Qu’est-ce que le jury accepte le jour de l’examen ? Les gabarits pour le CAP de pâtisserie
Il est toujours difficile de savoir ce qu’on peut faire le jour de l’examen du CAP de pâtisserie.
Est-ce que le jury va accepter ou pas votre matériel ? vos recettes ? vos gabarits pour le CAP de pâtisserie ?
La réponse n’est malheureusement pas gravée dans le marbre parce que certains jurys sont plus cléments que d’autres mais voici ce qu’il faut savoir de manière globale. Pour plus de détail, merci de vous référer à chaque recette du livre.
Les gabarits pour le CAP de pâtisserie
Vous pouvez préparer dans vos mallettes des gabarits coupés dans des disques en carton vous rappelant ainsi le jour J la taille désirée à peu près. Le jury les tolère si vous ne dressez pas chaque éclair en fonction du gabarit mais si vous l’avez sur votre marbre, il n’y a généralement pas de souci. Par contre, il est interdit d’amener son papier sulfurisé avec les cercles déjà tracés dessus. En plus, ce serait une galère pour vous parce qu’il faudrait amener un grand nombre de feuilles avec tout ce qui est probable de tomber…
Je décris aussi ci-dessous les douilles à utiliser mais vous trouverez un résumé plus clair dans l’article sur les douilles .
- Pour votre éclair qui doit faire 12 cm de long sur 2-3 cm de large, utilisez plutôt votre coupe-pâte trempé dans l’eau puis dans la farine. Avec cela, tapotez 16 fois votre plaque graissée (ou le nombre de pièces demandé dans la FT). Cela laissera un trait de farine qui vous aidera à faire un éclair droit. Il faut juste faire des éclairs d’environ 1 cm de plus que le trait de farine pour atteindre les 12 cm. Ceci est largement accepté par les jurys puisque c’est comme ça que nous l’apprenons en école. La douille à utiliser pour les éclairs est une PF16 permettant ainsi d’avoir la bonne épaisseur sans appuyer plus qu’il n’en faut sur la poche.
- Pour vos religieuses, utilisez vos emporte-pièces en plastique trempés eux aussi dans l’eau puis dans la farine et tapotez-les sur une plaque graissée. Les corps sont mis sur une plaque à part et font environ 6 cm de diamètre. Les têtes font 2-3 cm de diamètre. Je vous conseille d’utiliser une seule et même douille, la PF14, pour ne pas vous prendre la tête le jour du CAP.
- Pour les salambos, tout comme les éclairs, utilisez le coupe-pâte mais la longueur n’est que de 9 cm pour 4 cm de large. Donc vous coucherez la pâte sur 2 cm de moins en gros que le trait de farine. Par contre, appuyez plus sur la poche pour sortir une pâte plus épaisse que la douille PF16.
- Pour le Paris-Brest (P-B), le diamètre le plus fréquemment tombé est celui de 20 cm pour le grand et 7 cm pour les individuels. Prenez le cercle à entremets de 20 cm de diamètre et/ou l’emporte-pièce de la bonne taille pour les petits P-B ainsi qu’un feutre et tracez le ou les cercles sur votre papier sulfurisé. Retournez le papier pour que le feutre n’imprègne pas la pâte à choux. Pour le grand, utilisez une douille PF10 et pour les petits PF14. Puis, pour le grand, servez vous du cercle pour coucher 2 cercles de pâte à choux l’un à côté de l’autre puis un au-milieu et au-dessus des 2 autres. Pour les petits, couchez simplement un cercle de pâte à choux.
Les pochoirs et les moules
Vos pochoirs faits mains sont autorisés pour la décoration. Les moules spécifiques ne sont pas autorisés. Globalement, tout ce qui est fait main ne pose pas de souci. Par contre, pour tout ce qui est acheté, vous pouvez essayer d’utiliser et voir ce qu’en dit le jury. Pour les moins sûrs d’entre-vous, n’hésitez pas à demander au jury avant le début de l’épreuve.
Les recettes
Alors il est communément admis que vous avez le droit d’amener vos recettes sans les process. De toute façon, vous vous serez tellement entraînés que vous n’en aurez pas besoin le jour J. Cela sera peut être nécessaire pour les hypra-stressés capables de tout oublier le jour J comme moi.
Le matériel
Merci de vous référer à la liste du matériel à acquérir pour le CAP.
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Quelle douille utiliser ?
19 commentaires
Helena LGDL
Merci beaucoup pour cette petite bible qui nous est très précieuse 😉
Grégory
De rien Héléna et merci pour le compliment 😉
Julie
Bonjour!
Merci pour ce super article, encore! 🙂
Peut on amener nos cornes d’écritures maison préparés à l’avance, ou doit on les faire pendant l’épreuve?
Merci. 😀
Julie.
Grégory
Bonjour Julie,
Ou, tu peux amener discrètement ton cornet déjà fait.
J’en avais sorti un le jour du CAP. Normalement, tu dois le faire sur place. Mais bon, quand tu es pressé, tu es pressé 😉
Julie
Merci Grégory! J’en préparerai un et si on me dit quelque chose, j’en ferai un en direct… 🙂
Petite question, pour les douilles PF, le chiffre c’est le nombre de dents ou les millimètres?
Je suis un peu paumée dans tous ces chiffres!
Merci d’avance.
Julie.
Grégory
Bonjour Julie, ici, ce sont des douilles unies alors il s’agit bien de la taille.
Ping :
Béa
Salut, j’ai acheté l’e-book et j’en suis bien contente !
par contre j’ai une petite question au sujet des recettes en général : – peut on adapter les quantités après avoir fait plusieurs tests réussis ou suivre impérativement à la lettre les recettes du CAP? par exemple pour les éclairs je rencontre des difficultés à avoir un résultat avec la recette de l’e-book alors qu’avec d’autres recettes j’ai eu de chouette résultats, de plus pour la température de cuisson j’ai du m’y reprendre à plusieurs fois pour trouver la bonne température… que faut il faire pour se préparer au mieux du coup?
Grégory
Bonjour Béa,
Oui bien sûr, ta recette est celle qui te convient le mieux et tant que tu ne fais pas de trucs farfelus (ajouter des ingrédients non présents dans la FT), tu as le droit de faire ce que tu veux.
Par curiosité, quels sont les ingrédients qui changent dans ta recette qui te donnent de meilleurs résultats ?
En ce qui concerne les températures et durées de cuisson, elles sont a peu près identiques dans les fours pros. Pour les fours ménagers, c’est une autre histoire. Il y en a des plus ou moins puissants. Donc tu dois effectivement les adapter à ton four. Mais le jour de l’examen, reviens sur ce qui est préconisé dans l’ebook si tu ne veux pas de surprises. Le but est pour toi de savoir quand arrêter la cuisson pour chaque pâtisserie et donc visualiser cela le jour J.
Fiévé cassandra
Grégory Bonjout, tout d abord Merci pour ce site qui est tt simplement une pépite d or.Je voulais vous poser une petite question concernant le couchage des Paris brest .Il est indiqué: “servez vous du cercle pour coucher 2 cercles de pâte à choux l’un à côté de l’autre puis un au-milieu et au-dessus des 2 autres” mais à quoi sert le cercle couché au milieu des deux autres svp ?? Car je n arrive pas à comprendre .. Merci beaucoup pour votre réponse.
Grégory
3 boudins suffisent et pour un développement équilibré, cette façon est la seule à utiliser.
Cassandra
Veuillez m excuser mais je ne comprend toujours pas pourquoi parlez vous de boudins??Et nous parlons des petits P-b du coup ? ? Merci
Grégory
Non, je parle du P-B familial. Un boudin est une bande de pâte à choux dressée en cercle. Pour le P-B individuel, vous n’avez besoin que d’une bande…
Cassandra
Pouvez vous m expliquer pourquoi avons nous besoin de 3 boudins pour un Grand Paris brest ?? Merci
Grégory
Faites les tests : juste un boudin, puis 2, puis 3… et vous verrez la difference dans le résultat. C’est important que vous ayez aussi votre reflexion sur les pâtisseries par vous-même.
cynthia
Bonjour, quelles sont les tailles des plaques des fours au cap à votre avis?
je voudrai préparer mes gabarits mais je ne sais pas les dimensions…chez moi mes plaques font 40×30 mais elles doivent être plus grandes en labo…
merci
Grégory
Bonjour, ne vous prenez pas la tête et amenez les gabarits que vous utilisez pour votre four. Autrement, vos gabarits seraient difficiles à manipuler vu leur grandeur.
Yvon
Bonjour Gregory, pouvez vous me dire si le tableau de conversion des mesures en dessous des recettes de votre ebook est accepté le jour de la pratique?
Merci
Grégory
Bonjour,
Je ne vois pas trop de quel tableau vous parlez mais de manière générale, le cahier de recettes est accepte le jour J et contient les ingrédients avec leurs quantités.