Maintenant que vous savez quelle pâte utiliser pour chaque pâtisserie (discuté dans un autre article) et que vous avez les bonnes recettes, il est temps d’apprendre à bien foncer sa pâte dans le cercle. Le fonçage est une étape cruciale pour obtenir une tarte bien formée, cuite uniformément, et visuellement attrayante.
Qu’est-ce que le fonçage ?
Le fonçage consiste à disposer la pâte dans un cercle à tarte en veillant à ce qu’elle adhère bien aux bords et au fond, sans bulles d’air ni irrégularités. C’est une technique qui requiert précision et délicatesse, particulièrement lors de l’examen du CAP Pâtissier, où il est généralement demandé de foncer une pâte dans un moule de 22 cm.
Pourquoi ne pas trop pétrir la pâte ?
Lorsque vous préparez votre pâte, il est important de ne pas trop la malaxer. Trop de pétrissage donne de la force à la pâte, ce qui signifie qu’elle se rétractera lorsqu’elle sera étalée, rendant le fonçage plus difficile. Une pâte trop travaillée sera élastique et réticente à s’étaler correctement.
Repos de la pâte
Après avoir pétri la pâte, il est crucial de la laisser reposer au frais pendant au moins 30 minutes, recouverte de film plastique. Ce temps de repos permet au beurre de raffermir, facilitant ainsi l’abaissement de la pâte sans qu’elle colle ou devienne élastique. Vous pouvez aplatir légèrement la pâte avant de la réfrigérer pour accélérer le refroidissement.
L’abaisse de la pâte
Abaissez votre pâte en un cercle légèrement plus grand que le diamètre de votre cercle à tarte (par exemple, 28 cm pour un cercle de 22 cm) pour pouvoir recouvrir les bords. La pâte ne doit pas être trop épaisse. Commencez par étaler une pâte de 300 g et, avec l’expérience, vous pourrez diminuer cette quantité à 280 g.
La détente de la pâte
Si votre pâte a tendance à se rétracter après l’étalement, cela signifie qu’elle a trop de force. Dans ce cas, étalez la pâte plus que nécessaire et détendez-la en passant vos mains entre la pâte et le marbre pour permettre à la pâte de se stabiliser. Cela évite qu’elle ne se rétracte pendant la cuisson.
Piquer la pâte
Piquez la pâte avec une fourchette pour éviter qu’elle ne gonfle à la cuisson. Cette étape est essentielle pour permettre à la vapeur de s’échapper, empêchant ainsi la formation de bulles sous la pâte. Cependant, ne piquez pas les pâtes qui doivent accueillir des appareils liquides, comme le flan.
Fonçage de la pâte
Le beurrage du cercle à tarte dépend du type de cercle utilisé. Si votre pâte glisse des bords pendant la cuisson, essayez de ne pas beurrer le cercle la prochaine fois. Pour le CAP, il est préférable de ne pas beurrer les cercles professionnels qui n’accrochent pas.
- Déposez la pâte : Après avoir abaissé et piqué la pâte, enroulez-la délicatement autour de votre rouleau à pâtisserie.
- Positionnement : Placez la pâte au-dessus du cercle posé sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
- Fonçage : Positionnez la pâte dans le cercle avec vos mains, en vous assurant qu’elle touche bien le fond et les bords. Pincez la pâte avec vos doigts pour la fixer sans laisser de bulles d’air.
Ébarbage de la pâte
Coupez l’excédent de pâte en utilisant l’une des méthodes suivantes :
- Au couteau d’office : Tenez le couteau à l’horizontale contre le rebord du cercle et coupez tout autour.
- Au rouleau à pâtisserie : Passez le rouleau sur le cercle pour couper l’excédent.
- Avec un emporte-pièce : Utilisez un emporte-pièce de 26 cm pour couper un cercle parfait.
Repos avant cuisson
Replacez le fond de tarte foncé au frais pour au moins 30 minutes avant de le cuire. Cela empêche les bords de s’affaisser pendant la cuisson.
Cuisson du fond de tarte
Selon la recette, cuisez votre fond de tarte à blanc ou versez votre appareil avant la cuisson.
Conclusion
Le fonçage est une technique clé pour réussir vos tartes. En suivant ces étapes, vous assurerez une pâte bien cuite, sans bulles d’air ni rétractation. La pratique régulière vous aidera à affiner vos compétences pour des résultats parfaits à chaque fois.
Pour plus de conseils et de techniques de pâtisserie, n’hésitez pas à consulter nos autres articles et ressources disponibles. Partagez vos expériences et posez vos questions dans les commentaires pour continuer à apprendre et à vous perfectionner.
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