Solutions pour les brioches à tête qui penchent

Comme souvent, les problèmes de réalisation de pâtisseries reviennent et celui-ci est un grand classique des personnes apprenant à maîtriser les brioches à tête. Vous avez vos brioches à tête qui penchent ! La ou les solutions sont citées ci-dessous dans cet article.

Si jamais vous voulez obtenir d’autres informations basiques concernant les brioches à savoir les différents types, leurs poids, les bons moules à avoir, etc. c’est par ici. Et si vous souhaitez la recette de la brioche pro pour le CAP Pâtissier, c’est par là.

Alors quelles sont les solutions pour les brioches à tête qui penchent ?

Il faut tout d’abord partir sur un façonnage quasi parfait avec une belle uniformité dans la sphère. La pousse accentue les défauts donc s’il y a plus de masse d’un côté, cela va créer une belle bosse avec l’apprêt et donc un déséquilibre.

Voici l’exemple de Sabrina F. Elle passe son CAP en 2017, donc elle encore beaucoup de temps pour s’entraîner. On constate sur les photos que sa pâte à brioche est parfaite, tout comme son tressage comme vous pouvez le voir. On sent que la mie est bien filante, la cuisson maîtrisée et la dorure à tomber par terre. Mais il reste un souci, les têtes des brioches se laissent attirer par l’apesanteur; Sabrina a ses brioches à tête qui penchent.

C’est ici dû principalement à un problème de façonnage puisque vous pouvez voir qu’avant la cuisson, les têtes ne sont pas boulées de manière uniformes. On voit déjà certains défauts qui vont s’accentuer avec l’apprêt :

Ensuite, il faut bien ancrer la tête dans le corps sans pour autant les souder ensemble. C’est une phase assez technique, je vous l’accorde, mais elle vient avec l’entraînement.

Après l’apprêt, si jamais vous voyez que certaines têtes partent déjà en vrille, lorsque vous mettez la dorure, replacez-la délicatement avec le pinceau. Cela peut aider.

Enfin, pas de chaleur tournante avec vos fours pour la cuisson de la brioche. Essayez la chaleur statique, cela peut aussi résoudre votre problème.

Si jamais vous avez d’autres astuces qui ne sont pas mentionnées ici, n’hésitez pas à me les indiquer pour que je complète cet article.

Entraînez-vous bien !