Si vous vous préparez pour le CAP Pâtissier, connaître la liste des pâtisseries à maîtriser est essentiel. Cette liste inclut les recettes de base que tout candidat doit savoir réaliser, ainsi que les nouvelles recettes qui sont tombées depuis 2018. Ces informations sont cruciales pour ceux qui veulent être parfaitement préparés le jour de l’examen.
Les éléments de base
Maîtriser les bases est indispensable pour réussir le CAP Pâtissier. Voici les éléments clés à connaître :
Les pâtes à tartes
- Pâte sucrée
- Pâte sablée aux amandes
- Pâte feuilletée
- Sablé breton
Les biscuits
- Génoise
- Biscuit joconde
- Biscuit cuillère
- Succès
- Dacquoise
Les crèmes
- Crème chantilly et crème fouettée
- Crème pâtissière
- Crème diplomate
- Crème mousseline
- Crème anglaise
- Crème au beurre
- Crème d’amandes
Les meringues
- Meringue italienne
- Meringue française
- Meringue suisse
Autres préparations
- Caramel
- Nougatine
- Glaçage au chocolat
- Mise au point du chocolat
Les entremets
- Charlotte au chocolat
- Fraisier ou framboisier
- Millefeuille
- Moka
- Opéra
- Royal
- Concorde
- Forêt noire
Les tartes
- Tarte au citron
- Tarte aux pommes
- Tarte Bourdaloue
- Tarte amandine framboise
- Tarte normande
- Flan
- Tarte au chocolat
- Tarte aux fruits avec un sablé breton
La pâte à choux
- Éclairs, religieuses et autres choux
- Saint-Honoré
- Paris-Brest
Les feuilletés
- Galette des rois
- Pithiviers
- Dartois et Jalousie
- Palmiers
- Chaussons aux pommes
Les pâtes levées feuilletées
- Croissants
- Pains au chocolat
- Pains aux raisins
Les pâtes levées
- Couronnes, tresses, pains au lait…
- Babas et savarins
- Brioches
Les autres gâteaux
- Succès aux noix
- Bûche de Noël
- Cake aux fruits
- Madeleines
- Financiers
Nouvelles recettes depuis 2018
Depuis 2018, plusieurs nouvelles recettes ont été introduites au CAP Pâtissier. Voici une liste des nouveautés qui sont maintenant à maîtriser :
Les entremets
- Craqueline : dacquoise noisettes, praliné croustillant, bavaroise au gianduja
- Caraïbes : biscuit joconde, bavaroise vanille, ananas
- Roulade Pistache Griottes : biscuit cuillère, crème au beurre pistache, griottes hachées
- Ambassadeur aux poires : génoise aux amandes, crème mousseline vanille, poires au sirop
- Golden : biscuit cuillère, bavaroise vanille, pommes
- Abricotier : génoise, crème mousseline, abricots
- William Chocolat : génoise au chocolat, ganache tendre, poires
- Entremets mangue chocolat : dacquoise noisettes, marmelade de mangues, mousse au chocolat
- Entremets à l’ananas : biscuit cuillère, bavaroise à l’ananas
- Duo Chocolat : dacquoise, chantilly chocolat noir, chantilly chocolat au lait
- Coeur de framboises : biscuit cuillère, mousse aux framboises
Les tartes
- Tarte Clafoutis aux cerises : pâte sucrée, appareil à clafoutis, cerises au sirop
- Tarte piémontaise : pâte sucrée, crème de noisettes, ganache chocolat (ou caramel aux noisettes et mousse chocolat)
- Tarte au fromage blanc / framboises-pépins : pâte sucrée, appareil au fromage blanc, framboises
- Tarte aux poires, figues et noix : pâte sablée, crème d’amandes, figues, poires, noix
- Tarte à l’ananas : pâte sucrée, compote à l’ananas, tranches d’ananas
- Tarte au chocolat nougatine : pâte sablée, ganache chocolat, disque de nougatine
- Tarte framboises pistache crumble : pâte sucrée, crème d’amandes pistaches, crumble
La pâte feuilletée ou la pâte à choux
- Dartois à la noix de coco : pâte feuilletée, crème noix de coco
- Jésuites : pâte feuilletée, crème pâtissière, glace royale
- Éclairs à la framboise : éclairs fourrés à la crème princesse framboise
La pâte levée
- Brioches Crumble Orange : brioche aux zestes d’orange, crumble à l’orange
- Pains pistache chocolat : pâte levée feuilletée, crème pâtissière pistache, pépites de chocolat
- Roulade chocolat coco : pâte levée feuilletée, crème pâtissière coco, pépites de chocolat
- Croissants citron : croissants garnis de pâte d’amande aux zestes de citron
- Oranais : pâte levée feuilletée, crème pâtissière, oreillons d’abricots
Conclusion
Pour réussir le CAP Pâtissier, il est essentiel de maîtriser cette liste de pâtisseries, y compris les recettes récemment ajoutées. Si vous avez déjà l’ebook « Réussir le CAP Pâtissier », vous pouvez obtenir les annexes avec les nouvelles recettes gratuitement. Si vous ne l’avez pas encore, procurez-vous le pack complet pour être parfaitement préparé !
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