Devanture de boulangerie pâtisserie

Démarrer son activité – le côté marketing

Passer le CAP Pâtissier est une étape qui nous permet ensuite de devenir professionnel de la pâtisserie.

En effet, c’est le fameux, seul et unique, sésame qui nous ouvre les portes du monde professionnel. Alors certains vont ensuite s’orienter vers le salariat pour se perfectionner, apprendre plus de techniques, avoir un salaire régulier, partager avec d’autres professionnels tandis que d’autres vont se lancer directement dans l’aventure de entrepreneuriat avec la création de leur propre laboratoire.

Que ce soit créer son laboratoire chez soi ou alors en boutique, il s’agit toujours d’un moment à la fois terriblement excitant mais aussi stressant. Beaucoup de facteurs entrent en jeu et le but de tout un chacun est de trouver la combinaison magique qui fasse que cette aventure marche au plus vite et permette ainsi de vivre de sa passion. Quoi de plus beau que de travailler pour notre passion et d’en vivre ?

L’ensemble des facteurs à prendre en compte pour un laboratoire qui marche ne peuvent pas être énumérés dans cet article mais passons en revue quelques uns de ces éléments clés. Basons nous sur les 4P du marketing (prix, place, produit, promotion). Même si ce n’est pas une approche complète et suffisante, il s’agit d’un bon début d’explication. Je vais aussi tâcher de vous parler de mon expérience d’installation à l’étranger (en l’occurrence en Thaïlande) pour vous donner des détails concrets. En final, je vous indiquerai aussi un lien que vous pouvez utiliser pour équiper vos locaux professionnels. Il mérite d’être connu.

L’emplacement (la place des 4P)

Et oui, c’est celui que tout le monde connaît et qui revient le plus. Et pourtant, c’est malheureusement encore celui où beaucoup de monde se plante encore…

Alors il faut savoir qu’un quartier qui a déjà une boulangerie n’est pas un quartier à ignorer. Et oui, je me souviens encore d’un cours de marketing à l’EBP (Ecole de Boulangerie et de Pâtisserie de Paris) où le prof nous disait qu’il vaut mieux s’installer dans une rue où il y a 4 boulangeries-pâtisseries que 0. Pourquoi me direz-vous ? C’est simple. Les gens des environs savent qu’ils trouveront leur bonheur dans cette rue. Si les pâtisseries de la boutique n°1 ne leur convient pas, ils ont quelques mètres à faire pour se rendre à la numéro 2. Et ainsi de suite. Donc toute personne des environs qui a envie d’une pâtisserie aura plus tendance à se rendre dans cette rue que dans une rue lambda où vous êtes seuls.

Vous serez donc la 5e pâtisserie mais comment vous démarquez ? C’est simple. Passez une ou deux journées (un jour de semaine et un jour de week-end) à vous positionnez devant les concurrents. Analysez les passants. Regardez leurs visites, ce qu’ils vendent (pâtisseries, traiteur, pains, etc.), la typologie de la clientèle (est-ce qu’une boutique attire plus les familles ou les gens sortant du boulot, etc.). Il faut que vous arriviez à vous imprégner des habitudes des clients et de ce qu’ils recherchent. Et si vous voyez des gens pour ressortir d’une boutique pour aller dans une autre, n’hésitez pas à voir ce qu’ils vont acheter dans la boutique et pourquoi pas les interroger ? Bref, vous l’aurez compris, c’est en analysant et en comprenant leurs comportements que vous saurez quoi leur proposer de mieux, de différent, etc.

Attention, ne me faites pas dire ce que je n’ai pas dit. Il n’est pas interdit de créer sa boutique dans une rue sans boulangerie pâtisserie. Il faut juste être sûr qu’il y a suffisamment de passage, que les gens s’arrêtent pour d’autres achats (alimentaires par exemple, boucherie, etc.), qu’il y a des places de parking pour se garer et que cela tourne. Enfin, vous voyez le principe. Il faut que les clients potentiels soient suffisamment importants pour faire tourner votre boutique.

Les tendances du moment parmi mes amis qui s’installent sont l’installation à domicile avec vente à distance ou alors l’installation sur les marchés (et oui, les vendeurs actuels ne sont pas les meilleurs, il y a du boulot pour améliorer la qualité là-bas et la différence peut être facile à faire), installation « à la sauvette » (mais officielle et légale) à la sortie des gares, etc. Pour cette dernière, les entrepreneurs tablent sur l’achat d’impulsion. Tu sors de ton transport quotidien et tu as envie de te faire plaisir.

Pour ma part, je me suis installé en Thaïlande, et je me suis planté… J’avais misé sur une rue en construction qui avait beaucoup de passage, dans un petit centre commercial ouvert avec quelques boutiques. Jamais je n’aurais pensé que les autres boutiques allaient fermer les une après les autres et que je me retrouverai seul avec un restaurant. Du coup, le centre paraissait mort et nous avons perdu beaucoup de clients. Morale de l’histoire  il ne faut pas voir que ce qui se passe aujourd’hui mais il faut aussi se renseigner auprès de la mairie si le quartier est susceptible d’évoluer, s’ils ont prévu des agencements, etc. Il faut aussi voir si les boutiques du quartier sont stables et que leur turn-over n’est pas important. Si vous avez plusieurs boutiques stables depuis plusieurs années, c’est bon signe.

Les produits

Maintenant que vous savez où vous installez, il faut savoir quoi proposer. C’est ici un point très important et je vous conseillerai de ne pas vous limiter, tâchez d’étoffer votre offre. Je m’explique. Il est important d’ajouter dans votre statut d’entreprise que vous voulez vendre des snacks. Vous pourrez ainsi revendre des produits élaborés. Ne négligez pas les bonbons, les boissons et autres produits que vous proposerez et qui vous rapporteront de l’argent sans travail personnel.

Pour le reste, c’est à vous de voir selon le quartier, les habitudes des consommateurs et votre savoir-faire. Il y a par exemple un grand boum des produits sans gluten. Mais savez-vous les faire ? Est-ce que votre clientèle est intéressée et suffisamment importante pour vous faire vivre de cette activité ? Par exemple, une personne intolérante au gluten ne peut pas manger de pâtisseries fabriquées dans le même laboratoire que des pâtisseries avec farine de blé. Cela veut donc dire que vous devrez avoir un laboratoire spécifique. Est-ce que vous pouvez vous le permettre ? A bien réfléchir avant de vous lancer dans ce genre de spécificité et surtout, questionnez beaucoup de clients potentiels. Qu’est-ce qui vous fait aller dans ce type de pâtisseries ? Que souhaitez-vous trouver comme produits ? etc.

Je vous donne mon cas d’ouverture de boutique en Thaïlande. Ce fut assez délicat puisque les Thaïs sont friands de gâteaux américains (cheese cake, sponge cakes, etc.). Un français s’ennuierait vite ici puisqu’ils ne proposent que ça. Cependant, certaines nouveautés pour eux marchent beaucoup ici. Il y a eu la mode des macarons, puis celle des éclairs, etc. L’introduction se fait au cas par cas mais il faut savoir garder les « classiques » pour attirer la majorité. Donc ici, il faut absolument proposer les cheese-cakes et autres pour ne pas les voir partir ailleurs et ne plus revenir. Vous voyez le principe ? Bien étudier sa clientèle et quels sont les pâtisseries de base / le concept qu’il faudra leur proposer.

Le prix

Alors là, pas de règle générale. Cela dépend de tout, de la ville (voire même de la rue), des clients, des concurrents. Il faut analyser cela et ne pas proposer plus cher sauf si on veut se positionner en haut de gamme. Dans ces cas là, il ne faut pas se planter. Il faut que la qualité soit bien meilleure que vos concurrents et que les matières premières utilisées montrent aux clients que vous êtes au top.

Si vous vous alignez par rapport à vos concurrents, il faut soit proposer des choses différentes, soit que vos produits soient meilleurs.

Le Service (il ne fait pas partie des 4P, on pourrait le rajouter dans la Promotion)

Une différence aussi qui peut se faire se trouve dans le service. La (ou les) personnes qui s’occupe(nt) du service en boutique doit (ou doivent) être agréable(s). Elles doivent donner envie de revenir. La règle du SBAM s’applique : Sourire à l’accueil, « Bonjour »,  « Aurevoir » et  « Merci ». Si la personne principale est quelqu’un de très sociable qui s’intéresse aux gens (et qui arrivent pour autant à garder son rythme de travail), vous avez là une perle en or qu’il faut absolument garder.

La vie en France est actuellement morose, si vous donnez du bonheur grâce à vos pâtisseries de qualité et qu’en plus, la personne qui la vend est fort sympathique, pourquoi les gens ne reviendraient pas chez vous ?

En Thaïlande, on ne peut pas jouer la différence là-dessus, tous les gens sont hyper accueillants, positifs et souriants. Partout. Cela fait peur… 😉

La Promotion

Une fois que tout a été mis en place, il y a différentes manières de faire de la promotion.

Un conseil qui nous a été donné à l’EBP est de ne pas commencer la promotion avant au moins une semaine d’ouverture. Cela vous laisse le temps de vous roder à vos machines, personnels, matières premières, etc.

Ensuite, il faut vous concentrer sur la promotion locale. Vous pouvez prendre un encart publicitaire dans les journaux locaux (journaux de la mairie distribués gratuitement, journaux locaux généralistes, etc).

J’utilise personnellement la publicité locale sur Facebook. C’est un outil formidable de promotion. Vous pouvez cibler les gens de votre quartier. Vos « voisins » se connectent sur Facebook pour se détendre et voient dans leur fil d’actualités un post parlant de la nouvelle boulangerie en bas de chez eux, sur telle rue, avec un code de réduction pour les petits curieux qui aimeraient goûter.

Le jour de lancement, vous pouvez organiser un petit buffet dînatoire pour inviter gratuitement tous vos voisins, lecteurs de journaux locaux, vos amis Facebook, etc. à goûter vos petites réalisations. C’est à ce moment là que vous mettez en place la convivialité et que votre équipe d’accueil doit être au top, tout sourire 😉

Voilà, pour une boutique, ces 4P sont un bon départ pour commencer. Cependant, je vous l’ai dit, un labo sans une bonne équipe, cela n’ira pas. Je vous laisse le soin de bien vous entourer. Il y a aussi un autre point que je vais rajouter.

L’équipement

Et oui, avoir un bon labo dans un bon emplacement avec une bonne équipe ne suffit pas si vous n’avez pas le matériel pro qui vous permet d’être efficace et donc rentable. En Thaïlande, j’avais eu du mal à trouver mon matériel puisque loin de tout. En France, vous avez beaucoup de choix et cela peut donc être difficile de s’y retrouver pour obtenir le meilleur rapport qualité/prix. Le tout est de bien comparer les propositions qui vous sont offertes.

Si je peux vous conseiller un site et un seul, n’hésitez pas à visiter le site de Fourniresto qui propose vraiment du matériel de cuisine professionnel de qualité.

N’hésitez pas à mettre en commentaire toutes les questions qui vous passent par la tête. Si je peux vous aider à y répondre, je me ferai un plaisir de vous aider.

4 commentaires sur “Démarrer son activité – le côté marketing

  1. Bonjour merci beaucoup pour votre retour sur votre expérience. puis-je discuter avec vous en privée dans l’élaboration de mon projet?

    Merci d’avance pour votre retour

  2. Bonjour Grégory

    Super blog, très bien écrit (ça mérite d’être mentionné), remplis de bons conseils extrêmement pratiques.
    Je suis actuellement à l’ENSP où je suis une formation pour passer un CAP de pâtisserie, et tous tes articles sont utiles et précieux.

    Un grand merci!

    Sophie

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