Pourquoi les recettes proposent trop d’ingrédients ?

Voici une question qui revient souvent : pourquoi les fiches techniques (FT) distribuées les jours d’examen (et dont les annales sont disponibles ici) proposent souvent une trop grosse quantité d’ingrédients et nous nous retrouvons avec des surplus ?

J’avais écrit un article qui traitait de la gestion des surplus au CAP mais je ne répondais pas à cette question directement.

Alors voici un petit additif (je suis tellement ancré dans l’alimentation que je me demande si le terme additif ne s’utilise pas que pour l’industrie alimentaire et si je ne l’utilise pas à mauvais escient ici… 🙂

En fait, il n’y aurait rien de plus terrible que vous vous retrouviez le jour de l’examen avec un élément de votre recette en manque. De plus, si jamais il vous arrive un problème avec une partie de votre élément, vous en aurez quand même en stock pour vous rattraper. Donc clairement, c’est fait pour vous aider.

Attention, cela permet aussi au jury d’évaluer votre regard de professionnel. Par exemple, vous allez faire toute la crème d’amande demandée pour une tarte bourdaloue sur la FT mais, bien sûr, vous n’allez pas tout verser dans votre fond de tarte au risque de tout faire déborder à la cuisson. C’est là que nous pourrons distinguer les plus expérimentés qui savent étalonner leur pâtisserie !

Et n’allez surtout pas recalculer les quantités pour ne pas avoir de surplus pour votre pâtisserie le jour J, cela vous desservirait ! Vous passez un CAP, donc vous suivez soit la recette de la FT, soit la vôtre avec le même poids de base c’est-à-dire le poids de l’élément le plus important de la recette pour vous retrouver avec quasiment la même quantité finale. Pour les surplus, vous savez maintenant quoi en faire dans l’autre article.

En ce qui concerne le livre sur le CAP Pâtissier “Réussir le CAP Pâtissier”, je me suis demandé en l’écrivant ce que je devais faire. Dois-je faire le premier livre qui recense les vraies quantités ou dois-je suivre globalement ce qui est fait dans les FT ?

J’ai opté pour la seconde solution. Il est important de partir avec des recettes CAP qui risquent de tomber au CAP. Si je ne suivais pas cette règle, vous ne seriez pas bien entraînés et l’ebook n’aurait pas lieu d’être.

Vous aurez donc des surplus grâce à mon ebook ! hahaha. Mais sachez que vous pouvez congeler la plupart des choses. Par exemple, une crème d’amande se congèle très bien. J’avais commencé un tableau avec ce qui se congèle ou pas. Avec votre aide, on peut le compléter. Merci d’y mettre des commentaires sur ce que vous voulez que j’y rajouter.