Quand tamiser les poudres et la farine ?
Il n’est pas tout le temps nécessaire de tamiser les poudres et la farine en pâtisserie. Mais quand le faire alors ?
De manière générale, il n’est pas nécessaire de tamiser la farine lorsque celle-ci est destinée à des pâtisseries dont la pâte est pétrie. En effet, le but du tamis est de défaire les amas de farine et de retirer les impuretés et, par définition, un pétrissage va détruire tout amas de farine. Tout ceci est clairement expliqué pour chaque recette de l’ebook (à tamiser ou pas).
Ainsi, vous ne tamiserez pas la farine pour vos viennoiseries, vos pâtes levées, vos pâtes feuilletées, vos pâtes à tarte.
Par contre, il est nécessaire de tamiser la farine :
- Pour des appareils qui sont beaucoup plus sensibles au pétrissage et qui doivent être manipulés le moins possible comme les appareils à biscuit (génoise, cuillère,…)
- Pour la pâte à choux qui ne doit pas contenir de grumeaux disgracieux après cuisson
- Pour les petits gâteaux (financiers, madeleines,…) et les cakes
Attention, la poudre d’amandes, la poudre de noisettes, la poudre de noix, etc. sont des poudres dont les grains sont trop importants pour être tamisés. Vous perdriez votre temps et votre patience à essayer de le faire pour vos dacquoises ou autres biscuits (financiers, etc.).
3 commentaires
Laguimauve
Merci ! très utile !
Cécile
Bonjour Grégory,
Une petite question qui concerne le geste technique. Je n’aime pas trop tamiser mes farines en avance, je trouve que quand on incorpore, on risque de reformer des paquets et des grumeaux. Du coup, je fais ma pesé et ensuite je tamise au dessus de l’appareil petit à petit lorsque j’incorpore, je trouve le résultat super satisfaisant. Penses-tu que la méthode est acceptable ou qu’elle n’est pas assez “conventionnelle” et que je risque de me faire remarquer et mal voir à l’examen si je pratique de la sorte?
Merci d’avance pour ta réponse
Cécile
Grégory
Bonjour Cécile,
Le seul souci que je vois est que l’on puisse te reprocher ta lenteur. Incorporer petit à petit peut poser problème si tu le fais en de nombreuses fois mais si tu incorpores en 2-3 fois sans perdre de temps, ta méthode ne posera pas de problème.