L’Ordonnancement du CAP de pâtisserie
L’ordonnancement du CAP de pâtisserie est cette épreuve écrite qui prend théoriquement les 30 premières minutes du CAP de pâtisserie. Je dis théoriquement puisqu’en pratique, cela prend 15 minutes (20 grand max), ce qui vous laisse le temps de recalculer (et donc de vérifier) les quantités d’ingrédients de la fiche technique qui sont parfois mauvaises (grâce au fameux cahier de recettes. Je vous en propose un déjà rédigé, lié aux recettes de l’ebook ici).
En quoi consiste l’ordonnancement ?
Comme son nom l’indique, l’ordonnancement est un document écrit qui va vous permettre de mettre noir sur blanc votre travail de la journée : par quoi vous allez commencer, qu’est-ce qui va suivre, combien de temps cela prend, est-ce que vous mettez au frais, à la pousse, etc.
Il va permettre au jury de voir si vous êtes quelqu’un d’organiser et de méthodique. Il va aussi voir si vous suivez bien votre logique lors de l’épreuve pratique.
Il n’y a pas qu’un seul ordonnancement de bon pour un même sujet. Il peut y avoir plusieurs variantes qui sont toutes bonnes. Vous serez donc noté sur le fait que vous n’avez rien oublié. Ne faites pas comme moi, n’oubliez pas la cuisson de votre pâte à choux sur le papier le jour J. Si c’est le cas et que vous vous en rendez compte après avoir remis votre papier à la suite des 30 minutes réglementaires, vous ne pourrez pas revenir en arrière.
La note de l’ordonnancement se fait aussi et surtout sur la propreté du papier. Il faut donc tirer vos traits avec une règle, utiliser une légende avec des couleurs pour indiquer les pousses, la mise au frais et la cuisson. Il ne faut pas écrire tout un pavé pour chaque réalisation, il faut aller à l’essentiel.
Vous pourrez et vous devrez suivre votre organigramme le jour J. Pour ce faire, le jury vous remettra soit une copie de votre document, soit votre ordonnancement en lui-même. Je vous conseille de barrer vos tâches au fur-et-à-mesure de votre avancement pour bien vous y retrouver.
Comment renseigner l’ordonnancement ?
Mieux que des mots, vous trouverez ci-dessous un organigramme renseigné par une personne débutant. J’y apporte mes commentaires puis vous trouverez par la suite les versions corrigées. Cela vous permet de voir ce qu’il faut faire et ne pas faire par l’exemple.
Mais commençons tout d’abord par le document vierge que vous pouvez imprimer pour vos entraînements (faites un clic droit sur l’image et vous avez l’option “enregistrer l’image sous” ou “imprimer” selon vos besoins :
Les temps de préparation
Voici un tableau qui récapitule les temps à indiquer dans votre ordonnancement. Attention, ces temps sont théoriques, ils ne doivent pas être appliqués à la lettre le jour J. Ainsi, votre œil d’expert devra savoir si la PLF a doublé de volume lors de l’apprêt et donc qu’il est temps de cuire vos viennoiseries. Ne vous inquiétez pas, on ne va pas vous juger si vous mettez 1h30 ou 2h30. Le plus important est la cohérence dans l’ordonnancement de vos réalisations et qu’il n’y ait pas de juxtaposition.
Voici le tableau (n’hésitez pas à ajouter ce qu’il manque en commentaire)
Version 1
Cliquez ici pour visualiser l’ordonnancement version 1 en grand format
Mes remarques par rapport à la version 1 :
- Les légendes sont là pour ne pas avoir à écrire “cuisson”, “réserver au frais”, etc. qui alourdissent l’organigramme et empêchent de voir l’essentiel
- Pas de légende nécessaire pour préparation, écrivez juste en noir (couleur différente des légendes), sans flèche
- Il ne faut pas mettre de flèches partout. Les flèches sont là pour indiquer des temps de cuisson, de pousses et de mises au frais uniquement avec la couleur de la légende correspondante
- Chaque étape est écrite dans une case. Si elle ne fait que 15 min, tirez un trait horizontal à la moitié de la case.
- Ne pas écrire “pointage et pousse” mais “pousses” parce que les pousses comprennent le pointage et l’apprêt. Par contre, sur l’organigramme, écrivez à côté des flèches “pointage” ou “apprêt” pour montrer que vous maîtrisez les termes techniques
- Ecrivez plutôt “mise au frais” que “réfrigération”
- Pour le fraisier, le terme “chablonner” n’est pas approprié
- Montage et décoration sont à distinguer et sont à mettre dans deux cases distinctes et non à côté d’une flèche.
A savoir, si jamais il y a deux crèmes mousselines à faire, une aromatisée et l’autre non, le jury n’attend pas à ce que l’on mutualise les recettes. Je sais c’est bête et on perd du temps à la faire 2 fois le jour J mais j’ai eu la réflexion : “on n’attend pas de vous à ce que vous soyez intelligents mais que vous sachiez faire les choses bien”, no comment.
- Tarte chocolat : le fonçage est une étape à part entière, ne la mettez pas avec la cuisson. Mettez là dans une case “abaisse et fonçage de la pâte”
- Pour la brioche, il n’y a pas assez de pointage et trop de mise au frais. L’apprêt est bon. “Pousse + Apprêt” est une erreur qui montre au jury que les termes ne sont pas maîtrisés.
Version 2
Cliquez ici pour visualiser l’ordonnancement version 2 en grand format
Mes remarques par rapport à la version 2 :
- Pour information, sur la première ligne “ordonnancement”, cela sera écrit par défaut “Ordonnancement : phase écrite (30 minutes maximum)”. Il n’y aura pas à l’écrire par vous-mêmes
- A côté de la colonne de gauche, il faut écrire les heures de 8h à 15h, toutes les heures (pas la peine de mettre les demi-heures) mais ajoutez tout de même celle de 15h30 indiquant la fin de l’épreuve
- De 15h à 15h30, écrivez “PRESENTATION”
- Le déjeuner est de 12h30 à 13h. Il faut donc décaler la ligne sur ce document
- Ce n’est pas la peine d’écrire “préparation”. Écrivez juste “Pâte à brioche”, “Pâte à choux”, etc.
- Ce n’est pas juste des traits de couleur qu’il faut tirer mais des flèches pour marque la fin du trait. Concrètement, pour la cuisson de la génoise, il manque la flèche au bout.
- Dans la légende, pousse prend forcément un “s”, c’est au pluriel
- Pour le fraisier, la génoise peut être faite en 15 min seulement, 30 minutes c’est trop. Il faut donc couper la celulle au quart avec un trait horizontal
- Le montage et la décoration sont à dissocier. Accorde 30 minutes au montage qui aura donc sa propre case. Puis pour la décoration, mettez tout le temps qu’il restera dans l’organigramme avant la présentation. Il n’y aura pas de temps mort mal vu par le jury
- Pour la tarte au chocolat, pareil, la pâte sucrée prend 15 min à faire
- “Abaisse et fonçage”, il faut tracer un trait au-dessus pour montrer que la cellule est coupée en 2
- Tracez aussi un trait entre “ganache chocolat” et “montage”.
23 commentaires
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AUVRAY
Bonjour,
Cela faisait quelques mois déjà que je cherchais des exemples d’ordonnancement avec des com’ merci donc pour ce partage de documents. J’attends la suite avec impatience 🙂
Paul
Merci ! Je n’oublie pas la suite. Et si vous avez des ordonnancements que vous aimeriez que je corrige, faites-les moi parvenir et je vous aiguillerai. Je les mettrai aussi sur le site pour que cela aide tous les candidats de passage sur le site.
NGUYEN
bonsoir, j’ai acheté les e-book en septembre, ils sont vraiment bien rédiger. je voulais savoir s’il était possible de me corriger quelques ordonnancement que j’ai réalisé?si oui où dois je les poster?
merci d’avance.
Grégory
Bonjour Justine,
Oui, quand tu vas dans la partie “A propos”, tu as un formulaire de contact où tu peux envoyer aussi une pièce jointe.
Grégory
Fraisyfaise
Bonsoir, j’ai acheté il y a quelques temps votre e-book, merci pour les précieux conseils, votre article sur l’ordonnancement est génial. Je vois que nous pouvons vous envoyer à corriger ?
Bonne soirée Fraisyfaise
Grégory
Oui, si vous pensez avoir trouvé une erreur dans le livre, vous pouvez me la remonter et je vous dirai ce qu’il en est.
Bonne journée,
Grégory
Ping :
Helena SEQUEIRA
Merci beaucoup Grégory pour cet article… Je ne m’étais pas encor plongé dedans, et cet article est d’une aide précieuse pour nous aider à comprendre…
Merci infiniment !
Grégory
De rien Héléna, c’est un plaisir 😉
Elodie
ouf c’est rassurant .
C’est une chose que je redoutais mais ce n’est plus le cas grâce à vous.
J’attends la version 3 avec impatience.
Merci beaucoup pour tout ce travail.
awatif
Bonjour,
Comment prendre en compte les deux phases d’oral ? Faut-il “simplement prévoir large ” pour pouvoir se libérer ou y a-t-il une solution précise ? Car on compte ces 30mn dans le temps de préparation n’est-ce pas ?
Merci d’avance.
Bravo pour votre site et votre engagement !
Grégory
Bonjour,
Merci pour vos compliments !
Les 2 phases d’oral ne sont pas à intégrer dans l’ordonnancement et on ne tient pas compte de ces 30 minutes dans le temps de préparation. C’est déjà bien compliqué comme ça, ne vous prenez pas plus la tête. Surtout que vous ne saurez pas quand les placer puisque ce n’est pas vous qui choisissez quand vous les passerez. Donc là, on parle de la théorie.
En pratique, vous saurez que le temps restant ne sera pas que pour la décoration, il faudra retirer les 30 minutes de l’oral.
Ensuite, si vous avez le choix le jour J, que le jury demande des volontaires, passez en première. Pourquoi ?
1/ vous serez débarrassée totalement de ces 2 épreuves pesantes et pourrez vous concentrer sur l’essentiel à savoir la pratique.
2/ certains jurys apprécient les volontaires et sont plus sympas avec eux. Ceux qui tardent à passer ont le don d’énerver le jury. Quand j’ai passé le CAP, un japonais n’est pas passé avant 14h ! Le jury avait beau l’appeler, le gars n’y allait pas. Le pauvre était très en retard et stressait. Je peux vous assurer qu’il a dû être saqué + une mauvaise note en organisation !
SCHMIDT
Bonjour Gregory,
Félicitations pour tout ce travail et merci beaucoup de le partager.
Je suis soulagée car pour l’ordonnancement, je ne savais pas trop comment le faire, une chose de faite grâce à vous, merci encore.Soyez béni Gregory.
Avera
Grégory
Merci beaucoup Avera, je suis ravi d’avoir pu vous aider !
Anne-Laure Breton
Bonjour de nouveau.
Parfait cet article.Ça m’eclaire vraiment bien.
La version 3 est-elle disponible?
Merci!
Anne-Laure
Grégory
Bonjour Anne-Laure, il va falloir que je travaille dessus mais je n’ai pas trop le temps en ce moment 😉
trujon
Bonjour,
Vous indiqué dans le tableau qu’il faut 2h pour le temps de pointage des brioches mais sur votre ordonnancement vous mettez seulement 1H, cela suffit ?
Merci d’avance
Grégory
Sur l’ordonnancement, je mets volontairement moins que 1h30-2h. Je pense que le minimum, c’est 1h30 même si le plus important c’est l’apprêt dans les pousses et non le pointage.
bouzrtini
Bonjour,que faut-il prendre avec nous le jour de l’examen
Grégory
Bonjour, bonne question et je n’ai pas de réponse précise à vous donner. Tout dépend de votre centre d’examen. Il faut donc contacter un représentant du centre d’examen pour lui poser ces questions.
Thomas
Bonjour Grégory,
Merci pour ces explications.
J’ai une question concernant les tâches longues comme la préparation de la pâte à brioche, qui va être pétrie pendant 10 ou 15 minutes, et à nouveau après l’ajout du beurre.
Il est probable que cette tâche soit la première de la journée si j’ai un sujet de brioche. Que puis-je faire pendant le pétrissage ? Est-ce une bonne idée de partir sur une autre préparation ? Une crème pâtissière par exemple puisque mon robot sera déjà occupé ? Puis-je l’indiquer dans mon ordonnancement sans que cela soit considéré comme des tâches qui se chevauchent ?
Grégory
Bonjour, oui, tout a fait. On remplit le temps pendant que le roobot tourne et on l’indique dans l’ordonnancement.