fondant millefeuille

Le fondant sur le millefeuille est une épreuve technique du CAP de pâtisserie qui est tombée en 2012. La recette du fondant n’est pas dans l’ebook puisque vous devez acheter et vous entraîner avec le bon vieux fondant industriel des pâtissiers. Il faut savoir le maîtriser puisque si vous passez des entretiens par la suite, c’est quand même le B-A BA du pâtissier.

D’habitude je montre une photo d’un entremets de grand chef mais là, vous vous doutez bien qu’aucun grand chef s’amusera à utiliser du fondant industriel. Le résultat n’est pas assez original et esthétique. J’ai donc posté celui qui me semble le plus correct, le fondant millefeuille des “pépites de noisette”.

Comment appliquer le fondant sur le millefeuille ?

Au préalable, il faut que vous prépariez tout pour que vous n’ayez plus qu’à appliquer les ingrédients en même temps. En effet, il faut mettre le chocolat fondu juste après avoir appliqué le fondant qui ne doit surtout pas avoir encore figé.

Préparez donc :

• 500 g de fondant mis au point (la technique de mise au point du fondant est ici),
• un cornet avec du chocolat fondu au bain-marie (technique de fabrication du cornet en papier sulfurisé ici) que vous laisserez dans un endroit tiède pour ne pas qu’il fige (surtout pas sur le marbre ou sur une table froide parce qu’il deviendra inutilisable le temps que vous versiez votre fondant),
• votre grande palette,
• un couteau d’office

1. Nappez le fondant mis au point sur le millefeuille. N’hésitez pas à en mettre plus qu’il n’en faut. Etalez-le rapidement avec votre grande palette sur toute la surface du millefeuille et ne soyez pas perturbé si cela coule sur les côtés. Vous ébarberez par la suite. Faites-en sorte que la surface du fondant ne soit pas trop épaisse (suffisamment pour ne pas voir la pâte feuilletée par transparence tout de même) et qu’elle soit bien lisse.
2. Très rapidement, avant que le fondant ne se fige, prenez votre cornet de chocolat fondu et tracez plusieurs lignes horizontales sur votre millefeuille nappé de fondant encore semi-liquide.
3. Avec le couteau d’office, tracez des traits en biais du haut vers le bas entrecoupés d’autres traits du bas vers le haut.
4. Placez votre millefeuille au frais pour que vous puissiez l’ébarber c’est-à-dire enlever les coulures de fondant avec votre couteau une fois qu’il aura pris.

La vidéo ci-dessous vous donnera un bon aperçu de ce qu’il faut faire :