Aromatisation de la crème pâtissière
Quelle quantité d’arôme ajouter à 1 litre de crème pâtissière pour que celle-ci soit aromatisée sans pour que autant que ce soit trop fort ?
Voici un tableau donnant l’aromatisation de la crème pâtissière c’est-à-dire la quantité d’arôme à ajouter à la crème.
C’est valable aussi pour les autres crèmes dérivées de la crème pâtissière, détails ici. Et les recettes des professionnels sont par là.
Pour ensuite garnir vos pâtisseries de crème, allez sur ce lien pour voir quelle douille utiliser.
| Arôme | Quantité d'arôme par Litre de crème | Mode d'incorporation |
|---|---|---|
| Vanille | - Une gousse fendue et grattée dans le sens de la longueur avec les grains de vanille - ou 5 à 10 gr d'extrait liquide ou en poudre | Faire infuser dans le lait à chaud ou à froid, avant ou après cuisson |
| Café | - 30 à 40 gr d'extrait de café - ou 10 à 15 gr de café soluble | Avant ou après cuisson |
| Chocolat | - 60 à 100 gr de cacao en pâte - 125 gr de pâte d'aromatisation+- 150 à 200 gr de chocolat de couverture 58% - 125 gr de chocolat de laboratoire | Après cuisson, avant ou après refroidissement |
| Praliné | 125 à 200 gr de praliné | Après cuisson, avant ou après refroidissement |
| Caramel | 150 gr de sucre cuit à sec | Déglacé au lait chaud |
| Alcool | 50 à 60 gr | Après cuisson et refroidissement |
| Thé | Suivant la qualité | Faire infuser dans le lait à chaud ou à froid |
| Zestes | Suivant la qualité | Faire infuser dans le lait à chaud ou à froid |
| Feuilles de menthe | Suivant la qualité | Faire infuser dans le lait à chaud ou à froid |
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7 commentaires
Barbara
Bonjour on est hors CAP, mais je cherche des conseils pour aromatiser la crème pâtissière avec de la cardamome. Si quelqu’un sait…
Grégory
Sous quelle forme as-tu ta cardamome ? Cela sera juste pour répondre à quel moment l’incorporer dans la recette.
Parce que pour la quantité, c’est simple, en pâtisserie on utilise toujours l’acronyme QS qui veut dire en quantité suffisante et qui explique pourquoi on prend du poids. On met, on goûte. Pas assez ? On en remet, on goûte. Et oui, il n’y a pas de secret 😉
Mathias
Bonjour, pouvez-vous me dire à quel moment aromatiser une crème pâtissière avec de la fleur d’oranger ?
Merci beaucoup !
Grégory
Bonjour, l’aromatisation se fait avec une infusion du lait ou bien en fin de réalisation. En l’ocurrence, la fleur d’oranger n’a pas besoin d’etre infuése. Donc ici c’est en fin de réalisation.
Mathias
Bonsoir, merci de m’avoir répondu et désolé d’avoir été si long à vous remercier.
J’aurais deux nouvelles questions, si vous le permettez.
Recommandez-vous d’incorporer la fleur d’oranger dans la crème pâtissière chaude ou refroidie ?
Enfin, si je souhaite aromatiser une crème mousseline avec de la fleur d’oranger, dois-je l’ajouter une fois la crème mousseline montée ou dans la crème pâtissière ?
Merci beaucoup.
Faure Christian
Quelles sont les quantités de saveurs et parfums pour aromatiser une crème chantilly.Merci
Grégory
Bonjour, c’est ce que vous trouverez dans les recettes pros comme indique QS a savoir “quantite souhaitee”. Cela veut dire que cela depend de la qualite de ce que vous rajoutez et cela s’estime principalement au gout et au resultat attendu. Donc il n’y a pas de reponse generique a votre question excepte “cela depend”.