A savoir,  Conseils pour le CAP de pâtisserie

Utilisation du batteur : feuille, crochet ou fouet ?

septembre 10, 2014 /

Il est difficile pour un apprenti ou pour un candidat libre de savoir quand utiliser la feuille, le crochet ou le fouet du robot.


Utilisation du batteur : feuille, crochet ou fouet ?

  • Bien sûr, le fouet est le plus simple puisque tout le monde sait qu’il faut l’utiliser quand on veut fouetter une recette,
  • Le crochet est utilisé pour pétrir des pâtes telles les pâtes levées feuilletées et les pâtes levées (brioches, pains au lait, etc.),
  • La feuille a une utilisation plus incertaine. Elle s’utilise pour des pâtes entre l’état liquide et semi-liquide comme pour le fouet et les pâtes consistantes qui nécessitent le crochet.

Dans chaque recette de l’ebook “Réussir le CAP Pâtissier”, je vous indique spécifiquement quel outil du robot utiliser et à quelle vitesse. La plupart du temps, pour le pétrissage par exemple, c’est un ensemble de vitesses différentes qui sont appliquées et qui ont chacune leur rôle. Il est donc important de bien suivre les recettes valides pour le CAP.

Faisons un tableau pour être plus clair. J’ai aussi rajouté une colonne dans le tableau pour indiquer la vitesse du batteur à utiliser pour chaque recette. C’est une vitesse qui correspond à un Kitchenaid qui a 10 vitesses. La vitesse maximale est donc vit 10. Si vous voulez faire la correspondance avec votre batteur, dites-vous que :

  • Vit 8 à 10 est une grande vitesse
  • Vit 5 à 7 est une bonne vitesse
  • Vit 3 à 5 est une vitesse moyenne
  • Vit 1 et 2 sont des faibles vitesses
RecetteAccessoire du BatteurVitesse du batteur (de 1 à 10, 10 étant la maximale)
Battre les œufs pour des blancs en neigeFouetVit 8 à 10 pour incorporer le plus d'air dans la préparation
Crème fouettée ou crème chantillyFouetVit 4 à 6 pour laisser le temps à la crème de monter
Pâte feuilletéeCrochetPetite vitesse
Pâte briséeFeuillePetite vitesse
Pâte à briocheCrochetV1 4 min puis V4 6 min. Puis ajout du beurre et V4 6 min
Crème d'amandeFeuilleVit 2 pour le mélange des ingrédients puis vitesse 7 après l'ajout des œœufs
Crème chantillyFouetVit 4
Meringue ItalienneFouetŒLorsque le sirop atteint, mélange des oeufs à vit 6. Puis ajout du sirop à Vit 2. Enfin, monter la meringue à Vit 6/8 jusque refroidissement
Crème au beurreFouetMélange des ingrédients (sans le beurre) à Vit 2 puis à Vit 8 après l'ajout du sirop. Après l'ajout du beurre, Vit 8 pendant 2 minutes
GénoiseFouetOeufs et sucre à 65° à Vit 10 (max)
Mousseline pralinéeFouetAjoutez le beurre pommade à froid dans la crème pâtissière pralinée à Vit 4 pour mélanger puis Vit 10 pendant 2 min.
Biscuit SuccèsFouetMonter les blancs à Vit 6, ajouter le sucre à Vit 10 jusque brillance. Le reste, faire en dehors du batteur
PLFCrochetPétrissage (2 farines + sel + levure + sucre + poudre de lait + eau) Vit 1 pendant 5 min puis Vit 4 pendant 5 min

Si jamais il manque des recettes qui vous intéressent dans ce tableau, n’hésitez pas à laisser un commentaire pour que je rajoute l’accessoire du batteur correspondant.

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97 commentaires

      • Sabrina

        novembre 13, 2020 à 11:10 Répondre

        Bonjour svp j’ai un souci j’ai acheté un Kenwood je l’ai renvoyé aussi tôt car le fouet n’arrive pas au fond de la cuve , quel modèle acheter svp ?

        • Meddas

          juillet 7, 2021 à 8:39 Répondre

          Bonjour je suis un professionnel je fais des churros avec un pétrin en utilisant la feuille et ma pâte n’est pas toujours au point. Si je la mélange pas assez la farine ne se dissous pas totalement car il reste toujours de la farine au fond de la cuce qui se colle à la pâte et obstrué l’embout du doseur. Et si je la mélanger trop elle se fragilisé et au bout de 3 heures elle devient trop molle et s’imbibe d’huile rapidement et devient immangeable.
          Merci pour me faire part de votre avis.

    • Grégory

      octobre 12, 2015 à 2:06 Répondre

      Bonjour Grégory,

      Non, tous les éléments des articles sont des compléments à l’ebook. L’ebook contient l’ensemble des recettes des pâtisseries du CAP avec les explications et les astuces de pros. La technique et le vocabulaire employés seront ceux que vous devrez utiliser le jour J avec le jury pour montrer que vouspouvez être considéré comme un professionnel aussi.

    • Christelle

      décembre 6, 2020 à 8:14 Répondre

      Bonjour, pourriez-vous m’expliquer la différence entre le batteur plat (la feuille j’imagine) et le batteur à bord flexible chez Kitchenaid.
      Merci beaucoup

  • Allison

    décembre 10, 2015 à 5:21 Répondre

    Bonjour,
    J’ai une recette de cake qui explique de melanger les oeufs et le sucre en premier. J’imagine donc que j’utilise d’abord le fouet…
    Ensuite il faut que je tamise la farine et que je l’incorpore d’un coup !
    Ma question est: dois-je changer d’accessoire ? Mettre maintenant la feuille ?
    Ps: je viens de faire l’acquisition d’un kitchenaid et je souhaite bien utiliser chaque ustencils…
    Merci pour votre reponse

    • Grégory

      décembre 10, 2015 à 6:53 Répondre

      Alors sans le robot, cela se fait à la maryse ou la spatule en bois, très délicatement. Donc avec le robot, cela se fait avec la feuille plutôt mais quelques secondes (max 30 s) à faible vitesse. Le but est de ne pas faire retomber l’appareil.

    • Grégory

      août 25, 2016 à 5:41 Répondre

      Bonjour Sandrine, personnellement, je n’utilise qu’Amazon pour mes achats en ligne. Je suis sûr de recevoir le produit. Ensuite, si vous êtes plus confiante que moi, je vous suggère de taper le nom du produit sur Google et de comparer les prix proposés dans les différentes enseignes. Bonne recherche !

  • Chadefaux

    août 27, 2016 à 3:00 Répondre

    Bonjour. Vieux débutant en pâtisserie, quel ustensile (feuille, crochet ou fouet) faut-il utiliser pour faire un gâteau de Savoie, tandis que pour les sablés je pense qu’il faut utiliser la feuille ? Pour mes 75 ans on vient de m’offrir un pétrin Moulinex Master Chief, dont le mode d’emploi et les divers emplois possibles, précisément, sont plutôt sommaires… Merci. portez-vous bien et bien cordialement.

    • Grégory

      septembre 7, 2016 à 2:50 Répondre

      Alors, pour monter les œufs en neige, on utilise le fouet mais je ne vous apprend rien.
      Ensuite, pour l’ajout de la farine, je passe toujours par la spatule en bois.
      Si vous souhaitez utiliser votre robot, je suppose que le fouet fonctionne, la feuille aussi, mais pas le crochet.
      Pour les sablés, j’utilise la feuille.
      Cordialement,
      Grégory

  • martinez

    novembre 19, 2016 à 9:49 Répondre

    bonjour, nous avons un kitchenaid 5kpm5 et nous voudrions acheter un crochet spirale metal et non blanc pour nos appareils a base de semoule pour les pates artisanales! mais il est difficile a trouver! a tout hasard, celui du 6l9 serait il compatible avec notre 4.8l? merci d avance bonne journee

  • Wioland Marie

    février 23, 2017 à 4:35 Répondre

    j’ ai un robot Kenwood et les fouets ne vont pas jusqu ‘ au fond du récipient , donc une partie de la pâte ‘ n’ est pas mélangée celle du fond .C’ est pas au point . Dommage et un mauvais point pour Kenwood

    • Grégory

      février 24, 2017 à 11:56 Répondre

      Oui, c’est le cas aussi du 6,9L de KitchenAid si vous n’y mettez que 3 œufs. Ce sont des grosses cuves et elles ne sont pas faites pour des petites quantités.

    • Noel

      mars 19, 2017 à 3:20 Répondre

      Bonjour,
      Il est possible régler la hauteur de l’ustensile dans le bol : desserrer l’écrou sur la tige filetée, dévisser la tige de l’ustensile jusqu’à obtenir la bonne hauteur (il ne faut pas racler le fond du bol 🙂 )

  • MARTIAL

    mars 10, 2017 à 3:10 Répondre

    Bonjour Gregory,
    Pour ma part j’utilise la feuille pour la PLF et la brioche surtout.
    D’après toi je peut faire comme ça le jour du CAP ?
    Merci

    • Grégory

      mars 14, 2017 à 2:10 Répondre

      Bonjour Olga,
      Oui. Le jury pourra venir te questionner. Dans ces cas là, il faudra savoir argumenter. “Lors de mes entraînements, j’avais de meilleurs résultats quand j’utilisais la feuille mais je suis consciente qu’en entreprise, je ne ferai pas comme ça et je respecterai la méthode traditionnelle…”

  • Joëlle Romand

    décembre 11, 2017 à 11:08 Répondre

    Comme chaque année, j’ai fait 6 pâtes brisées pour mes petits gâteaux de noël, ce qui m’a permis d’étrenner mon nouveau robot kenwwod acheté à cet usage.
    Grande déception, j’ai eu un mal fou!
    Normalement la pâte ne doit être que très peu travaillée, avec du beurre dur et froid.
    Impossible d’obtenir une boule.
    Je les ai fait hier et ils sont beaucoup moins réussis que les années précédentes.
    Je précise que je les ai faits avec la feuille: pas pratique du tout avec ce bouchon en caoutchouc.
    Quand on ouvre le robot, la pâte qui reste sur la feuille tombe à l’extérieur du bol.
    Si la vitesse est trop rapide, les ingrédients passent derrière le bol!
    Ma fille a acheté le même et n’est pas plus satisfaite.
    Très déçue de mon achat que je faisais en toute confiance avec Kenwood.

  • Lisa

    janvier 2, 2018 à 5:37 Répondre

    Bonjour!
    Merci pour tous les conseils que vous distillez partout, mème pour les non professionnels de la pâtisserie!
    J’y vais aussi de ma petite question : je n’ai pas de robot pâtissier malheureusement, et une recette requiert l’utilisation de la feuille : par quoi peut-on la remplacer?
    En manuel, une maryse/spatule en bois comme j’ai pu le lire plus haut? Comment faut-il mélanger alors? Aussi délicatement que pour des blancs en neige?
    Et est-ce que le fouet du thermomix pourrait remplacer la feuille?

    • Grégory

      janvier 3, 2018 à 8:50 Répondre

      Bonjour Lisa, je n’ai jamais essayé le Thermomix, je ne pourrais vous dire. Peut-être que d’autres visiteurs de ce site pourraient vous répondre ou alors sur le groupe Facebook que j’ai créé “Réussir le CAP de Pâtisserie”. Cependant, sans robot, vous ne pouvez vous entraîner à pétrir les pâtes qui sont importantes pour votre entraînement. Je vous conseille vivement d’investir.

  • MYLENE

    janvier 12, 2018 à 7:23 Répondre

    Bonjour
    J’ai encie de tenter la fabrication de croissants maison.
    mais je dispose d’un batteur qui ne dispose pas de la ” feuille” je n’ai que les “fouets” et les ” crochets”.
    Puis-je tout de même tenter la réalisation de la recette ?
    merci.

  • danielle

    janvier 16, 2018 à 6:08 Répondre

    bonjour ! j’ai reçu un robot Kuhn et malheureusement je n’ai pas de mode d ’emploi je fais souvent du pain et j’aimerais essayer de pétrir au robot ,il y a 2 crochets et une feuille ;suis je obligée de mettre les 2 crochets ou 1 seul suffit ,merci pour votre réponse !

    • Grégory

      janvier 17, 2018 à 3:08 Répondre

      Bonjour, je ne connais pas ce robot mais la pâte à pain se pétrit avec un crochet dans de grands pétrins. Ils sont puissants.
      Peut-être qu’il vaut mieux donc utiliser deux crochets si vous en avez la possibilité. A tester étant donné que ma réponse n’est que théorique…

  • GUÉRIN

    mars 20, 2018 à 2:53 Répondre

    Bonjour, je voudrais savoir il y a t’il un temps maxi d’utilisation pour monter drs blancs d’oeufs où de la chantilly ?
    car depuis que je les fait avec le kitchenAid le mélange est granuleux.
    Merci de votre réponse.

    • Grégory

      mars 21, 2018 à 4:37 Répondre

      Pour les blancs, je ne pense pas. Je n’ai jamais esayé indéfiniment à vrai dire.
      Cependant, pour la chantilly, oui. Il faut faire très attention parce que cela commence à devenir du beurre d’où l’aspect granuleux.
      Vous devez surveiller: quand les sillons laissés par le fouet restent intacts sans retomber, vous pouvez laisser tourner encore un petit peu mais pas trop.

  • Kafui

    juin 19, 2018 à 6:28 Répondre

    Bonjour
    j’essaie de faire des feuilles de brick avec un robot mais j’obtiens un mélange avec de petits grumeaux. Ce que je ne comprends pas c’est pourquoi j’ai des grumeaux .

    Voici la recette que j’ai et qui doit me permettre d’avoir une pâte semi liquide:
    – farine
    – eau (quantité égale en poids à la farine)
    – un peu de sel
    -un peu de bicarbonate et
    – un peu d’huile

    J’avoue que je fais de petites quantités par rapport à la capacité réelle de la cuve, disons 30% de la capacité de la cuve et tout est mélange d’un coup .

    J’ai déjà essayé le fouet , le crochet et la feuille sans grande différence

    Je me demande si le problème vient de la quantité ou du fait que tout soit mélange d’un coup ou que cela vient de la vitesse que j’utilise?

    Merci de m’éclairer.

    • Grégory

      juin 20, 2018 à 3:38 Répondre

      Bonjour, on est sur un site de préparation au CAP et les feuilles de brick ne sont absolument pas au programme. Merci de poser votre question sur le bon site.

  • Marie-Christine Perrin

    novembre 19, 2018 à 12:08 Répondre

    J’ai un robot Karlstein dont je suis très satisfaite, puis-je faire des sauces style béchamel, béarnaise et avec quel ustensile?
    Merci

    • Grégory

      novembre 19, 2018 à 11:58 Répondre

      Bonjour, nous sommes sur un site pour passer le CAP Pâtissier. Je vous invite à poser vos questions au service consommateur de KitchenAid ou alors sur un groupe de cuisine. Merci.

    • Grégory

      janvier 2, 2019 à 6:31 Répondre

      Tout dépend. Pour la crème d’amandes, je préfère la feuille. Certains utilisent le fouet mais il ne faut pas trop mélanger puisqu’à la cuisson, elle prend trop de volume et déborde. Pour la pâte feuilletée, c’est le crochet même si on la fait plutôt à la main le jour du CAP.

  • erico

    mars 6, 2019 à 8:19 Répondre

    Bonjour

    je viens de me procurer le cahier de recette et le ebook pour mon usage personnel.
    Je voulais savoir si il était possible de connaitre la recette de la tarte tropézienne que je n’ai pas vu dans la table du ebook et de l’annexe?

    en vous remerciant

    cdlt

    Eric

  • Yatou

    mai 28, 2019 à 8:46 Répondre

    Bonjour,
    je viens d’acheter un robot patissier kitchenaid. Quel est l’accessoire le plus adapté (y en a t’il un ?) pour incorporer des blancs sans faire retomber l’appareil ? La feuille ? Ou doit on necessairement les incorporer à la main? Par ailleurs je trouve le sommaire de votre ebook interessant mais ne s’adresse-t’il qu ‘à des pro? (en terme de vocabulaire ? ou matériel ?)
    Merci
    S.Bonhomme

    • Grégory

      mai 29, 2019 à 2:42 Répondre

      Bonjour, vous pouvez incorporer au crochet à faible vitesse. Mais rien ne vaut la dextérité de la main à mon avis 🙂 L’ebook ne pose pas de problèmes pour le vocabulaire puisque tout est expliqué pour ceux qui veulent apprendre.

  • Morgane

    janvier 18, 2020 à 9:03 Répondre

    Bonjour,
    Merci pour cette mine d’informations !! Je voulais vous demander s’il était possible de faire une pâte sablée avec le Kitchenaid, si oui avec quel outil et quelle vitesse, s’il vous plaît ? De même pour une pâte à crêpe ? Faudra-t-il changer de crochet au cours de la préparation pour passer de la feuille au fouet ou est-il possible de tout faire au fouet ? Merci pour votre réponse.

  • Denise Halm

    janvier 29, 2021 à 10:35 Répondre

    Je viens d’acquerir un robot patissier kitchen aid. Je suis perdue. J’aimerai savoir comment procéder avec vitesse, temps et accessoir pour faire simplement un cake ou un 4 quart .Merci d’avance.

  • Jennyfer

    mai 3, 2021 à 1:57 Répondre

    Bonjour,
    Je suis juste une passionnée de pâtisserie qui essaie de s’améliorer et je suis tombée sur votre super site ! J’ai juste une petite question pour les vitesses, pour les coques des macarons je peux me baser sur les mêmes vitesses que la meringue italienne ? Merci beaucoup !

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