Conseils pour le CAP de pâtisserie,  Problème de réalisation de pâtisserie ? Solutions

Quel beurre utiliser pour vos viennoiseries ?

Faire des viennoiseries / PLF (pâte levée feuilletée) avec la recette valable pour le CAP Pâtissier chez soi n’a rien de comparable avec le fait de les faire en labo. Déjà, on ne fait pas les mêmes quantités, on n’a pas le même matériel et surtout pas les mêmes produits.

En ce qui concerne le beurre, il n’est pas nécessaire de rechercher la mention « spécial viennoiseries » dans votre supermarché puisque la probabilité d’en trouver sera quasi nulle. Cependant, il y a de très bon beurres extra-secs destinés au grand public qui seront parfaits pour vos viennoiseries. Voici les noms des beurres utilisés par nos amis du groupe Facebook « Réussir le CAP de pâtisserie » :

  • Le plus plébiscité, le beurre AOP Charentes-Poitou « Beurre de Surgères »,
  • Le beurre d’Isigny de Ste Mère,
  • Le beurre de Bretagne de la marque Leclerc,
  • A tester aussi pour manipuler la margarine (certains centres ne proposent que ça), la margarine « spécial feuilletage » de chez Métro.

Amusez-vous bien !

 

25 commentaires

  • Assline MAHAMOUD

    j’utilise toujours un beurre à 82% de MG et je réalise des belles viennoiries avec, mais c’est la cuisson de mes croissants que je n’arrive pas à metriser pourtant mes pains au chocolat sont top. d’après vous,le problème vient du four ou de la pâte?

    • Grégory

      Euh… je n’en ai aucune idée. Il faudrait que je sois derrière vous pour voir. Sur le groupe FB « réussir le CAP de pâtisserie », on a mis en place un système de parrain/marraine selon les régions. Est-ce que vous vous êtes inscrite ? Vous pouvez aussi venir mettre des photos ainsi que votre méthode pour les faire et je pourrais mieux vous aider.

  • Cécile

    Bonjour Gregory,

    Merci pour cet article fort utile.
    Pour les autres préparations, quel beurre utiliser? un beurre doux « quelconque » peut-il faire l’affaire?
    Je me pose aussi la question au sujet du lait: y a t’il aussi un lait différent à privilégier selon le type de préparation?

    merci d’avance pour tes réponses.

    Cécile

    • Grégory

      Oui, pour toutes les autres, tu peux utiliser n’importe quelle beurre et n’importe quel lait. Vous êtes en France, le beurre y est excellent, même les sous-marques ! En Thaïlande, le seul beurre qu’on pourrait vraiment appeler beurre est importé donc très cher. Ma réponse aurait été différente donc si tu vivais dans un pays étranger. Pour le lait, c’est pareil. Cocorico, la France propose quand-même de très bons produits et on ne s’en rend compte que quand on s’expatrie 😉

      • Mira

        C’est vrai ! Vive la qualité des produits.

        C’est ce que je me suis toujours dit.

        Du coup je me suis expatriée, les produits étaient de très mauvaise qualité (lait reconstitué, margarine pâteuse en lieu et place du beurre, etc).

        Je reviens en France récemment et j’achète mon beurre au supermarché sans réfléchir. Pas de problème, je suis au pays des produits de qualité.

        Et qu’est ce que je découvre en dégustant ma tartine ? Le même goût et la même texture que la margarine immangeable que j’ai laissé derrière moi. Pour les gâteaux (industriels hi hi hi) même constat !

        Je n’en dis pas plus si ce n’est que je suis toute triste de me dire que dans quelques années, les bons produits ne seront réservés qu’à ceux qui achètent directement à la ferme peut être.

        Bref, j’ai pas voulu tester ma pâte à makrout avec ce beurre là vu que c’est l’ingrédient clé de la recette.

        En tout cas votre article me donne exactement les infos que je recherchais. Merci

        Je fonce sur FB voir si le groupe est toujours d’actualité.

        • Grégory

          Oui, je suis d’accord, il faut se battre pour que la qualite reste et qu’est-ce que cela signifie ? Il faut refuser d’acheter les produits de m… comme le disait si bien JP Coffe. Le groupe FB existe toujours 🙂

  • BOURMAUD

    Bonjour Gregory,
    J’ai entendu parlé du beurre de Montaigu en Vendée comme la référence pour la viennoiserie.
    Je peux m’en fournir car j’habite en Vendée tout prêt de l’entreprise qui le fabrique.
    Cette entreprise est la Laiterie de Montaigu !
    Tu connais ?
    Cdlt

  • Delphine

    Bonjour,

    est ce que je peux congeler le beurre? J’arrive pas utiliser le beurre d’un kilo…du coup je le devise en 6, les mets dans la congélateur…

  • Pascale PALINACCI

    Bonjour
    Quand o n a une recette de gâteau et qu’on la double pour avoir un gâteau plus gros doit on aussi doubler le temps de cuisson ?

    • Grégory

      Bonjour Pascale,

      Non. tout dépendra du gâteau mais cela sera environ le même temps à 20 min près. Désolé, je ne peux pas donner de réponse plus précise mais ce ne sera jamais le double.

  • Sabrina

    Bonjour,
    Dans toutes les recettes de pâtisserie, il est rarement précisé de mettre du beurre doux ou salé…
    Pourriez vous m’éclairer un peu sil vous plaît ?

    Merci

    • Grégory

      Bonjour, il faut toujours partir sur du beurre doux sauf si le beurre salé est précisé. C’est rarement le cas d’ailleurs parce que nous préférons rajouter le sel avec notre quantité souhaitée.

  • Regis

    Bonjours, je suis face a un prob!eme ,ma matière grasse s’échappe lors de la levée,j ai tout d’abord essayé avec du pax et vue le résultat,j’ai essayé avec du beurre et pareil il échappe lors de la levée que,je precise je fait au four a 30 degrés. Programme vapeur spéciale pour la pousse des pâtes. Dois je baisser la température? Ou cela viens d’un autre problème? Ma pâte n’est pas percée, le pax c’est une marque professionnel, j arrive pas a mettre le doigt sur la so!ution ! Merci si vous pouvez m aider !

  • Floriane

    Bonjour Grégory,

    Merci pour cet article interessant! Je rebondis sur un de tes commentaires “ma réponse aurait ete differente si tu vivais dans un pays etranger” en rapport a la question “est ce que n’importe quel beurre marche…” Je suis aussi en Asie ou le beurre coute un rein! Est ce que du beurre president peut faire l’affaire (faute de mieux)?

    Merci,
    Floriane

    • Grégory

      Bonjour Floriane, non, le beurre President n’est pas un beurre extra sec. Il ne conviendra pas. J’ai vecu en Thailande, il y avait des beurres de marques speciales chez les fournisseurs pour patisserie. Tu n’en as pas ?

    • Lili

      Bonjour,

      J’habite en France, j’ai déjà fait des sablés mais dès que je les sort du four mes sablés ont des trait au dessus moi je veux qu’elles soient lisse .svp quel beurre me conseiller pour les sablés .
      Merci de me répondre.

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