les pets de nonne
Conseils pour le CAP de pâtisserie

Les pets de nonne

Certains laboratoires professionnels sont équipés d’une friteuse professionnelle pour proposer des beignets. Les friteuses sont peut-être plus présentes en laboratoire de grande surface. J’ai rarement vu les boulangeries pâtisseries proposes des pets de nonne. Et pourtant, c’est tellement bon. Cela peut proposer une deuxième utilisation à un excédent de pate a choux ou alors proposer une alternative aux chouquettes à vos futurs clients.

Voici donc la recette des pets de nonnes qui sont une pâte à choux frite. C’est la recette de la pâte à choux extraite de mon ebook « Réussir le CAP de Pâtisserie » qui a été adaptée à la friteuse.

friteuse professionnelle

Le temps de préparation de cette recette est d’environ 45 minutes.

La recette ci-dessous est prévue pour obtenir la quantité d’une quarantaine de pets de nonne environ (peut différer légèrement selon la taille de vos pets de nonne).

La cuisson se fait à la friteuse jusqu’à ce que les pets de nonne deviennent dorés.

Le mode de conservation des pets de nonne se fait à température ambiante. Le produit fini doit être consommé rapidement et n’est pas congelable.

Préparation de la pâte à choux :

Dans une casserole, mélangez l’eau, le beurre et le sel à feu doux (pour éviter l’évaporation de l’eau). Une fois le beurre fondu, augmentez le feu pour que l’eau bout à grosse ébullition (cela permet d’éclater l’amidon de la farine). En parallèle, tamisez la farine. Versez la farine hors du feu dans l’eau qui doit être bouillante et mélangez. Remettez la panade (mot technique utilise en laboratoire professionnel pour appeler le mélange compose d’eau, de sel, de beurre et de farine) à feu moyen pendant une dizaine de secondes pour la dessécher jusqu’à ce qu’une quenelle se forme en secouant la casserole et que le fond commence un petit peu à accrocher. Mettez la panade dans un cul de poule pour arrêter la cuisson et laissez-la refroidir entre 5 et 10 minutes selon la température de la pièce. La panade doit être refroidie avant l’ajout des œufs sous risque d’avoir des choux qui éclatent à la cuisson. Battez les œufs et ajoutez-les petit à petit avec la spatule dans la panade. Arrêtez l’ajout des œufs lorsque vous obtenez un bec d’oiseau (lorsque vous prenez de l’appareil sur votre spatule et que vous la penchez sur le côté, l’appareil doit tomber et laisser sur la spatule de la pâte en forme de triangle, comme un bec d’oiseau). Plus vous bâterez votre panade, plus vos pets de nonne seront aérés et donc delicieux.

Cuisson des pets de nonne :

Faites chauffer l’huile dans votre friteuse. Lorsque celle-ci est bien chaude, utilisez deux cuillères a soupe pour former des quenelles de pâte à choux que vous plongez dans votre huile chaude. Vous pouvez aussi utiliser pour plus de rapidité une poche a douille avec une douille unie numéro 18 ou de plus gros diamètre encore selon le résultat que vous souhaitez obtenir.

Retournez vos pets de nonne en cours de cuisson et laissez-les cuire jusqu’à ce qu’ils arborent de jolies couleurs dorées. Une fois la cuisson terminée, égouttez vos pets de nonne et saupoudrez-les de sucre glace.

Bon appétit !

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