Le fonçage des pâtes à tarte
Maintenant que vous savez quelle pâte il faut utiliser pour chaque pâtisserie (discuté dans un autre article) et que vous avez les bonnes recettes à utiliser, il faut apprendre à bien foncer sa pâte dans le cercle.
En aparté, on dit le fonçage des pâtes à tarte et non le fronçage.
Pour le CAP, il sera généralement demandé de foncer votre pâte dans un moule de 22 cm. Dans la fiche technique, il vous sera indiqué si les bords seront pincés. Si ce n’est pas indiqué, ne le faites pas.
Lorsque vous préparez votre pâte, mélangez vos ingrédients selon la méthode demandée : par sablage, par crémage, etc.
Quoiqu’il arrive, vous ne devez pas trop malaxer votre pâte. C’est un peu plus difficile dans le cas d’un sablage mais ne vous souciez pas de petits morceaux de beurre restant. Le but est de voir un beau sablage jaune.
- Pourquoi vous ne devez pas trop pétrir votre pâte ?
Plus vous pétrissez la pâte et plus vous lui donnez de la force. Une pâte qui a de la force signifie qu’elle sera difficile à étaler puisqu’elle se rétractera constamment après avoir passé le rouleau. - Placez votre pâte au frais
La pâte doit reposer au moins 30 minutes après pétrissage (recouverte au contact de film plastique). Si vous ne respectez pas ce temps de repos, le beurre sera trop mou pour l’abaisse, la pâte collera et risque aussi d’être élastique. Vous pouvez aplatir votre boule de pâte avant de la placer au frais. Cela permet qu’elle refroidisse même au cœur. - Abaissez votre pâte
En forme de cercle au dimension du cercle à tarte plus quelques centimètres pour pouvoir recouvrir les bords (28 cm de diamètre par exemple pour un cercle à tarte de 22 cm). Votre pâte ne doit pas être trop épaisse. Étalez sur le début une pâte de 300 g. Plus vous serez expert, plus vous pourrez diminuer l’épaisseur de votre abaisse et partir d’une pâte de 280 g. - Détendez votre pâte
S’il s’agit d’une pâte qui a tendance à se rétracter puisqu’elle a trop de force, il faut que vous étaliez votre pâte plus que ce qu’il ne faut et que vous la détendiez avant de l’appliquer. Cela veut dire que vous passez vos mains partout entre la pâte et le marbre, vous la verrez se rétracter. Si elle n’est toujours pas de la taille de votre cercle, il faut continuer à l’étaler et recommencer la détente. Sans détente, la pâte se rétractera à la cuisson. - Piquez votre pâte
Bien sûr, cela dépend des recettes mais pour la plupart, il faut piquer la pâte pour éviter qu’elle ne gonfle à la cuisson. Le gonflement de la pâte vient des bulles de vapeur qui se forment sous la pâte et qui ne peuvent s’échapper. La pâte gonfle alors sous l’effet de la pression. Vous comprendrez que de piquer la pâte permet de créer des pores d’évacuation à cette vapeur. Attention, les pâtes qui ne doivent pas être piquées sont les pâtes dans lesquelles on coule des éléments liquides tel le flan. - Fonçage de la pâte
En ce qui concerne le beurrage de votre cercle à tarte, cela dépend de votre cercle. Certains nécessitent un beurrage, d’autres non. Si vous beurrez et que votre pâte ne tient pas sur les bords à la cuisson, ne beurrez plus. Et vice-versa. Le jour J, ne le beurrez pas les cercles pros n’accrochent pas. Une fois votre pâte abaissée et piquée, roulez-la autour de votre rouleau. Placez-la au dessus de votre cercle, lui même placé sur une tourtière ou plaque noire recouverte de papier sulfurisé. Appliquez votre pâte au-dessus du cercle en la déroulant. Avec vos deux mains, venez positionner votre pâte dans le cercle pour qu’elle touche le fond et les bords. Avec votre pouce et votre index, venez pincer la pâte partout dans le cercle pour finaliser le fonçage. Ne laissez aucune bulle d’air entre le cercle, la plaque et la tarte. Cela créerait des empreintes dans la tarte cuite c’est-à-dire des trous qui ne plaisent pas au jury. - Coupez l’excédent de pâte (Ebarbez)
Il y a 3 méthodes pour cela et il faut que vous trouviez celle qui vous correspond le mieux :
– Utilisez votre couteau d’office et positionnez-le à l’horizontal sur le rebord du cercle à tarte. Faite le tour de la tarte avec le couteau en vous servant toujours du rebord.
– Utiliser votre rouleau à pâtisserie que vous passez sur tout le cercle. Vous pouvez aller encore plus loin comme l’indique Lily sur notre groupe Facebook : redressez le bord pour qu’il soir bien vertical, repassez le fond au frais 20 min pour durcir puis ébarber de nouveau les bords avec un couteau d’office.
– Utilisez un emporte-pièce de 26 cm de diamètre pour couper un cercle parfait dans votre pâte avec votre couteau d’office. - Replacez votre fond de tarte au frais pour 30 minutes minimum
Cela évite que les bords ne s’affaissent à la cuisson - Cuisez votre fond de tarte à blanc ou coulez votre appareil dessus avant cuisson
Un peu complexe ? Regardez cette vidéo qui explique bien toutes les étapes. Mais ne prenez pas leur mauvais tic de beurrer le cercle !
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17 commentaires
Kate076
Dans la vidéo il dit de beurrer le cercle, il faut le faire ou pas ?
Paul
Non, surtout pas 😉 Par expérience, cela apporte plus de problème que cela n’en résout. Je n’ai jamais compris pourquoi certains pros le font.
Quand on beurre le cercle, la pâte n’adhère pas au cercle et même avec un temps de repos au frais avant la mise au four, elle risque de s’affaisser à la cuisson et le résultat est catastrophique. Mais ne vous inquiétez pas, même sans beurre, votre pâte ne restera pas collée au cercle après cuisson.
Laurent
Bonjour,
Je viens de faire un stage pâtisserie chez Valrhona et pour leur tarte extraordinairement chocolat, leur pâte sablée amandes, il la réserve au congélateur avant cuisson (pour éviter que les bords s’affaisse). Pour info, nous avions d’ailleurs beurré les cercles, comme quoi plusieurs méthodes pour un même résultat.
Est-ce une bonne astuce ?
Est-ce réalisable le jour de l’examen ? sachant que l’on sort des méthodes enseigné à l’école.
Grégory
Oui, vous pouvez le faire. Le congélateur est une bonne solution pour un refroidissement rapide. Pour le beurrage du cercle, vous pouvez aussi le faire. Vous utiliserez la méthode qui vous convient le mieux le jour J. Si votre expérience vous a montré que de beurrer le cercle donne de meilleurs résultats, allez-y !
Hiraux
Bonjour, est ce que la méthode “j’étale la pâte entre 2 papiers sulfurisé” est autorisé au CAP ? Merci !
Grégory
Non, désolé, certains jurys trouvent que c’est du gâchis et une perte de temps donc pas professionnel. Mais sache que je le fais tout le temps chez moi, c’est tellement plus pratique 😉
BUGAUT
Bonjour,
Toutes mes pâtes, je les réalise dans mon robot. est ce autorisé au CAP ?
Merci
Grégory
Spontanément, j’aurais répondu oui mais après réflexion, certains jurys aiment voir la technique de réalisation. Donc cela dépend… Pour être sûr, tu peux leur demander le jour J.
Julie
Bonjour Gregory,
En ce moment c’est pate brisée. Il y a énormément de recettes différentes. La plupart du temps l’oeuf fait partie de la recette mais pas dans la votre. Est-on certain que le jour du CAP la recette de la FT ne contiendra pas d’oeuf?
Grégory
Bonjour Julie, ce qui est important de respecter dans une FT, c’est la quantité de base c’est-à-dire de l’élément le plus important dans ta recette. Pour une pâte à tarte, c’est la farine. Après, à toi d’utiliser ta recette, la FT étant une indication de recette possible. Si tu veux mettre un œuf ou pas, c’est ton choix et le jury est ok avec ça parce qu’eux-mêmes mettent un œuf ou pas quand ils font leur recette. Comme tu le dis, il y a beaucoup de recettes différentes, les jurys ne s’attendent pas à ce que tu suives la FT à la lettre dans les ingrédients. Par contre, ils regardent la technique et le résultat final (montage identique à ce qui est indiqué dans la FT). Le tout est de répondre à la demande du client qui a commandé une tarte aux pommes par exemple.
paul
Bonjour Gregory,
Est ce que on doit faire des bords pincés pour l’examen
OU
est ce qu’on on peut simplement araser le cercle au couteau ?
Merci 😉
Grégory
Bonjour Paul,
Alors j’ai toujours conseillé de ne pas pincer les bords. Mais une CL qui vient de visiter un centre d’examen a rencontré un prof jury qui demande à ce qu’on lui fasse des tartes avec bords pincés… Il y a encore des vieux-jeux. A l’EBP, ils nous le déconseillaient parce que cela faisait ringard… Donc à demander au jury ce qu’il préfère. Et si vous n’êtes pas un expert, je préconise les bords nets et droits.
Eli
Bonjour,
J’ai fais une tarte aux pommes avec pâte brisée, pendant la cuisson je voyais que la pâte ‘se mouiller’, et effectivement après la tarte n’était plus croquante mais ‘tendre’, Est ce que c’est normal ?
J’ai utilisé une compote de pomme comme base avec mes pommes par dessus.
Je vous remercie
Grégory
Les pommes ont pu rendre leur jus et tremper la pâte. Utilisez des golden, elles passent bien au four.
Ou alors la compote de pommes n’était pas de qualité et l’eau s’est échappée. Voyez si avec votre propre compote de pommes, cela passe mieux.
Steve
Bonjour Grégory,
Je souhaiterai savoir si tous les fonds de tartes (sablé, brisé, sucré) sont à cuire à blanc ?
Quelles sont tes recommandations concernant la T° et la durée de cette cuisson ?
le jour de l’examen, comment ce passent les cuissons ? Apparement on ne touche pas au four donc il y a plusieurs fours avec des T° différentes ou on doit indiquer la température à chaque fournée ?
merci beaucoup pour ton aide et ton implication.
yvette boucard
Je puise dans vos conseils j’aume La pâtisserie mais suis parfois *coincée* par des petits trucs à savoir s’im Faut graisser le cercle à tartelette ou pas
Merci de vos conseils
Grégory
C’est une bonne question. Tout dépend du cercle. A l’EBP, nous graissions les cercles puisqu’ils sont très utilisés mais je ne devais pas le faire chez moi au risque de faire glisser le fond de tarte…