Conseils pour le CAP de pâtisserie,  Problème de réalisation de pâtisserie ? Solutions

Conseils concernant le flan pâtissier

Le flan pâtissier est l’une des pâtisseries à maîtriser pour obtenir le CAP de pâtisserie même si celui-ci n’est encore jamais tombé au CAP depuis sa nouvelle formule datant de 2009 (article datant de 2017, il y aura peut être des surprises mais le flan étant simple techniquement, ce serait cadeau pour le CAP).


En ce qui concerne la recette du flan en lui-même, je vous renvoie vers la page de l’ebook de recettes du CAP.

Voici en vrac les conseils à respecter :

  • Il ne faut pas piquer la pâte avant de la foncer. En effet, l’appareil à flan est suffisamment lourd pour que la pâte ne se soulève pas et s’il y a des trous, l’appareil pourrait partir
  • Une fois la pâte foncée, il faut la pincer avec la pince à décoration. Ce geste répétitif nécessite d’être régulier et maîtrisé. Il n’y a pas d’autre solution que de s’entraîner encore et encore
  • Laissez reposer la pâte foncée une quinzaine de minutes au frais pour la laisser reposer et éviter qu’elle ne se rétracte à la cuisson
  • La crème à flan est une crème pâtissière avec moins d’œufs et plus de poudre à crème. Il faut donc la réaliser comme une crème pâtissière avec une poêle à fond épais en remuant constamment jusque ébullition pour éviter la caramélisation et les grumeaux « cramés » de crème.

 

Les flans de Manu, candidat libre du groupe Facebook « Réussir le CAP de Pâtisserie » et nos conseils :

Manu1

Manu2

Manu3

Ce flan est très réussi, très beau. Il reste juste à travailler la décoration de la pâte avec la pince pour plus de régularité et le résultat sera très bien.

2 commentaires

  • sandra

    bonjour
    j’ai testé le flan pâtissier mais le fond de la tarte commençait à brûler alors qu’il n’y avait pas les taches noires sur le dessus de la tarte.
    est ce à cause du four ou de ma crème ?

    • Grégory

      Bonjour Sandra, oui il s’agit de la température de ton four. Le fond de tarte ne doit pas brûler même avec une heure de cuisson.
      Est-ce que la cuisson vient du bas de ton four ? Y a-t-il moyen d’avoir la cuisson venant du bas et du haut ou alors chaleur tournante ?
      Si le fond de tarte brûle, c’est que la température est trop élevée, il faut descendre considérablement ta température.

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