prend du temps au rouleau. Je dirais 5-10 min. Par contre, ne coupez pas votre pâton parce qu’il enveloppe votre matière grasse et en le coupant, vous libérez la MG. Ou alors je n’ai pas compris.

    • Grégory

      Et si les feuilles sont trop disctintes les unes des autres, et que cela est gênant, c’est probablement que vous fluerez trop lorsque vous faites votre abaisse.

      • Laurent

        Non, je voulais dire que mon feuilletage est très développé et croustillant. J’utilise très peu de farine pour abaisser car j’ai une plaque de marbre encastrée dans mon plan de travail. Sans vouloir être prétentieux, mes pains au chocolat et croissants sont plus feuilletés visuellement que ceux qui sont photographiés. Par contre, je pense que je dois être trop long à abaisser ma pâte pour obtenir la bonne épaisseur. Je dois certainement être plus rigoureux pour avoir un pâton à la bonne largeur pour éviter de trop le chauffer. Je n’ai pas de problème avec la pâte feuilletée, feuilletée inversée et brioche feuilletée.
        Le Cap est redevenu important et c’est bien. J’ai eu mon cap et bep de cuisinier, il y a 31 ans mais j’ai changé de métier tout en étant toujours passionné par la bonne alimentation. Merci pour vos conseils

      • Laurent

        Non, j’ai tendance à ne pas assez fleurer car de crainte que les feuillets soient collés. D’ailleurs, je ne mets qu’une petite quantité de farine dans mon récipient à farine pour abaisser

      • Laurent

        Bonjour, il faut que je trouve une meilleure technique pour abaisser ma pâte. Ma cuisine est à 22°c et petite. Je pense que la température idéale est à 15c pour la pâte.

  • Haddou

    Bonsoir Gregory,
    En premier je vous remercie pour votre écoute et vos conseils précieux!
    J’ai un soucis avec les dimensions de la pâte pour le tourage, dans votre ebook, plus ne les mentionner pas en regardant plusieurs vidéos il n’ya pas vraiment des dimensions fixes à respecter mais j’ai trouvé sur le livre de pâtisserie de Franck BEHEREC, il Donne pour le ts 90 sur 30 et le td : 120 sur 30. Je n’arriver pas à tirer mas pâte à ces dimensions car elle rétrécit sachant que je la laisse bien reposer entre les tours.
    Je vous remercie pour votre aide

    • Grégory

      Bonjour,

      Effectivement, les dimmensions sont laissées à l’appréciation du pâtissier. Plus vous travaillez la pâte, plus vous lui donnez de la force et plus elle se rétracte. Il y a beaucoup de composantes qui entrent en jeu mais il est normal que la pâte se rétracte. Il ne faut cependant pas forcer mais continuer. C’est un coup à prendre avec l’entraînement.

      • Mazouz

        Bonsoir Gregory,
        Merci beaucoup pour vos conseils, j’ai laissé de côté la plf ces derniers jours au profits de l’a pâtes à choux mais je reprends cette semaine en appliquant vos conseils.
        Bien cordialement
        Khadija

  • Luisa Garbarino

    Salut!

    J’ai un magasin de croissants à São Paulo, Brèsil et dernièrement, ma pâte a beaucoup fermenté après la deuxième double tournée, elle a rapidement créé des bulles. Je n’ai jamais eu ce problème auparavant et je ne sais pas ce qui se passe. La pâte est devenue plus molle que la normale. Une réduction de la quantité d’eau aiderait-elle? Malheureusement je n’ai pas de congélateur ultra dans ma cuisine pour mettre la pâte

    • Grégory

      Avez-vous remarque un pic de chaleur ? ou votre refrigerateur est peut etre moins performant ? avez-vous verifie sa temperature ? Methode utilisee par Pouchkine : placez tous vos ingredients au frais avant utilisation y compris farine.

  • Stan

    Bonjour,
    Je suis amateur.
    Pouvez vous m’indiquer les meilleurs qualites de farine et de levure.
    Je ne presente pas de probleme particulier, simplement quand je fais de la PLF pour croissant et chocolatine, j’en fais en grande quantité et je congèle apres faconnage a cru. Quels sont les solutions pour decongeler au mieux et avoir des croissants fraichement cuits le matin sans trop perdre en qualite.
    Merci

  • Mkharta

    Bonjour je viens de faire des croissants melange de farine de gruau45 et de farine type55 etc
    Mes croissants sont cuits a l’extérieur mes crus a l’intérieur je les ai lesser poussé 2h dans mon four avec une casserole d’eau chaude mes il est vrai que chez moi il fait 17° est est-ce la cause

    • Grégory

      Bonjour,
      Non, la pousse a une effet sur la levée du croissant mais pas de sa cuisson.
      Quand une pâtisserie n’est pas cuite à l’intérieure, c’est qu’elle n’a pas cuit assez longtemps (tout dépend du four);
      Il faut donc prolonger votre cuisson la prochaine fois de manière suffisante. Plusieurs essais seront probablement nécessaires.
      Ne vous inquiétez pas. Le jour du CAP, les fours professionnels sont efficaces et vous n’aurez pas ce souci.

  • gilles gouhier

    bonjour,
    J ai acheté votre ebook depuis 1 mois pour passer le cap.Dans la plf vous indiquez dans un graphique qu il faut laisser la  » détrempe  » pendant 20 mn à 3 degré !!!! est ce pas une erreur car partout je vois qu il faut la mettre à température ambiante voir étuve 25 degré?
    est ce qu il y a des erreurs dans cet ebook qui n ont pas été corrigées?
    question subsidiaire: a combien de température doit etre la détrempe et le beurre avant le tourage ?
    merci

    • Grégory

      Bonjour,
      Il n’y a pas qu’une recette. Vous en trouverez des dizaines si vous regardez bien, voire plus.
      Sachez qu’a 3 degres, soit la temperature de votre refrigerateur, vous n’arreterez pas la pousse. Cependant, vous aurez une detrempe plus apte a abaisser. Ce sont des petites astuces apprises en labo aupres de certains chefs. Apres, a vous de voir, cette etape en etuve fonctionne aussi.

  • Mach Vianney

    Bonjour
    C’est ma première fois de faire des croissants
    Quand je les ai goûté ils étaient un peu dur comme du pain
    Et d’autres comme du biscuit
    Comment faire ?

  • Jenny

    Moi c ma pâte croissant que je ne comprends pas je vien d’acheter la levure instantanée et la pâte il gonfle beaucoup je dégonfle je laisse au frigo il gonfle encore je dégonfle il gonfle est ce que c’est normal sa c’est j’ai pas encore mis le beurre et tourré

  • GS

    Bonjour,

    Je me suis aussi lancé dans l’aventure PLF 🙂

    Au final, mes croissants étaient plutôt briochés.

    4 tours simples, 1h au frais avant chaque tour.
    1 nuit au frais avant la mise à plat / découpe / façonnage / pousse / cuisson.

    Je pense que j’ai fait la dernière pousse trop chaud (four à 30’C) le beurre à suinté légèrement. J’imagine que c’est une part de mon soucis !

    Je vois que je n’ai oublié le fleurage également ! Ça explique le côté brioché ? Les fleurage empêche que les couches fusionnent trop ?

    Sur la question d’être trop violent avec le rouleau… comment doser ? Pour 250g de beurre et 225g de farine j’ai essayé de faire à chaque tour des bandes de 45cm par 15. Est-ce que c’est trop ? Pour 9 croissants au total.

    Merci 🙂
    GS.

    • Grégory

      Bonjour,

      Effectivement, 30 degres, c’est trop. Trop de fleurage peut aussi poser des soucis. Et en ce qui concerne l’abaisse, je ne peux pas vous dire.
      Il est extremement difficile d’aider sur la PLF sans voir ce qui se passe reellement. Desole.

  • samBonjour ma pâte de croissant elle se dechire lors de la fermentation si quoi le probleme? et mercir

    Bonjour ma pâte de croissant elle se dechire lors de la fermentation si quoi le probleme? et merci

  • Santiago

    Bonjour Gregory
    Merci pour votre blog, et surtout pour vos réponses aux problèmes soulevés par vos lecteurs.
    J’utilise la recette de votre ebook.
    Je crois que j’ai un problème de pâte qui déchire (mais je ne suis pas sûr si c’est la bonne description de ce qui m’arrive).
    Quand j’abaisse (tours ou avant détaillage) il y a des parcelles de fine pâte qui se détachent, avec le beurre qui glisse en dessous. Est-ce bien ce que les gens décrivent comme « pâte qui se déchire »? Je pourrais vous envoyer une photo…
    J’utilise une farine qui contient 11.7% protéines, et 0.5% de cendres. Le producteur dit que c’est la plus rapprochée de la T55.
    J’ai tenté de refroidir les pâtons (essais à 15, 20, 30 et 45 minutes), en les laissant reposer à la sortie du frigo (5, 10, même 15 minutes).
    Je tente d’abaisser délicatement, mais je me retrouve avec la surface marbre ou la surface rouleau avec ces déchirures à travers desquelles s’échappe le beurre.
    Auriez-vous des suggestions?

    • Grégory

      Bonjour, Le beurre qui marbre peut expliquer ce genre de problèmes. Il s’agit d’une différence de température entre le beurre et la pate qui fige le beurre et l’empêche de se répartir uniformément.
      Avez-vous bien battu le beurre avant utilisation ? N’est-il pas trop froid ? Autrement, il s’agit d’un problème lié à la technique de l’abaisse. Mais pour cela je ne pourrais vous aider à distance. Cdt,

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