Faire briller votre galette des rois et vos chaussons aux pommes

Je viens de lire des commentaires sur le groupe Facebook et je voudrais en faire profiter tout le monde.

Dans certains livres ou sur certains groupes, vous pouvez voir un conseil pour faire briller votre pâte feuilletée sur vos galettes des rois, vos chaussons aux pommes, etc. : il suffit de la saupoudrer de sucre glace pour la passer au grill de votre four 5 min.

Mais :

Cela vous fait perdre du temps qui est précieux le jour du CAP et encore plus quand vous deviendrez pro
Le sirop est tellement plus simple à faire.

Alors voici comment faire briller votre galette des rois et vos chaussons aux pommes :

C’est une méthode que vous retrouvez sur le livre “Réussir le CAP Pâtissier” ainsi que les recettes complètes de la galette des rois et des chaussons aux pommes.

Préparez un sirop (qui peut être considéré comme du 60° Brix même si ce n’est pas tout à fait exact; je vous mets un article ici pour vous expliquer les unités concernant le sirop à connaître pour le CAP) : tout dépend de la quantité de galettes que vous voulez recouvrir mais pour une galette, je dirais qu’une mélange de 50g d’eau et 50g de sucre suffira. Mettez ce mélange dans une casserole et portez-le à ébullition. Vous pouvez aromatiser ce sirop à la vanille par exemple mais ce n’est qu’un artifice puisque la crème d’amande est déjà très bonne, surtout s’il y a du rhum 😉
Dès que vous sortez votre galette ou vos chaussons du four, badigeonnez-les de sirop à l’aide d’un pinceau. Le sirop doit grésiller sous la chaleur. Il n’est pas nécessaire d’en mettre beaucoup, une fine couche suffit.
Le sirop colle sur le début mais cela sèche par la suite.

C’est cette méthode que vous devrez utiliser le jour du CAP. Ne vous amusez pas à demander au jury où est le grill pour y dorer votre sucre glace puisque vous allez avoir soit une petite moquerie, soit quelques points de technique en moins. Même si certains chefs font ça, ce n’est pas productif et c’est ce dernier point que l’on attend de vous le jour du CAP.

21 commentaires

Mélanie

janvier 6, 2015 à 1:16 Répondre

Penses tu que l’on puisse préparer son sirop et le garder, pour une utilisation ultérieure? et si oui, dans quelles conditions le stocker?
Merci!

Grégory

janvier 7, 2015 à 2:56 Répondre

Oui bien sûr. Un sirop est par définition très sucré donc il y a pas ou peu de développement bactérien possible et donc une longue utilisation possible.
Dans mon labo, j’en faisais une grande quantité vanillé et je le gardais en bouteille au frais.
- mélanie
  
  janvier 7, 2015 à 10:38 Répondre
  
  super! merci!
  - Grégory
    
    janvier 8, 2015 à 3:31 Répondre
    
    Je t’en prie !

rebecca decock

janvier 21, 2015 à 3:13 Répondre

Et pour une tourte salé quelle préparation peut on mettre dessus pour qu’elle brille? Merci

Grégory

janvier 22, 2015 à 2:37 Répondre

Pour les tourtes salées, à part la dorure avec l’œuf, je ne vois pas ce qu’on pourrait y mettre.
Par contre, comme je vis en Thaïlande, le sucré/salé se pratique beaucoup. Pourquoi ne pas utiliser un sirop aussi pour faire briller mais beaucoup moins sucré ? Plutôt que de faire 50/50, je suggère un 30% de sucre, 70% d’eau. Le sucre ne devrait pas trop se ressentir sauf pour ceux qui n’aiment pas le sucré/salé.
Herve lagorce

janvier 4, 2019 à 4:38 Répondre

pour la tourte jaune d’œuf et 10% de creme liquide

Ping :

mars 6, 2015 à 1:39

Sirop, Brix, Baumé, D, quezaco ? - Conseils pour réussir le CAP de Pâtisserie

Ginaregina

avril 11, 2017 à 9:53 Répondre

Merci pour toutes vos informations. Vous répondez à Bcp de mes interrogations.

Mel

janvier 5, 2018 à 10:28 Répondre

Bonjour
Avant cuisson, je dore ma galette avec un jaune d’œuf. Est-ce que après je peux quand même la faire briller avec ce sirop ?

Grégory

janvier 7, 2018 à 2:44 Répondre

Je n’ai pas bien compris la question. On fait tous ça, on applique une dorure avant cuisson et après cuisson, on applique le sirop.