Conseils pour le CAP de pâtisserie,  Problème de réalisation de pâtisserie ? Solutions

Aromatisation de la crème pâtissière

Quelle quantité d’arôme ajouter à 1 litre de crème pâtissière pour que celle-ci soit aromatisée sans pour que autant que ce soit trop fort ?


Voici un tableau donnant l’aromatisation de la crème pâtissière c’est-à-dire la quantité d’arôme à ajouter à la crème.

C’est valable aussi pour les autres crèmes dérivées de la crème pâtissière, détails ici. Et les recettes des professionnels sont par .

Pour ensuite garnir vos pâtisseries de crème, allez sur ce lien pour voir quelle douille utiliser.

 

ArômeQuantité d'arôme par Litre de crèmeMode d'incorporation
Vanille- Une gousse fendue et grattée dans le sens de la longueur avec les grains de vanille
- ou 5 à 10 gr d'extrait liquide ou en poudre
Faire infuser dans le lait à chaud ou à froid, avant ou après cuisson
Café- 30 à 40 gr d'extrait de café
- ou 10 à 15 gr de café soluble
Avant ou après cuisson
Chocolat- 60 à 100 gr de cacao en pâte
- 125 gr de pâte d'aromatisation+- 150 à 200 gr de chocolat de couverture 58%
- 125 gr de chocolat de laboratoire
Après cuisson, avant ou après refroidissement
Praliné125 à 200 gr de pralinéAprès cuisson, avant ou après refroidissement
Caramel150 gr de sucre cuit à secDéglacé au lait chaud
Alcool50 à 60 grAprès cuisson et refroidissement
ThéSuivant la qualitéFaire infuser dans le lait à chaud ou à froid
ZestesSuivant la qualitéFaire infuser dans le lait à chaud ou à froid
Feuilles de mentheSuivant la qualitéFaire infuser dans le lait à chaud ou à froid

5 commentaires

    • Grégory

      Sous quelle forme as-tu ta cardamome ? Cela sera juste pour répondre à quel moment l’incorporer dans la recette.
      Parce que pour la quantité, c’est simple, en pâtisserie on utilise toujours l’acronyme QS qui veut dire en quantité suffisante et qui explique pourquoi on prend du poids. On met, on goûte. Pas assez ? On en remet, on goûte. Et oui, il n’y a pas de secret 😉

  • Mathias

    Bonjour, pouvez-vous me dire à quel moment aromatiser une crème pâtissière avec de la fleur d’oranger ?
    Merci beaucoup !

    • Grégory

      Bonjour, l’aromatisation se fait avec une infusion du lait ou bien en fin de réalisation. En l’ocurrence, la fleur d’oranger n’a pas besoin d’etre infuése. Donc ici c’est en fin de réalisation.

      • Mathias

        Bonsoir, merci de m’avoir répondu et désolé d’avoir été si long à vous remercier.
        J’aurais deux nouvelles questions, si vous le permettez.
        Recommandez-vous d’incorporer la fleur d’oranger dans la crème pâtissière chaude ou refroidie ?
        Enfin, si je souhaite aromatiser une crème mousseline avec de la fleur d’oranger, dois-je l’ajouter une fois la crème mousseline montée ou dans la crème pâtissière ?
        Merci beaucoup.

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