farine t55, farine t45 : faire la différence entre les farines et quel type de farine utiliser pour chaque pâtisserie ?
Il existe plusieurs types de farine qui se distinguent principalement par leurs taux de cendres mais aussi par leur caractéristiques propres (gruau, gruau d’or, etc.).
Avant que nous ne commencions, notez que dans les recettes de l’ensemble des pâtisseries du CAP de l’ebook, la farine est par défaut la T55. Lorsqu’il s’agit de farine spécifique, je l’indique dans la recette correspondante. Si vous ne souhaitez pas devenir professionnels, j’ai écrit un ebook à destination des amateurs, qu’ils soient novices ou très avancés, ici. Vous aurez ainsi des recettes de professionnels vous expliquant tout et à votre portée !
Commençons par le taux de cendres qui est la caractéristique la plus connue. La farine est soumise à une cuisson à plus de 600°c. Les cendres qui restent correspondent au son, l’enveloppe du blé. Plus le T, taux de cendres, est élevé, plus la farine contient du son et plus il est faible, plus elle est pure.
Ainsi, vous avez 6 types de farine et nous utilisons en pâtisserie principalement les plus pures à savoir la T45 et la T55. La T55 étant la lambda que l’on peut utiliser pour tout (pâte à choux, pâte à tarte, pâtisserie, etc).
En parallèle, vous avez la farine de gruau. C’est une farine qui contient 13% de gluten contre les 10% habituels d’une farine classique et qui donne donc de l’élasticité aux pâtes. Elle est donc très bien pour toutes les pâtes levées (fabrication de brioches, viennoiseries, utilisable pour la pâte à choux également) mais à déconseiller pour les pâtes à tarte. Elle existe aussi en T45 et T55.
Attention aux farines dites fluides (dont la gruau fluide) qui absorbent plus d’eau et qui joueront donc sur la tenue et la texture de la pâtisserie. Cela peut être la cause de l’échec de viennoiseries et de bon nombre de pâtisseries. Évitez d’en acheter quand vous voyez le terme fluide sauf si c’est pour des crêpes ou des sauces.
Un peu complexe tout cela ? Rien de tel qu’un tableau pour lier l’utilisation de chaque farine aux pâtisseries :
| Pâtisserie | Type de Farine (T) |
|---|---|
| Pâte à Crêpes | T45 |
| Gâteau fin comme le financier | T45 |
| Pâte à tarte | T55 |
| Pâte feuilletée | T55 |
| Pâtisserie classique | T55 |
| Pâte à biscuits | T55 |
| Viennoiseries | soit 100% gruau, soit mélange gruau/T55, soit mélange T45/T55 (50/50) |
| Brioches | soit 100% gruau, soit mélange gruau/T55, soit mélange T45/T55 (50/50) |
| Pains au lait | soit 100% gruau, soit mélange gruau/T55, soit mélange T45/T55 (50/50) |
| Babas et Savarins | soit 100% gruau, soit mélange gruau/T55, soit mélange T45/T55 (50/50) |
63 commentaires
skruch
Bonjour Gregory,
J’ai commencé mes révisions pratiques: La pâte à chou (pâte très bien, le dressage des éclairs à revoir).
Par rapport à la recette de la crème pâtissière que l’on trouve dans l’ebook, tu utilises les oeufs entiers: à l’examen le jury ne nous sanctionneras pas si l’on ne suit pas la recette traditionnelle?
Ensuite par rapport à l’utilisation des oeufs, au niveau de l’hygiène faut-il les laver juste avant de les utiliser ou il faut juste se laver les mains après les avoir manipuler?
Dernière question sur la recette de la forêt noire tu fais une chantilly chocolat mais du coup on ne retrouve pas le marbré blanc et noir que l’on trouve dans les photos de ce dessert. A l’examen peut on faire une chantilly nature ou le jury attend il d’évaluer la technique de la chantilly au chocolat?
merci pour tes conseils
Marie-anne
Grégory
Bonjour Marie-Anne,
Les œufs entiers sont une question d’appréciation personnelle pour toutes les recettes. L’utilisation du jaune d’œuf uniquement apporte plus de goût (parfois trop) mais cela revient cher. Donc pour les entraînements, je vous conseille de n’utiliser que l’œuf entier; je ne te vouvoie pas, je parle pour tout le monde ;). Pour le jour J, le jury ne regarde pas cela. Et s’il vous pose des questions, ils vous demanderont pourquoi vous faites comme cela mais sans pour autant vous mettre des points en moins.
Un œuf ne se lave surtout pas ! En le lavant, vous permettez aux bactéries (salmonelles en l’occurence), de rentrer dans l’œuf et donc dans votre pâtisserie ! Là, ce sont des points en moins assurés + sermon le jour J, de quoi vous faire passer un mauvais moment.
Lavez-vous les mains effectivement après les avoir utilisés. Cassez-les sur votre marbre au-dessus d’un papier absorbant. Et nettoyez votre marbre après.
Pour la forêt noire, il y a 2 chantillys, une au choco et une nature. Suis la FT le jour J pour voir ce qu’ils préconisent. C’est le plus important à suivre !
Sabrina Gueben
Bonjour,j’aurais une petite question à chaque fois que j’essaie de faire du pain la pâte est compacte et pas aérée ece du au type de farine? Merci d’avance s.g.
guillaume
Bonjour Gregory,
Pour réaliser de la pâte à pizza, je dois plutôt m’orienter vers la t45 ?
Cordialement,
Guillaume
Grégory
Bonjour Guillaume,
Je ne suis pas spécialiste de la pâte à pizza mais personnellement, si j’avais à le faire, je testerai le mélange T45/T55 ou alors directement une farine à pain.
Andrée
Pour faire de la pizza je viens de voir qu’il faut absolument de la T55 pas de t45.
ALibrando Salvatore
Pour la pâte à pizza utilisez une farine présentant une force boulangère superieue â w300.
Cette caractéristique est présenté dans les farines Manitoba ou type Manitoba renforcées en gluten.
Je me demande si les farines de gruau de blé ne feraient pas l affaire
Bertrand
Bonjour,
Si je peux me permettre, pour la pâte à pizza, tu peux (dois ?) utiliser de la farine italienne type 00.
C’est une farine très fine (que l’on retrouve peut être ci-dessus ??).
Pour 100 grammes de farine, il faut 55 ml d’eau à 20-22°. Il faut pétrir très longtemps jusqu’à ce que la pâte soit très homogène. Il faut également un tout petit peu de sel et de levure boulangère. (pour la quantité de levure, il faut 3 grammes pour 1.7-1.8 kg de farine) personnellement, je mets un peu plus.)
Lorsque votre paton est prêt, laisser reposer 2 heures pour repétrir 2 minutes et refaire des boules de 180gr à 250gr. laisser de nouveau reposer de 4 à 6 heures
Ensuite, il suffit de confectionner les disques, de garnir et de mettre dans un four le plus chaud possible. l’idéal est un four à bois qui atteint une température de 495° environ.
Grégory
Bon ce n’est pas CAP mais je laisse parce que c’est super intéressant 🙂
Olivier
Avant j’utilisais de la T55 pour mes pizzas, mais je trouve qu’avec de la T45 la pâte lève beaucoup mieux et est plus facile à travailler.
Sinon, les farines de blé italiennes sont catégorisées 00, 0, 1, 2 et « integrale » et les françaises T45, T55, (T65, T70), T80, T110 et T150.
De la 00 correspond en général à de la T45, mais deux farines de même type peuvent se comporter très différemment. Cela dépend surtout de la « force boulangère » (valeur W, en gros son taux de protéines), qui indique sa capacité à lever.
Mais le choix de la farine dépend aussi du temps qu’on veut laisser reposer la pâte, du four où l’on va la cuire, de la température de cuisson, de la dureté de son eau, du climat, etc. En gros il n’y a pas de recette miracle et il faut faire des essais soi même pour trouver la farine qui vous convient.
Coco
Bonjour ,
Pour faire une brioche puis je utiliser 1 farine T 45 ?
Merci d avance
Micki
Bonjour,
Pour la pâte à pizza, il faut de la farine Italiienne 000.
Milie
Bonsoir,
Mais le taux de gluten est de 10% quelque soit le type de farine ? (45,55,80,…)
Véronique
Non la farine T45 en à 13%
San M
Non, mais plutôt 8 à 9.50 %
Reuland
Faux! Cherchez plus sur Internet!
Reuland
Exact!!!
PADDY
Bonjour, je voudrai faire un pain d’épices . Je dispose de farine type 45 . Pensez vous que je peux le faire ou acheter de la farine type 55? Merci de votre réponse
Grégory
Bonjour, le pain d’épices n’est pas au programme du CAP. Je vous propose de voir pour les pâtisseries hors CAP directement sur des groupes de pâtisserie hors CAP.
Marie arlette Emerentienne
Comment faire une pâte feuille pain au chocolat merci pour le commentaire
Grégory
Je n’ai pas compris la question. Vous demandez comment faire une pâte levée feuilletée pour faire des pains au chocolat ?
Dans ce cas, vous trouverez la recette dans l’ebook.
Rachel
Je vie en Israel j’aimerais savoir quelle farine je doit me servir pour faire la creme du paris brest car on dit que j’ai besoin de farineT45et je ne sais pas quelle farine ici represent la T45.
Grégory
Bonjour Rachel,
Aucune idée non plus.
Je vous donne l’exemple de la Thaïlande. Dans les supermarchés, je prends de la farine lambda pour faire tout ce qui est pâtisserie basique.
Par contre, quand j’ai besoin de faire quelque chose de plus élaboré, je vais chercher la farine correspondante dans 2 magasins fournisseurs de pâtisseries. N’avez-vous pas ce type de magasins ? Vous pourriez vous y renseigner. Sinon, il ne reste plus qu’à les tester par vous-mêmes…
Lecomte laure
Bonjour,
Pour les viennoiseries, vous parlez d’utilisez (entre autre) un mélange t45/t55. Pour la t45, on parle de t45 patissière ou de t45 gruau? Je pose la question car la t45 patissière est assez pauvre en gluten et pour faire une plf je pensais qu’il fallait au contraire mettre le paquet sur le gluten? Pourquoi donnez vous donc le choix? Quelles sont les differences sur le produit final? Merci! 🙂
Grégory
Je donne le choix parce que les deux marchent. Certains chez eux n’utilisent même pas de gruau et cela fonctionne aussi.
En labo, nous utilisons de la gruau pour de meilleurs résultats (en développement principalement)
Sylvie
Moi je suis une québécoise mais nous n’avons pas ces farines au québec ici farine tout usage, ou farine patisserie, farine a pain, farine de blé,
Grégory
Pareil, j’habite en Thaïlande et j’ai dû faire plein de tests avec différentes farines et beurres pour trouver quelque chose d’acceptable.
yannfrj
salut grgory tu achete quoi comme farine en thailande?
il vende de la t45 marque gruau rouge de marque santa fe tu sait si ca corespond vraiment au farine francaises?
Grégory
Tout dépend pour faire quoi. Pour les pâtisseries, tout passait. Pour les croissants, j’achetais de la farine importée
Icho
Bonjour Gregory,
J’habite également en Thailande (Phuket) et je suis en train de me demander comment trouver les différentes farines. Pourriez vous partager votre expérience. Merci par avance. Icho (icho 78 @ gmail . com.)
Julie
Bonjour Grégory,
Si je peux me permettre afin de réaliser une recette de mon pays,
En France, où acheter l’amidon de blé (wheat starch) ? Aux États Unis ou en Allemagne, je peux en trouver facilement sous le nom de “wheat starch ou Weizenstärke”.
Merci pour ta compréhension et aide.
Grégory
Bonjour Julie, je ne savais pas que ça existait ! Rien ne peut la remplacer ?
Becassine
Bonjour, je pense qu’on peut remplacer la wheat starch par de la Maïzena.
A3storm
Bonjour,
Quelle différence y a t’il entre blé dur & blé tendre ?
Sont elles utilisées dans la pâtisserie ?
Merci
Grégory
Votre réponse se trouve ici
Marie
Bonjour, pour faire une pate a pizza peut on utiliser la farine tout usage?
Grégory
Ce n’est pas une question CAP mais ce serait plutôt la T45.
pierre delecour
pouvez-vous m’indiquer pour chaque type de farine le poids de farine qu’il reste quand je mouds 1 kilog de blé?
donc en exemple : pour 1kg de blé j’ai xx grammes de farine T45
merci par avance
Pierre
Grégory
Merci de voir cela dans les livres de théorie.
Alicia
Bonjours petite question, Est-ce qu’il est possible de faire de la pâtisserie avec de la farine double zéro ?
Grégory
Bonjour Alicia, je ne l’ai jamais utilisée donc je ne peux pas vous répondre.
Zineb
Bonjour j’aimeRais Savoir quelle farine utiliser pour faire des croustillons, beignets du nords de la France à frire . Je vis au Maroc
Merci pour vos réponses
Grégory
Il s’agit d’une pâte levée. Partez sur une farine comme pour la pâte levée feuilletée. Je testerai soit 100% gruau, soit mélange gruau/T55, soit mélange T45/T55 (50/50)
Joly Jessica
Bonjour gregory,
j ai une question, comment faire pour avoir un pain comme ds les boulangeries ? je fais ma pâte à la machine avec de t55 , et la cuit au four , j ai essayé l eau tiède, l eau pétillante, le citron pour enlever se gout de levure, et je n arrive pas a avoir la mie de pain bien aérée, comme chez nous en Belgique dans nos boulangeries, avez vous une idée? En Sachant bien que les boulangers on des farines pro et donc d une composition differente de farines que l on vend en commerce. Cdlt jessica
Grégory
Bonjour Jessica, je ne suis pas une pro en terme de pain. Par contre, il y a un groupe de préparation au CAP boulangerie qui a été créé sur FB. Ils pourront répondre à tes questions.
Aurélie
Bonjour, alors j’ai un gros problème lors de mes réalisations de pâtes brisées, levantes etc.. J’ai essayé de faire des beignets fourrés, le problème, c’est que dans ma recette, on m’a demandé de la farine T45, hors, chez moi, en Nouvelle-Caledonie, impossible d’en trouver! Je trouve uniquement de la farine T55, donc j’ai quand même essayé, et là, lors de la réalisation de ma pâte, ma pâte devient très élastiques, difficile à pétrir, elle devient également dure et ne gonfle pas lors des temps de repos.. Alors est-ce-que si j’essaie avec de la farine à pain ou à gateaux avec de la levure incluse ça marcherait?
Grégory
Les farines sont un gros souci quand on vit à l’étranger. Impossible de définir leurs propriétés / qualités sans les tester. Vous savez donc maintenant qu’il faut faire des tests pour le savoir.
David
Bonjour
Ou acheter de la farine de Gruau T 55 en supermarché ?
(Bordeaux)
x
Partout.
Mais nous avons à Bordeaux un vrai spécialiste pour les produits de pâtisserie cours Pasteur ( je précise que je suis simple client de ce magasin où je n’ai aucun intérêt)
TARNAIS
J’ai souvenir, à Bordeaux, de briochés incroyablement aérés chez Pouquet (on peut citer cette pâtisserie qui n’existe plus depuis quelques années)
Quel était le secret de M Pouquet ?
Prenons une farine T45 , ajoutons quelques pourcentages de gluten…Est-ce que ça ne donnerait pas un résultat très aéré ?
JEAN-PAUL CHARON
bonjour ! quelle farine exactement faut il pour réaliser des tartes sablées !brisées !feuilletées ! car a chaque fois que je fais une tarte les bords s’affaissent ! quelle farine pour empêcher ce désagrément! merci de votre réponse
Grégory
Ce n’est probablement pas une question de farine mais plus une question de fonçage.
Abla
bonjour,
Souhaitant passé mon cap l’an prochain j’aurais aimé savoir pourquoi utilisé de la farine T65 pour une pâte feuilletée classique s’il vous plaît .
J’ai acheter récemment un livre de pâtisserie , ou plusieurs chefs de renommé mondiale ont participé le livre s’intitule : FERRANDI PARIS PÂTISSERIE TOUTES LES TECHNIQUES ET RECETTES D’UNE ECOLE D’EXCELLENCE.
Je sais que cette école est bien réputé avec un bon taux de réussite mais j’ai été surprise de voir que pour la pâte feuilletée de la farine T65 y est utiliser cela m’intrigue .
Lulu
Bonjour
Pour une pâte à gaufres de Liège, quelle type de farine dois-je utiliser? pour pouvoir former mes pâtons sans que cela ne colle trop aux mains? Merci
jaja
pour faire des gaufres farine T45 ou T55 ?
TIANJANAHARY
Bjr! Peut-on classifier les farines suivant leur taux de gluten?
Si oui, comment?
Merci
Reuland
Il n’y a pas de gluten a proprement parler dans un grain de blé. Le gluten est formé par les proteines avec l’ajout d’eau. Mais on peut classer les farines suivant soit leur taux de protéines soit le taux de cendres. En France ils parlent de Txx, en Italie de 0 etc . Beaucoup de pays ont des façons diférentes pour classer. Hélas! Pourquoi ne pas utiliser une norme Internationale ISO? Plus la valeur Txx augmente, plus bas est le taux de protéine.
Gérard Yovanovitch
Bonjour quelle farine pour la pâte à choux. Metci
Grégory
Bonjour, toutes les farines sont acceptables, exceptée la farine fluide qui a de moins bons résultats.
Jean-pierre
Bonjour.
J’habite aussi en Thaïlande et je ne trouve pas les mêmes classifications qu’en France ou en Italie , concernant les farines !? Avez vous trouvé une ou des farines thaï équivalente aux bonnes farines a pizza… a part acheter une caputo ou manitoba..importée, donc chère ? A makkro il y a des farines en gros,
mais je n’y trouve aucune indication qui me parle ( t45..ou 00 etc… ) merci d’avance. Bonne journée
Jp
Grégory
Il y avait des farines italiennes spéciales pizzas chez Makro pas trop chères. Je ne me souviens plus de la marque mais le packaging est un peu rouge sur fond blanc si mes souvenirs sont bons.
Piruce
Bonjour mes croissant en début de cuisson gonflé bien et en fin de cuisson il se de gonfler d’où la cause ?
Grégory
Bonjour, ils sont tres probablement pas assez cuits ou trop de pousses.