Conseils pour réussir la Tarte au Chocolat
Alors outre la recette de la tarte au chocolat façon CAP, il y a quelques petites règles à respecter pour avoir un beau fond de tarte et une belle ganache bien lisse et sans bulle.
En ce qui concerne le fond de tarte à choisir, j’avais écrit un article avec un tableau montrant la pâte à tarte à utiliser selon la pâtisserie. Pour la tarte au chocolat, c’est assez libre mais généralement, c’est une pâte sucrée ou brisée. Pour le jour J, utilisez bien sûr la pâte à tarte mentionnée dans la FT.
Pour faire un beau fonçage, j’avais aussi écrit un article ici.
Mais je me suis rendu compte que je n’avais pas écrit d’article concernant la ganache.
Alors voici mes conseils pour réaliser une ganache au chocolat pour tarte au chocolat lisse et sans bulle :
- Coupez le chocolat en morceaux assez petits. En effet, plus les morceaux sont gros, plus vous devrez remuer votre ganache pour que le chocolat fonde et plus elle aura de chance d’avoir des bulles,
- Versez la crème bien chaude sur le chocolat et laissez le prendre quelques secondes la chaleur sans remuer,
- Lorsque vous remuez votre ganache, faites-le très délicatement. Votre spatule doit toujours toucher le fond du récipient, sinon, vous incorporerez des bulles d’air qui viennent de la surface,
- Remuez du centre vers l’extérieur suffisamment lentement pour ne pas créer de sillons et ainsi incorporer de l’air,
- Ne vous attardez pas, il faut couler la ganache tant qu’elle est encore très chaude dans le fond de tarte, sinon, elle ne sera pas lisse,
- Enfin, coulez la ganache en mettant votre récipient le plus près possible du fond de tarte, d’un seul trait et de manière continue, vous éviterez ainsi de créer des vagues disgracieuses,
- Enfin, si malgré toutes ces précautions, il vous reste des bulles, vous pouvez utiliser votre chalumeau sur la ganache quelques secondes, cela va faire éclater les bulles. Mais attention, juste quelques secondes, vous ne devez pas brûler le chocolat qui deviendrait amer.
Voilà, je rajouterai au fur et à mesure les conseils si j’en ai oublié et n’hésitez pas à revenir vers moi si jamais vous avez d’autres idées d’article.
7 commentaires
Déborah
Bonjour,
Quels sont les ingrédients pour une ganache réussie et conforme aux attentes des examinateurs?
Je n’utilise que de la crème liquide entière et du chocolat… Or, sur les ft du CAP, les recettes contiennent du beurre en plus, du sucre inverti!
Qu’en pensez-vous?
Merci par avance pour votre réponse!
Grégory
J’aime beaucoup l’ajout du beurre dans les ganaches, cela donne un truc en plus. Le sucre inverti, cela permet au chocolat de ne pas masser par exemple mais tout dépend du chocolat que vous utilisez…
Ausebert
Bonjour, mà ganache est bien lisse sans souci mais mon probleme c’est que la ganache fissure au frigo. Comment faire svp?
Grégory
Bonjour,
Cela arrive. Cela m’est arrivé en labo dans un frigo particulier.
En fait, c’est la plupart du temps une source d’humidité qui créé des tensions dans la ganache et donc craquèlement.
Je dirais donc qu’il faisait humide si tu l’as laissé refroidir à température ambiante ou que ton frigo était humide.
Deuxième chose. Le chocolat utilisé peut en être la source. A vérifier aussi de ce côté là.
Manu
J’aimerais intervenir au niveau gustatif (mais pas que). Une ganache crème + chocolat (+beurre) quand elle est dans un macaron ça me convient parce que la masse de ganache est petite et pas très épaisse mais dans une tarte je trouve ça… bourratif ! et la texture un peu chewing-gum si elle est bien froide. Donc je fais mes tartes au chocolat en faisant plutôt un crémeux qui se tient suffisamment une fois refroidi pour que la tarte soit coupée sans baver, mais ça veut dire 3 ingrédients en plus, sucre lait et jaune d’oeuf, et ça veut dire un plus de temps à passer sur la préparation mais qu’est-ce que c’est bon !! 🙂
Puis-je faire un crémeux plutôt qu’une ganache lors de l’épreuve du CAP ? je sais que c’est un examen qui valide la technique et un savoir faire et beaucoup moins la dégustation et qu’il ne faut pas trop dévier de ce qui est demandé mais franchement….. une tarte au chocolat avec juste une ganache crème chocolat beurre moi j’en mange pas et surtout j’en achèterais pas dans une patisserie ! lol (et mon pâtissier est d’accord avec moi d’ailleurs)
Grégory
Bonjour, vous ne pourrez pas puisque vous n’avez le droit qu’aux ingrédients présents dans la FT. A la rigueur, les œufs et le sucre seront disponibles mais probablement pas le lait. Après, tout est question de goût. Beaucoup de personnes adorent la tarte au chocolat telle que proposée au CAP. C’est juste une question de goût.
Barthe
Je suis bien étonné des questions et des mentions laissés par certains!.
Une ganache n’est pas pour une tare!;quelle injure à la préparation de se consommer ainsi.Une ganache sert pour fourrer ou tout au plus pour recouvrir et parer un biscuit génoise.
il n’est pas du tout obligatoire d’ajouter des jaunes car cela alourdit la composition et en augmente le cou^t et n’est pas plus onctueuse de plus.Il faut aussi ne pas trop “chauffer” en faisant fondre le chocolat et en utilisant même le fouet sans faire de bulles.Quand à mettre la préparation au frigo pour le faire prendre,j’aimerai bien connaître vos professeurs!!!!