Les brioches au CAP de pâtisserie
Si vous avez la bonne recette et les bons moules, la brioche n’est pas compliquée à réaliser. Il y a cependant quelques petites astuces à bien respecter en ce qui concerne le pétrissage, les moules, le façonnage, etc. pour obtenir un meilleur résultat. Je complète ici la recette de l’ebook étant donné que cela ne semble pas clair pour tout le monde.
Quelles sont les astuces pour obtenir une mie bien filante ?
Alors, clairement, tout vient du temps de pétrissage après incorporation du beurre. Le temps de pétrissage est toujours donné de manière indicative (nos robots pros sont bien plus puissants) mais il faut toujours veiller à ce que le beurre soit bien incorporé et que la pâte décolle des bords de la cuve sans toutefois que la température de la pâte ne soit trop élevé pour éviter la fonte du beurre (idéalement, la pâte ne doit pas dépasser 27°c). Et oui, selon les robots, le pétrissage peut prendre jusque 45 min. Alors si vous le faites dans un endroit chaud, cela peut causer problème. Dans ce cas, la veille, réservez vos ingrédients (farine comprise) au réfrigérateur. Si votre pâte est trop chaude à la fin du pétrissage, passez la directement au frais pour y faire 1h de pointage. Ne vous inquiétez, elle poussera quand même, le temps de refroidir.
Pendant le pétrissage, vous pouvez de temps en temps (deux/trois fois) arrêter votre robot et ramener la pâte vers le centre avec votre corne.
Attention la prise de température vous permet d’avoir une idée de l’état de votre pâte chez vous mais ne sortez pas votre thermomètre en milieu pro pour cela. Nous ne l’utilisons pas et vous risqueriez d’avoir des remarques.
En ce qui concerne les robots, les KitchenAid et les Kmix peuvent se permettre un long pétrissage mais faites attention au robot de moins bonne qualité. J’ai cramé mon robot pâtissier de marque distributeur qui n’a pas aimé faire plus de 5 min.
Comment savoir si on peut s’arrêter de pétrir la pâte après incorporation du beurre ?
Il y a un test qui s’appelle le test du voile. Etirez un morceau de pâte entre vos doigts. S’il ne se déchire pas et que vous voyez un maillage c’est le réseau gluténique et c’est bon. Vous trouverez une vidéo qui montre bien le réseau ici. Autrement, il faut continuer le pétrissage.
Comment façonner vos brioches ?
Rien de mieux que des vidéos. Et celle de profboulange sur Youtube sont top :
Quels moules à brioche choisir pour vous entraîner chez vous ?
Le moule dépend bien évidemment de la brioche que vous souhaitez faire. Voici le détail des moules selon la brioche (source WebTV, merci Sylvie Noël). Je pars sur la quantité indiquée majoritairement dans les FT :
- Pour une brioche nanterre de 350g, il s’agit d’un moule rectangulaire type moule à cake de 18cm de long sur 8,5 cm de large. Divisez votre pâton en 4 puis chaque pâton en 2. Cela fait 8 pâtons que vous roulez en boule et que vous disposez en quinconce dans le moule.
- Pour une parisienne de 300g, qui est une brioche à tête familiale, le site indique que pour un moule côtelé de 20 cm de diamètre, il faut rouler une boule de 250g pour le corps et de 50g pour la tête. La tête est roulée en poire. Puis un trou est fait dans le corps pour enfoncer la “tête” de la poire dans le trou en s’aidant de l’index pour la faire aller bien droit. (Note – 50g de tête me semble petit. J’ai toujours respecté la proportion 2/3, 1/3 que ce soit à l’école ou en entreprise. Mais gardons ce que propose le site pour ne pas nous disperser.)
- Pour une brioche à tête (individuelle) de 50g, prenez un moule côtelé de 8 cm de diamètre. Le corps fait donc 40 g et la tête 10g.
- Pour les brioches longues de 50g type navettes, pas besoin de moule, on façonne directement la boule comme si on façonnait du pain, en le roulant sous nos 2 mains.
- Pour une tresse de 300g, le nombre de branches sera indiqué dans la FT.
- Pour la brioche couronne de 150 g, roulez votre pâton en boule, aplatissez cette boule pour en faire un ovale aplati. Mon collègue boulanger faisait un trou au centre avec le bout de son rouleau, je le faisais avec mon pouce. Puis gardez votre pouce dans le trou et aidez vous de votre index et de votre seconde main pour faire rouler la brioche autour de votre pouce. Plus ça va et plus vous agrandissez le trou central jusqu’à former une couronne avec un grand trou central. C’est, pour moi, la meilleure méthode pour obtenir un résultat rapidement rond. Il y a une autre méthode qui existe mais elle ne donne pas d’aussi bons résultats (enfin pour moi).
Voilà, j’espère avoir répondu à vos questions. N’hésitez pas à faire part de vos propres astuces chez vous pour réussir les meilleures brioches en milieu non professionnel cela pourra aussi aider les autres.
22 commentaires
Ping :
Vanessa
Bonjour ou trouvez les moules brioches à tête et moule à nanterre svp?
Grégory
Bonjour,
Dans les magasins spécialisés pour pâtissiers amateurs ou pros. Ou alors en ligne un peu partout.
damien dumas
Bonjour lors de la cuisson de ma brioche pour une Tropeziennne, elle s’est déchirée dans les 15 dernières minutes,elle est resté 11 heures au frigo puis âprés façonnage dans un cercle à flan 22 min à 40 c et 25 minutes à 165c ,résultat ouverte sur la moitié du cercle et un peu le dessus ,d où peux venir le problème,j’ai utilisé uniquement une farine de gruau à 100% ,merci pour cet excellent site.
Grégory
Je ne vois pas comme ça. La farine devrait accepter la prise de volume de la brioche. C’est sûrement dû aux pousses et au façonnage mais je ne peux malheureusement pas vous dire sans être derrière vous.
Pingouine
Bonjour, pour les grosses brioches à tête, peut on faire aussi la technique de la quille comme pour les petites ou faut-il absolument faire 2 parties ?
Grégory
Avez-vous réussi à rouler vos brioches familiales pour la méthode de la quille ? Je dirais personnellement que c’est difficile. En tout cas, je n’ai pas essayé et effectivement, ce n’est pas la méthode utilisée au CAP.
Karine
Bonjour, merci pour vos conseils ! Est-il possible de réaliser des brioches sur 2 jours ? Si oui, à quel moment puis-je laisser la pâte au frais pour reprendre le lendemain sans que cela ne perturbe le déroulé de la recette ?
Grégory
Je ne l’ai jamais essayé personnellement. En labo, nous ne le faisons pas. A essayer de le faire comme les croissants. Façonnez votre brioche et placez-la au frais avant l’apprêt. A voir… Il faut voir sur le groupe Facebook “Réussir le CAP de Pâtisserie”, j’ai vu que certains l’ont testé mais je ne me suis pas penché dessus.
momodine
Bonjour,
pour ma part je procède sur deux jours, le premier jour c’est préparation de la pâte + pousse.
Une fois la pousse faite, je dégaze et la reforme en boule que je mets dans un bol recouvert d’un film étirable pour éviter que la pâte sèche et je la mets au frigo pendant une nuit, et le lendemain, jour 2, je façonne pour ensuite la mettre dans le moule et la laisser pousser une seconde fois puis dorer et enfourner.
Grégory
Euh, on est sur un site de préparation pour le CAP Pâtissier, on est d’accord? Votre méthode est donc hors CAP qui se passe sur quelques heures…
Colette LAUVERGNE
Bonjour
J”ai l’habitude de préparer un brioche de 500g de farine. Vous donnez la dimension d’un moule rectangulare pour 350g. Pourriez-vous me donner celle de 500g ou 2 de 250g. Cela fait un moment que je cherche ce rensignement.
D’autre part, où peut-on trouver ces moules ?
Merci de votre réponse
Grégory
Bonjour Colette,
Il suffit de faire une règle de 3 pour obtenir la quantité souhaitée.
En ce qui concerne les moules, ils s’achètent en magasins spécialisés ou sur internet.
Alexis
Bonjour. J’utilise un moule rectangulaire, la pousse est belle, mais pourquoi après cuisson il y a des trous dans ma brioche??
Grégory
Aucune idée. Pas assez de masse pour votre moule ?
Lisa
Bonjour,
Merci pour toutes vos astuces qui m’ont été bien utiles.
J’aimerais savoir quelle texture doit avoir la pâte à brioche avant l’incorporation du beurre ? Est-il possible d’ajouter un peu de farine si l’on se rend compte que la pâte est trop liquide malgré un long petrissage ? Est-ce admis le jour du CAP ?
Merci d’avance
Grégory
Oui, si vous arrivez à corriger le tir en cours de route et que le résultat est bon, vous ne serez pas pénaliser.
En ce qui concerne la texture, la pâte à brioche est pleine de beurre donc très grasse et vous pouvez faire le test du voile pour valider votre avis.
Lisa
Merci pour vos conseils. Concernant la texture, j’aurais aimé savoir comment elle doit être avant (et non après) l’incorporation du beurre (si cela à de l’importance). Je ne parviens pas à obtenir cette information dans mes bouquins. Est ce que votre ebook contient tous ces détails ? Je trouve votre blog ainsi que le groupe fb assez complet, si l’ebook est vraiment détaillé pour les candidats libres, cela m’intéresserait de l’acheter.
Grégory
L’ebook est très détaillé mais personne n’indiquera la texture d’une pâte à brioche avant incorporation du beurre parce que cela n’a pas d’intérêt. Ce n’est pas là que le pâtissier peut se planter.
gallerent maryvonne
en prenant les proportions de la fiche technique cap j’obtiens 1107g de pâte. or cette même fiche demande comme produits, 8 brioches à tête et 8 brioches longues. dois-je rester sur la base de 50-60g de pâte pour les navettes et 50g pour les brioches à tête ce qui me fait un reste important de pâte.
quelle réponse pouvez-vous me donner?
je suis âgée de 73 ans je me suis inscrite en cap patisserie ce qui n’a rien avoir avec mon passé professionnel, ne correspondant à aucune catégorie de “travailleur”, je ne peux donc avoir aucun stage ni aucun conseil de professionnel
merci pour votre e-book,( bien que j’aurais des questions à vous poser) et merci pour votre réponse.
Grégory
Bonjour, en ce qui concerne les fiches techniques et l’ebook qui garde souvent les mêmes quantités de pâte finales, vous aurez souvent une très grosse quantité de pâte avec beaucoup de reste.
En ce qui concerne les stages, c’est fort dommage mais c’est ainsi. Profitez de cette dernière qnnée où les stqges ne sont pas obligatoires pour passer le CAP Pâtissier.
Audrey DELFAUD
Bonjour,
petit (gros) problème par ici avec ma brioche tressée : goût OK, mie peu filante mais aérée tout de même, par contre à chaque fois ma tresse s’étale énormément lors de l’apprêt et finit en énorme ” pain ” … Quelqu’un aurait une solution svp ?
Merci !