La Tarte au Citron

La tarte au citron est une tarte qui tombe régulièrement au CAP. Donc chaque candidat doit parfaitement la maîtriser.

Pour la recette, bien sûr, vous la retrouverez dans mon livre.

Mais il est aussi important est de savoir ce qu’il faut faire pour obtenir une bonne note le jour de l’examen. Et oui, la touche finale est très importante pour la note : vous pouvez parfaitement maîtriser l’ensemble de la recette puis tout rater les 5 dernières minutes parce que vous aurez mal appliqué la meringue ou autre.

Voici donc mes astuces pour réussir la tarte au citron :

1. Comme toutes les tartes qui tombent au CAP, la pâte doit être bien foncée, pas trop épaisse, aucune empreinte de bulle d’air doit être visible et les bords de la tarte doivent être bien réguliers (régularisés à l’économe si nécessaire)
2. L’appareil à citron doit être crémeux, ni liquide, ni trop épais
3. La meringue italienne est la touche finale qui doit absolument respecter de nombreux critères :

• Elle doit se tenir sans pour autant être trop ferme, elle doit être brillante
• Elle doit être appliquée de manière esthétique sur la totalité de la tarte permettant de couvrir l’appareil à citron (on ne doit absolument pas le voir ou l’entrevoir) sans pour autant dépasser des bords de la tarte
• Elle doit être passée au chalumeau. On ne peut pas la laisser blanche, elle doit être brunie au chalumeau et ce sur la totalité de sa surface. L’utilisation du chalumeau doit être maîtrisée le jour J alors je vous conseille vivement d’en acheter un pour vous entraîner chez vous

Vous trouverez ci-dessous des photos de futurs candidats au CAP participant aux entraînements du groupe d’entraide Facebook que j’administre :

Tarte au citron de Nicolas B. L’utilisation de la douille à Saint-Honoré donne un résultat que j’aime vraiment beaucoup. Attention toutefois à ne pas laisser apercevoir l’appareil à citron sur les bords de la tarte.

Tarte de May S. Le fonçage est pas mal. Attention toutefois aux empreintes de bulles d’air. La meringue est un peu trop discrète à mon goût et laisse apercevoir l’appareil à citron sur les bords. Globalement, cette tarte est ok et commercialisable.

Tarte au citron de Marlène V. Moins académique que les autres puisqu’elle est dressée sur un sablé breton, l’aspect final est très sympa.

Tarte d’un ami professionnel, Jonathan S. qui va ouvrir bientôt sa nouvelle pâtisserie, The Little Baker à Hua Hin en Thaïlande. Passez le voir de ma part quand vous aurez la chance d’aller là-bas.

Tarte au citron de Héléna LGDL. J’aime ces petits champignons esthétiques. Attention à l’appareil au citron qu’on peut apercevoir ainsi qu’au passage du chalumeau qui n’est pas assez homogène (mais il y a une excuse, le chalumeau est tombé en rade).

Tarte au citron de Farida S. Le fonçage est très beau, on n’aperçoit pas l’appareil à citron et la déco est sympa. Le passage au chalumeau est un peu trop prononcé sur l’écriture mais aussi dans le “C” et sous le “C”.