Conseils pour le CAP de pâtisserie,  Organisation

La sécurité alimentaire et l’HACCP

Il y a un sujet que j’ai très peu abordé sur mon site qui concerne la sécurité alimentaire.

C’est dû à plusieurs raisons et principalement parce que les normes ne sont pas identiques entre la Thaïlande, où j’ai ouvert mon salon de thé et la France mais aussi parce que je ne souhaitais pas m’avancer sur un sujet que je maitrise peu en final.

Or, il me semble important de faire un point dessus aujourd’hui. Je me rends compte que de plus en plus de personnes visitant mon site sont mes anciens candidats libres qui sont maintenant devenus professionnels et ce sont des questions qu’ils se posent tous les jours. Alors parlons-en !

Qu’est-ce que l’HACCP ?

Cela me fait revenir à mes études d’ingénieur en génie biologique avec mes cours de microbiologie, quelques 20 années en arrière…

L’HACCP est l’acronyme anglais pour Hazard Analysis Critical Control Point soit en français Analyse des dangers – points critiques pour leur maîtrise (je sais, la traduction est peu parlante mais je ne l’ai pas choisie).

L’HACCP c’est en fait un système qui identifie, évalue et maîtrise les dangers significatifs concernant la sécurité alimentaire.

Les législations françaises et européennes, notamment à travers la directive européenne datant de 1993 relative à l’hygiène des denrées, imposent le recours aux principes HACCP.

Ainsi, toutes les entreprises de restauration dont nos boulangeries-pâtisseries sont sujettes à cette méthode qu’elles doivent mettre en application. En effet, ils doivent pouvoir prouver que leurs produits alimentaires sont conservés en toute hygiène et qu’ils sont propres à la consommation.

Des contrôles alimentaires peuvent être effectués par les services déconcentrés de l’Etat auprès des départements tels que la DDCSPP (Direction Départementale de la Cohésion Sociale et de la Protection des Populations), la DDPP (Direction Départementale de la Protection des Populations) ou la DDCCRF (Direction Départementale de la Concurrence, de la Consommation et de la Répression des Fraudes)

Quels sont les principes à mettre en place pour garantir la sécurité alimentaire en restauration ?

Il existe 7 principes de l’HACCP pour la sécurité alimentaire :

PRINCIPE 1 : Procéder à une analyse des dangers. Les dangers potentiels de détérioration ou de salubrité des aliments peuvent être d’origine :

  – Biologique : Avec les bactéries intoxicantes potentiellement dangereuses telles les staphylocoques, salmonelles ou encore listérias.

  – Chimique : Contamination des aliments avec les produits d’entretien, les emballages, les additifs, etc.

  – Physique : Contamination des aliments avec les morceaux de verre ou de bois, les cheveux, les insectes, etc.

– Allergène : conséquences pour la santé de certaines personnes

PRINCIPE 2 : Identifier les points critiques.

PRINCIPE 3 : Fixer les seuils critiques.

PRINCIPE 4 : Mettre en place un système de surveillance permettant de maîtriser les points critiques.

PRINCIPE 5 : Mettre en place les mesures correctives à prendre lorsqu’un point critique donné n’est pas maîtrisé.

PRINCIPE 6 : Appliquer des procédures de vérification afin de confirmer que le système HACCP fonctionne efficacement.

PRINCIPE 7 : Rédaction d’un système d’enregistrement dans lequel figureront toutes les procédures et tous les documents concernant ces principes et leur mise en application.

Là où cela se complique, c’est que ces 7 principes se déroulent en 12 étapes logiques suivantes :

  • Formation de l’équipe.
  • Établir la portée.
  • Le produit est décrit.
  • L’utilisation attendue du produit est décrit.
  • Puis on décrit le procédé de fabrication.
  • Les dangers potentiels sont ensuite collectés et analysés.
  • Les points critiques sont identifiés.
  • Les valeurs de seuil critique sont établies pour chaque point critique.
  • Un système de surveillance est établi.
  • Les actions correctives sont bien définies.
  • Une méthode de vérification est établie.
  • Constitution du dossier d’enregistrement.

Concrètement, qu’est-ce que cela implique pour une boulangerie-pâtisserie ?

Il faut pouvoir travailler sur les points suivants : la traçabilité et la gestion des produits non conformes, l’hygiène des locaux (avec la fameuse marche en avant), l’hygiène du matériel, la réception des produits, le stockage, le déconditionnement, les préparations des produits (une des étapes les plus sensibles), la cuisson et la gestion des restes et invendus.

Voilà pourquoi je n’ai pas proposé d’article jusqu’ici. C’est un domaine si vaste et complexe que cela nécessite une formation voire un accompagnement sur le début.

Attention, en cas de contrôle de votre établissement, il peut vous être demandé de prouver qu’au moins un salarié a été formé au sujet de la sécurité alimentaire. D’où l’utilité de la formation HACCP.

Conseil – Ne mettez donc pas ce sujet de côté et pensez directement à la formation.

2 commentaires

  • gallerent

    bonjour
    merci pour la qualité de votre e-book.
    question; si dans un sujet cap il y a besoin 2 fois de crème pâtissière, fait-on une seule préparation et partageons la entre les 2 fabrications, ou doit-on suivre à la lettre les fiches technique et faire 2 fois une crème pâtissière.
    session 2017; framboisier et éclairs
    merci de votre réponse

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