Sirop, Brix, Baumé, D, quezaco ?

Dans les fiches techniques, vous verrez parfois des recettes avec des sirops qui sont demandés avec une densité particulière et/ou un degré baumé ou brix particulier. Même si le beaumé a tendance à disparaître tandis que la densité prend de plus en plus d’importance.

Mais ne stressez surtout pas. Depuis 2009, le CAP a été revu et la partie confiserie/glace a été éliminée du programme pour en faire un autre CAP propre. Toutes ces unités sont surtout utilisées dans ce nouveau CAP. 

Pour le CAP Pâtisserie d’aujourd’hui, quoique la FT demande, le jury ne cherche pas à ce que vous respectiez le sirop à la lettre.

Le jour du CAP, allez au plus simple pour faire votre sirop, c’est-à-dire :

• Pour un sirop à puncher (les génoises et autres gâteaux secs), les pâtes à bombe ou pour le sirop à babas, faites simplement un sirop avec 500g de sucre pour 1L d’eau porté à ébullition.
• Pour les autres sirops, celui pour mettre sur les chaussons aux pommes ou la galette des rois à la sortie du four par exemple, faites un sirop avec 500g d’eau et 500g de sucre porté à ébullition.
• Attention, laissez refroidir le sirop avant de l’utiliser.

Dans mon ebook avec l’ensemble des recettes à maîtriser pour le CAP, quand je parle de sirop, je précise à chaque fois les quantités de sucre et d’eau à utiliser. Généralement, il s’agit d’un sirop 50 Brix.

Cependant, il y a des jurys qui sont encore de la vieille école et qui peuvent poser des questions à l’oral. Il y a donc un minimum à connaître sur la théorie.

Quand vous voyez écrit B ou quand vous écrivez B, cela correspond à Baumé. Le Brix n’a pas d’abréviation alors il faut écrire en toute lettre Brix.

Autre chose, on utilisait le réfractomètre pour obtenir ces mesures à partir d’un sirop. On se sert maintenant de plus en plus du densimètre à sucre, d’où le fait que l’on voit de plus en plus la mesure de D (densité en kg/L à 20°c) dans les livres au détriment des 2 autres unités.

Voilà ce qui doit être retenu en final :

• 60 brix = 30 B (baumé) =1.2624D = on fait du 50g sucre / 50 g eau pour aller au plus vite (même si ce n’est pas tout à fait exact, il s’agit en fait d’un 50 brix)
• 30 brix =16 B (baumé) =1.15D= 50g sucre avec 100g eau